José Avillez dispensa grandes apresentações. Aquele que é hoje o chefe português mais importante começou por se formar em Comunicação Empresarial, mas quando entrou pela primeira vez na cozinha de um restaurante, por causa de um trabalho de curso, não mais a abandonou. Entre formações e estágios com alguns nomes sonantes (Alain Ducasse, Eric Frechon, Ferran Adrià) acabou por ser convidado para o mítico Tavares, onde viria a ganhar a sua primeira estrela Michelin, distinção que, menos de dois anos depois, voltaria a obter no Belcanto - onde actualmente já conta duas. Mas antes do Belcanto houve o Cantinho do Avillez, onde começou, verdadeiramente, o seu “império”. De facto, entre o primeiro restaurante e o mais recente, Bairro do Avillez, o seu projecto mais arrojado em termos de dimensões, passaram pouco mais de meia dúzia de anos e outros 5 espaços pelo meio. Como se não bastasse, quando muitos no seu lugar ainda estariam a tentar consolidar o último projecto, já ele está mais à frente com uma aventura chamada Beco (na foto de entrada), onde une um espectáculo de cabaret com cozinha contemporânea (entre o Minibar e o Belcanto). Mas não fica por aqui. Quando o convidámos para responder a este questionário apanhámo-lo em trânsito a caminho da Áustria, como anunciámos ontem, onde ia acompanhar os primeiros dias do menu do Belcanto, que durante o mês de Abril, estará “em exibição”, no Ikarus / Hangar 7 (Salzburgo), à imagem do que tem vindo a acontecer com alguns dos melhores chefes do mundo. No meio desta azáfama toda há quem ache que algo possa ficar para trás e que, nomeadamente, diga que o Belcanto está estagnado criativamente. Avillez não concorda, diz estarem mais criativos do que nunca e promete novidades para breve. Com o chefe português encerramos esta primeira série do Menu de Interrogação, que como é sabido é uma iniciativa patrocinada pela Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.  

Snacks do menu do Belcanto apresentado este sábado em Salzburgo 

Como se constrói um grupo de sucesso (a nível gastronómico e de negócio) e se passa de 12 funcionários e 1 restaurante, para mais de 300 empregados espalhados por 7 espaços, em pouco mais de 6 anos?

Começo esta primeira resposta, depois de ter corrido 10 minutos (portanto ainda ofegante e a suar) no aeroporto de Frankfurt, em escala para Salzburgo. Eu e o David (Jesus) vamos cozinhar durante 4 dias para O Hangar 7, onde a nossa cozinha ficará durante todo o mês de Abril.

E é assim também (com muito suor, vontade e muita corrida) que se passa de 12 pessoas para 320 em menos de 6 anos. Abrimos o Cantinho em Setembro de 2011.

Mas se tivesse que escolher um só "segredo" seria: a construção de uma grande equipa que caminha ao meu lado e (está sempre a aumentar) partilha comigo o sonho, a minha paixão e um bocado de toda esta loucura de fazer sempre mais e melhor. Tudo o resto é MUITO trabalho, planeamento, organização e mais TRABALHO.

 Quando se pensava que o Bairro do Avillez já representava um passo de gigante surge o Beco - Cabaret Gourmet, que vai muito além de um simples restaurante. Se falhar um ou dois empregados, facilmente os substitui por alguém do seu staff. Porém, e se falhar uma actriz ou actor, bate à porta do vizinho Teatro da Trindade?

Também tive algumas aulas de canto e dança para poder integrar o elenco a qualquer altura (not). Gosto de desafios e este é mais um, numa área que não dominava nada (passei a perceber um pouco mais). Fiz o que costumo fazer, rodeei-me de pessoas que sabem o que estão a fazer e me podem ajudar. São muito profissionais e responsáveis. Temos mais bailarinas e actores preparados para entrar se houver alguma falta. O investimento é maior mas temos de o fazer porque não gostamos de falhar.

Não teme que com tanto empreendedorismo algo possa ficar para trás? Por exemplo, há quem diga que o Belcanto estagnou criativamente…

Pode haver sempre algo que fica para trás, mas pode acontecer o mesmo sem mais nenhum projecto. O projecto que temos desenvolvido fez-nos aprender muito e digo com convicção que hoje somos melhores em tudo o que fazemos. Acredito na qualidade e consistência acima de tudo e é nisso que temos trabalhado. E, na verdade, acho que estamos mais criativos que nunca no Belcanto. Tem sido desenvolvido um grande trabalho interno e logo, logo... teremos novidades.

Como interpreta a mudança de liderança nos prémios do Mesa Marcada (que tinha vencido 6 vezes, até este ano) e a queda de 7 lugares na mais recente lista do melhores restaurantes do mundo?

Apesar de as duas "listas" terem grande prestígio tenho de dizer que não corresponde à realidade. Eu e o Belcanto estamos muito melhores do que estávamos o ano passado. No caso do Mesa Marcada, o Chef João Rodrigues merece inteiramente a posição que ocupou e fiquei muito feliz por ele.

Sente uma pujança crescente na alta cozinha que se faz em Portugal ou foi apenas o Guia Michelin que resolveu dar mais atenção ao que se faz por cá neste campo?

Sente-se, sem dúvida. E, modéstia à parte, acho que os projectos que desenvolvi em equipa ajudaram também a isso. Mas a maior razão é o turismo e a crescente curiosidade pela cozinha contemporânea. Hoje temos muito mais clientes que tínhamos há 5 anos atrás e, por isso, restaurantes mais cheios e contas pagas. E isso faz a diferença.

Versão do chefe português do tradicional cozido à portuguesa

O carabineiro com cinzas de rosmaninho é outro dos pratos do menu que Avillez levou à Áustria e que estará disponível, no restaurante Ikarus / Hangar 7, durante o mês de Abril 

Pelo que tem observado (e/ou degustado) qual o chefe português (fora da sua organização) que vai dar que falar num futuro próximo?

Acho que há vários que já dão que falar. Uns já há uns anos, outros mais recentemente. Acredito que muito em breve haja uma consolidação da nova cozinha portuguesa com um grupo (cada vez maior) de chefes de alto gabarito.

Negócio e vanguarda são duas palavras que se podem conjugar numa mesma frase?

Sim claro.

E tradição e inovação?

Sem dúvida que sim

Se só pudesse escolher um prato, de todos os seus restaurantes, para o jantar de hoje, qual seria?

Mergulho no Mar, do Belcanto. Nunca me canso.

Qual é o seu maior guilty pleasure (em termos de comida)?

Queijosss.. muitos e bons e de vez enquanto umas batatas fritas.

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Fotos: Bruno Calado (entrada) | Miguel Pires (pratos) 

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Notícias interessantes a Norte. Após sete anos na Casa da Calçada, em Amarante (na foto), uma estrela Michelin no restaurante Largo do Paço, cinco como subchefe, dois como chefe executivo, André Silva sai para um projecto próprio em Bragança, no restaurante Porta, com abertura prevista já para o início de Maio. Para o seu lugar vai Tiago Bonito, que até Dezembro esteve na Pousada de Lisboa e nos últimos meses no Tivoli Lisboa.

Há dois anos que se falava da vitória do Eleven Madison Park no ranking do The World 50 Best Restaurants e finalmente aconteceu. A lista que acaba de ser divulgada consagra o restaurante nova-iorquino como o melhor do mundo para o juri desta votação que reune mais de 1000 jurados dos cinco continentes. Fica a lista abaixo da forma como foi sendo divulgada: 

Há cinco anos, quando começou, era apenas uma amostra de um movimento que teve a feliz ideia de convocar sub chefes de alguns melhores restaurantes do mundo (e também de Portugal). Nas edições seguintes acrescentaram um simpósio, para voltarem "apenas"à fórmula dos jantares, no ano passado. Porém, quando já se pensava que tinha entrado em desacelaração, a dupla que dá a cara pela Amuse Bouche, Paulo Barata e Ana Música, volta à carga e com mais ambições. 

Este ano, o Sangue na Guelra, que terá o apoio do Mesa Marcada, surge com uma nova dimensão e mais democrático. Volta o Simpósio, com uma proposta ambiciosa que pretende impulsionar o Novo Movimento da Cozinha Portuguesa; acrescenta um  festival de comida de rua e, como em equipa que ganha não se muda, vamos ter de novo  três jantares exclusivos, com alguns dos melhores jovens chefs de restaurantes que dão cartas mundialmente. Como se não bastasse haverá também uma noite extra, "para saborear o rio, a encerrar o festival".

III SIMPÓSIO: Cozinha Portuguesa. E Agora? - 5 de Maio

Chama-se Cantina Peruana o novo projecto de José Avillez, em Lisboa, desta vez associado ao chefe peruano Diego Muñoz (na foto), ex-braço direito de Gastón Acurio, que este domingo se juntou ao português, na apresentação que encerrou o Peixe em Lisboa.

Avillez e Muñoz (não confundir com David Muñoz do Diverxo) conheceram-se em 2007, quando ambos coincidiram no El Bulli, onde o português estagiou, e ficaram amigos desde aí. Muñoz ficou por Espanha até se tornar o número 2 de Gastón Acurio e depois regressou ao Peru, ainda com Gastón, até sair, há 2 anos, para seguir o seu caminho. Abriu um restaurante em Miami, tem projectos para o seu próprio país e chega agora também a Lisboa. Quanto ao português, a história já e conhecida e como se sabe tem andado imparável.

