Cheguei 15 minutos antes e achava que estava com tempo, por isso fiquei surpreendido quando na bilheteira da estação de Santa Apolónia me disseram que o comboio das 14h para o Porto estava esgotado, esgotadíssimo, completo, sem lugar de nenhuma espécie. Agora, às sexta-feiras parece que é quase sempre assim. Não tinha outro remédio senão esperar pelo InterCidades das 15.30h. Claro que fiquei contrariado, mas também contente. Será que nos estamos a transformar num país mais civilizado, preferindo meios de transporte seguros e amigos do ambiente, em vez de nos andarmos a matar a combustíveis fósseis nas autoestradas?

Não tinha almoçado e estava disposto a comer algo naquelas sinistras cafetarias da estação quando avistei através da vidraça, do outro lado da rua, um letreiro que dizia “Maçã Verde”. Ora aí está, era desta que ia à mítica tasca que já tinha visto recomendada por gente como o Chefe Cordeiro, o casal Justa e José Nobre e muita outra gente de respeito. Aliás, mais tarde, encontrei no comboio um conhecido chefe que também me disse ser lugar da sua predilecção.

Casa pequena, totalmente cheia, mas com gente já a sair. Atrás do balcão, um homem alto e mal encarado, que desviou o olhar quando entrei. Mau sinal. Felizmente, um jovem veio logo ter comigo de forma simpática e imediatamente me encontrou lugar no topo de uma mesa onde um grupo de umas oito pessoas, quase todas engravatadas, davam mostras de estar a passar um bom bocado. O mesmo aliás no resto da sala, pareciam que todos eram íntimos da casa e sentiam-se lá como na sua.

Apesar de ter tempo e de me lembrar vagamente que tinham fama nos grelhados, decidi não arriscar com demoras e fui para um dos pratos do dia, que consistia de carapauzinhos fritos com arroz de tomate. Boas azeitonas na mesa, pão menos bom, perguntaram-me se queria uma salada a acompanhar, disse que sim, mas esqueci-me de tentar saber quais os ingredientes. Assim, veio uma bela e bem temperada salada de alface com cebola, mas com umas fatias de tomate totalmente dispensáveis. Tomate em Janeiro. Ainda por cima não deve ser barato. Quando é que os nossos restaurantes populares perderam a noção da sazonalidade? Julgo que noutros tempos comprar produtos da época era até uma maneira de defenderem os bons preços que querem praticar.

Veio então até à mesa um homem de bom trato a pedir desculpa pela demora, mas que vinha já. Creio ter ouvido o jovem que me atendeu inicialmente chamá-lo de “pai”, mas posso estar enganado. Aliás, fui sempre atendido pelos dois ao longo do almoço com boa educação, boa disposição e competência. 

Entre mais pedidos de desculpa e desejos de que a qualidade do prato compensasse a demora, chegou finalmente o prato do dia (na foto, tirada por mim, peço que me perdoem), com os peixinhos optimamente fritos, estaladiços e secos de óleo, com o interior suculento. Arroz muito aceitável, húmido sem malandrices, de sabor subtil, sem estar esmagado pelo tomate em conserva (o único que deve ser usado fora de época). Com a salada, soube-me lindamente.

No final, achei que um pudim flan (uma das minhas sobremesas favoritas) fazia sentido, mas não tinham, recomendaram o leite creme “queimado na hora”. Estava razoável, mas frio, queimado há muitos momentos. Mas não faz mal, cumpriu a função. Com duas imperiais e um café, ficou em 13.10 euros. Gostei muito de ter perdido o comboio das 14h e de ter conhecido este lugar, onde quero voltar para experimentar outros pratos, entre os quais os famosos grelhados. Nem todos os restaurantes têm que ser assim, mas é bom que continuem a existir com esta boa saúde.

Maçã Verde: Rua dos Caminhos de Ferro, 84, Lisboa, tel. 21 8868780. Fecha ao domingo

Quem a vê num sábado, às 14h, a receber uma qualquer cliente com um “O que vai ser, querida?” e sempre de sorriso aberto, pode julgar que Açucena Veloso estará quase dependente de vender um último peixe para arredondar as contas da semana que termina. Na verdade, não é nada assim, cerca de 90% do seu negócio já está mais do que feito a essa hora, longe do Mercado 31 de Janeiro, nas Picoas, onde ela detém 25 “lugares” (fora lojas de congelados, de mariscos frescos e de outros produtos do mar) e emprega 20 pessoas. É que, desde as 7h da manhã, seis carrinhas fazem a distribuição do seu peixe pelos melhores restaurantes de Lisboa. “Adoro o que faço, é duro, tenho um horário terrível, mas não sei viver de outra maneira”, disse ao Mesa Marcada, em mais um Menu de Interrogação patrocinado pela cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

De facto, esta minhota de Cabanelas (Vila Verde, Braga), que veio aos nove anos para Lisboa, está no mercado há 55 anos, primeiro vendendo os limões com que a mãe fornecia sobretudo casas de gelados, passando logo depois para o peixe, um amor à primeira vista, com Laurinda Lisboa, de quem herdou o lugar na “praça”. Hoje, é uma verdadeira figura pública, com presença assídua em tudo quanto são jornais e televisões, tendo como clientes, entre outros, chefes tão conhecidos como Aimé Barroyer, Alexandre Silva, Ana Moura, António Alexandre, Eddy Melo, Henrique Mouro, Henrique Sá Pessoa, João Alves, José Avillez, Justa Nobre, Kiko Martins, Leopoldo Calhau, Marlene Vieira, Miguel Castro e Silva, Milton Anes, Pedro Almeida, Pedro Mendes, Tiago Feio, Vasco Lello ou Vítor Sobral. Ou restaurantes que fornece, alguns há décadas, como o Colina, Gambrinus, Solar dos Presuntos ou hotéis Tivoli. Mas nada disso lhe sobe à cabeça, basta ver o brio que põe quando arranja pessoalmente um qualquer peixe a um qualquer cliente que procura o seu “lugar” a qualquer hora. Talvez seja essa a razão de tanto êxito.

Peixe cru, frito, assado, grelhado ou caldeirada?

De toda a maneira, desde que seja bom, como o que eu vendo.

Quando vai a um restaurante e vê o seu rico peixe maltratado o que tem vontade de fazer?

Se conheço a pessoa, digo. “Tirem lá isso da montra, que é uma vergonha!” Outras vezes não estou para me chatear e não digo nada, porque há muita gente que não gosta de ouvir as verdades.

Quando vem alguém comprar salmão, que existe em tudo que é supermercado, não lhe sugere peixe português?

Os clientes levam o que querem. Se me perguntam, já é outra coisa. Eu pergunto para o que é, como o vão fazer, e aí até dou a receita. Mas o meu peixe é todo bom.

Os chefes mais chatos são os que percebem mais de peixe?

Não são chatos nada, só tenho qualidade e eles não têm o que reclamar. Mas há gente... No outro dia, uma cliente perguntou-me se o peixe que estava a vender era congelado. Eu só lhe respondi: “Olhe para o Céu e peça desculpa a Deus pelo que me disse!”.

Qual é a sua carne preferida?

Não tenho. Não é por eu vender peixe, mas a verdade é que como muito pouca carne. Olhe, gosto de feijoada, como aquelas que a Justa Nobre faz.

Qual foi a maior encomenda que já teve? Foi na que ganhou mais dinheiro?

