Depois de quase 10 anos na sala da Fortaleza do Guincho, o premiado escanção Inácio Loureiro (na foto), um dos melhores profissionais que temos nesta área, junta-se agora ao antigo chefe de cozinha do restaurante, Vincent Farges, no novo projecto que ele está a preparar no Chiado. Eles já estão inclusive a trabalhar juntos, como se viu no jantar de reabertura do Mesa de Lemos, em Silgueiros, em que o recém regressado chefe francês se mostrou em grande forma, ao lado do chefe da casa, Diogo Rocha, que mais uma vez provou que é um nome a contar para a Primeira Divisão nacional da categoria.

Quem também esteve lá a apoiar Vincent Farges, este na cozinha, foi outro antigo elemento da equipa da Fortaleza do Guincho, Filipe Carvalho, que está num momento alto da sua carreira, que inclui também passagens pelo Vila Joya e Feitoria, já que no passado dia 23 viu o restaurante onde trabalhava desde o o início de 2015, como subchefe, o Lasarte, em Barcelona, ser o único a conquistar uma terceira estrela no Guia Michelin Espanha e Portugal 2017.

O Lasarte tem como chefe o italiano Paolo Casagrande e pertence ao universo do consagrado chefe basco Martín Berasategui. Numa atitude digna de registo, estes dois chefes estiveram há poucos dias em Lisboa (aproveitando para também jantar no Belcanto e visitar o Bairro do Avillez) para ver o local onde o seu colega irá doravante trabalhar, que fica no actual espaço Bulthaup, no Largo das Belas Artes, pouco acima do conhecido restaurante Tágide. Aliás, foi lá que no ano passado Vincent Farges se despediu de nós para ir para as Caraíbas. Ainda bem que já está de volta e, tudo indica, com um projecto que certamente irá dar que falar.

A ideia passava por ir diretamente para o local do cozido das Furnas, na ilha açoriana de São Miguel. Contudo, o chefe Paulo Mota, nosso guia por estes dias, não permitiria que chegássemos ao destino sem conhecermos antes alguns lugares gastronómicos obrigatórios na ilha, como o Rei dos Queijos – onde se comercializa e envelhece uma boa parte dos 50 queijos diferentes do arquipélago –, as estufas de ananases, cujo método de produção artesanal se mantém igual há décadas, os chás da Gorreana, uma tasca de sabores genuínos, como a do Mané Cigano, ou o restaurante Anfiteatro, da escola de turismo local, onde os incríveis produtos regionais são trabalhados com um toque contemporâneo.

Mas o propósito da viagem era o cozido das Furnas, a grande especialidade da região. E, para acompanharmos o processo, Paulo Mota conduziu-nos ao Hotel Terra Nostra, 45 quilómetros a oriente de Ponta Delgada, onde nos esperava o seu colega Luís Pedro.

“Primeiro pomos as couves, para que as carnes não se agarrarem ao fundo do tacho”, começa por nos dizer o chefe Pedro, antes de introduzir por camadas o inhame, as carnes de vaca, frango e porco (entrecosto, chispe e orelha), as batatas (doce e comum), cenoura e, por último, os enchidos (a morcela embrulhada em folha de alumínio para não tingir o conjunto). No final coloca a tampa e ata um pano em volta. Antigamente punham uma toalha no fundo da panela e quando a retiravam, com os produtos, coavam o caldo para o interior. “Era melhor, mas a segurança alimentar já não o permite”, lamenta Luís Pedro.

Pelas 4 da manhã o enorme recipiente é levado para as caldeiras, à beira da belíssima Lagoa das Furnas, onde vai ocupar uma das várias covas abertas no solo. Aqui fica a cozinhar lentamente, por 8 horas, no vapor libertado pelas águas ferventes vulcânicas. Este processo natural de cozedura lenta a baixa temperatura (85°), repetido há dezenas e dezenas de anos, mantém o sabor dos alimentos e confere uma textura macia às carnes, sem destruir os ingredientes mais sensíveis – características testemunhadas à mesa, já no restaurante do hotel, tendo como acompanhamento um saboroso arroz feito com o próprio caldo do cozido.

Desenterrar o cozido após 8 horas a cozer no vapor libertado pelas águas ferventes vulcânicas

No Hotel das Furnas o cozido é apresentado, uma parte, da forma tradicional e, outra parte, de um modo mais contemporâneo 

Lagoa das Furnas, em São Miguel

Onde Comer (2 sugestões): 

. Hotel Terra Nostra - Rua Padre Jacinto Botelho, Furnas, São Miguel, Açores. Tel:296 549 090

 . Tony’s - Largo do Teatro, Furnas. Tel: 296 584 632

Texto publicado originalmente na revista Up (TAP)

Em criança o ritual de ir às compras com a avó, em Marselha, fascinava-o e, sem saber, na altura, aquelas visitas ao porto velho em busca de ingredientes para a bouillabaisse, haveria de despertar a sua curiosidade pela cozinha. Formado pela escola de hotelaria local, Benoît Sinthon veio para Madeira por questões familiares. Laura, hoje sua esposa, que conheceu quando ambos trabalhavam em Avignon, teve de regressar e ele, mais tarde, acompanhou-a. Depois de passar por vários hotéis da ilha, ainda voltou a França para ser cozinheiro num três estrelas Michelin, o La Côte Saint Jacques, na Borgonha, mas voltaria ao Funchal uns tempos depois para começar a fazer história. Em 2008, ganhou a primeira estrela do guia vermelho (depois de já ter estado na mira dos inspectores, pelo seu trabalho anterior na Casa Velha do Palheiro) e, em Novembro último, em Girona, viria a dupla cereja no topo do bolo: a segunda estrela.

Benoît, como outros convidados anteriores, alinha no espírito desta rubrica e responde com humor e descontracção às nossas provocações. Como dizia alguém, muitas vezes diz-se coisas mais interessantes a brincar do que em entrevistas mais formais. Ah! e nunca é demais salientar que esta iniciativa conta com o apoio da Estrella Damm, uma cervejeira que tem apostado no apoio à gastronomia nos mercados onde está presente, nomeadamente em Portugal. Daqui a 15 dias a estrella será outra. 

Um restaurante, na Madeira, com um nome italiano e um chefe francês nunca levou algum cliente ao engano? Ou melhor, já alguém entrou no Il Gallo d'Oro e pediu um tagliatelle com beurre blanc em pau de loureiro?

Nunca, o nosso Marketing faz bem a nossa comunicação. Ainda não, mas obrigado pela ideia! ahahah

O importante são mesmo os clientes ou isso é conversa de quem nunca ganhou uma estrela Michelin?

Claro que sim, o mais importante é o nosso público. Todos os dias é uma nova peça de teatro com um público, na sua maioria novo, entre alguns outros repetentes.

Diz-se que a cozinha francesa tem três segredos: "beurre, beurre et beurre”. E na Madeira serão: “banana, banana e peixe espada”?

Desculpe, em França não é só manteiga, pois também temos nata, que é do melhor!