A Cantina Peruana surge englobado numa estratégia de preenchimento do imenso espaço do Bairro do Avillez - cujo o Beco foi o último projecto a ganhar forma - e que deriva agora para algo inédito no grupo do chefe português: a associação a um chefe estrangeiro para o desenvolvimento de um tipo de cozinha especifica.

As cozinhas latino-americanas são uma tendência dos últimos anos na Europa (sobretudo em Espanha) e, embora não sejam inéditas em Lisboa, Avillez quer elevá-las a outro patamar. Por isso, em vez de ser mais um a fazer ceviches e afins, o chefe do Belcanto quer fazê-lo com quem sabe e com quem respire uma visão contemporânea e de qualidade como a sua. Neste caso o foco vai para o Peru, mas mais à frente poderá ser outro país. México? É provável...

Segundo Muñoz, a Cantina Peruana - cuja abertura ainda não é certa, mas tudo aponta que seja para Junho - reunirá as várias cozinhas peruanas, utilizando produtos portugueses, com um menu dividido em 4 áreas: “mar, grelha, wok e doces”. Diego Muñoz prevê vir a Lisboa 4 vezes por ano, acompanhará a preparação e o desenvolvimento inicial de perto e terá na capital portuguesa um cozinheiro seu.

Ceviche de gambas preparado por Diego Muñoz, este domingo, no Peixe em Lisboa 

O leitor pode começar a sentir-se um pouco perdido com a cadência de novidades relacionadas com mudanças, aberturas e fechos de restaurantes. Nós mesmo, às vezes, começamos a ter dificuldades em acompanhar o andamento. Isto mostra, sem dúvida, o período de grande dinamismo em que vivemos no qual o boom do turismo e dos estrangeiros que estão a escolher Lisboa (e não só) para viver.

Na sua apresentação no Peixe em Lisboa Avillez quis deixar uma mensagem bem clara, para todos os que se têm mostrado preocupados com a sua dinâmica e possíveis consequências, nomeadamente ao nível da criatividade no Belcanto. Em primeiro lugar, quis mostrar através confecção de vários pratos que a cozinha do Belcanto não está estática e que continuam a evoluir, nomeadamente com variações a partir de propostas já existentes. Em segundo lugar, que a estrutura e o número de restaurantes aumentaram exponencialmente, mas que estão bem organizados como uma boa empresa moderna (com objectivos, estruturas, funções e metodologias bem definidas, por exemplo). Em terceiro lugar, Avillez afirma que quer continuar a divertir-se e que apesar do Belcanto ser o restaurante tipo de cozinha a que se sente mais ligado, dá-lhe igualmente um grande gozo outras áreas do negócio, como a hospitalidade ou o lado mais do espectáculo (vide exemplo do Beco). São muitos os projectos mas todos têm “um fio condutor”, afirma, e que embora tenha noção dos riscos associados, “eles são assumidos”. É caso para dizer. E que novidade apresentará na próxima semana? 

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Certamente que muitos ainda se lembram do vinho Alta Quintas que há mais de uma dezena de anos invadiu o mercado com uma estratégia agressiva, em termos de publicidade e presença em restaurantes. Foram anos de (aparente) abundância e crédito fácil que trouxe ao mundo dos vinhos, nomeadamente no Alentejo, vários empresários de fora do sector.

Como viria a acontecer com muitos, este projecto viria a definhar e praticamente deixou de se ouvir falar do vinho. Até ontem (pelo menos para mim), quando recebi o comunicado de imprensa da Symington a informar que esta empresa familiar acabara de comprar uma propriedade de 207 hectares no Alto Alentejo, no Parque Natural da Serra de São Mamede.  

A noticia surpreendeu o mercado dado que a Symington é um dos produtores mais fortemente ligados ao Douro e ao Vinho do Porto e este é o primeiro negócio fora desta região. Porém, há muito que a família procurava uma vinha na sub-região de Portalegre, conhecida pelo seu clima ameno, devido à altitude e influência da Serra de São Mamede, ideal para a produção de vinhos mais frescos de qualidade. A empresa não informa quando sairá para o mercado o primeiro sob a sua gestão, contudo é sabido que optaram por não ficar, nem com a marca Altas Quintas, nem com os stocks de vinhos ainda existentes. A ideia é fazer "um clean start" e fasquia é alta: "produzir vinhos premium ao nível dos melhores vinhos do seu actual portfólio". 

Ano novo, pratos novos. Na selecção desta rubrica, que continua a contar novamente com o apoio da Tabasco, há um pouco de tudo. Snacks mais ou menos inusitados, pratos tradicionais revisitados e outros como mandam as regras (ou as regras de quem os faz). Também há, claro, propostas com uma autoria mais vincada e outros apenas deliciosamente decadentes. Aqui ficam, então, os 12 pratos que de uma forma ou de outra me marcaram neste primeiro trimestre. 

É um ensaio engraçado ir ao Boi-Cavalo, em Alfama (Lisboa), com um grupo pequeno. É que é raro haver consenso em relação ao menu de Hugo Brito, mesmo quando todos os comensais apreciam a experiência. Uma das excepções, que vi acontecer nas duas ou três vezes que lá jantei recentemente, foi com esta folha de couve galega pincelada com manteiga fumada e acompanhada de nata batida com raiz forte ralada (horseradish). Pow!

Quando visitei o novo Leopold, no novo endereço junto ao Castelo de São Jorge (no Palácio Belmonte), ainda estavam a afinar o menu. O Tiago Feio continua a apostar no potencial das algas e, além do tártaro - que numa escolha anterior aqui deixei -,  tem agora este snack de wakame com uma gema de ovo curada e molho de soja, o que me fez lembrar, em termos de sabores, uma sopa de miso texturizada de comer de uma só vez.

Também de sabores bem vincados ao mar, com uma elegância surpreendente, veio esta proposta de tártaro de ostra com ervas do mar (salicornia, etc) e sagu (pérolas de tapioca) da Taberna da Rua das Flores (Lisboa), de André Magalhães.

Já no Principe Real, Henrique Sá Pessoa juntou tapas e petiscos no Tapisco, o seu novo projecto, e uma das propostas mais bem conseguidas foi a esqueixada de bacalao, que a foto acima documenta. Como tinha escrito anteriormente, aqui, nesta versão do outro lado da fronteira da nossa “punheta de bacalhau”, Sá Pessoa deu um toque elegante ao prato, ao utilizar bacalhau de meia cura, com as suas lascas finas sobre tomate e –  fundamental, a fazer toda a diferença - um óptimo azeite.

Ainda sobre o signo do bacalhau, no Café Garret (Teatro D. Maria - Lisboa), o alentejano Leopoldo Garcia Calhau fez uma coisa tão simples e tão boa: serviu-o confitado em azeite, alho e louro, com umas migas de silarcas (cogumelos) ligeiramente avinagradas. De ajoelhar.

Choco em confecções e texturas diferentes, ou por outras palavras: tradição, modernidade, matéria prima de excelência e trabalho técnico eximio, para dignificar o produto e os sabores. Este prato faz parte do novo menu de João Rodrigues, no Feitoria (Lisboa), e foi apresentado no jantar de comemoração da vitória nos prémios do Mesa Marcada .

Cavala com molho Thai e puré de beterraba. Peixe de grande qualidade e muito bem trabalhado pelo Daniel Estriga do Conceito Food Store, em Bicesse. Estriga levou este prato para sabores do sudoeste asiático sem o vincular por lá. Resultado: a cada garfada uma nova revelação. 

Um chefe que merece mais atenção (tal como Estriga) é Claudio Pontes (mais um da escola de Aimé Barroyer) que está a fazer um bom trabalho no restaurante Terra, do Hotel Azor, em Ponta Delgada (S.Miguel, Açores). Podia ter escolhido para aqui lapas e cracas, dois produtos fantásticos do mar dos Açores, que me colocou na mesa, mas acabei antes por seleccionar esta incrível barriga de espadarte com beterrabas e concassé de tomate. Que peixe, que óptima combinação mar/terra.

Na viagem pelos Açores, um dos pratos que retive foi o arroz de lapas do chef local Paulo Mota, da Taberna Bay. Mota faz um caldo com as cascas, coze o arroaz no ponto e é generoso na manteiga. Só no final junta os moluscos. Parece que um dos truques é utilizar os moluscos de calibre pequeno, que enrijessem menos. 

Entrar quase ao acaso num restaurante indiferenciado e comer bem, infelizmente não é assim tão comum como gostaríamos. Porém, às vezes, olhamos para a ementa, vemos passar um prato, espreitamos, sentimos a sala e ficamos com um bom pressentimento. Aconteceu-me isso no Américo, em Mosteiros (na ponta mais noroeste de São Miguel), onde o prato especial do dia é só um. E há todos os dias! Polvo cozido com batata (que, aliás, é mais ou menos prato do dia na ilha, porta sim, porta não). Tenro, sem se desfazer, saboroso e equilibrado nos temperos. Acompanhava uma boa batata. Para quê complicar?

O Eleven, de Joachim Koerper, segue o seu caminho, com os seus clientes, resistindo às modas. E não é por ser um fine dining de estilo mais clássico que deixa de ter uma preocupação em surpreender, aqui e ali.  Um bom exemplo foi esta vazia de novilho black angus com  molho de barbecue, milho e alho francês. Quem disse que os sabores do churrasco não podiam subir ao Parque Eduardo XII, com distinção? 