Tenho clientes que me pedem muitas vezes uns 300 quilos de peixe. Mais do que isso, não me lembro. Mas não é quando ganho mais, porque eu aconselho sempre os peixes que estão mais em conta.

Nas férias, quantas horas seguidas consegue dormir?

Já não consigo dormir muito, umas cinco horas no máximo aos fins de semana e nas férias. Mas às vezes nem isso.

Há mais gente a vir agora ao mercado ou havia mais há cinco anos?

Como eu trabalho muito à base de entregas a restaurantes, clientes nunca me faltaram, mas desde que se fizeram obras aqui no mercado, há uns dois anos, está muito melhor. Ainda bem, porque ninguém quer vir a um mercado vazio.

As mulheres compram peixe melhor do que os homens?

É igual. A mim, tanto compram uns como outros. Como agora vêm muitos casais, já nem sei quem é que decide.

Um grande chefe espanhol, Ferran Adrià, diz que mais vale uma boa sardinha do que uma má lagosta. Concorda?

Mas quem é que o manda comprar uma má lagosta? Se está má, não compre. Comigo não comprava más lagostas. Isso não é pergunta que se faça.

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Podem ser a melhor coisa do mundo, firmes por fora, suaves por dentro, de sabor equilibrado, desfazendo-se na boca como uma nuvem. Ou podem ser pesados e açucarados, pegando-se aos dentes, sem interesse nenhum. Infelizmente, desde que se tornaram moda por cá, é muito fácil encontrá-los na má versão e raríssimos na boa. Mas tudo isso vai mudar em breve, porque a lendária casa parisiense Ladurée, fundada em 1862, que tornou os macarons(na foto) famosos, vai abrir uma filial lisboeta em plena Avenida da Liberdade, para deleite de todos os gulosos (até para mim, que não sou lá muito de doces), no centro que fica mesmo ao lado do Teatro Tivoli.

Mas as novidades na Avenida da Liberdade não se ficam por aqui, porque no próprio Teatro Tivoli, Paula Amorim e Miguel Guedes de Sousa, empresários responsáveis pelo espaço da Ladurée, vão também abrir um restaurante com fachada para a rua, que se chamará Je Ne Sais Quoi, cuja cozinha está entregue nas mãos competentes e experientes do chefe António Bóia (ex-Rio’s, em Oeiras), tendo ao seu lado um dos nomes consagrados na nossa pastelaria, Joaquim de Sousa, conhecido pelo trabalho que desenvolveu ao lado de Aimé Barroyer no Hotel Pestana Palace, em Lisboa. No piso abaixo do restaurante, estará ainda um  Deli Bar e uma mercearia fina (a expressão é minha), que também prometem. Lisboa não pára.

Até há poucos dias os fãs lisboetas dos doces da pastelaria Alcoa que não morassem em Alcobaça (ou não quisessem ir até lá) tinham duas hipóteses: ou encontravam-nos no El Corte Inglês, numa das lojas temporárias que, de tempos em tempos, tinham aí, ou esperavam pelo Peixe em Lisboa, onde são presença habitual (na zona de mercado) e têm feito furor com a sua doçaria portuguesa, boa parte de receituário conventual. 

Porém, os adeptos têm agora um lugar permanente, em Lisboa, como conta, aqui, muito bem, a Francisca Gorjão Henriques do Público.  Na verdade, há muito se sabia que a pastelaria ia existir, sendo inclusive conhecido o local, na Rua Garret, com a Rua Ivens, ao Chiado. Acontece, que o facto de terem tomado um espaço emblemático, a antiga loja da Casa da Sorte, classificada como património municipal, terá dificultado o processo.

Todavia, a bom porto chegaram e a contento de todos. Dos que, devido à alteração da natureza do negócio, temiam a adulteração excessiva do espaço concebido pelo Arq. Conceição e Silva (com painéis de azulejos de Querubim Lapa); e dos "agarrados" da Alcoa que não passam sem a sua dose de arte culinária, açúcar e ovos (e alguma farinha) - também conhecida pelos nomes de código, "cornucópia", "castanhas de ovos", "queijinho do céu", "pudim de São Bernardo", entre outros. Consta do menu, igualmente, o pastel de nata que alcançou o 2º lugar no concurso do Melhor Pastel de Nata de Lisboa de 2016. Aliás teme-se um duelo de titãs com vizinha Manteigaria pelo controlo do "tráfico" dos ditos pastéis, no Chiado. 

Foto retirada do Região de Cister

É assim uma espécie de "Onde está Anthony Bourdain?", por onde quer que ele passe. Neste momento está no Porto onde acaba de publicar esta foto de uma belíssima travessa de mariscos. Estará em Matosinhos? Em Leça?

Nunca há muitas informações oficiais nas passagens do chef e apresentador americano pelas cidades onde onde filma. Foi assim em Lisboa (onde fomos os primeiros a revelar a sua vinda) e parece ser assim, agora no Porto, onde filma um episódio de "Parts Uknown" (CNN). Vai-se sabendo que esteve aqui e ali porque é impossível alguém como ele passar indiferente. Uma pesquisa rápida no Google e ficamos a saber que andou às tripas na Areosa, à lampreia, em Lordelo do Ouro e de volta dos "cachorrinhos", na Batalha. 

 

Uma publicação partilhada por anthonybourdain (@anthonybourdain) a Fev 16, 2017 às 6:06 PST

 

The Fateful Negroni #TBT

Uma publicação partilhada por anthonybourdain (@anthonybourdain) a Fev 16, 2017 às 2:58 PST

 

Uma publicação partilhada por anthonybourdain (@anthonybourdain) a Fev 8, 2017 às 2:10 PST

Bourdain limita-se a colocar umas fotos nas redes sociais, sobretudo no Instagram, onde tem mais de 2 milhões de seguidores, sem geo-referenciar o local onde está, apenas (e muito raramente) uma palavra ou outra, tipo: "Porto", ou "o fatídico negroni". Esta foto do prato de mariscos, publicada há pouco mais de 2 horas, conta já com 34 mil "likes" e mais de 500 comentários. Um fenómeno, sem dúvida.  

One of the most epic moments of our short story... the day Mr @Bourdain dined at #enigmaconcept🤘🏻@barriadria@ferranadriapic.twitter.com/BsmelFGMI2

— el Barri Adrià (@barriadria) February 6, 2017

Antes de chegar ao Porto, Anthony Bourdain passou por Barcelona onde andou à pesca com os irmãos Adrià em Roses com uma passagem (entre outros lugares) pelo restaurante mais falado por estes dias, na cidade, o Enigma, precisamente de Albert Adrià. E pelo Porto, irá ficar só pelo popular (por falar nisso, ainda falta francesinha) ou incluirá, também, algum dos Michelin da cidade?

Daqui a uns dias já se saberá. Resta saber se haverá conferência de imprensa como aconteceu em Lisboa, em 2012. 

 Justa Nobre, numa ocasião em que me tentou ensinar a fazer os seus esplêndidos rissóis. Não aprendi, tenho que tentar de novo, se ela tiver paciência. (Foto: Cristina Gomes)

O nome, “À Justa”, deixa adivinhar uma cozinha mais pessoal, mais “de autor”, mas ela não se descose e apenas adianta que será “cozinha portuguesa”. “Como sempre fiz”, sublinha. No entanto, quem conhece alguns dos seus clássicos, desde a sopa de santola ao robalo à Justa, sabe que não é bem assim, porque a nossa mais conhecida e experiente chefe de cozinha confere um toque especial àquilo que faz, apesar de quase sempre serem sabores bem reconhecíveis como portugueses. Vamos então esperar para ver o que ela nos apresentará lá para Abril quando o novo restaurante abrir na Calçada da Ajuda, 107, com os seus 38 lugares.