Na Madeira temos banana, espada e o Mesa Marcada esqueceu o maracujá. E, talvez por isso, os restaurantes turísticos servem o peixe-espada com banana e molho de maracujá.

Antes de vir para Portugal, bebia vinho da Madeira ou, tal como muitos dos seus colegas franceses, apenas o utilizava para cozinhar?

Só utilizava na cozinha. Até que cheguei à Madeira e provei este maravilhoso vinho licoroso. Mas é preciso saber escolher, como as mulheres.

Bouillabaisse ou caldeirada? (não vale responder as duas)

Bouillabaisse, da minha avó Simone ou do meu padrinho Marcel

Tem lutado para valorizar o produto madeirense. Descreva um prato seu (ou em caso de não ter, como seria) apenas com ingredientes madeirenses?

Cofre cristal com peixe da costa madeirense e couscous de São Vicente. Já em França, trabalhei com copeiros que tinham influências marroquinas que faziam couscous uma vez por semana. Sempre gostei! Na Madeira, fiz questão de ir fazê-lo, juntamente com a minha equipa, com a senhora Fátima, de São Vicente. Assim, desde 2011 que o Couscous de São Vicente está na carta e nos menus de degustação do Il Gallo d´Oro.

A verdadeira razão de se trazerem quase todos os produtos de fora da ilha é de ordem económica e de comodidade ou haverá também alguma preguiça e falta de vontade dos chefes locais em trabalharem mais com produtos da região?

No Il Gallo d’ Oro trabalhamos com a praça do Mercado dos Lavradores do Funchal. A bancada dos Pedro Irmãos fornecem-nos os peixes da região, como garoupa, bodião, rascasso, pargo, peixe porco, salmonete da ilha, robalo preto, polvo, caramujos, lapas, cherne. Lavagante, ostras e sapateira vêm do Continente, mas temos também aquário. Os legumes vem da nossa Horta Porto Bay, um projecto que teve o seu início no ano passado, e que nos fornece desde Maio deste ano. As frutas temos imensas na Madeira e são maravilhosas. O que vem de fora são sobretudo os secos, alguns vinagres, produtos asiáticos e, claro, as carnes, pois na Região há pouca variedade. Mesmo assim, temos abastecimento local de aves, leitão e porco. Para mim, quanto mais produtos da ilha, melhor!

Durante a cerimónia do Guia Michelin, em Girona, foi visto sempre ao lado de Ricardo Costa, do Yeatman, que também recebeu a segunda estrela Michelin. Foi coincidência ou pressentiam ambos que ela viria nessa noite?

Temos cumplicidade, pois em Novembro de 2008, recebemos a primeira estrela Michelin juntos. Agora, 8 anos depois, recebemos também juntos, a segunda estrela. É uma bela história, somos amigos e respeitamo-nos muito. Havia uma esperança no fundo. Pensámos muito no João Rodrigues, do Feitoria, que podia ter ganho também.

Parafraseando livremente Paulo Futre, a segunda estrela Michelin no Il Gallo d’Oro vai trazer, todas as semanas, charters de 400 ou 500 pessoas à Madeira?

Sim… mas o meu problema é que só cozinhamos para 30 pessoas por noite. Os restantes terão de ir o museu do Cristiano Ronaldo.

E para quando uma estátua de Benoît Sinthon ao lado da de Cristiano Ronaldo?

Estou à espera a decisão será tomada brevemente entre France Football e Miguel Albuquerque.

Patrocinio:

Posts Relacionados: 

. Menu de interrogação - 10 perguntas a Manuel Salgado

. Menu de interrogação - 10 perguntas a Carlos Braz Lopes

. Menu de interrogação - 10 perguntas a Ana Moura

. Menu de interrogação - 10 perguntas a Maria de Lourdes Modesto

Eram 9h quando começaram os preparativos no restaurante Bon Bon. Vinte chefs, entre nomes sonantes e outros emergentes, agrupavam-se em duplas, cada uma com a função de preparar quatro pratos (um por turno) com base nas receitas enviadas pelos chefs que participavam no Gelinaz Grand Shuffle 2. O convite para seguir ao longo de 24 horas, em Bruxelas, à jornada que aglutinava, conceptualmente, todos os jantares do evento espalhados pelos cinco continentes, era uma ideia atractiva, mas também um tanto alucinante.

O plano passava por acompanhar os preparativos, desde manhã cedo, bem como os quatro jantares que se realizariam a cada quatro horas, de acordo com o fuso horário dos locais onde os outros teriam lugar — com início ao meio-dia e final previsto para as três da manhã. Depois, haveria ainda a celebração dos acontecimentos, num pós-evento que se estenderia até de madrugada. Teria este repórter resistência (e estômago) para tanto?

Jantar ao meio-dia, às 16h, às 20h... e à meia-noite

Perto das 12h, estava tudo a postos para acolher os primeiros clientes que aguardavam numa sala anexa.  À hora marcada, quando soaram as primeiras notas de Web, de Brian Eno (Lascaux Mix), abria-se a cortina e os chefs recebiam os participantes com aplausos. De batina, o “padre Joe” (o autor do livro Where Chef’s Eat, Joe Warwick, na foro de cima) abençoava os presentes e informava: “Os pratos que vão receber são irrepetíveis. Vão comê-los aqui pela primeira vez e não voltarão a ser feitos”. “Chefs, estão prontos?”

Começar a jantar ao meio-dia, quando na Austrália Adeline Grattard (do yam’Tcha, Paris), ou  Alex Atala (do D.O.M., São Paulo), iniciavam o serviço da noite, é só uma questão de informar o cérebro de que se trata de um almoço.  A chefe francesa, famosa por misturar sabores orientais e ocidentais, enviara uma receita de tributo ao restaurante Attica, onde se encontrava, e caberia à dupla Christophe Hardiquest e Enrico Crippa interpretarem-na. “Kung Fu Panda bolognese” (na foto de baixo), chamaram-lhe eles. Na sala, perante um começo tão auspicioso, até os italianos ficaram estupefactos com o toque asiático que transportava para outra dimensão um clássico da sua cozinha.

As propostas foram-se sucedendo, umas atrás das outras, a um nível impressionante, tendo em conta que as receitas não tinham sido testadas. A meio do jantar surgia outro dos grandes pratos da jornada: “Leite de Bruxelas”, da dupla Fulvio Pierangelini & Petter Nilsson, nada mais do que uma versão do popular prato belga de mexilhões com batatas fritas, aqui envolvidos num leche de tigre europeu (feito também com mexilhões) e couve-de-bruxelas. A cada colherada, um sabor diferente. Certamente que Virgilio Martinez (do Central, Peru), autor da receita, teria gostado da reinterpretação.

Já perto do final do primeiro turno, chegava a proposta do português Leonardo Pereira, que fazia dupla com Albert Adrià. O duo ibérico não complicou e fez um “Thai chicken”, um snack com pele de galinha crocante, queijo fumado e peito de frango marinado em molho e ervas orientais, uma receita de Dave Pynt num tributo ao Bo.Lan, (Banguecoque).