Para terminar tenho que denunciar um escândalo chamado pudim de noz da Joana. Um escândalo deliciosamente old school, uma receita de família com mais de 40 anos. "Leva apenas nozes, açúcar, um papo-seco/carcaça e ovos", diz-me o Leopoldo Garcia Calhau, que começou a servi-lo quando tinha A Sociedade, na Parede, e que o trouxe para o Café Garret, quando se mudou para Lisboa. Mas vale a pena continuar a ler o seu testemunho: "inicialmente as nozes também eram nossas, mas a procura aumentou e a produção do meu pai já não chega. Não sabemos como a receita chegou a Beja, mas em boa hora chegou. Já tivemos clientes a comer três fatias, e outros a levarem o pudim inteiro". Estão a imaginar uma mistura de pudim molhado com bolo? E a textura do pão húmido, misturado com as gemas de ovos, o açúcar e as nozes? Pois, é melhor parar por aqui. No inicio de Julho há mais. 

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Do alto dos seus dois metros de altura, costuma dizer, por brincadeira que é "o maior pasteleiro, pelo menos, de Portugal". Aos 41 anos, Francisco Siopa é sem dúvida um dos mais conhecidos profissionais do sector, sobretudo pelo trabalho que tem vindo a desenvolver nos últimos anos em torno do chocolate, com loja e espaço de formação no Mercado de Cascais e, mais recentemente, com um espaço de menor dimensão no Mercado de Campo de Ourique, em Lisboa. E ainda como formador na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa.

Nascido na Encarnação, a famosa aldeia do Pão de Mafra, viveu até aos 30 anos na Ericeira. Apaixonado por chocolate desde a infância ("gastava sempre os 100 escudos que a minha avó me dava numa barra de chocolate, que comia imediatamente", recorda), há cerca de 15 anos fartou-se da "pastelaria de rua" que fazia e apostou em aprimorar-se na sua profissão trabalhando e estagiando em vários hotéis no estrangeiro e em Portugal, destacando a sua experiência como subchefe de Pastelaria na abertura do Arola, no hotel da Penha Longa, em 2008, e, mais tarde, na Fortaleza do Guincho, ao lado de Vincent Farges, de onde saiu em 2014 para abrir a Siopa Chocolatier.

É impossível falar da carreira de Francisco Siopa sem falar também da sua mulher Alda, também pasteleira profissional, que conheceu num curso de preparação para o evento do chocolate em Óbidos e de quem, inclusive, adoptou o nome de família de remota origem italiana. "O meu apelido é Miranda, mas como cheguei quase uma hora atrasado ao casamento, para evitar maiores confusões, ficou Siopa...", conta. "Além disso, em termos comerciais, resulta melhor", admite. É com ela que tem vindo a desenvolver um original trabalho com chocolate, em que recorre a ingredientes inusitados, mas que vão conquistando muitos "fiéis", na sua maioria residentes estrangeiros, mas também muitos portugueses. "Tenho, por exemplo, uma cliente portuguesa que todos os sábados me compra 10 bonbons com boletus para a filha e outros 10 com ovas de sardinha para o filho", diz, sublinhando que nunca recorre aos pré-preparados, que odeia, fazendo tudo de raiz na sua casa.

Entre as criações que destaca, os chocolates com azeite em parceria com a Casa Anadia e um estranho best seller - bonbons com vinagre, limão e algas - que, após a estranheza inicial, agradam pelo perfeito equilíbrio. Com o sonho de abrir uma escola de Pastelaria, grande defensor da sua profissão - como se poderá verificar pelas respostas ao "interrogatório" que se segue, que continua a merecer o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia -, não pára de inventar novos sabores, sem medo de inovar. Basta dizer que, muito em breve, vai lançar chocolates com insectos, como grilos e gafanhotos...

 Dizem que o chocolate vicia. Como fornecedor, como se sente nessa posição?

Tendo em conta o número de estudos que demonstram os benefícios do cacau para a saúde, desde que consumido moderadamente, sinto-me mais como um médico naturopata do que um dealer.

Já conjugou chocolate com todo o tipo de ingredientes, de ovas de sardinha a tomate. Há alguma coisa que seja impossível de combinar?

Não sei responder a essa questão, pois há ainda muita coisa que não combinei. Sei que grilos e gafanhotos combinam muito bem… Mas também há ingredientes que me recuso a combinar, porque o Fantástico com o Fantástico pode estragar!

Qual a bebida que melhor acompanha o chocolate?

Todas as bebidas acompanham bem, vinho do Porto, Madeira, bebidas brancas, etc etc … Depende muito do paladar de cada pessoa.

Quantos dias por semana não come chocolate?

Eu faço a pergunta de outro modo: “quantas vezes por dia como chocolate?”  Váriasssssss!! Como, em média, 200g de chocolate por dia… Muitas vezes é a minha única refeição durante o dia.

Os portugueses são mais gulosos por doces do que outros povos que conheça?

Penso que não seja por sermos mais gulosos, mas sim pelo nosso estado emocional. Por exemplo, os noruegueses são um povo extremamente guloso, os ingleses também, entre outros povos. No entanto, o paladar do português em geral está bloqueado, derivado a indústria de produtos Mix (pós usados em muita pastelaria para produção de bolos, cremes, etc). No fim, sabe tudo à mesma coisa: AÇÚCAR.

Na nossa doçaria, não há tradição de receitas que levem chocolate. Isso dá mais liberdade criativa aos chefes pasteleiros?

Às vezes, dão liberdade criativa a mais e começam a inventar demasiado. Posso ser muito diversificado e combinar sabores estranhos com chocolate, mas há doces portugueses que me recuso a “criativar” com chocolate.

O bom chocolate pode ser barato?

Ou o chocolate barato pode ser bom? Barato e o caro são relativos… Um jantar num estrela Michelin é barato?? Para alguns sim, para outros não. Ou, respondendo de outra maneira, pode um Rolls Royce ser barato? O bom chocolate nunca pode ser barato; o chocolate barato ou é de fraca qualidade (designado por sucedâneo de chocolate)  ou o seu consumo exagerado é prejudicial à saúde porque contém muita gordura, muita da qual são gorduras hidrogenadas, nocivas à saúde. Poderá conter quantidades maiores de sorbitol (conservante encontrado nas gomas, pastilhas, etc, o que terá efeito laxante), entre outras substâncias, podendo contribuir para a obesidade, provocar hipertensão arterial, originar inflamações de pele e dos intestinos, refluxo gastro-esofágico ou azias, agitação(hiperactividade), insónia, dores de cabeça, e até formação de cálculos renais.

Outro dos erros que a maioria das pessoas comete é preferir o chocolate em pó ao cacau em pó. Pelo preço em si e por desconhecimento do produto. Mil vezes cacau em pó!!!! E fica aqui outra dica: tudo o que  diga, “cobertura de chocolate negro ou de leite”, o mais certo é ser sucedâneo… cerca de 90% das pastelarias usam sucedâneo.  Ainda é um trabalho que tem de ser feito no esclarecimento do consumidor.

As pessoas ligam mais ao país de origem do cacau ou à marca do chocolate?

Ligam mais ao país de origem, apesar de já haver muito trabalho feito por chefes pasteleiros e marketing das empresas, em as pessoas conseguem diferenciar as verdadeiras marcas de chocolate. Nota-se cada vez mais o cliente a perguntar qual o chocolate de origem que usamos, porque já sabem qual a marca preferida pela SIOPA.

Em Portugal, são poucos os chefes pasteleiros que se aventuram por conta própria. Será por isso que se dá menos atenção aos pasteleiros dos que aos chefes dos “salgados” ou é porque o açúcar engorda?

Vou responder por fases:

• E quantos chefes de cozinha se aventuram por conta própria?? Se me indicarem cinco, eu indico um chefe pasteleiro. (eu não conto)

• E quando os bloggers, críticos, jornalistas, etc. começarem a olhar da mesma maneira para o gajo dos doces e para o gajo dos salgados, talvez mais (os poucos que há) chefes de pastelaria se aventurem por conta própria. Podem dizer que tenho mau feitio (sei que tenho), mas, deixo aqui vários exemplos: Filipe Manhita: Chefe de Pastelaria da Fortaleza do Guincho, que está a fazer um trabalho notável, como poucos em Portugal, alguém fala dele? Não! Fala-se das sobremesas do chef Miguel Rocha Vieira… António Boia e Joaquim Sousa, responsáveis pelo novo espaço do JNCQ e da Ladurée, ainda não vi nenhuma noticia onde estivesse o nome Joaquim de Sousa… Também não percebo porque contratam um chefe de cozinha para um estrela Michelin, e mais sub-chefs e mais o diabo a sete, e depois contratam um pasteleiro com dois anos de experiência. Porque não contratam um chefe de pastelaria?? Não há? Haver há, não há é para ganhar misérias.

• E essa história do açúcar que engorda. Sim, o açúcar engorda, mas o consumidor esquece de que tudo o que consome contém açúcar: enchidos, o pão dos supermercados, tostas, hambúrgueres, pizzas… etc etc … a culpa não é só dos doces.

Com a moda do chocolate preto e amargo, o chocolate está a deixar de pertencer ao mundo dos doces?

Já há chefes dos “salgados” a usar chocolate nos seus pratos, sim. Mas o gajo dos “doces” já desde o séc.  XV, que usa coelho, galinha, presunto, banha, nabos, marmelos, feijão, sal, sangue, etc, nos seus doces. O que só mostra que realmente somos ainda mais malucos do que  dizem…

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Como muitos ainda se recordarão, há uma dezena de anos, com uma ou outra excepção, era praticamente impossível beber um cocktail decente fora de um bom hotel - e mesmo aqui o panorama não era brilhante. Porém, tudo mudou e a cocktelaria tem sido uma das áreas mais dinâmicas da indústria da hotelaria, restauração e bares. A prova disso é que já não há praticamente um restaurante que abra sem essa componente, já para não falar dos bares especializados que têm surgido. 