Apesar de morar na Parede há muitos anos, a transmontana Justa Nobre diz que “a Ajuda é o meu bairro, ando na rua e conheço as pessoas, conheço os lugares”. Uma marca que ficou dos anos 90, quando O Nobre, na Ajuda, era um dos restaurantes mais frequentados de Lisboa, a começar pelo então presidente da República, Mário Soares, uma das muitas figuras públicas que não dispensavam os cozinhados de Justa Nobre nem o atendimento exemplar do seu marido, José Nobre. “Há mais de dez anos que andava de olho neste espaço”, confessa-nos a ilustre transmontana, “queria muito voltar à Ajuda”.

 O novo restaurante fica no primeiro prédio, de azulejos, que se vê à esquerda (Foto: Google Street View)

Mas que sosseguem os espíritos da gastronomia, porque o actual Nobre, no Campo Pequeno, continuará a funcionar como até aqui, com Justa a dividir-se entre as duas casas, mas com as irmãs e também excelentes cozinheiras, Margarida e Ana, a assegurarem o dia-a-dia e com o marido sempre na sala. Foi aliás nesta sala que conversámos nesta quinta-feira com a irrequieta chefe, aquando da apresentação em Lisboa do Festival do Butelo e das Casulas, que se realiza já na próxima semana em Bragança, de sexta-feira a domingo, envolvendo 26 restaurantes do concelho e com muitas actividades, que podem ser conhecidas através do site www.cm-braganca.pt.

No jantar de apresentação, que Justa Nobre organiza há cinco anos, muitos convidados de origem transmontana (entre os quais este que vos escreve), mas também muitos que se casaram com transmontanos, os “assimilados”, como os classificou Adriano Moreira (“o maior transmontano vivo”, no dizer do presidente da Câmara de Bragança, também presente), que encerra sempre estes jantares com óptimos discursos, onde nunca falta o humor.

Mas também havia “infiltrados”, classifico eu, com destaque para os de origem alentejana, casos dos chefes António Nobre, José Bengaló, José Júlio Vintém e Vítor Sobral. Ou do algarvio Bertílio Gomes. Ou do sesimbrense Hélder Chagas. Ou do portuense Miguel Castro e Silva. Ou do cascaense Miguel Laffan. Ou do lisboeta João Alves, que deixou a Penha Longa para assumir a chefia do Rio’s, em Oeiras, que está em remodelação. De origem transmontana mesmo, só André Magalhães e Milton Anes.

Todos se regalaram com o butelo e as casulas bragançanas, mas também com outros quitutes como empadinhas de perdiz e castanhas, croquetes de butelo e sementes de papoila, salpicão, caldinho de casulas com hortelã, para começar. Já à mesa, originais “azedos” corados com grelos, açorda de espargos verdes, casulas com butelo, pernil fumado e costela de bísaro. No fim, macaron de castanhas com o seu crocante e gelado do vinho do Porto. Mal posso esperar pelo que Justa Nobre vai apresentar no novo restaurante. Talvez haja surpresas, mas de certeza de que vão ser boas.

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Foto: Jorge Simão tirada na Tasca da Esquina há cerca de um mês durante o aniversário do chefe que reuniu no seu restaurante lisboeta meio mundo ligado à actividade. 

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Imagine que era o dono deste restaurante simples da Baixa lisboeta que vê na foto, e que de um dia para o outro via a casa ser invadida de jornalistas e clientes em busca dos pratos especiais que teriam levado o Guia Michelin a atribuir-lhe uma estrela. Bom, o exemplo pode ser exagerado mas foi mais ou menos o que aconteceu, recentemente, com  a chegada da edição francesa de 2017 do famoso guia vermelho (que deu aos gauleses mais um 3 estrelas, o Le 1947 au Cheval Blanc, de Yannick Alléno, em Courchevel).

Os inspectores da Michelin atribuiram uma estrela ao restaurante de fine dining Bouche à Oreille, nos arredores de Paris. Porém, no guia, confundiram-no com um restaurante simples, com o mesmo nome, situado numa cidade a sul da capital, Bourges. Ao que parece a confusão deveu-se ao facto, não só dos nomes serem iguais, mas também por estarem localizados em duas ruas com nomes parecidos, a Route de la Chapelle (o primeiro) e Impasse de la Chapelle (o segundo).

Segundo conta o diário inglês Telegraph, quando a imprensa e os novos clientes chegaram a Bourges em busca do restaurante galardoado depararam-se com um establecimento popular nas redondezas pelos seus menus de almoço de comida simples e barata (menu com entrada, prato do dia e, por vezes, um prato de enchidos e salada, por 12.50 euros). 

Ainda segundo o jornal inglês, quando os responsáveis do guia se aperceberam apressaram-se a pedir desculpas pelo engano. Porém, Verónique Jacquet não ficou aborrecida com o acontecimento. Acabou por ganhar publicidade à borla e um convite para uma refeição no verdadeiro vencedor. É que ao ao saber da troca insólita Aymeric Dreux, chef do Bouche à Oreille vencedor da estrela, levou a coisa com humor. "liguei à Madame Jacquet, em Bourges, demos uma boa gargalhada e convidei-a para vir ao restaurante experimentar o que fazemos. E, se tiver pelas redondezas, passarei lá para almoçar e beber uma cerveja no restaurante dela", referiu ainda ao Telegraph.

Num país onde existem 616 restaurantes estrelados um impulso mediático para quem ganha "apenas" uma estrela Michelin também não é nada mal vindo. A propósito, foram 70 as novas estrelas atribuidas e, no total, França passa a ter mais 16 em relação a 2016. Entre as novidades, além do novo 3 estrelas de Yannick Alléno, em Courcheval, nos Alpes franceses (que se junta aos 26 que já tinham a tripla) destaca-se ainda a atribuição de 12 novos duas estrelas, entre eles ao  Le Pressoir d'Argent, de Gordon Ramsey, em Bordéus, e ao La Grenouillère de Alexandre Gauthier's, em La Madelaine-sous-Montreuil.

Quanto ao restaurante lisboeta Aldea, referido no inicio do texto, não consta que o chefe luso-descendente George Mendes tenha aberto ou pretenda abrir, em Lisboa, uma sucursal do seu espaço novaiorquino que conta com uma estrela Michelin, já há uns bons anos. 

Muito agradável o jantar que tive no domingo passado no Café Colonial, o restaurante do novo hotel Memmo Príncipe Real. Pratos de sabores nítidos e estimulantes, bem apresentados (salvo numa excepção), a preços sensatos. Serviço impecável, simpático e bem informado. Ambiente acolhedor, bem mobilado e bem iluminado, com a vantagem da vista sobre a cidade. E até gostei da música ambiente - eu que só ligo a esse aspecto quando ele me incomoda - animada e diferente, no volume certo. Por isso, vou certamente voltar a este belo espaço cuja cozinha está entregue desde a abertura a Vasco Lello, mais um discípulo de Aimé Barroyer, dos tempos em que o chefe francês oficiava no Valle-Flôr, do hotel Pestana Palace, também em Lisboa. Antes do Memmo, Vasco Lello esteve também no Flores, do Hotel Bairro Alto, onde já mostrava muito do que é capaz. Acho que agora deu um passo em frente.