Leonardo Pereira é um dos chefs adoptados por Andrea Petrini (responsável pelo evento), que ficou encantado com o seu trabalho quando ele era ainda chef no Areias do Seixo (Torres Vedras). O português, que procura actualmente um espaço no Porto (depois de falhada uma primeira hipótese de o fazer em Lisboa), considera a presença no Gelinaz bastante importante por se tratar de um festival de culto. “Estão aqui os melhores chefs da actualidade e jornalistas de todo o lado. É um evento restrito mas ao mesmo tempo influente e muito aberto ao mundo.”

Pereira estava satisfeito por fazer dupla com um nome sonante como Albert Adrià, que considera um dos melhores chefs da sua geração. O antigo cozinheiro do Noma referia ainda que era fácil trabalhar com ele, uma vez que o espanhol “tem mundo e ideias muito claras sobre o que fazer”. E como é ter de reinterpretar no prato aquilo que por sua vez já é reinterpretação de outro chef, que por vezes nem se conhece? Primeiro, “há que imaginar a pessoa que vai cozinhar a um certo lugar de outro chef”. Depois, “tens de tocar em pontos específicos do seu trabalho sem cair nos clichés e passares a barreira do que fazes normalmente”.

A dupla Albert Adrià e Leonardo Pereira (nas fotos de cima e de baixo) 

Pelas 15h40 já todos os clientes abandonaram a sala. Antes de entrar o segundo turno e de novo o tema de Brian Eno, ouve-se o aspirador e o tilintar dos últimos retoques nas mesas, enquanto os pratos começam a alinhar-se no balcão da cozinha. Para os jornalistas que acompanham o evento desde o inicio há que fazer reset e começar tudo de novo. Os mais difíceis são os últimos pratos, dado que os primeiros ainda iludem o cérebro. Neste grupo estava uma belíssima truta com clementina e pinhões, a receita de José Avillez em tributo ao Aqua (Wolfsburgo), reinterpretada por um duo que vale seis estrelas Michelin: Gert de Mangeleer, do Hertog Jan (Bélgica), e Clare Smyth, até há pouco tempo chef principal do restaurante Gordon Ramsay, em Londres. Lá pelo sexto prato, surge a primeira sobremesa da noite, granola e molho de cerveja preta, pelas mãos de Mauro Colagreco e Alexandre Gauthier.  É uma proposta que surpreende pelos sabores refinados e pouco doces e por aparecer a meio da refeição. 

Truta com clementina e pinhões, a receita de José Avillez em tributo ao Aqua (Wolfsburgo), reinterpretada por Gert de Mangeleer e Clare Smyth

Antes do turno seguinte dou um salto ao primeiro andar, onde funciona a cozinha do pessoal. Visivelmente cansado, o jovem chef Mathieu Rostaing-Tayard (na foto de cima) parece dormir de olhos abertos sobre a mesa, enquanto outros chefs saem para fumar, indiferentes à chuva e à temperatura próxima dos zero graus. Já Leonardo Pereira, atira-se com apetite ao caril de frango preparado por dois anjos da guarda nos bastidores.

Pelas 20 h, sobe pela terceira vez a cortina. Repete-se Brian Eno no sistema de som e as palmas de boas vindas dos chefs. O cansaço começa a evidenciar-se e até o “padre Joe” vai perdendo gás. Surpreendentemente, nas mesas que seguem o evento desde o primeiro turno, uma boa parte da nova leva de dez pratos saboreia-se com apetite. Afinal, no fuso horário de uma boa parte da Europa agora sim, é hora de jantar. O veterano e “tri-estrelado” Yannick Alleno (na foto de baixo), em parceria com o norueguês Nicolai Nørregaard, reinterpretam o prato que o russo Vladimir Mukhin dedica ao lisboeta Belcanto e a Bruxelas: raiz de aipo com bacalhau e uma batata frita em forma de mexilhão. Por sua vez, a fechar a refeição, cabe ao dueto ibérico apresentar uma sobremesa (pouco doce), de Massimo Bottura, um creme de limão grelhado, puré de trigo sarraceno e uma telha de merengue. 

É meia-noite, o último serviço vai começar e a equipa de cozinha parece ter recuperado a energia. Sobe a cortina e vislumbra-se de novo a surpresa nos rostos de quem ali acaba de chegar. Já para os resistentes da primeira hora, mais parece um loop de um mesmo filme. No seu púlpito, o “padre Joe” quebra o ciclo e confessa: “Meu Deus, estou a fazer a mesma piada com o Trump desde manhã.” Gargalhada geral. Pelos vistos, continua a funcionar. Dez pratos mais e o repórter praticamente já não tira notas. Porém, descobre mais tarde, pelo registo fotográfico, que comeu até ao fim alguns dos pratos do derradeiro turno, entre eles “a ostra virtual”, que o austríaco Philip Rachinger e o italiano Davide Scabin garantiram ser a sua interpretação da receita que o chef do Loco, Alexandre Silva, enviou em tributo ao Willow’s Inn, (ilha de Lummi, Estados Unidos).

A jornada no Bon Bon terminaria pelas 3h30 e o Gelinaz prosseguiria ainda num bar da cidade. Porém, já sem Brian Eno, “padre Joe”, ou pratos finos. Apenas cachorros quentes, tacos, cabeça de porco assada e Hallelujah, em homenagem a Leonard Cohen. E aos que resistiram, certamente.

Paul Cunningham (Paul Food) e Claude Bosi 

Cavala, salada e caviar, de  Kristian Baumann e Magnus Ek, um tributo a David Thomspson ao Hisa Franko

"mushrooming labanese lamb", o prato de Paul Cunningham e Mathieu Rostand-Tayard, um tributo de Bo Sungvisava ao Loco, de Alexandre Silva. 

Em cada turno os chefes receberam os clientes com palmas (afinal, os clientes é que importam, não é o que sempre dizem?) 

Fotos: Philippe Santamaria e Miguel Pires

Texto publicado originalmente na Fugas (Publico) de 19 de Novembro

Há quase um ano, lamentei aqui o estado a que uma das frutas portuguesas mais conhecidas tinha chegado. Hoje, depois de duas épocas desastrosas, é com regozijo que escrevo que tenho comido óptimas pêras Rocha desde finais do Verão. Ao longo do ano, em encontros ocasionais que fui tendo com gente ligada à produção (sobretudo de modo biológico) percebi que havia consciência de que as coisas estavam a correr mal, que tinham que corrigir rapidamente o caminho, que já estavam a trabalhar nesse sentido. Pois bem, é uma alegria verificar que esse trabalho deu, literalmente, bons frutos. Só se espera que não se repitam erros anteriores e que tenha sido de vez. A fruta é uma das maiores riquezas com que Portugal foi abençoado. Estragá-la ou não lhe dar o justo valor é crime de lesa-pátria.