Essa dinâmica levou a que tivessem aparecido concursos, festivais e semanas dedicadas ao tema, como aconteceu recentemente com o concurso do Melhor Cocktail de Lisboa, inserido no Lisbon Cocktail Week, que decorreu entre 21 e 29 de Abril em diversos bares da cidade.  

E o grande vencedor do concurso foi o DOUBLE 9, o bar do Hotel Mercy, no Chiado (onde antes funcionou o restaurante japonês Umai, de Paulo Morais) que não só arrecadou o prémio principal, com o cocktail Tales of Thailand, como foi ainda finalista do melhor cocktail sem álcool, cujo o vencedor foi o  Lotus Bar & Bistro (Parque das Nações) com o seu Insane Carrot. Já o velhinho Baliza, na Bica, recebeu as preferências do público que votou online no seu Mula Russa. 

Aqui ficam todos os resultados e os dados globais destes concurso, a que se candidataram mais de 60 espaços da capital: 

. Melhor Cocktail de Lisboa: Tales of Thailand

. Bar: Double 9
. Ingredientes: Altos Plata Tequila, Altos Reposado Tequila, chá de erva-príncipe, folhas de lima kaffir, kumquat, sumo de lima, néctar de agave biológico

. Preço: 9,50€

 

. Bares Finalistas: Lotus Bar & Bistro; Bistro 100 Maneiras; Pensão Amor; Pap’ Açôrda; Pistola y Corazon; Cinco Lounge Café Colonial; Ritz Bar; Rooftop Bar hotel Mundial; Tempus Lounge - Corinthia Hotel; Rio Maravilha

 

. Júri: Pedro Paulo | Presidente Concurso Barman do Ano e Bar Manager no One Aldwych, em Londres Ryan Chetiyawardana AKA Mr. Lyan | Melhor Barman do Mundo Jaime Montgomery | Barman do Ano 2016

 

 

 

. Cocktail Escolha do Público: A Mula Russa

. Bar: Baliza Café Bar
. Ingredientes: Stoli Vodka, Fever-Tree Ginger Beer, Pepino, Gengibre, Sumo de Lima, Hortelã
. Preço: 7€

. Júri: Votação Online

 

 

 

. Melhor Cocktail Sem Álcool: Insane Carrot

. Bar: Lotus Bar & Bistro
. Ingredientes: Compal Veggie Cenoura, Maçã, Gengibre, Fever-Tree Ginger Ale, Ananás, Xarope de Gengibre
. Preço: 6€

 

. Bares Finalistas: Le Chat; The George Pub; Topo Martim Moniz; Double 9

 

. Júri: Pedro Paulo | Presidente Concurso Barman do Ano e Bar Manager no One Aldwych, em Londres | Jaime Montgomery | Barman do Ano 2016 Cátia Goarmon | Apresentadora 24 Kitchen. 

Mas o Simpósio é só uma das componentes do Sangue na Guelra. Nos dias seguintes, ou seja: Sábado e domingo, na mesma área do Beato vai dar lugar ao festival de comida de rua, o Blood n’ Guts Lisboa Food Festival.

São 27 os cozinheiros a marcar presença, ficando cada um responsável por um prato diferente. Em permanência, ou seja: durante os dois dias estarão: Joan Azorit do Mugaritz (** Michelin, San Sebastián), Leandro Carreira (de quem se espera notícias sobre o seu tão aguardado espaço em Londres),  Leonardo Pereira (que está a colaborar com um projecto turístico em São Tomé e Príncipe, mas que continua sem restaurante por terras lusas), Semi Hakim (Kök Projekt, Turquia), Manuel Maldonado (um craque da grelha e das ostras,  de quem se espera muito) algumas das figuras da nova geração de pasteleiros, Carlos Fernandes (Loco), Américo Santos (Belcanto) e Diogo Lopes (Penha Longa).

Além destes teremos ainda:

No dia 6

José Avillez e David Jesus (Belcanto - Lisboa**), Michele Marques (Mercearia Gadanha - Estremoz), Hugo Nascimento (Tasca da Esquina - Lisboa), Tiago Bonito (Casa da Calçada * - Amarante), Nuno Barros (1300 Taberna - Lisboa), Rodrigo Castelo (Taberna Ó Balcão - Santarém), Tiago Feio (Leopold - Lisboa), João Oliveira (Vista - Portimão) e Maurício Vale (Soi).

No dia 7

Henrique Sá Pessoa (Alma * - Lisboa), João Rodrigues (Feitoria * - Lisboa), Alexandre Silva (Loco * - Lisboa), André Magalhães (Taberna da Rua das Flores - Lisboa), Pedro Pena Bastos (Esporão - Reguengos de Monsaraz), Luís Barradas (Tago's - Almada), Hugo Brito (Boi-Cavalo - Lisboa), Daniel Rente (Avenida Sushi Café - Lisboa) e Vítor Adão (Bistro 100 Maneiras - Lisboa).

No menu será diversificado e espera-se informalidade e alguma criatividade. Vai da sanduíche de bochecha estufada com salada fresca e crocante de farinheira ao brisket de peito de novilho fumado com salada, passando pelo "coscorão do rio até ao mar", noodles de batata com bacalhau e coentros; salada de borrego na lenha, sanduíche de curatos, taco de cacto com tempura de camarão e molho satay, húmus fatteh em pão de pita, espargo branco com creme de queijo e ervas, mimosa, choco frito; sopa fria de noodles, alho-francês e miso de amêndoa, língua de vaca com funcho queimado e panqueca de tremoço e pó de mexilhão, tártaro de algas, barriga de porco preto com couve fermentada e queijo da ilha, salada iodada de ervilhas, choco e ervas frescas, faceira de porco preto grelhada com tupinambo e ervilhas doces, rolo de sushi com atum, camarão crocante, crispy bacon, molho Bloody Mary e rebentos de coentros, "os misteriosos Ossos do Ofício" ou uma sanduíche de cozido à portuguesa.

Há que guardar ainda espaço para as sobremesas: bolas de berlim ou uma refrescante sanduíche de gelado (

Os pratos, com o preço fixo de 5€ ou 7€, são para partilhar em mesas corridas, num ambiente que se espera alegre e descontraído. Os vinhos serão do Esporão e a cerveja  da Estrella Damm, patrocinadores deste evento (tal como a Kia), a que o Mesa Marcada se junta, igualmente, como parceiro de media. 

Quanto a preços, a entrada no Blood n’ Guts Lisboa Food Festival custa 4€ (gratuitas para crianças até aos 6 anos) e cada prato custará 5€ ou 7€. Sugere-se que cada um garanta o seu bilhete o mais cedo possível dado que as entradas estão limitadas a 1500 pessoas por dia. Ou seja, a ideia é que haja uma boa "moldura humana" (como diria Ribeiro Cristovão), mas que não ande tudo aos encontrões. 

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. Sangue na Guelra arranca arranca com o Simpósio esta 6ªFeira

O mais ambicioso Sangue na Guelra de sempre começa já amanhã (sexta-feira), no Hub Criativo do Beato, em Lisboa. Nas redes sociais, nomeadamente no Instagram, a organização tem vindo a levantar o véu sobre os preparativos finais, desde a montagem dos locais onde vão decorrer o festival de comida de rua e o simpósio, aos trabalhos que os chefes reunidos em grupos vão apresentar sobre os temas,  Sangue, Sal, Frituras, Pão. Este encontro, não se fecha na cozinha portuguesa (nem apenas nos seus protagonistas), mas promete agitar as águas neste campo. Afinal, pode-se mexer com algo tão enraizado ou quem se mete com a cozinha portuguesa, leva?

O simpósio começa a partir das 9 horas e prolonga-se durante o dia com o seguinte alinhamento: 

 

Breaking bread 👊🏻🤘🏻💪🏻@cmfernandes37 @joseavillez @davidrdjesus @chefkikomartins #symposiumbloodnguts #sanguenaguelra #hubcriativodobeato #bloodnguts #lisboafoodfestival #amuseboucherules

Uma publicação partilhada por Sangue na Guelra (@sangue_na_guelra) a Mai 1, 2017 às 4:34 PDT

  Pão

 

The Bloody Bastards! 👨🏻‍🍳👊🏻👊🏻👊🏻@Tiagobonito @henriquesapessoa @pedropenabastos @milton_anes #symposiumbloodnguts #lisboafoodfestival #amuseboucherules

Uma publicação partilhada por Sangue na Guelra (@sangue_na_guelra) a Abr 25, 2017 às 5:57 PDT

Sangue 

 

Fried at heart! 👨🏻‍🍳👊🏻👊🏻💪🏻#symposiumbloodnguts #sanguenaguelra #novomovimentodacozinhaportuguesa #youngchefswithguts #amuseboucherules

Uma publicação partilhada por Sangue na Guelra (@sangue_na_guelra) a Abr 21, 2017 às 6:15 PDT

 Fritura

 

Salt you!!! 👊🏻👊🏻👊🏻 @jmgrodrigues @barradas76 @manuel.maldonado @leocarreiraa @nascimentohugo @jorge_raiado #symposiumbloodnguts #youngchefswithguts #sanguenaguelra #lisboafoodfestival #amuseboucherules

Uma publicação partilhada por Sangue na Guelra (@sangue_na_guelra) a Abr 27, 2017 às 3:44 PDT

 Sal

 

Countdown to Blood n'Guts Lisboa Food Festival. #sanguenaguelra #bloodnguts #lisboafoodfestival #hubcriativodobeato

Uma publicação partilhada por Sangue na Guelra (@sangue_na_guelra) a Abr 30, 2017 às 6:57 PDT

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. E vai um festival de Comida de Rua no fim de semana? 