Talvez devido à aproximação do Peixe em Lisboa (onde Vasco Lello já esteve há dois anos, no tempo do Flores), marquei mesa no falso nome de João Peixoto e julgo que não fui reconhecido, até porque, soube depois, o chefe nesse domingo estava de folga. Estando ciente de que a casa aposta nos cocktails e tendo em conta o tempo quase estival que se vive em Lisboa, comecei com um Julio Besorita, que não conhecia, mas que integrava coisas adoráveis como tequila e mezcal, além de um licor mexicano qualquer coisa Reyes e clara de ovo à moda do pisco sour.

Foi ele que acompanhou a "petiscaria entradeira" (fotografia abaixo), como diria o outro, composta por um óptimo taco de sapateira desfiada com maionese de lima, abacate e tomate, fresco por dentro, estaladiço e leve por fora, e espectaculares croquetes de camarão e de rabo de boi, os primeiros com maionese de lima e citronela, os segundos com chutney de abacaxi e malagueta. Tudo com os sabores anunciados, recheios magníficos, texturas ideais. Menos boas as chamuças vegetarianas (com um bom chutney de tamarindo), com o recheio bem temperado, mas a falhar na massa algo molenga.

Estava acompanhado pela minha mulher e perante a nossa indecisão sobre o que escolher, foi-nos sugerido dividir dois pratos (fotografia de abertura). O primeiro já o tinha apreciado no Peixe em Lisboa, tendo robalo como protagonista, e deixou-me muitas saudades, até porque sou muito arrozeiro. Tratava-se agora de uma corvina com carolino à Bulhão Pato - posta na chapa com arroz carolino de lingueirão e berbigão, coentros e limão. À versão que conhecia foram também acrescentados soberbos lingueirões, num ponto excelente, tal como o do peixe. Arroz à altura das minhas boas lembranças, bagos perfeitamente cozidos, envolvidos em sabor a mar. Um prato perfeito para o meu gosto.

Mais arriscado o prato seguinte:  pato asiático - pato assado com molho hoisin e noodles com legumes. Gostei muito do pato e achei interessantíssima a ligação com o molho, onde sobressaia o amendoim, mas os noodles...Bem sei que sofro de eurocentrismo e massas para mim são as italianas e espanholas, não percebo bem o actual fascínio por ramens, sobas e afins, mas a verdade é que achei que não só não acompanhavam bem o pato, como estavam algo enjoativas, com os legumes a serem predominantemente variedades coloridas de pimentos. Por outro lado, julgo que num gesto de simpatia decidiram dobrar a dose. Por isso cada um de nós teve direito a uma gigantesca e monótona tigela, impossível de comer até ao fim, esmagadora para a vista.

Mas foi uma excepção numa óptima refeição que terminaria com bebinca de Goa com gelado de gengibre caseiro e crocante de ananás (fotografia no fim). Grande final, sobretudo devido ao gelado. De destacar os preços muito razoáveis dos vinhos, embora a lista pudesse ter mais opções. Bebendo um Tapada de Coelheiros branco (22 euros) e sabendo que o cocktail custou 10 euros, a conta final ficou em cerca de 50 euros por pessoa, que considerei muito bem gastos, dado a qualidade do que se comeu e do ambiente em que se estava. Mas gostei sobretudo de ver confirmada a qualidade da cozinha de Vasco Lello nesta nova casa, que entra imediatamente na lista das minhas preferidas em Lisboa.

Fotografias: Cristina Gomes

Café Colonial

Hotel Memmo Príncipe Real – Rua D. Pedro V, 56 J, Lisboa, tel. 961 844 248. Aberto todos os dias para almoço e jantar

O primeiro sinal foi a instalação de uma pequena coluna de som com música, algo nunca visto. Depois, eles que nunca fechavam, fizesse chuva ou sol, ficaram encerrados dois dias. Quando reabriu, perguntei o que se tinha passado e confirmaram a mudança, tinha “outra gerência”. Não só este, do Príncipe Real, mas também o do Camões (na foto, do site da Câmara Municipal de Lisboa), da Praça das Flores, do Largo de São Paulo e do Largo da Sé. Ou seja, depois de há cerca de oito anos ter marcado a nossa paisagem urbana com abertura ou reabertura ou reinstalação dos Quiosques do Refresco, Catarina Portas e os seus sócios (creio que só os irmãos Regal, que em tempos abriram a Deli Delux) decidiram passar os estabelecimentos para a Charcutaria Lisboa, já responsável por um quiosque na Av. da Liberdade. Certamente que, além da música, outras mudanças virão, espero que boas ou pelo menos ao mesmo nível. Por enquanto, notei que o café, que continua razoável, subiu de 65 cêntimos para 1 euro.

Abriu esta segunda feira à noite, no Príncipe Real, em Lisboa, o Tapisco, o restaurante tapas e petiscos que junta de novo Henrique Sá Pessoa e o grupo Multifood, seu parceiro no Alma.

O lugar é relativamente pequeno, com 11 mesas, onde se sentam 22 pessoas mais um balcão que acomoda outras 10. Por sua vez menu é 50% luso, 50% espanhol e está dividido em 5 secções de clássicos interpretados pelo chefe. Além de snacks, como o pan con tomate– com ou sem presunto ibérico – e azeitonas marinadas, há os “Tapiscos”, ou seja tapas e petiscos, como saladas de polvo e de ovas, esqueixada de bacalao, la bomba de Lisboa, croquetas de jámon ibérico, choco frito com maionese de coentros e lima, gambas al ajillo ou amêijoas à Bulhão Pato (com preços entre 4 - 17€). Na secção de “Ovos”, há-os mexidos, rotos, com enchidos (paletilla ibérica ou morcilla ibérica) e bacalhau à bràs (variam entre 6 – 14€). Das “Brasas” (Josper), vem o lombo de atum, o bacalhau à lagareiro, a presa de porco ibérico, um entrecôte (que não é um corte propriamente ibérico) e legumes grelhados com molho romesco (preços entre 6€, este último, e 17-21€, as carnes). A última secção de salgados é a dos “Tachinhos”, com paella negra, açorda de gambas, ervilhas com chouriço e um estofado de lentejas com embutidos ibéricos (entre 18 e 28€). Por fim, nas sobremesas, há 4 doces – da crema catalana ao toucinho do céu - e um prato de queijos de ambos os países.

Rui Sanches da Multifood, com Henrique Sá Pessoa e a chefe residente Joana Duarte (que passou pelo Tapas 24, de Carles Abellan, em Barcelona)  

E qual a razão deste “diálogo” ibérico vindo de um chefe cuja cozinha espanhola nunca fez parte do seu percurso?

Nos últimos 4 anos, por questões familiares, Henrique Sá Pessoa tem feito o trajecto Lisboa-Barcelona com frequência e, sendo um adepto da cozinha petisqueira espanhola, sentiu que faltava em Lisboa um lugar descontraído com uma proposta de qualidade. “O Tapisco é um resumo de tudo o que gostaria de encontrar num sitio mas não encontro”, referiu-nos Sá Pessoa, que ontem se encontrava atrás do balcão, onde nos sentámos, para receber os primeiros clientes que entravam (o restaurante não fez qualquer tipo de comunicação sobre a abertura).