Quando estudava Direito em Coimbra, colegas e amigos chamavam-no “Dr. Pasteleiro”, tal era a fama dos bolos que vendia particularmente, segundo receitas da avó Teresa e da TeleCulinária. Algo que cresceu tanto que “pôs toda a família a trabalhar” para ele, ou seja a mãe e as duas irmãs. Na altura, Mário Rolando, nascido no Porto em 1969, mal sabia a importância que a pastelaria, mas sobretudo o pão, iria desempenhar na sua vida. Concluiu o curso, ainda exerceu na área de Direito Familiar e Protecção de Menores, mas decidiu mudar de vida e rumou à Escola Superior de Hotelaria do Estoril, onde encontraria um professor, o Engº Vítor Moreira, nome lendário do pão em Portugal, que o encaminhou definitivamente para esta área. “Foi o melhor professor que já tive, alguém de quem sempre me lembro e que estou sempre a citar”. 

Desde então, Mário Rolando passou a dedicar-se inteiramente à sua nova paixão, indo aprender para Barcelona, Paris, Bruxelas, Bolonha e Madrid, trabalhando com padarias e pastelarias. Voltaria para Portugal para ser chefe de Pastelaria no luxuoso projecto da Quinta da Romaneira, no Douro, que na sua área tinha como consultor o célebre chefe francês Philippe Conticini. Mais tarde, rumou de novo a Sul para outra experiência que mudaria a sua vida, a pós-graduação em Ciências Gastronómicas, dada por Paulina Mata na Universidade Nova de Lisboa. A partir daí, dedicou-se à formação, na Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal e no Centro de Formação do Sector Alimentar. Tem ao mesmo tempo uma parceria com uma padaria de Lisboa, tendo sido consultor em vários sítios, o mais conhecido dos quais o Pachamama, que comercializa pão no seu espaço em Lisboa e em supermercados biológicos. Será que vai se lançar em projectos próprios? “Acho que não”, responde, “dou 10 a 12 horas por dia de formação e gosto muito”. Apesar de estar a ser “namorado” por muitos restaurantes conhecidos, alguns com estrelas Michelin, conclui que prefere ficar como está, na consultoria e formação. Daqui a 15 dias, teremos novo interrogatório e novo (a) interrogado (a), neste iniciativa patrocinada pela cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

Se fazemos tão bem pão, porque é que nas melhores padarias de Lisboa os padeiros são quase sempre franceses ou de influência francesa? 

Temos Bom Pão.O pão português é bom e variado. Há muita gente a fazer pão, poucos a fazer Pão BOM. A nova geração está habilitada. A velha guarda da padaria antiga tem a 4ª classe, o 9º ano. Não tivemos escola e formação a valer…e porque no fundo somos Manéis, Marias e Salcedes...é “chique a valer” ter um francês, mon cheri.....ça c’est bien! Mas uma nova onda de padeiros tugas preparados já começou……a crista da onda faz inveja àquela da Nazaré, já atingiu o seu quarteirão? Eu já peguei na prancha……porque espera?

Como guardar o pão: em sacos de papel, de plástico, de pano? No frigorífico?

Guardar no coração. Sempre embrulhado. É uma senhora prenda. É oferta. É uma OFERENDA. No frio ficam as memórias...as boas...as da vida, as da massa a ser batida no alguidar de barro ou na masseira de madeira. Com um isco, uma massa mãe, chamem o que quiserem à população de microrganismos amigos. VIDA. Vida boa!Que fermenta! Que nos alimenta! Os sacos de pano e os de papel recicláveis são amigos dele e do ambiente. São retro e estão na moda…guarde-mo-los.

Admite de vez em quando comprar um pão já fatiado?

Só na presença do meu advogado! Partilha-se. E o partilhar é o dar com as mãos que abriu o ventre das nossas mães. FA(Vá)TIA!, Deixe-se de coisas e passe-me um naco de pão........Este é o meu corpo! “Deus” está presente no dar com as mãos que alimentam. Pão é um alimento místico cheio de “passada potência futura”. Confiamos no pão para sustentar a vida…quando não houver nada ainda assim haverá pão! Uma mão amiga! Qual fatia!

Os bons padeiros têm que ser como os vampiros, vivendo de noite, dormindo de dia

ALGUMA VEZ!? Trabalhei durante a noite, das 22h às 10 da manhã...Meu Deus! Que desumano!... Hoje tenho moral, conhecimento e saber fazer para dizer muito claramente: NÃO! Haja frio, refrigeração para controlar fermentações e um novo padeiro nascerá! Um novo homem. Mas acredito piamente que aqueles dentinhos seriam bons para algumas côdeas mais revoltas.

Costuma reclamar quando encontra mau pão nos restaurantes ou nos cafés?

Alguma vez? Sou Tuga! Tenho vergonha! Vou convencido de que não terei bom pão. E por isso não me frustro, não me emociono. Não choro. A minha tarefa é pôr o português a fazer bom pão. Sou formador, ensino centenas a fazer o que devem, a alterar a forma de o fazer e de o perceber técnica, social e solidamente. Sei que é um processo que tem o seu tempo! Estou velho para achar que mudo seja o que for só porque “vi a luz”. As coisas estão a mudar de forma fundamentada.....mas agora que o dizes...venha o livro de RECLAMAÇÕES, vamos acabar com esta pouca vergonha...Carago!

Põe sal a mais no pão que faz ou já se habituou às novas regras?

É uma questão pertinente! Vou resumir. Não ponho. Nunca pus. Já respeitava antes. Hoje ainda ponho menos que as 14 g por Quilo de pão. Muito menos. Respeito o pão e respeito ainda mais as pessoas. A saúde. Hoje faço um pão que é saúde. Dou sabor ao pão pelas massas mãe selvagens e naturais que uso e com fermentações longas que faço. Faço fermentações de 24 horas. O meu cliente ingere muito menos sal e nem sequer reclama porque o sabor está ainda mais marcado, não lhe falta tempero.....sal uso às pitadas na minha relação conjugal...é condição sine qua non para se ser um naco mais feliz...

Um pão “leve” pode ser bom?

Quando a vida é....pode ser bom. Pergunta de 22 valores, sou aluno de 14. Mas sim pode. Respeito a nossa carcaça, o pão com menos peso e com maior volume deste mundo.....tem lugar na minha vida.....é pão português! Se procuramos outras características, que entendemos que fazem de um pão uma coisa boa...então vamos ao padeiro do lado....e escolhemos uma ruiva com olhos castanhos! Sou pelo PÃO. Sou por PRODUTOS PORTUGUESES. Sou pela autenticidade. Não viro costas ao que sou enquanto português. Sei fazer carcaças e papos-secos mas a minha opção é outra. Pão mais pesado……mas gosto deles mais magros!

Estamos a fazer alguma coisa de jeito com as farinhas em Portugal ou vamos ter que importar tudo?