Podia ser apenas um empreendedor perspicaz com talento para o negócio de peixe. Porém, na verdade, os temas relacionados com os produtos do mar são para ele uma paixão irresistível. Lancem-lhe o isco e é capaz de ficar horas a fio a falar sobre tema, como aliás é perceptível nesta entrevista.

Prestes a completar 40 anos, Pedro Bastos, licenciado em Bioquímica pela Universidade do Algarve, tinha apenas 22 quando fundou a sua própria empresa especializada na comercialização de pescado de qualidade, a Nutrifresco. De inicio começou por ser um negócio local, mas a pouco e pouco a actividade foi-se expandindo, ganhando dimensão. O Vila Joya, no Algarve, foi o seu primeiro grande cartão de visita, mas hoje, por exemplo, são raros os restaurantes com estrelas Michelin que não fornece. Todavia, como dizíamos, a sua paixão e conhecimento sobre o tema leva a que  seja convidado para tudo o que é debate, palestra ou demonstração, seja de cariz mais científico ou de natureza mais ligada aos prazeres da mesa. É sobretudo sobre esta segunda vertente que o apanhámos de arrasto e lhe espetámos com 10 perguntas no dorso. 

Isto dos peixes e afins também há modas. O linguado está em baixa, a cavala já esteve mais “in”, o robalo e o pregado continuam em alta e o carabineiro está em todos os menus “Michelin” (e não só). E qual é o produto do mar desta temporada Primavera/Verão?

Creio que se vai manter a tendência das últimas três temporadas, com os tons de vermelho do carabineiro a prevalecerem. Provocações futebolísticas à parte, felizmente há chefes que, de facto, fazem pratos incrivelmente perfeitos, tão fascinantes que geram uma enorme vontade por parte da “comunidade gastronómica” de os reviver.

Penso que a tendência de utilizar cada vez mais bivalves vai continuar. São fantásticos para transmitir sensações de maresia. Por outro lado, as lulas, tanto as pequenas (tamanho) rechear ou próximo, como as grandes - há quem lhes chame gigantes - dos Açores começam a ter muitos adeptos convictos e entusiastas, e certamente vão criar moda.

E aquele que gostaria que fosse mais consumido neste momento?

O que estiver mais fresco, mais gordo e de preferência com um preço simpático!

Antigamente, íamos à  “praça” comprar peixe e cada um de nós, mais do que procurar o peixe que nos apetecesse, ia sobretudo à descoberta do peixe do DIA!

Descobrir a banca com o melhor peixe, ou até mesmo descobrir o melhor peixe numa banca inesperada, era algo que enchia o ego de uma dona de casa, do mestre cozinheiro. Regatear o seu preço também fazia parte do ritual. E hoje em dia não é igual? Não, a distribuição massificada poupa-nos tempo e oferece-nos a “ promoção da semana”, a cuvete “termo-selada” muito limpinha que não pinga no carro ou na bancada da cozinha, o filete pálido e “pronto a cozinhar” de uma qualquer “quinta de peixes” (viveiro). Rematando, compramos tudo aquilo que o mercado quer que compremos, e nada daquilo que o mar, atmosfera e os pescadores nos trouxeram na véspera. Já não compramos peixe como antigamente. Compramos conveniência, modas, embalagens bonitas nos supermercados, e sobretudo, muitíssimo peixe de aquacultura.

Na restauração, ainda são uma minoria os chefes que compram o seu peixe com base no que está disponível, mas sim, ao invés, procuram aquilo que decidiram colocar nos menus ou cartas desde há meses a esta parte.

A verdade é que o consumidor procura marcas: Marca Robalo, Marca Cherne…

Como reagem os seus clientes estrangeiros á declaração de que Portugal tem “o melhor peixe do mundo”?

Somos regularmente confrontados com sérios elogios à qualidade (em geral) do peixe de Portugal. A verdade é que muitos ficam deslumbrados quando recebem determinadas espécies de pescado português e as comparam com aquilo que habitualmente têm acesso. Reparou que eu disse pescado e não peixe? A forma (técnica) como o peixe é pescado e depois tratado pode transformar um excelente peixe num mau pescado. Todos nós consumimos pescado e não peixe. Contudo, eu acredito que Portugal tem nas suas águas determinadas espécies de peixe com altíssima qualidade, e consegue, depois, produzir excelente pescado pela forma artesanal com que grande parte da frota opera e pelo orgulho que as gentes do mar têm em trazer o pescado o mais imaculado possível para terra.

Melhor do Mundo? Voltamos ao futebol? Nesse caso, acho que vamos à semifinal da taça intercontinental. Nós, o Japão, a Nova-Zelândia, a Noruega...

Acho que a determinada altura, se confundiu o facto do nosso peixe estar nalguns dos mais conceituados restaurantes do mundo, com o facto do país ter o melhor peixe. Mas será que a esses mesmos restaurantes não chega o alabote da Noruega, linguado de Dover ( UK/Holanda), salmão selvagem da Escócia ou Alasca, caranguejo real da Rússia ( kamchatka) , lavagante azul da Bretanha, vieiras da Noruega...

Agora, se devemos ter muito orgulho no nosso pescado? Sem dúvida que sim!!

Se em Lisboa os Santos Populares estão culturalmente ligados ao consumo de sardinha, mas o ciclo deste peixe é cada vez mais tardio (já para não falar da escassez), não devíamos mudar a data das festas? Ou então da espécie de peixe a consumir nelas?

Porque não celebrar o Santo António no Algarve? Com sardinhas mais pequenas, mas bem gordinhas!!

Repetidamente as primeiras sardinhas do ano a engordar são as do Algarve. Aliás, o ciclo de vida e migratório da sardinha é do Sul para o Norte.

Comer sardinhas em Junho é efectivamente precoce, se existir uma expectativa gastronómica. Mais do que um pitéu gastronómico, é um símbolo português, com forte ligação à nossa história e cultura.

Sobre a escassez da sardinha, o que dizer?

Em 2010, Portugal recebeu a sua primeira certificação de captura para um peixe das suas águas - a sardinha. O MSC (Marine Stewarship Council) concluiu que a arte de pesca de cerco era sustentável e podia continuar a exercer a sua actividade… Pois, infelizmente, logo no ano seguinte, foi-nos retirada essa certificação. Desde esse ano até agora, as capturas são inferiores e surgiram as medidas de defeso biológico, redução de dias de captura semanal, aumento do número de meses de interdição da pesca… Enfim, um cenário inesperado há 20 anos. Ninguém sabe exactamente o que se passa no oceano, mas uma coisa é certa, existem registos seculares de anos de pouca sardinha, pelo que talvez a crise que estamos a viver seja mais normal e recuperável do que nos parece.

O salmão da Noruega é dos peixes mais populares entre nós, as tascas estão cheias de “robalinhos” e “douradinhas” da Grécia, nos festivais de mariscos, o camarão tigre de Moçambique vence todos… Afinal, os portugueses gostam assim tanto dos seus peixes e mariscos?

Pessoalmente, ficaria bastante mais satisfeito se houvesse uma NORGE portuguesa, que promovesse receitas para o nosso pescado em detrimento do salmão.

Somos amantes dos produtos do mar. Temos uma costa com mais de 180 variedades de peixes e mariscos, mas a quantidade que produzimos de cada um delas é na maioria dos casos baixa. Inevitavelmente, a aquacultura já faz parte da realidade do consumo de peixe mundial. Por mais que isso ainda nos pareça estranho, porque estamos “ à beira mar plantados”, muito mar (muita água) não significa muito peixe e os stocks de peixe selvagem são insuficientes perante o consumo mundial e a alteração de hábitos alimentares.

Nós portugueses gostamos tanto de peixe que não temos qualquer problema em comer peixe de qualquer outra proveniência, desde que isso nos dê prazer (veja-se o caso do bacalhau) e que se enquadre no orçamento familiar.

A verdade é que o peixe da nossa costa está cada vez mais caro e muitas espécies são cada vez mais inacessíveis à grande maioria dos portugueses.

Acha que a maneira como, depois de pescados, os peixes são tratados até chegarem ao consumidor é determinante em termos de qualidade?

Se pensarmos num peixe como um “animal marinho”, a fase crítica para preservar a sua qualidade intrínseca é o momento da sua matança. Há artes de pesca e formas de pesca que permitem retirar o peixe ainda vivo da água, sendo depois possível realizar uma morte rápida, mais indolor para o peixe. Um peixe que morre em condições óptimas de temperatura e stress reduzido é um peixe que tem um tempo de vida útil muito mais prolongado.

Obviamente que, durante todo o circuito de comercialização, a forma de acondicionamento do peixe nas caixas, a manutenção da cadeia de frio, a manipulação cuidada e higiénica tem um papel fundamental.

Talvez muitos não saibam, mas a maioria dos peixes de viveiro (salmão, douradas e robalos) tem um prazo de validade de 10 a 15 dias para ser consumido e, quando os compramos no supermercado a um domingo, já tem 10/12 dias de capturado. Por outro lado, acho que em tudo o que fazemos é preciso AMOR. Porque é que a maioria das bancas de peixe de supermercado tem um aspecto deprimente? Porque não podemos cuidar de um peixe como se cuida de um pacote de arroz que está na prateleira! É preciso perceber a condição de cada peixe, manipulá-lo de forma correcta e respeitosa (sim, certas espécimes são dádivas da natureza!)