É inevitável que se crie uma certa expectativa quando um cozinheiro conhecido abre um novo restaurante. Contudo, quem for à espera de grandes pratos de autor, o melhor é continuar a descer a rua e, já no Chiado, procurar o Alma. Por outro lado, quem esperar encontrar ali tapas baratuchas tipo fast food também irá ao engano. Para tal tem mais ao lado o 100 Montaditos. Ou seja, o Tapisco é um restaurante para adultos, com uma cozinha descontraída, bem feita, com bons produtos e um toque de chefe mas sem grandes rasgos autorais.

Ponho a tónica no “bem feita”, porque apesar de ser o primeiro dia fiquei bem impressionado com a afinação dos pratos e do serviço (talvez por isso não ouvi ninguém ali falar em soft opening). Sim, gostaria que o pão com tomate fosse mais catalão (ou seja com o alho esfregado no tomate) e talvez mais bem cozido, mas quando o jamón ibéricoé de qualidade tudo se perdoa. Também preferiria que a mousse de chocolate fosse antes a bomba densa catalã de chocolate con pan, aceite y sal mas entendo a opção mais leve e simples, feita com bons ingredientes. Posto isto, só tenho a dizer bem. A bomba de Lisboa, que é diferente da catalã por levar alheira misturada com a carne e um toque picante a atirar mais para o oriente e que resulta num conjunto guloso e equilibrado. Também bastante saboroso e rico estava o estufado de lentilhas com pedaços de entrecosto e enchidos ibéricos (chouriço e morcela, creio). Para entrar já no campeonato dos favoritos, destaco a esqueixada de bacalao, a versão do outro lado da fronteira da nossa “punheta de bacalhau”. Sá Pessoa deu um toque elegante ao prato ao utilizar bacalhau de meia cura, com as suas lascas finas sobre tomate e –  fundamental, a fazer toda a diferença - um óptimo azeite.

esqueixada de bacalao

(No sentido dos ponteiros do relógio) la bomba de Lisboa, patatas bravas, mousse de chocolate com azeite e flor de sal, estofado de lentejas

Também me vejo a passar pelo Tapisco a meio da tarde ( o restaurante está aberto entre as 12h-24h), para lhes dar prejuízo e ocupar uma mesa só para petiscar umas batatas bravas na companhia de um vermute. Sou fã deste vinho de infusão de ervas aromáticas - muitas vezes visto como um aperitivo - que vive um momento alto na vizinha Espanha, com novos consumidores e produtores a apostar numa linha mais artesanal. Para já o Tapisco apenas tem 6 propostas, 3 da Nordesia (finalmente em Portugal! É dos produtores galegos do gin Nordés) e da casa catalã Yzaguirre. Servidos a copo, custam entre 6 e 7€. Porém, ouvi comentar que o preço ia baixar para incentivar a experimentação e poderem vir a ter mais propostas num futuro próximo. E, digo eu, poder dar mais sentido à assinatura do restaurante “tapas, petiscos, vermutes”. Saia mais uma esqueixada de bacalao, sff!

Um naco de atum a sair do Josper, o painel de azulejos da sala e um pormenor da vista da rua 

Morada: Rua D. Pedro V (Príncipe Real), Lisboa. Horário: 12h-24h (não aceita reservas).

Oriundo de uma família já ligada à restauração, Carlos Fernandes faz parte de uma geração de muitos jovens cozinheiros portugueses que, com a mesma naturalidade, começaram a encarar o desenvolvimento da sua carreira no país de origem ou além-fronteiras. Formado na Escola de Hotelaria de Lisboa, com um primeira experiência no Hotel Intercontinental Lisboa, cuja pastelaria era então chefiada por Luís Ascenção, seria em Espanha que viria a ter as experiências mais marcantes. Primeiro, estagiando com um dos maiores nomes da pastelaria espanhola e europeia, Paco Torreblanca, depois indo para Tenerife, nas Canárias, onde ficou três anos no M.B, do não menos célebre chefe basco Martín Beresategui, fazendo parte da equipa que conquistou a segunda estrela Michelin para o restaurante.

Veio então para Portugal para integrar a equipa do Loco, o restaurante chefiado por Alexandre Silva, que há pouco mais de um ano causou sensação em Lisboa com a ousadia das suas propostas. Carlos Fernandes é um elemento fundamental na criatividade da equipa, já reconhecida com uma estrela Michelin, pela maneira com que, por exemplo, trata o pão ou na introdução de ingredientes nas sobremesas que estamos mais habituados a ver em pratos salgados. Ele é um dos cozinheiros que vem à mesa apresentar aos comensais o "momento" que se segue no menu, exactamente como qualquer outro elemento da equipa do Loco. Uma boa maneira de mostrar não só que as tradicionais fronteiras entre doce e salgado se estão a esbater, como também que os chefes de pastelaria são cada vez mais importantes na cozinha contemporânea. Aqui fica então mais um menu interrogatório patrocinado pela cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia. Daqui a 15 dias, há mais.

Há um ditado que diz que nunca se deve confiar num cozinheiro magricelas. E num pasteleiro, menos ainda?

Se eu não conhecesse tantos pasteleiros magrinhos a resposta seria mais fácil...

As sobremesas que faz no Loco são muito faladas por serem pouco doces e por utilizar ingredientes menos usuais, como caril verde, vegetais, etc. Qual a razão, tendência, conceito do restaurante, preferências pessoais?

São várias as razões, mas a principal foca-se na experimentação. Conseguir perceber o potencial de utilização de cada ingrediente é uma motivação enorme para criar algo diferente. A partir de aí, cabe a cada um e aos seus gostos pessoais, atirar-se de cabeça sob o risco de bater com ela no chão!

Também considera, tal como muitos dos seus colegas, que aos pasteleiros que não é dada a devida atenção, sobretudo quando comparados com todo o mediatismo que existe em relação aos chefes de cozinha?

Se há uns anos o pasteleiro era um profissional dispensável, é bom ver como nos últimos três, quatro anos os chefes de cozinha têm alterado a sua maneira de pensar e se têm apercebido de que os restaurantes só ficam mais valorizados com um pasteleiro. Se ainda há um caminho muito grande a ser percorrido na valorização, reconhecimento e mediatização dos pasteleiros? Há! Mas temos feito um grande esforço para as coisas mudarem e, pouco a pouco, vemos os resultados!

 Pera, camomila e miso, uma das sobremesas de Carlos Fernandes no Loco

Há quem diga que a sobremesa é a última memória que o cliente leva de um restaurante. Porém, em muitos restaurantes de autor, a tendência para serem mais ligeiras não contribui, ainda mais, para uma menor visibilidade do chefe pasteleiro?

O trabalho de um pasteleiro exige uma série de conhecimentos e técnicas muito particulares, aos quais nos temos de dedicar a 100%. Com o domínio desses conhecimentos podemos criar sobremesas mais ou menos ligeiras, mais ou menos doces, mais ou menos trabalhadas...Enfim, tem tudo a ver com o objectivo final da sobremesa! 

Se, ultimamente, a tendência é servir sobremesas mais ligeiras, isso não significa que o pasteleiro por detrás dessas sobremesas seja menos capaz. Toca aos chefes de cozinha comunicar o trabalho dos seus pasteleiros e atribuirem-lhes o crédito, se assim o entenderem. Contribuindo para que os clientes valorizem o trabalho de todos os profissionais envolvidos na sua refeição e não só o do chefe de Cozinha, que sem a sua equipa não conseguiria oferecer a mesma experiência aos comensais.
 