Onde já se viu um padeiro dizer mal das moagens? Claro que elas, as moagens têm mais que jeito para fazerem farinha. São especializadas e muito boas no que fazem. Agora! A nova geração quer o quê? A nova geração de padeiros. Eu digo-vos: grão de cereal de agricultura biológica, farinha desse grão. Farinha biológica. Mas já querem mais! Querem farinha biológica moída em mó de pedra. E mais! Querem fazer pão sem leveduras comerciais e querem seleccionar as próprias leveduras e outros microrganismos dessas farinhas. Querem usar massas mãe selvagens. Tenho a certeza que as moagens se adequarão quando o mercado lhes pedir. Até lá vivo bem com o Moinho do Outeiro e com pessoas interessadas pelo ciclo do cereal e pelo ciclo do pão a promoverem o pão como, por exemplo, se faz em Sesimbra e Alentejo. Se pudermos ser auto suficientes na produção de cereais que se criem as condições…Comigo é que “não se faz farinha”!

Quantas vezes por dia come pão?

Pão ao pequeno-almoço, pão ao almoço, pão ao lanche e pão ao jantar. Pão bom claro está! Pão feito com tempo! TEMPO. Pão que me dê saúde. É um alimento muito completo. Bem feito tem todos os nutrimentos biodisponíveis. E você come pão? Estar a pão e água não pode ter um sentido negativo. É um “suporte básico de vida”. E mesmo assim ainda não estou empanturrado!

Depois das cervejas especiais, o próximo fermentado a entrar na moda é o pão ou a guerra aos hidratos de carbono vai impedir que tal possa acontecer?

Será de facto a cerveja sólida. Haja cerveja! Cerveja sólida e líquida. Reparem que partilham quase tudo. São fermentações alcoólicas. São produzidos com as mesmas matérias primas: cereal, água e levedura…A guerra que haverá, e ela já acontece, é a da indústria a correr atrás da tendência, atrás do consumidor. O artesão a tentar sobreviver. A indústria a querer e a manter o maior número de fatias…eu cá sou pelos nacos! E pela verdade. E pela proximidade. E pela simplicidade. Pela vida. Haja pão que nos baste.

 Fotografias: Paulo Barata

Patrocinio:

Posts Relacionados: 

. Menu de Interrogação - 10 perguntas a Benoît Sinthon

. Menu de interrogação - 10 perguntas a Manuel Salgado

. Menu de interrogação - 10 perguntas a Carlos Braz Lopes

. Menu de interrogação - 10 perguntas a Ana Moura

. Menu de interrogação - 10 perguntas a Maria de Lourdes Modesto

Quantos pratos cabem num, digamos, menu de degustação anual? 12 seria um número interessante, pois daria um por mês e seguiria o padrão dos melhores do trimestre que fui publicando aqui ao longo de 2016.

Porém, tendo que seleccionar os melhores pratos de cada um desses períodos, acrescentando os que mais gostei de Outubro a Novembro, tomei a liberdade de esticar esta escolha de fim de ano a 20 pratos. Afinal, é menor do que o número de propostas dos menus de degustação de alguns restaurantes famosos.

Aqui vai então a minha selecção dos pratos do ano, começando com os do último trimestre, numa iniciativa que conta, como tem sido hábito, com o patrocínio da Tabasco. 

Foi a última grande refeição do ano e uma de 3 de nível altíssimo que tive no Esporão durante o ano. O restaurante e os pratos de Pedro Pena Bastos valem uma viagem propositáda? valem, sem qualquer hesitação! Tal como valeria ter várias propostas nesta escolha. Porém, fico-me apenas por esta barriga de porco "da herdade" com topinambo e um divinal caldo com levistico. Concentração de sabores e elegância, podia ser também o nome deste prato.  

Gostei de voltar ao Fortaleza do Guincho, agora sobre a alçada de Miguel Rocha Vieira. Aliás, não se entende porque não se fala mais do seu trabalho neste lugar. Miguel conseguiu neste ano e meio que já leva em Cascais uma proeza que não é para todos: impor a sua cozinha num lugar emblemático sem romper com o adn do restaurante. Este pargo com cevadinha e funcho, um prato com conjugações menos comuns mas com os sabores bem ligados, é um bom exemplo do que de melhor se pode comer por ali. 

João Rodrigues anda obcecado com "o produto" e muitos de nós com o que ele faz com ele, mesmo quando decide intervir pouco. O chef do Feitoria já era um dos melhores a criar propostas com um dos nossos ingredientes de maior nobreza, o carabineiro. Porém, ao resgatar para uso a uma velha prensa do Hotel Altis (que estava relegada a objecto decorativo), arranjou uma forma interessante de passar, não só a sua mensagem, como ainda, de fazer alguma cozinha de sala junto do cliente. Robalo, espargos e carabineiro, é o nome deste prato, com o molho da cabeça marisco prensada ao momento. 

Manuel Maldonadoé mais conhecido pela Ostraria, o seu bar de ostras (mais ou menos móvel) que tem em Lisboa. Porém, Maldonado, que passou pelo Belcanto e pelo Burnt Ends, em Singapura, é um cozinheiro que combina criatividade com uma dose de homem das cavernas, ou não fosse ele um apaixonado pela brasa e pelo fogo. Quem esteve no almoço especial "A Ferro e Fogo", organizado pela Amuse Bouche no Grupo Desportivo da Mouraria, em Lisboa, sabe do que falo. Esta paleta de borrego, com o animal assado, aberto, por longas horas, foi um dos exemplos do que se pôde apreciar nesse dia. Este conceito merece um restaurante. 

Já tinha seleccionado um prato de Ricardo Costa semelhante a este, numa das escolhas do trimestre. Porém, numa ida recente ao Yeatman (logo a seguir à conquista da segunda estrela Michelin), tive oportunidade de degustar uma versão ainda melhor da que havia experimentado. De que se trata? de um "mar e terra" perfeito! Terrina de cozido à portuguesa (com um toque de hortelã), salmonete, choco e um caldo irrepreensível. 

Sardinha - com o lombo ligeiramente curado e a cabeça frita - foie gras, água de tomate texturizada e "demi glace" de sardinha, de Ana Moura no Cave 23, em Lisboa. Foi no inicio de Setembro, já no término da época da sardinha. Mais um belo exemplo de como este peixe pode ser o elemento principal de um prato mais refinado. Top, top, top!

 As jornadas do boi velho, no Vinum, em Vila Nova de Gaia, é um acontecimento anual imperdível mesmo para quem acha que não apreciador de carne. Como diz Imanol Jaca, o especialista basco responsável pela selecção dos bovinos utilizados pelo Grupo Sagardi (responsável pela cozinha deste espaço da Graham's), "95% da qualidade da carne tem a ver com a alimentação que o animal teve durante muitos anos e não apenas nos últimos momentos de vida e isso é muito mais importante do que saber a raça". Na tradição basca, a maturação (curta, até 30 dias) serve apenas para tornar a carne macia e não para trazer à baila os sabores/aromas terciários que se desenvolvem. O objectivo é que se sinta no sabor a alimentação do animal e de facto, este ano (ainda mais do que no ano passado), o chuletón que tive oportunidade de provar, apenas com pimentos assados, confirmava essa ideia. Foi dos pedaços de carne mais extraordinários que alguma vez provei. E vá-se lá entender a pancada lusa pelo consumo de vitela. Alguém tem dúvidas que carne bovina velha é que é?