O peixe fresco é sempre o melhor ou há alguns que melhoram com uma certa “maturação”?

Há 25 anos atrás, quando eu tinha 14 anos e ia acompanhar o meu pai nas entregas ao chefe Dieter Koschina (do Vila Joya) verificava que os pregados que tínhamos entregue três ou quatro dias antes continuavam no frigorífico, por vezes inteiros, por vezes filetados. Ficava chocado! Hoje, lembro-me das palavras dele, que fazem todo o sentido. “A carne do pregado é muito musculada, como a de uma peça de caça, e precisa de repousar e de ganhar sabor", dizia.

Sem dúvida que no caso dos peixes de maior porte, tais como um cherne, um pargo grande e claro, um atum de grandes dimensões, a textura da sua carne e a concentração de sabor melhora ao fim de determinado número de dias, conforme a dimensão e a condição física do peixe (nível de gordura) e as condições de temperatura e humidade em que é conservado.

A beleza da maturação reside no facto de, através do controlo das condições ambientais, se permitir que as próprias enzimas presentes na carne do peixe iniciem a sua acção catalítica e decomponham determinadas proteínas em aminoácidos, especialmente em glutamato, responsável no processo neuro-sensitivo em que se gera a sensação umami.

Por outro lado, há outros peixes que têm de ser consumidos de forma extremamente rápida, apenas algumas horas após serem pescados, para que consigamos retirar deles o sabor mais subtil. No Japão, o bonito-gaiado (pequeno atum) atinge valores altíssimos quando consumido em menos de 12 horas após ser pescado. Existe como que uma tabela de horas de captura vs sabor umami.

Consegue sempre identificar à mesa os peixes de aquacultura?

Se forem confeccionados e servidos de forma simples, sem muita presença de molhos, então é bastante distinguível. As aquaculturas intensivas utilizam rações com níveis de gordura elevados, onde a gordura presente na ração provém de óleos feitos com peixes gordos, tais com o arenque e o biqueirão. Por exemplo, uma dourada selvagem, que é omnívora, não sabe a peixe azul, como muitas vezes acontecem nalguns peixes de aquacultura…

Carne puxa carroça? Ou seja, quando vai com a família a um restaurante, pedem mais peixe ou mais carne?

Hoje em dia já não precisamos de puxar carroças! Precisamos de alimentos saudáveis e facilmente digeríveis para reduzir as consequências do sedentarismo. Adoro boa comida! Como carne quando estou nas regiões do interior. Sou fascinado por leitão à Bairrada! Mas no Algarve, aonde vivemos, as refeições mais agradáveis são tidas à beira mar e são muito simples. Peixe fresquíssimo bem grelhado e uns bivalves de entrada. Apenas como peixes/marisco em restaurantes quando tal faz sentido. Por exemplo, se estiver em Bruxelas, prefiro comer os “moules & frites” do que um lavagante americano (que provavelmente se viu grego para ali chegar…) ou uma qualquer carne.

Se o mundo acabasse amanhã e só pudesses eleger um peixe ou ingrediente do mar para comer na última refeição, qual seria?

O meu último pecado gastronómico? Um sashimi de barriga de atum rabilho do Algarve (de preferência maturado pelo Tomo - do restaurante Kanazawa, Lisboa) e perdoem-me as associações ambientalistas – mas também tive em consideração que a quota portuguesa deste peixe para 2017 aumentou 20%... Bem, isto são boas notícias, mas depois do mundo acabar, acho que já não precisaríamos de nos preocupar com quotas de pesca!

O Menu de Interrogação tem o patrocínio da Estrella Damm, no âmbito do apoio da marca à Gastronomia. 

Foto (de abertura): Paulo Barata 

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Duarte Eira (Salpoente, Aveiro), Leandro Araújo, (São Gabriel, Almancil), Luís Gaspar (Sala de Corte, Lisboa - ao meio na foto), Nicu Iastremschii (Loco, Lisboa - à direita na foto), Nuno Fernandes (O Talho, Lisboa à esquerda na foto) e Ricardo Raimundo (Escola de Hotelaria de Fátima) são os finalistas do Chefe Cozinheiro do Ano 2017 (CCA), cuja derradeira etapa, que irá definir o vencedor, está marcada para dia 5 e 6 de Junho, na na FIL (durante a Alimentaria & Horexpo 2017). 

Para aqui chegarem os concorrentes foram avaliados por alguns dos melhores chefes e formadores nacionais em três etapas regionais que decorreram em Faro, Lisboa e Porto. Estive oportunidade de assistir à etapa de Lisboa e fiquei muito bem impressionado com o nível dos pratos apresentados pelos participantes dessa etapa, sobretudo, quando comparado com uma final nacional que assisti há uns 4/5 anos atrás. Aliás, desconheço a pontuação mas o apuramento deve ter sido bem disputado. É que pelo que foi mostrado, pelo menos mais um dos participantes teria nível para estar nesta final. Gostei de ver propostas com uma modernidade com pés e cabeça sem disvirtuar a tradição e saí com uma sensação que já tinha (e que várias pessoas do meio têm falado), de que estamos muito melhor do que estávamos há uns anos atrás. 

Numa altura em que os concursos se banalizaram nas televisões, importa referir que o CCA é o mais antigo e importante concurso de cozinha para profissionais que se realiza em Portugal. São 27 anos de saudáveis disputas que coroaram nomes como Fausto Airoldi (1990 - na primeira edição), Jerónimo Ferreira (1992), Henrique Mouro (2001), Vitor  Matos (2003), Luís Américo (2004), Henrique Sá Pessoa (2005), João Rodrigues (2007), Tiago Bonito (2011), João Viegas (2015 - na foto de cima), ou Rui Martins (2016). 

Um aspecto menos positivo a registar é a ausência de mulheres neste concurso (sinais dos tempos?). Quer na fase final, quer na etapa regional de Lisboa não havia uma única concorrente (desconheço em relação hás outras duas etapas). Recordo que o CCA conta no seu histórico com várias vencedoras, todas na primeira década da disputa: Adelaide Fonseca (1991), Adozinda Gonçalves (1993), Celsa Villalobos (1995) e Carla Rodrigues (1999). Ou seja, entre 1990 e 1999, houve equilíbrio com 6 homens e 4 mulheres a ganharem a competição. A partir daí só houve vencedores masculinos. Registo, igualmente, que continua a não haver nenhuma mulher no júri. Hum... acho que há aqui matéria para reflexão. 

Missão cumprida (mas não finalizada) com um Simpósio bem sucedido e um festival de comidas de rua - que pela qualidade e diferença deveria ter tido mais gente - o Sangue na Guelra 2017 prossegue, em Lisboa, no modelo original que lhes deu fama, cá e fora de portas, a dos jantares Young Chefs With Guts, a várias mãos, com head chefs emergentes de restaurantes de topo a nível nacional e mundial. 

Este ano, os jantares realizam-se em 4 restaurantes diferentes, com o Bistro 100 Maneiras e o Varanda do Ritz Four Seasons a juntarem-se à 1300 Taberna e ao Alma, que acolheram outros eventos do grupo no passado. Quanto a chefes, além de vários jovens promissores portugueses, destaca-se a presença de nomes como Chase Lovecky (The Clove Club, Londres, Inglaterra - 1* estrela Michelin; Nº26 W50Best), Takahiko Kondo (Osteria Francescana, Modena, Itália - 3*** Michelin e nº2 do W50Best), Karime Lopez (Central, Lima, Peru - Nº5 W50Best) e Jordan Bailey (Maaemo, Oslo, Noruega - 3*** Michelin , Nº79, W50Best).

A organização promete "irreverência, conhecimento e criatividade" e como tem sido apanágio de edições anteriores, pratos confeccionados com peixes e ingredientes marinhos da costa portuguesa, prosseguindo assim uma das causas do festival no que diz respeito à sustentabilidade e ao incentivo ao consumo de espécies diversificadas e em maior abundância - um papel cujo o mérito muito se deve, também, a Pedro Bastos, o nosso entrevistado do último Menu de Interrogações (quem andou distraído pode - deve - ler a entrevista, aqui).  

Eis o programa das festas:

Dia 14 de Maio, no Bistro 100 Maneiras, (com escolta de Ljubomir Stanisic), vão estar: Milton Anes (LAB by Sergi Arola *), Chase Lovecky (The Clove Club *), Leandro Carreira e Fábio Quiraz (Paparico).

Dia 15 de Maio, o  Alma, de Henrique Sá Pessoa, no Chiado, recebe o casal Takahiko Kondo (Osteria Francescana ***) e Karime Lopez (Central).  

Já no 16 de Maio, o clássico Varanda Ritz Four Seasons recebe os chefes Gil Fernandes (Fortaleza do Guincho *), Jordan Bailey (Maaemo ***), Ricardo Machado (Beco-Cabaret Gourmet), que serão a acompanhados pelo chefe anfitrião Carlos Cardoso.

Por fim, mas não menos relevante, no dia 22 de Maio, a encerrar o Sangue na Guelra 2017, no restaurante 1300 Taberna, de Nuno Barros, haverá o jantar O Rio, ficando os chefes Pedro Almeida (Midori), Pedro Pena Bastos (Esporão), Rodrigo Castelo (Taberna Ó Balcão) e Emília Reis (Vista) responsáveis por nos aprsentarem as suas propostas com espécies de água doce dos nossos rios. 