  
Porque razões há tão poucos chefes de pastelaria portugueses a abrir o seu próprio espaço?

Porque razões há tão poucos chefes de pastelaria portugueses? Comecemos por tentar responder a esta pergunta e, daí seguimos para as mais complicadas.

Aipo e Caril Verde 

 
Se o Alexandre Silva o desafiasse a fazer para um menu do Loco uma reinterpretação sua de um doce conventual, como seria?

Seria algo no qual ando a pensar há algum tempo! Executado e comunicado sempre com o maior respeito pelas nossas tradições, mas com irreverência suficiente para que os clientes tenham a experiência que procuram quando vêm ao Loco.
 
O açúcar vicia?

Basta olhar para a minha cara de "agarrado"! Aliás, foi precisamente por isso que eu decidi ser pasteleiro!

Qual o chefe pasteleiro que mais admira actualmente? 

Pergunta difícil! São bastantes e por motivos diferentes! Por sorte, tenho a oportunidade de poder chamar de "amigo" a alguns deles!

Pirâmide ou bolo de arroz?

Os dois! E mais uns pastéis de nata, uns jesuítas, queijadas, travesseiros, bolas de Berlim, palmiers, croissants,... 

Há algum ingrediente que não possa nunca entrar numa sobremesa da sua autoria?

Infelizmente, sou alérgico a pêssegos e ostras. Mas nunca digo que nunca a nenhum ingrediente, por muito alérgico que seja! Todos os ingredientes têm mais potencial de utilização do que aquele que nós temos como garantido que funciona. 

 Entremet de chocolate branco, chá macha, limão e alperces

Fotos: Paulo Barata, excepto a última que é do próprio Carlos Fernandes

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Artigo publicado na edição de Novembro/Dezembro de 2015 da revista Comer. Algumas informações podem estar desactualizadas

A pergunta era simples e dispensava explicações e justificações. Quais são os seus nomes de referência na cozinha, de alguma maneira, os seus “ídolos”? Foi sobre isto que questionámos 12 chefes a trabalhar em Portugal, um pouco por todo o País, com diversos estilos culinários, de diversas gerações. Podiam dar nomes de chefes profissionais ou pessoas de família. Vivos, retirados ou mortos. Portugueses ou estrangeiros. Cozinheiros, teóricos, autores de livros, amigos, o que quisessem, valia tudo. Aqui vão as respostas, mas fique já a saber que triunfou a variedade.

De facto, há apenas dois nomes que se repetem por três vezes. Santi Santamaria, que morreu em 2011 e que ficou conhecido por ter sido o primeiro a conquistar três estrelas Michelin na Catalunha no restaurante Can Fabes; e o francês Michel Bras (69 anos de idade), também três estrelas Michelin na sua Maison Bras, em Laguiole.

O chefe alentejano António Nobre, dos hotéis M’Ar de Ar Muralhas e Aqueduto, em Évora, bate todos em entusiasmo quando fala de Santi Santamaria, sendo, aliás, o único nome que refere: “não é tanto a pessoa, é mais a obra que deixou. Tenho todos os livros dele”. Também Justa Nobre (O Nobre, Lisboa) menciona com entusiasmo os livros do chefe catalão e acrescenta que ele tem “uma cozinha sofisticada mas acessível”. Por fim, Pedro Nunes (restaurante S. Gião, Moreira de Cónegos, Guimarães), dá Santamaria como primeiro nome que lhe ocorre.

Michel Bras 

Vamos agora a Michel Bras, que está nas preferências de Benoît Sinthon, chefe do Il Gallo D’Oro (uma estrela Michelin no Hotel Cliff Bay, no Funchal). “Tenho livros dele dos anos 90 que são de uma actualidade extraordinária, por exemplo na utilização dos vegetais ou até no empratamento”. Kiko Martins (O Talho e a Cevicheria, em Lisboa) destaca a obra e as receitas do chefe francês, assim como Leonardo Pereira, que sublinha o carácter pioneiro de Bras no tratamento do mundo vegetal, muito na linha do que ele pratica.

Agora é a vez de falarmos dos três chefes que mereceram duas menções dos nossos entrevistados. São eles José Avillez (duas estrelas Michelin no Belcanto, Lisboa), Heston Blumenthal (três estrelas no Fat Duck, Bray, Inglaterra) e Andoni Luís Aduriz (duas estrelas no Mugaritz, em San Sebastian, Espanha).

Pedro Nunes diz que gosta muito do trabalho de José Avillez e sublinha que “ele sabe o que quer”. Outro a destacar a influência do chefe português é Belmiro de Jesus, durante anos no Salsa & Coentros e agora à frente do seu próprio espaço, Bela Empada, também em Lisboa. “Até tenho medo de falar nele, porque a sua cozinha não tem nada a ver com a minha, mas a verdade é que o José Avillez tem-me ajudado muito”, garante Belmiro de Jesus.

Heston Blumenthal, um dos principais nomes da chamada “cozinha molecular” é referido em primeiro lugar por Kiko Martins, que chegou a fazer um estágio de cerca de um mês no Fat Duck, e por Renato Cunha (Ferrugem, em Portela, Famalicão), que o coloca entre os maiores inovadores.

Finalmente, Andoni Aduriz, um chefe basco que tem marcado a cozinha de vanguarda espanhola, sempre muito admirado pelos seus congéneres, é uma referência para Leonardo Pereira, que estagiou no Mugaritz por dois meses, e por Leonel Pereira (uma estrela Michelin no São Gabriel, em Almancil). “O Andoni Aduriz é o maior cientista da cozinha, o mais vanguardista, Já lá fui umas seis vezes e fico espantado sempre que volto”, elogia o chefe algarvio.

Saímos agora do mundo profissional para verificar as influências “amadoras”. Para Akis Konstantinidis, um grego radicado em Lisboa há muitos anos, chefe do Can The Can (pratos de conservas de peixe) e o do mexicano Las Ficheras, a verdadeira fonte de inspiração foram os pais. Eles diziam-lhe “atreve-te, experimenta, tenta, cozinha, cozinha outra vez e repete... E no fim, e para ti sentires seguro com o resultado, partilha a sua ideia, a sua comida e ouve com atenção os comentários”. E também os amigos italianos, portugueses e mexicanos. Já para Belmiro de Jesus foram as suas tias transmontanas e para o francês Benoît Sinthon, a avó marselhesa, com quem começou a “mexer nas panelas”.

Outras referências vêm dos autores de livros, com Justa Nobre a destacar Berta Rosa Limpo, a autora do célebre “Pantagruel” (“foi o primeiro livro de que tirei receitas e ideias”), Maria de Lourdes Modesto, Olleboma e José Quitério.

Voltando aos profissionais, estes mais “clássicos”, é de citar João Ribeiro, o célebre chefe do antigo hotel Aviz, que cozinhava para Calouste Gulbenkian, referido por Pedro Nunes; Paul Bocuse, um dos pais da Nouvelle Cuisine, um dos preferidos de Benoît Sinthon, Joel Robuchon, o “cozinheiro do século”, como era conhecido nos anos 80 e que continua a primeira escolha de Luís Baena (actualmente consultor do Mesa do Bairro, em Lisboa) ou Juan Mari Arzak, pioneiro da moderna cozinha espanhola, lembrado por Renato Cunha.