Em Fevereiro passei por Santarém para conhecer a Taberna Ó Balcão, onde fui surpreendido por esta sopa de lúcio, fataça e lagostim do rio engrossada com ovas de barbo. É bom saber que há sangue novo a querer manter viva uma tradição que quase desapareceu dos cardápios: a de cozinhar peixes do rio. E o Rodrigo Castelo fá-lo muito bem. 

Como escrevi antes, gosto que me abalem as convicções, sobretudo, quando achava que já não seria possível apreciar um prato de vieiras, produto que tem sido banalizado (e mal acompanhado) por aí. Porém, se o ingrediente é top e o chefe sabe puxar por ele, o caso muda de figura. Quando assim é, como aconteceu no Antiqvvm (Porto) com esta vieira corada com ravioli de camarão e carabineiro, de Vítor Matos, há que dar a mão à palmatória. Foi no meio de uma refeição de estrela Michelin, uns meses antes de a receberem. 

O Pedro Lemos é um cozinheiro de mão cheia que mistura rusticidade e refinamento como ninguém. Em modo freestyle, então, pode dar origem a pratos memoráveis como aconteceu  aqui com esta barriga de robalo com ovas do dito. Pow! 

É impossível fazer uma escolha destas e deixar de fora um prato do Kanazawa, sobretudo quando tive a oportunidade de ir por 3 vezes, este ano, ao restaurante do Mestre Tomo. Esta flor de lótus com lírio e ameixa, foi só um dos vários momentos de felicidade que tive lá. É um privilégio Lisboa (e Portugal) ter um restaurante japonês assim. 

Mas se o Kanazawa é indiscutivelmente o melhor japa português, o Bonsai, também em Lisboa, é o meu japonês do dia-a-dia. Em Maio (por acaso no meu dia de aniversário) o Lucas Azevedo esteve ao seu melhor e apresentou-me este sashimi de se lhe ajoelhar. 

Repito o que escrevi na altura, num dos trimestres anteriores, a propósito desta opção: pode parecer estranho que entre mais uma vintena de propostas arrojadas que o chefe Alexandre Silva tem no menu do Loco, em Lisboa, tenha escolhido o seu prato de pão, idealizado e confeccionado diariamente no local pelo seu chefe pasteleiro Carlos Fernandes. Sim, chamemos-lhe prato, porque o pão também pode ter esse estatuto. Pela qualidade e sabor, por haver sempre variedades pouco comuns e por vir bem acompanhado, de azeite, manteigas aromatizadas e, sobretudo (e a principal razão de constar nesta escolha), pelo delicioso molho do bife que o acompanha. A sério: como é que ninguém ainda se tinha lembrado disto?

Em Junho, ao passar, em Benfica, pelo O Galito, tive a feliz ideia de pedir o gaspacho com carapaus (muito bem) fritos e a pergunta que se coloca neste momento é: falta muito para chegar de novo o Verão? 

O Claro, em Paço de Arcos, fechou porque o chefe Vítor Claro diz que a sua profissão como produtor de vinhos exigia que se dedicasse mais a ela. Enfim, um desperdício... valha-nos que o vinho é bom. Saia um requiem de “essência de lavagante” num registo elegante. E que não se desperdice o caldo. 

Pelo Algarve, no renovado The Ocean, do Vila Vita Parc, parece que a cozinha com a vista mais invejável do mundo, continua a inspirar o chefe Hans Neuner. Surpreendente e arrasador, são as palavras que me vêm à memória para descrever a combinação de ostra, foie gras de ganso, ananás dos Açores, pérolas de manteiga, malva rosa e (molho) beurre blanc. Ufa! 

Ao contrário do que acontece com alguns restaurantes com estrela Michelin mais clássicos a cozinha de Rui Silvestre, no Bon Bon, Carvoeiro (Algarve), não fica pelo óbvio. Gostei particularmente deste salmonete (com escamas), lula e pimento piquillo, de sabores complexos e bem conjugados.

Os tártaros estão na moda. Porém, como este, de algas (com tempero semelhante ao do clássico tártaro de carne) não se encontra. Tiago Feio, segue os princípios da sua cozinha: é interessante, fino e original. Foi-me servido no pop up de Verão do Leopold no Baixa House, em Lisboa. Que o Leopold abra rápido, no Castelo, que já se faz tarde. 

Henrique Sá Pessoa foi feliz ao conceber esta proposta de cavala da Índia, cracas, ananás (tudo dos Açores) e mais uns amigos do mar. O prato fez (faz?) parte do menu do mar do Alma e os elementos podem variar, dado que é apresentado com os produtos que estiverem disponíveis no momento. 

É difícil resistir ao carabineiro do Ramiro, em Lisboa. Porém, foi este lagostim, confeccionado inteiro na chapa, que me deixou abalado este ano. Que coisa divina...

A fechar esta selecção escolho o semi-frio de massa folhada caramelizada com cremoso de chocolate guanaja 70%, banana caramelizada e chibouste de yuzu, uma das duas sobremesas com que o jovem chef pasteleiro Francisco Moreira ganhou o concurso ADN Pasteleiro (no âmbito do Peixe em Lisboa), de que tive oportunidade de ser júri. Lembro-me de o ter comido todo no meio de um conjunto de 5 outros doces/sobremesas. Oops... 

Nestas coisas há sempre alguém que faz as contas e acaba por descobrir que estão aqui  21 pratos e não 20. Pois...hum... her... acho que, pelo meio, houve uma surpresa do chef. Um bom ano de 2017 e com muitos pratos "Hot". :)

Posts Relacionados: 

. "What’s Hot": Os 12 Pratos do Trimestre (Jul/Set), para comer e chorar por mais 

. "What’s Hot": Os 12 Pratos do Trimestre (Abril a Junho), para comer e chorar por mais

. "What’s Hot": Os 12 Pratos do 1º Trimestre (para comer e chorar por mais)

Patrocínio: 

Hoje, na Fugas, do jornal Público, há um suplemento de 8 páginas do Mesa Marcada a propósito de "Os 10 Restaurantes e 10 Chefes Preferidos de 2016", os prémios que organizamos este ano pelo 8º ano consecutivo e cuja revelação será na próxima segunda-feira à noite, em Lisboa. Nessas páginas, fazemos um histórico destes prémios, as regras, como são encarados pelos chefes os prémios em geral e publicamos ainda duas breves entrevista sobre os projectos na área da gastronomia e enoturismo dos dois patrocinadores do evento, Symington e Estrella Damm. 

Este fim de semana e segunda-feira iremos divulgar, aqui, também, os nomeados para as categorias especiais bem como uns teasers nas redes sociais (que começámos ontem) com o objectivo de despertar a curiosidade sobre os resultados de dia 16. Fiquem atentos. 

