Num Congresso da American Association for the Advancement of Science em 1934 foi servido um prato com alcachofras. Um dos participantes notou que depois de o comer a água lhe soube de forma diferente. Logo ali fez um inquérito aos 250 participantes e os resultados foram interessantes, 60% das pessoas disseram que detectavam na água um sabor diferente depois de comer as alcachofras. A maioria disse que parecia mais doce, os restantes referiram que parecia mais amarga.
Experiências posteriores demonstraram que os extractos da alcachofra de facto alteravam o gosto de bebidas ou alimentos consumidos em seguida. Este efeito aparentemente resulta de uma interacção de compostos existentes na alcachofra com a língua e não a uma alteração dos alimentos propriamente ditos. Tentativas para identificar os compostos responsáveis, resultaram em dois "culpados" o ácido colorgénico e a cinarina. Verficou-se que ambos, independentemente, tinham um efeito semelhante. Faziam com que a água bebida após o seu contacto com a língua, fosse percepcionada como doce, um grau de doçura que pode ter um valor equivalente ao obtido quando se adicionam 2 colheres de chá de açúcar a cerca de 175 ml de água.
Possivelmente estes compostos, e os seus efeitos, também são responsáveis pelo difícil emparelhamento do vinho com pratos de alcachofras. De facto, poderão fazer com que o vinho que os acompanha pareça mais doce.