Todos os jantares terão início às 19h30 (para não mais do que 60 pessoas) e o preço será de 130€  - menus com mais de uma dezena de momentos, entre amuse-bouches, pratos principais e sobremesa). As reservas podem ser feitas através de reservas@sanguenaguelra.pt.

O Mesa Marcada é parceiro oficial de media do Sangue na Guelra

 Fotos: edição de 2016, por Gonçalo Villaverde 

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A Queijaria acaba de se mudar da Rua das Flores, no Chiado, onde estava há três anos, para a Rua do Monte Olivete, quase na esquina com a Rua da Escola Politécnica, no Príncipe Real (na foto), o bairro de Lisboa onde estão sempre a surgir novidades (e há muitas mais a caminho). Mas não foi só de morada que mudou esta emblemática loja de queijos que apresenta excelentes exemplares artesanais, de leite cru e com muitas denominações de origem, não só de Portugal, mas também de países como França. Itália, Suíça, Grã-Bretanha, Espanha, Holanda ou Bélgica. É que os irmãos Pedro e Paulo Cardoso, responsáveis pelo projecto, decidiram acabar com a zona de bar que tinham no Chiado para se concentrarem só na parte de venda, quer a particulares quer a vários restaurantes portugueses de nomeada, apostando cada vez mais na personalização do serviço. Mas, tal como no antigo espaço, mentêm uma boa oferta de utensílios para queijos, vinhos, compotas, tostas, presunto e enchidos, etc.

Sendo certo que os preços têm que acompanhar a qualidade, a verdade é que quem fica a conhecer estes queijos, dificilmente consegue voltar para os “outros”. Como nem sempre o queijo é o melhor alimento para a saúde, trata-se de um nítido caso de trocar a quantidade pela qualidade. Os muitos franceses que hoje têm casa no Príncipe Real que o digam. Parece que já começaram a aparecer por lá para matar saudades. E também portugueses como eu que, apesar da tirania do colesterol, não resistem a queijos como os que Adolfo Henriques produz na Granja dos Moínhos, na Maçussa, que se vêem nas fotografias acima. Já idolatro há vários anos o chèvre em "rolo" com cinzas, que me parece cada vez melhor, e agora na Queijaria, por 8.20 euros, passei a adorar este novo queijo de cabra da Granja dos Moinhos. É por descobertas como estas que uma boa loja de queijos nos faz muita falta.  

Morada: Rua do Monte Olivete, 40, Príncipe Real, Lisboa

Tel. 213 460 474

www.queijaria.pt

Aberto de terça-feira a sábado, das 10h às 20h. Domingo, das 10h às 16h. Fecha à segunda-feira

Fotos: Cristina Gomes

Alguém escreveu esta semana que o passado Sábado tinha sido um dia terrível para todos os Sportinguistas e Portistas ateus que não gostam de música. Agora imaginem um Benfiquista ferrenho enfiado numa sala a provar vinhos e a roer-se a cada notificação de golo que surgia no ecrã do telemóvel.

Porém, o momento justificava-se. Tratava-se de uma prova especial da garrafeira do Esporão seguido de um jantar preparado por Pedro Pena Bastos, responsável pelo restaurante da herdade e Chefe Revelação do Ano nos últimos prémios do Mesa Marcada.

A origem da Herdade do Esporão remete para tempos bem lá atrás, como é visível em todas as garrafas, onde aparece o logótipo com a torre  (na foto), que se vê à entrada da propriedade, e a referência 1267. Porém, enquanto vinícola e nas mãos dos actuais proprietários, a família Roquette, conta “apenas” com pouco mais de quatro décadas, um período que teve fases distintas: da nacionalização, pouco tempo depois do inicio da actividade, até ao mais recente virar de página, com a conversão total para agricultura biológica.  

Esta prova para a qual tinha sido convidado mostrava-se bastante interessante (e didáctica) porque permitia ver a evolução dos vinhos e da marca ao longo do tempo. Da fase inicial - a do sonho de Joaquim Bandeira em transpor para o Alentejo a ideia de um Chateau francês e em fazer vinhos como os do Vale do Reno, de que era adepto, aos ventos do novo mundo, com a chegada do australiano David Baverstock (actual director de enologia da casa), já para não falar das tendências que se foram impondo consoante as épocas.

(Nota: Bandeira fundou a empresa com José Roquette, mas viria a vender-lhe a sua participação, nos anos de 1990)

O evento, aberto ao público, com um número de lugares restrito, começou a realizar-se no ano passado e tem o atractivo de mostrar, então, a evolução dessas colheitas mais antigas, servindo ainda (em jeito de bónus) para revelar algumas das novidades, como um branco da talha de 2016, feito segundo o método ancestral na região, ou o topo de gama Torre do Esporão 2011. Como se não fosse suficiente havia ainda o desafio de saber como se daria a cozinha de Pena Bastos no meio de tudo isto.

Os vinhos velhos ainda são uma área de nicho mas contam cada vez com mais adeptos, como prova a expansão de lojas como a Estado de Alma, especializada no assunto. Sou cada vez mais partidário do género e tenho encontrado, nesta e em outras lojas, grandes preciosidades e a preços muito agradáveis, sobretudo da Bairrada, uma região conhecida pela longevidade dos seus vinhos. Contudo, em relação ao Alentejo, o panorama é diferente, dado haver uma ideia feita de que os vinhos desta região não envelhecem bem devido ao clima quente e a uma alegada falta de tradição.

Como em tudo, as generalizações são sempre perigosas. Até, porque a região apresenta micro-climas diferentes - dos vinhos “de altitude” de Portalegre, com maior frescura, aos mais concentrados, provenientes das zonas quentes de planície. Por outro lado, há ainda a evolução da enologia que, para o bem e para o mal, contribuíram para que algumas colheitas mais antigas mereçam ser apreciadas (nem que seja para se ficar a saber, com o olhar de hoje, o que não se devia ter feito).

Foram 10 os vinhos em prova, 5 brancos e 5 tintos, apresentados pela enóloga de brancos da casa Sandra Alves. Todos eram de gama média-alta e alta e todos eles com a sua história. Por exemplo, o Reserva Branco 87, bem como o tinto, foram os primeiros a serem vinificados nas instalações - a herdade foi recuperada pelos proprietários, em 1982, após a nacionalização, porém, os vinhos, continuaram a ser feitos, até então, na cooperativa local, a actual CARMIM). Sobre o Reserva Branco 94 (de apenas 12°) ficámos a saber que foi um dos primeiros a estagiar parcialmente em carvalho americano, o que o aproxima mais do perfil actual, e que o concentrado e denso Private selection 2005 - um ano extremamente seco – foi dos primeiros a utilizar a casta estrangeira semillon, introduzida na herdade, em 1996.

Entre os tintos destacou-se o Reserva 1997, elegante, com notas de tabaco, couro e ainda alguma fruta, que evidenciou o bom ano de colheita e deu, por isso, uma prova muito boa. Houve ainda o Quatro Castas 1997, nascido de um erro do adegueiro da casa, que guardou quatro lotes diferentes em conjunto quando era suposto tê-lo feito em separado - algo que viria a mostrar as suas virtudes, dando origem uma nova marca. De 2007, quando o Esporão deixou de fazer o 4 castas para produzir apenas aquela que era a melhor, tivemos um Touriga Nacional, o TN, que provou que a casta se adapta muito bem à região.

Depois da prova, passámos à sala ao lado, onde foi servido o jantar. E aqui entrou a mestria do chefe da casa. Pedro Pena Bastos tem vindo a fazer algo que nem sempre é fácil: dar azo à criatividade de uma forma sustentada e enquadrá-la com os vinhos da casa. Todavia, neste caso, o desafio era ainda maior: teria de trabalhar ainda mais especificamente para um conjunto de vinhos que que pela personalidade e evolução, fogem à norma. O resultado?

Bom, posso dizer que o jovem chefe do Porto, radicado no Alentejo, passou no teste com distinção: não só criou um conjunto de pratos interessantes, sempre com um twist diferente a cada garfada, como pensou na harmonização com os vinhos com sensibilidade e nível de detalhe que merece destaque. Vejam-se os exemplos abaixo:

O Talha Branco 2016 (ainda não está disponível), elaborado com as castas rabo de ovelha e manteúdo, mostrava aromas diferentes e uma certa a exuberância, características comuns do tipo de vinificação e da falta de tempo em garrafa. Porém, Pena Bastos “amparou-o” com os seus snacks, mostrando a versatilidade do vinho que tanto pode ir bem com uma pança de porco curada (toucinho), como com lingueirão, topinambo, cabeça de xara ou um camarão do rio com molho das cabeças bem puxado. 

Outro exemplo foi o a proposta criada para o Reserva Branco 94: ostras, couves e vinagrete de algas. O lado vegetal equilibrou o sabor marinho da ostra e ao domá-la fez com que as notas melosas deste branco velho integrassem muito bem o conjunto.

Outro caso que destaco foi como Bastos lidou com a sobremesa que concebeu para acompanhar o Esporão Reserva 1987. Primeiro reduziu a doçura do gelado de flor de capuchinha, juntou-lhe um toque vegetal (molho/calda de azeitona), fruta com acidez (nêsperas) e, por último, um lado floral, vindo das mini-folhas de capuchinhas e das flores de sabugueiro, que remetia para as notas licorosas daquele branco com 30 anos. Se fosse um filme chamar-lhe-ia, Sensibilidade e Bom Senso.