Em 2014 o Mesa Marcada começou a introduzir novos prémios junto com a habitual lista dos "10 Restaurantes e 10 Chefes Preferidos" do ano, com a categoria Chefe Revelação a estrear-se na última edição. Este prémio especial, que teve Leonardo Pereira como vencedor de 2015, é atribuido ao jovem chefe que mais se destaca na lista global que resulta da votação do juri, que este ano teve 147 participantes (+43% que no ano anterior). 

Na lista de 2016, cujos resultados vão ser revelados dia 16 (esta segunda-feira), à noite, os candidatos a esta categoria são: Ana Moura (Restaurante Cave 23, Lisboa), Pedro Pena Bastos (Restaurante Esporão, Reguengos de Monsaraz) e Rui Silvestre (Restaurante Bon Bon, Carvoeiro - Algarve). Quem será o vencedor? 

Quando se pergunta a um chefe de cozinha qual o signicado de receber prémios, quase de certeza que a resposta será que é importante, mas que não deve ser esse o foco do trabalho, não deve ser um objectivo por si só. No entanto, logo de seguida, haverá palavras de valorização do “reconhecimento” que os prémios podem implicar, quer para os próprios chefes distinguidos quer, sobretudo, como motivação para as equipas que lideram nos seus restaurantes. Foi esse o teor geral das respostas que obtivemos de cinco chefes que ouvimos para este artigo, todos eles já bastante premiados, inclusive nos 10 Preferidos do Mesa Marcada, cujos vencedores de 2016 vão ser conhecidos já na próxima segunda-feira.

Desde 2014, "os Preferidos" passaram a ter uma votação à parte para a escolha de um restaurante do dia-a-dia, a que chamámos Prémio "Mesa Diária". O desafio que temos lançado ao painel do júri, que este ano contou com 147 participantes, é simples: nomear um - e apenas só um - restaurante favorito de preço moderado que frequente regularmente, ou que recomendaria a um amigo.

A Taberna da Rua das Flores (Lisboa), que venceu os últimos dois anos, volta a ser um dos restaurantes com maior número de indicações. Na sua companhia estão, também, e repetindo a nomeação de 2015, A Cevicheria (Lisboa) e a Tasca da Esquina (Lisboa). Por sua vez, a Taberna Ó Balcão (Santarém) e o restaurante japonês Bonsai (Lisboa) estreiam-se na disputa. O nome do vencedor será revelado esta segunda-feira à noite. 

Posts Relacionados:

. Nomeados para o prémio especial "Chefe Revelação de 2016"

. Prémios para que vos quero

Quando, em 2009, o Mesa Marcada decidiu promover uma votação que elegesse os melhores restaurantes e chefes de cozinha do ano, não havia em Portugal qualquer iniciativa no género. De facto, existiam prémios e concursos atribuídos por revistas, guias ou entidades, directa ou indirectamente, ligadas ao sector ou aos media, mas nenhum que reunisse um júri alargado com os diversos intervenientes na área, ou seja: chefes de cozinha, responsáveis por restaurantes, jornalistas, críticos, bloggers e também o lado de lá, o do cliente, o do entusiasta do bom garfo, o gastrónomo. No fundo, este painel alargado representava, também, o público leitor deste blogue de gastronomia. Nasciam assim “Os 10 Restaurantes e 10 Chefes Preferidos do Mesa Marcada”.

A tarefa pedida ao júri convidado era simples. Cada um deveria enviar uma lista por ordem decrescente com aqueles que tinham sido os seus 10 restaurantes e chefes preferidos do ano, sendo a lista final o resultado da soma total dos pontos de todas as votações (1o lugar: 10 pontos ; 2o lugar: 9 pontos, 3o lugar: 8 pontos ... 10o lugar: 1 ponto).

Havia algumas regras, claro: não seriam consideradas as votações nos próprios nomes ou espaços, as votações teriam de ser em chefes (portugueses ou estrangeiros) a trabalhar em Portugal e as indicações deveriam ser baseadas nas experiências tidas durante o ano em questão.

Da nossa parte, prometíamos que não seriam divulgadas as votações individuais ainda que, por uma questão de transparência, se publicaria a lista com os nomes do júri, algo que certamente contribuiu para a credibilização dos prémios.

Na primeira edição responderam ao convite 43 votantes sendo que ano após ano foi-se aumentando o painel com o objectivo em mente de ter um grupo cada vez mais diversificado: em termos geográficos, de faixa etária, sensibilidades, mais chefes de cozinha, etc. Hoje, estamos muito satisfeitos por sabermos que os resultados de 2016, que serão revelados esta noite, contarão com a votação de 147 votantes de todo o país, incluindo Açores e Madeira.

O espaço da Gin Lovers Príncipe Real (Embaixada), Lisboa, onde esta noite serão revelados os prémios relativos a 2016. Na foto de abertura os vencedores da edição do ano passado. 

O “Mesa Diária e os Prémios Especiais 

Desde o início que se verificou uma tendência natural na votação para se privilegiar os chamados restaurantes de fine dining, pelo que, em 2014, foi pedido aos jurados que indicassem, também, um restaurante do dia-a-dia, de preço moderado. Nasceu assim o Prémio Mesa Diária.

Na edição anterior, já tinha sido criado também o Prémio Destaque e, a partir de 2015, surgiriam novos galardões com o propósito de laurear outros nomes que se destacassem na classificação. Deste modo, temos actualmente o Prémio Especial Chefe Revelação do Ano, atribuído a um novo chefe de cozinha que se tenha evidenciado na classificação; o Prémio Especial Graham’s Restaurante Novo do Ano, concedido ao lugar aberto nos últimos 12 meses mais bem classificado; e Prémio Especial Estrella Damm Destaque do Ano, dado ao restaurante ou chefe que mais se destacou no Top 10.

Posts Relacionados:

. Nomeados para o prémio "Mesa Diária"

. Nomeados para o prémio especial "Chefe Revelação de 2016"

. Prémios para que vos quero

Se 2015 foi o ano onde se destacaram restaurantes de alta cozinha como o Alma, o Loco ou o Kanazawa, só para dar alguns exemplos, 2016 foi o ano de grandes projectos, como o Bairro do Avillez e o Asiático. Mas também foi o ano de aberturas mais discretas, mas não menos meritórias, como a do Bagos Chiado que marca o regresso de Henrique Mouro à cozinha de um restaurante. São precisamente estes três os espaços os melhores classificados na lista geral dos Preferidos do Mesa Marcada, cujos resultados serão anunciados esta noite, em Lisboa.  

Este prémio, atribuído pela primeira vez em 2015 passa a ser designado, Prémio Especial Graham's Restaurante Novo do Ano, como uma forma de prestigiar a marca e o patrocinador (a Symington) que nos tem apoiado  nestas últimas três edições dos prémios. 

