Eu disse que ia voltar ao artigo da Alexandra Prado Coelho. Há lá uma frase que me chamou a atenção:
“Mas regressemos ao laboratório do Noma, onde Lars continua a falar sobre o trabalho em torno do umami, e começou a fritar um bolo de cevada fermentada. “Depois de fazermos isto e de pormos na Internet, um amigo no Momofuko [o restaurante de David Chang] telefonou-me e disse: ‘Hey, you, guys, como é que nós não pensámos nisso antes’?”
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Passou certamente despercebida à maior parte das pessoas, mas eu tinha uma razão para lhe dar atenção… E a curiosidade levou-me a tentar confirmar a minha suspeita. Aparentemente não andei muito longe.
No laboratório do Noma exploram as fermentações. Uma área com muitas potencialidades. Tantas que muito do que comemos envolve fermentações – o pão, a cerveja, o vinho, o queijo, as azeitonas, os enchidos,o miso, o molho de soja… Eles exploram fermentações de produtos menos habituais na busca de sabores interessantes - pelo que entendi do artigo e do site do Nordic Food Lab estão a fazer variadíssimas experiências e parece que têm tido resultados com potencialidades.
Recorrer às fermentações foi uma necessidade em épocas em que os recursos para conservação de alimentos eram reduzidos, e felizmente que além de permitirem conservar produziam produtos com características organolépticas interessantes. Um dos produtos de fermentação, um produto tradicional da Indonésia, produzido desde o século XVI, e que é usado em todo mundo pelos vegetarianos, é o tempeh. Tem como base grão de soja a que se adicionou um fungo (Rhizopus oligosporus). O fungo ao desenvolver-se forma uma massa branca e mole que agrega os grãos de soja entre si, formando como que um bolo que pode ser cortado e cozinhado (por exemplo frito em fatias). É um produto de fácil digestão, que tem boas propriedades nutricionais e um sabor agradável.
O tempeh teve um papel muito importante na alimentação dos prisioneiros na Ásia na Segunda Guerra Mundial. Nas prisões de Java, havia pouca comida e a soja cozida, que devido à falta de combustível era frequentemente consumida mal cozida ou mesmo crua, era de difícil digestão e provocava diarreias graves. Mas os prisioneiros acabaram por se aperceber de que os habitantes locais a comiam sob a forma de tempeh, sem problemas. As enzimas produzidas pelo fungo (proteases, amilases, lipases) tornam a soja muito mais digerível e além disso mais agradável. Aprenderam a fazer o tempeh e este terá salvo muitas vidas. Gostaram tanto que no final da guerra levaram a receita consigo e o tempeh é hoje bastante comum nos USA
Na Cooking.Lab há duas pessoas (Catarina Prista e Conceição Loureiro Dias) que trabalham na área da microbiologia tiveram a ideia de fazer um “tempeh português”. Usando esta técnica tradicional indonésia, sugeriram fazer um tempeh de tremoços. Foram ainda feitas outras experiências, com feijão preto, com cereais.
O de tremoço era muito interessante e foi um dos trabalhos que a Joana Moura fez e com que a Cooking.Lab concorreu em 2009 aos Rencontres Science, Art & Cuisine em Paris. É actualmente um dos trabalhos da cadeira de alimentos fermentados do Mestrado em Ciências Gastronómicas. Comi-o várias vezes e sempre o considerei um produto interessante e com grandes potencialidades.
Mas nunca ninguém lhe deu grande atenção… Não pude deixar de sorrir quando li sobre a excitação no Noma e do David Chang relativa a um produto com características parecidas. Estou curiosa de ver o que vão fazer com ele.