Tudo isto, como já referi, passou-se na tarde do #36 (que ainda por cima dizem ter sido o melhor jogo que o Benfica fez esta época) e que se prolongou pelo serão histórico de São Salvador da Eurovisão. Se me arrependo? nem um pouco! Para o ano há mais. E com o vídeo-árbitro, o penta chegará mais cedo.

Fotos: Miguel Pires (excepto foto da torre e de PEdro Pena Bastos com a equipa, que foram retiradas do site do Esporão)

Grande jantar em perspectiva para a próxima sexta-feira, dia 26, no Eleven. É que o chefe Joachim Koerper, a propósito deste ano Lisboa ser Capital Ibero-Americana da Cultura, vai reunir no seu restaurante estrelado da cidade um grupo de sete chefes do melhor que há, vindos de Portugal e da América Latina.

Ninguém melhor do que ele, que também tem uma estrela Michelin no Eleven do Rio de Janeiro. E é de lá que vem outro chefe estrelado, Felipe Bronze,  do restaurante Oro, que terminará a parte salgada do menu com um prato que se adivinha poderoso: costela de porco, goiabada picante e tutu de lentilha. No México e no Chile não há guia Michelin, mas a lista  com dos "50 Melhores Restaurantes do Mundo" costuma ser generosa com a chefe mexicana Elena Reygadas, que em 2014 chegou ser eleita a melhor chefe da América Latina, e com Rodolfo Gúzman, cujo Bogaró, em Santiago do Chile, tem sempre obtido boas classificações. Estes dois chefes ficarão responsáveis pelas sobremesas, respectivamente ervas frescas, azeite, gelado de alecrim, mole negro, amendoim e tomilho-limão e "Ice Brulée + Rose of the Year Sandwich". O outro latino-americano, Jorge Muñoz, é peruano, mas trabalha em Barcelona, onde chefia o Pakta (uma estrela Michelin), um dos restaurantes de Albert Adrià na cidade. Vai apresentar, como entrada, “A Palomita “ (pipoca, em espanhol).

Mas a parte portuguesa também é de luxo. Temos Leonel Pereira, que vem do São Gabriel (uma estrela), em Almancil, para apresentar lulas cozinhadas a frio com citrinos e caviar, e Ricardo Costa, vindo do The Yeatman (duas estrelas), em Vila Nova de Gaia, com uma "Caldeirada Nacional". Segue-se uma cataplana de lavagante, por Joachim Koerper, e outro chefe de Lisboa, José Avillez, que traz do Belcanto (duas estrelas), um "Rabo-de-Boi". Tudo isto fica em 130 euros, incluindo vinhos da alentejana Herdade do Esporão. No dia seguinte, é precisamente para o Alentejo que os chefes seguirão, para um programa que lhes quer mostrar um pouco da gastronomia portuguesa. Esperemos que aproveitem bem a oportunidade.

Ele certamente não estará de acordo, dirá que nunca desistiu, mas a verdade é que muitos davam por encerrada a carreira de Henrique Sá Pessoa na “alta cozinha”, entre restaurantes menos ambiciosos e a fama fácil dos programas de televisão. Mas a verdade é que, num verdadeiro “golpe de rins”, há cerca de três anos mudou o seu Alma para o Chiado, que andava um bocado estagnado na anterior morada, e levantou voo. Reconhecimento imediato de gastrónomos e críticos, estrela Michelin, muitas distinções, prémios e convites para eventos nacionais e internacionais. Mas nem por isso teve que deixar outros projectos como o Cais da Pedra (que deve ser reformulado em breve), o Mercado da Ribeira, ou o mais recente Tapisco, onde mistura influências portuguesas e espanholas, não fosse actualmente casado com uma catalã.

Mais importante do que tudo, parece que este chefe de 40 anos, formado nos EUA, Inglaterra e Austrália, que já chefiou a cozinha do hotel Bairro Alto e do restaurante Panorama do Sheraton Lisboa, tem ainda muito para dar. Quem lá vai, como foram os casos recentes de dois importantes críticos espanhóis, Carlos Maribona e José Carlos Capel, sente garra, sente vontade de ir mais além. A cozinha de Sá Pessoa não é espaventosa, não procura estar sempre a par da última novidade, mas é segura, saborosa e sensatamente criativa. Vamos ver o que ele tem para nos dizer em mais um Menu de Interrogação, que conta com o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

Costumavam surgir um dia depois dos peixes assados ou cozidos, feitos com os restos. Os mais habituais na época eram de pescada ou garoupa, mas julgo que poderiam ser de qualquer peixe “branco”.  Eram frequentes em minha casa, em casa de pessoas da minha família e de muitas famílias portuguesas, encontravam-se sem dificuldades em restaurantes e pastelarias. Depois de ter vivido nove anos no Rio de Janeiro, onde só os encontrava com recheio de camarão sob o nome risole - também próximo do original francês“rissole” - quando voltei a Lisboa em 1985 já só havia de camarão e de carne. E, nos últimos anos, de leitão por tudo quanto é pastelaria e, na Casa de Pasto, de berbigão, numa óptima variação que vem do tempo em que Diogo Noronha por lá oficiava.

Foi assim por nostalgia que os indiquei a Bruno Rocha, quando do hotel Bairro Alto me pediram receitas de Lisboa que gostaria de ver reinterpretadas na última carta do restaurante Flores do Bairro, que vai fechar definitivamente no fim de Outubro e que mudará, com outro conceito, para o 5º piso, no segundo semestre do próximo ano, quando as grandes obras de ampliação deste hotel aberto em 2005 estiverem concluídas. Além da minha ilustre pessoa, consultaram também para esta despedida os ilustríssimos gastrónomos Fátima Moura e Virgílio Gomes, que indicaram, respectivamente, arroz de vitela com grão-de-bico negro e filetes de linguado com camarão.

Tive pena de não poder experimentar estes dois pratos quando fui convidado para ir lá jantar nesta semana de estreia da nova carta, mas os rissóis de peixe não faltaram. Ou melhor, o rissol, já que me serviram só um, com medo de que fosse demasiado, posto que vinha incluído num menu de cinco pratos. Vê-se bem que não sabem do que sou capaz no que a rissóis de peixe diz respeito. Uma travessinha com uma meia-dúzia marcharia a passo rápido. A solitária iguaria vinha porém acompanhada por um espectacular arroz de tomate, acompanhante ideal, embora outros arrozes de legumes (cenoura, ervilhas, grelos, por exemplo) também não destoassem. Mas havia a preocupação com a fritura, como já se verá, e de facto a acidez do tomate corta muito bem a gordura do óleo. A fazer a vez de salada verde, salicórnia e chorão-das-praias, que não conhecia, mas que se explica também pela origem algarvia de Bruno Rocha.

Além da exiguidade da dose, só tenho mais uma observação a fazer, que diz respeito à utilização do nipónico panko em vez do luso pão ralado. O chefe dir-me-ia que a opção justificou-se pela tentativa de os fritos ficarem mais enxutos. A fritura estava realmente impecável, mas mesmo assim não fiquei lá muito convencido. Porém, perdoei facilmente esta traição à minha memória pelo delicioso recheio obtido de cabeças de pescada e corvina e sobretudo pela confirmação de que se trata de um prato a praticar, tanto mais que vivemos em época de aproveitamento de desperdícios e esta é uma das melhores maneiras de o fazer. Devo acrescentar, para encerrar o capítulo rissol, que em tempos Justa Nobre tentou ensinar-me a fazê-los, mas, por minha exclusiva culpa, falhei vergonhosamente. Talvez tente de novo, de tal maneira apreciei o reencontro com este prato da minha infância.

Voltando ao jantar no Flores do Bairro, há muitas outras opções, como pude verificar, logo à partida com um interessante couvertà base de tremoços, em “ceviche” com limão e num puré. Depois, língua de vitela com ananás dos Açores e wasabi (na foto acima). Achei que o doce da fruta, apesar do wasabi compensar alguma coisa, sobressaia um pouco de mais. Mas a língua apresentava as vantagens da cozinha moderna, sobretudo por ser cozinhada em vácuo a baixa temperatura. Muito melhor do que a antiga língua estufada, que eu e creio que metade da população portuguesa, detestava, principalmente por causa da textura.

Seguiu-se o rissol e um lombo de borrego perfeito com cenoura algarvia em puré e um belíssimo molho de mostarda. O menu encerrou com uma sobremesa bem leve e fresca, como agora, felizmente, é moda, à base de lima, limão e granizado de gin tónico. O restaurante tem muitas outras opçãos, não faltando croquetes de pato, bacalhau à Brás, creme de marisco, pataniscas de bacalhau e camarões da Mouraria, alguns dos pratos que têm sido mais do agrado dos clientes.  Os preços são também agradáveis, com a maior parte das entradas a variarem entre os cinco e os oito euros, e os pratos principais entre os 12 euros (os rissóis, por exemplo) e os 18 euros. Uma bela despedida de um restaurante onde, apesar da famosa exiguidade do espaço da cozinha, já brilharam chefes como Henrique Sá Pessoa, Luís Rodrigues e Vasco Lello e que nesta fase final está muito bem entregue a Bruno Rocha.

Flores do Bairro, Bairro Alto Hotel - Praça Luís de Camões 2, Lisboa

Reservas: 213 408 288 ou flores@bairroaltohotel.com

Aberto todos os dias para almoço e jantar. Disponível estacionamento e serviço de valet parking gratuito.