Este chefe minhoto também fala de outros nomes bem conhecidos como o catalão Ferran Adrià, o norte-americano Grant Achatz ou o italiano Massimo Bottura. Sinthon acrescenta Dieter Koschina, o austríaco radicado no Algarve há cerca de 20 anos (Vila Joya, Albufeira), e Kiko Martins o norte-americano de origem coreana David Chang. Leonel Pereira indica o espanhol Quique Dacosta (“o mais criativo que conheço”) e Belmiro de Jesus vai por um nome menos conhecido, Matilde Andrade, da Adega da Tia Matilde, em Lisboa, onde deu os seus primeiros passos como profissional.

Luís Baena refere ainda o brasileiro Alex Atala e é por sua vez posto em primeiro lugar por Marlene Vieira, que com ele trabalhou no antigo Manifesto (“ele pensa a cozinha como ninguém”, justifica a chefe), e depois o seu marido e também cozinheiro João Sá e por fim Nuno Mendes, o chefe português radicado em Londres.

Para acabar, vêm mais nomes indicados por Leonardo Pereira, caso dos franceses Marc Veyrat e Alain Passard, outros “pioneiros” da cozinha com vegetais, o inglês Marco Pierre White e, claro, o dinamarquês René Redzepi, em cujo célebre Noma ele trabalhou cinco anos. Inaki Aizpitarte, (Le Chateaubriand, Paris, nome obrigatório da chamada “bistronomie) e os italianos Paolo Lopriore e Enrico Crippa são também incluídos na extensa lista de Leonardo Pereira que ainda vem com influências extra-culinária: Bruce Lee e David Bowie. “São pessoas muito criativas…”, explica.

Influências e Referências:

AkisKonstantinidis: Pais, amigos italianos, portugueses e mexicanos

António Nobre: Santi Santamaria

Belmiro de Jesus: Tias, Matilde Andrade, José Avillez

Benoît Sinthon: Avó materna, Paul Bocuse, Michel Bras, Dieter Koschina

Justa Nobre: Berta Rosa Limpo, Maria de Lourdes Modesto, Santi Santamaria, Olleboma, José Quitério

Kiko Martins: Heston Blumenthal, Michel Bras, David Chang

Leonardo Pereira: Marc Veyrat, Alain Passard, Inaki Aizpitarte, René Redzepi, Andoni Luís Aduriz, Marco Pierre White, Paolo Lopriore, Enrico Crippa, Bruce Lee, David Bowie

Leonel Pereira: Quique Dacosta, Andoni Luís Aduriz

Luís Baena: Joel Robuchon, Alex Atala

Marlene Vieira: Luís Baena, João Sá, Nuno Mendes

Pedro Nunes: Santi Santamaria, João Ribeiro, José Avillez

Renato Cunha: Heston Blumenthal, Ferran Adrià, Grant Achatz, Michel Bras, Juan Mari Arzak, Massimo Bottura

Foto de abertura (Santi Santamaria):blog.nh-hoteles.es 

Foto Michel Bras: vimeo.com 

 Reservas: Tel. 210 400 200 / 210 400 208 ou e-mail reservationsbelem@altishotels.com. 

Como já vem sendo habitual a organização do World’s 50 Best Restaurants, cujo ranking será anunciado no próximo dia 5, em Melbourne, Austrália, antecipou, esta manhã, a divulgação da 2ª parte da lista, com os restaurantes que se classificaram entre o nº 51 e 100 em 2017. Portugal (como sempre, agregado a Espanha na mesma região), continua a ter a presença de apenas um restaurante, O Belcanto, que surge agora na 85ª posição, uma queda de 7 lugares em relação ao 78º lugar de 2016

Apesar de não serem revelados números de votos de cada restaurante sabe-se que nesta segunda parte da lista as pontuações são muito próximas pelo que esta queda do restaurante de José Avillez não tem, a meu ver, nenhuma leitura especial. Como revela a organização, este ano o número de votos aumentou 52% ( ainda que o número de votantes pouco tenha alterado - são 1040), dado que foi indicado a cada membro do júri que votasse em 10 restaurantes e não em 7, como no passado. Este aumento de votos trouxe novas entradas e muitas mexidas, contudo são raras as quedas acentuadas.  

Numa vista rápida dá logo para perceber uma série de restaurantes que caem da 1ª liga para aqui: Biko (México), Estela (NYC), Schloss Schauenstein (Suíça), Quique Dacosta  (incompreensivelmente, a meu ver), ou o Fäviken de Magnus Nilsson (Suécia). Porém, como é natural, no comunicado, a organização destaca apenas os pontos positivos. São eles: 

. Há 11 novos restaurantes na lista

. este ranking inclui restaurantes de 24 países em seis continentes

. EUA lidera com nove restaurantes

. Espanha e França contam quatro entradas cada

. A mais alta entrada é Disfrutar (nº55), Barcelona, ​​vencedora do prémioOne to Watch

. A Ásia é representada por nove restaurantes em cinco países

. Odette, Singapura, o Prémio de Melhor Nova Entrada nos 50 Melhores Restaurantes da Ásia, estreia na lista global no número 86  

. Cinco estabelecimentos da lista de 2016 dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina estão classificados na lista 51-100 global

A estes acrescento ainda a estreia, no 69º lugar, do Hiša Franko em Kobarid, Eslovénia, onde estive recentemente e aconselho vivamente comandado pela chefe Ana Roš, a quem a organização já tinha atribuído há umas semanas o título de Melhor Chefe Mulher de 2017.  

Fica a lista abaixo: 

Foto: Paulo Barata

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Amanhã será o último dia de Ana Moura no Cave 23, no hotel Torel Palace, em Lisboa. Após dois anos à frente de um restaurante que deu que falar e recebeu muito boas críticas, esta jovem chefe portuguesa, cujo percurso profissional passou bastante por Espanha, incluindo uma boa experiência no lendário Arzak, em San Sebastián, não tem ainda planos definidos. Sobre as razões e o período que passou no Cave 23, Ana Moura enviou esta declaração ao Mesa Marcada, que transcrevemos na íntegra:

Uma saída do Cave 23

Quero seguir um caminho de excelência próprio, tenho um ponto de vista muito concreto e a disciplina é muito importante para conseguir alcançar esse objectivo.

Não se trata de atender muita gente a um preço baixo, nem de atender pouca gente a um preço caro.

Tentamos ter um negócio sustentável e criar conteúdo com valor, tanto em cozinha como em sala.

Nos últimos tempos, a disciplina foi a nossa maior ferramenta de trabalho e o que nos deu mais resultado.

Concentramo-nos na cozinha para que as elaborações sejam o mais perfeitas possível.

A nossa cozinha requer muitas horas de preparação e na hora de executar necessitamos tempo, trabalho e paixão.

Esta nossa forma de pensar é a que quero aplicar em qualquer outro restaurante onde esteja no futuro. Ter disciplina para conseguir a satisfação plena do cliente, porque é para isso que trabalhamos.

Queremos que o cliente pague o valor justo. Nem mais, nem menos.

Uma experiência de um restaurante não é um produto de fábrica. Acredito que cada qual deve fazer diferente, as cozinhas não podem tender para a estandardização.

Este é o meu discurso e estou a sentir que quem está no mesmo projecto não me acompanha em idêntica forma de pensar.

Agora continua o sonho de um dia abrir o meu restaurante e entretanto quero continuar a aprender com quem sabe.

A disciplina foi o que me fez ver que é melhor uma saída, do que viver num ambiente onde não me entendam. Não desisti, só quero é lutar por aquilo em que acredito.

Estou contente com a nossa cozinha, que quero que seja sincera, com uma equilibrada vertente económica e criativa. Gosto de sentir que somos corretos com os clientes.

Daniel Estriga tinha 23 anos quando resolveu abrir o seu restaurante próximo da casa dos seus pais, numa zona residencial de Bicesse, Cascais, depois de meia dúzia de anos de experiência a trabalhar com chefes como Bertilio Gomes, no Vírgula, Joachim Koerper, no Eleven, ou Paulo Morais.

Os primeiros tempos foram difíceis, a localização meio recôndita, fora de um eixo central, e o nome desconhecido não ajudaram. O Daniel conta que houve uma altura em que chegou a estar sozinho: “abria a porta, cozinhava, servia e lavava a loiça. Alguns clientes até achavam piada mas quando havia três mesas ocupadas ao mesmo tempo e se esperava meia hora por um prato já não tinha assim tanta piada”. Quando se chega a este ponto não é difícil adivinhar o destino a curto prazo: o encerramento. Porém, Estriga é perseverante, ou teimoso, como refere, e apesar da crise que se atravessava na altura, insistiu. Morava em casa dos pais (quase ao lado do restaurante) e ainda que não conseguisse tirar ordenado, o que facturava dava para ir pagando as contas

A insistência acabaria por trazê-lo à tona da água e a pouco e pouco foi estabilizando a braçada. Os clientes começaram a vir com mais frequência, a passar a palavra e a deixar o testemunho positivo nas redes sociais, o que associado a uma boa critica no Expresso deu para entrar nos eixos e aumentar a estrutura. Hoje, são quatro na cozinha (contando com ele) e duas na sala, entre elas, a comandar, Vanessa, a namorada que tirou um período sabático como médica dentista (e não é que, como diria o Tiago Pais, tem jeito para a poda?)

Quanto à clientela, que hoje lhe preenche os 27 lugares com frequência, continua a ter portugueses mas uma boa parte não fala a língua de Camões. São turistas que chegam de táxi e estrangeiros que moram parte do ano na região.

Desde o inicio do restaurante, que de tempos em tempos, recebo uma mensagem do Daniel, via Facebook, a divulgar o restaurante. Nunca lhe liguei muito (como raramente ligo a quem usa esse canal para me contactar). Porém, fixei o nome e fui acompanhando os movimentos ao largo. Até que há uns meses aceitei um convite feito à imprensa para conhecer o seu trabalho no Gioia, na Praça da Alegria. Fui sem grandes expectativas e sai bem impressionado. O Daniel entretanto desligou-se do projecto e quando me comunicou esse facto convidou-me para conhecer finalmente o Conceito Food Store. Resolvi aceitar sem qualquer compromisso, obviamente, até porque é sabido que não faço criticas estruturadas (como as da Wine, por exemplo) de lugares onde vou a convite, ou se por acaso o faço, digo-o às claras, que é a forma que me parece correcta, nestas circunstâncias.

É claro que não me tinha dado ao trabalho de gastar todo este latim se achasse que não valeria a pena prestar atenção ao trabalho deste Chefe da Linha e sugerir que se dê um salto a Bicesse para comprovar (ou não) todo este blah blah.

Começo logo por avisar que não estamos a falar de um restaurante esquecido injustamente pelos inspectores do Guia Michelin. O Conceito (desculpem, não escrever “Food Store”, mas é só para não irritar o Duarte que embirra com o inglês e que, por estes dias, anda numa azáfama com o seu Fish in Lisbon, perdão, Peixe em Lisboa). Dizia eu que o Conceito não entra nesse campeonato, nem tem esse propósito. Porém, o Daniel faz uma cozinha contemporânea com um nível técnico correcto, utilizando criatividade e arrojo qb e produtos de qualidade (peixe dos Açores, vegetais do Poial, por exemplo). A localização não é fantástica mas o restaurante é confortável, tem uma decoração cuidada, um serviço afável e competente. Para compor as coisas – e talvez seja isso que atrai muita da clientela – os preços são bastante sensatos, quer os da comida, com menus a partir dos 25/30€ ao jantar (menos de metade ao almoço), quer os da carta de vinhos criada em colaboração com o escanção João Chambel, da garrafeira Estado d’Alma, cada vez mais uma das melhores lojas de vinhos de Lisboa.

Como disse, não vou fazer uma critica estruturada, mas deixo umas imagem de alguns pratos e alguns comentários para que quem queira marcar encontro em Bicesse fique com uma ideia do que lhe espera.

Gema de ovo a baixa temperatura com puré de couve flor, puré de alho negro e amêndoas desidratadas. Um pouco de conforto para quem vinha com fome, numa combinação que não tinha nada para não resultar. O puré de alho negro poderia ser mais expressivo, mas está bem.

Cenoura com um molho de caldo de frango reduzido e avelã ralada. Tão simples, tão bom. Este molho deveria vender-se em churrascarias (depois era só juntar piri-piri)

Beterrabas do Poial e citrinos para limpar o palato. Sou adepto de ambas as coisas por isso não foi difícil agradarem-me :). 

Rabo de boi cozinhado a preceito, logo cheio de sabor. Fica bem com qualquer puré de raízes ou tubérculos, como aconteceu neste caso, com puré de pastinaca. Os mini vegetais e a as ervilhas deram-lhe um sabor extra, refinamento e texturas.  

De pré sobremesa foi servido um brulée de café com citrinos. Tudo bem feito 

Falta o gelado de maçã assada nesta foto, mas dá para o imaginar na boca envolvido com cada um destes elementos, não? merengue, biscoito (ou crumble de maçã), toques cítricos (puré, gel) e caramelizados. Uma óptima forma de acabar uma refeição de nível num restaurante que vale a pena conhecer. 

Fotos de entrada: Nuno Antunes | Fotos pratos: Miguel Pires 

José Avillez não pára. O chefe português é o convidado do mês de Abril do Ikarus, o singular restaurante ligado à Red Bull instalado num hangar, o Hangar 7, no Aeroporto de Salzburgo, Áustria. Refiro singular dado que o Ikarus funciona como uma espécie de pop up recebendo todos os meses chefes diferentes de todo o mundo.

Desde que abriram portas foram 130 os nomes que passaram por aqui, entre eles, Massimo Bottura, os irmãos Roca, René Redzepi, Alex Atala, Pascal Barbot, Gaston Acurio, Virgilio Martinez, Nuno Mendes e os "portugueses" Hans Neuner, Dieter Koschina e Joachim Koerper. Apesar desta itinerância, o restaurante surpreendeu meio mundo ao ganhar recentemente a segunda estrela Michelin o que mostra a consistência do trabalho aqui desenvolvido, que tem como mentor, o lendário chef austríaco Eckart Witzigmann.

Avillez, que se encontra neste momento por terras austríacas com David Jesus, inaugura hoje o menu que definiram com base nas propostas do Belcanto, ficando o mesmo (o menu, não o chefe) até ao final do mês sob a supervisão do chefe residente Martin Klein.  

Foto: Helge Kirchberger