Posts Relacionados:

. Nomeados para o prémio "Mesa Diária"

. Nomeados para o prémio especial "Chefe Revelação de 2016"

. O que são e como se atribuem os prémios Mesa Marcada

. Prémios para que vos quero

 Atribuido ao restaurante que mais subiu na lista entre os que ocupam os lugares cimeiros da classificação geral dos "Preferidos" do Mesa Marcada, o Prémio Especial Estrella Damm Destaque do Ano tem três candidatos que se têm destacado pela qualidade, criatividade e diversidade: O Esporão, de Pedro Pena Bastos, (Reguengos de Monsaraz), o japonês Kanazawa, de Tomoaki Kanazawa e o Loco, de Alexandre Silva. 

Tal como o Restaurante Novo do Ano também este galardão passa a ter na sua designação o nome de um patrocinador, neste caso da Estrella Damm que nos tem acompanhado este ano e que se estreia como patrocinador da cerimónia de entrega dos prémios. 

(clique na foto para ver num formato maior) 

Desde a primeira edição, em 2009, que José Avillez tem sido o grande dominador dos “10 Restaurantes e 10 Chefes Preferidos” do Mesa Marcada. De facto, entre 2009 e 2015, o chefe português venceu todas as edições, enquanto chefe, com excepção de 2011, em que ficou em 4o lugar. Por sua vez, no que diz respeito aos restaurantes, Avillez e a sua equipa ficaram em primeiro lugar em 2009 e 2010, com o Tavares (Lisboa), e entre 2012 e 2015, com o Belcanto (também em Lisboa).

João Rodriguesé o grande vencedor da 8ª edição dos prémios do Mesa Marcada, ao ficar em 1º lugar tanto na categoria de Chefes, como de restaurantes - com o Feitoria, do Altis Lisboa.

Os vencedores da noite: Carlos Albuquerque em representação de Pedro Pena Bastos do Esporão, Adriano Jordão e André Magalhães, da Taberna da Rua das Flores, João Rodrigues, do Feitoria, Alexandre Silva do Loco e José Avillez pelo Bairro do Avillez

Nas categorias especiais, o prémio “Mesa Diária” foi novamente (pelo 3º ano consecutivo) para A Taberna da Rua das Flores (Lisboa), enquanto que o prémio Chefe Revelação do Ano foi este ano atribuído chefe Pedro Pena Bastos, do Esporão (Reguengos de Monsaraz). Por sua vez, o Prémio Especial Graham’s Restaurante Novo do Ano foi atribuído ao Bairro do Avillez, enquanto que o Loco, de Alexandre Silva, venceu o Prémio Especial Estrella Damm Destaque do Ano, ao ser o restaurante com a maior subida no ranking entre os primeiros. Confira os resultados abaixo:

(clique na foto para ver num formato maior)

Este foi uma das edições mais disputadas d’ “Os 10 Restaurantes e 10 Chefes Preferidos do Mesa Marcada". José Avillez que tem dominado até agora, só havia perdido o 1º lugar em uma das sete edições (em 2011, em ambas as categorias e na fase de transição entre o Tavares e o Belcanto) e Leonel Pereira que triunfou nesse ano, fora o chefe que mais vezes ameaçara a sua posição, em ambas as categorias.

Acontece que João Rodrigues e o Feitoria não são propriamente uns outsiders. Ambos têm andado pelo top 10 e já em 2015 tinham subido ao 3º e 4º lugares nas categorias de chefes e restaurantes, respectivamente. Porém, este ano, o restaurante do Altis Belém não só alcançou o topo como o fez com um diferença de 49 pontos, face ao Belcanto, que ficou em 2º.

Já na categoria de Chefes a disputa entre Rodrigues e Avillez andou sempre “taco a taco”, sendo que nas vésperas do fecho das votações ainda não era claro quem iria ganhar, tendo a diferença final ficado em apenas 11 pontos, favorável ao primeiro.

Ainda em relação ao top 10 é de destacar as subidas do Alma (+4 lugares, para 4º), Loco (+18 lugares, para 5º) e Kanazawa (+25, para 9º), três restaurantes que surgiram no final de 2015 e que mostraram um grau de excelência que foi reconhecido pelo júri, sendo que o mesmo se poderia dizer dos responsáveis dos dois primeiros, Henrique Sá Pessoa (+5 lugares, ficou em 3º ) e Alexandre Silva (+15 lugares, ficou em 5º) na categoria de chefes. A ascensão do Loco acabaria por ser premiada com o Prémio Especial Estrella Damm Destaque do Ano, para os quais estavam também nomeados o Kanazawa (9º) e Esporão (11º), fruto da classificação alcançada.

Entre os restaurantes que abriram portas em 2016 o impacto na lista não foi tão grande como em 2015. Ainda assim, o Bairro do Avillez foi o mais bem classificado, ao ficar na 32ª posição, o que lhe valeu o Prémio Especial Graham’s Restaurante Novo do Ano. Seguiu-se-lhe O Asiático (38º lugar) e o Bagos Chiado (50º lugar) e por isso, também nomeados para o prémio.

Já na categoria de Chefe Revelação do Ano, que pretende laurear um chefe emergente, que se tenha destacado na lista, Pedro Pena Bastos, do Esporão, ao ficar em 13º lugar, acabaria por levar a comenda. Ana Moura (Cave 23) e Rui Silvestre (Bon Bon) estavam igualmente nomeados pelo 21º e 25º lugar na classificação, respectivamente.

Por último, o Prémio Mesa Diária, o único com uma votação autónoma e que pretende distinguir o restaurante de preço moderado preferido do júri, voltou a existir uma diversificação de indicações, o que é natural, uma vez que cada membro do júri só pode indicar uma escolha (foram 85 os restaurantes mencionados). Porém, a Taberna da Rua das Flores acabaria por ganhar destacadamente com 20 votações, ainda que a Taberna Ó Balcão tenha estado muito bem ao receber os votos de nove pessoas. A Cevicheria, com cinco votos e o Bonsai com quatro foram os restaurantes que se seguiram nesta votação alternativa.

De destacar ainda que “Os 10 Restaurantes e 10 Chefes Preferidos do Mesa Marcada", continua a ser a única premiação de âmbito nacional que resulta da votação de um painel alargado e diversificado de pessoas ligadas ao meio gastronómico. Porém, este ano, o painel cresceu tendo respondido ao nosso desafio 147 participantes (+46% face aos 103 jurados de 2015), entre chefes de cozinha, responsáveis por restaurantes, jornalistas, bloggers, críticos e gastrónomos.

Uma palavra ainda para agradecer participaram neste nosso desafio e aos parceiros que nos apoiaram a cerimónia que acabou há instantes no espaço da Gin Lovers Príncipe Real, em Lisboa: a Symington (vinho do porto Graham’s) e a Estrella Damm, patrocinadores principais que muito nos honraram, e ainda a Gin Lovers pelo espaço na Embaixada, bem como ao Less e a Miguel Castro Silva, o responsável pelo que de bom se comeu nesta noite. Também um agradecimento especial ao hotel Memmo Príncipe Real, que acolheu alguns dos nossos convidados de fora, à designer Cristina Gomes, a Luciana Rodrigues e à equipa da Amuse Bouche que nos ajudaram na produção.

As listas completas, bem como o painel do júri que participou na votação podem ser consultados aqui (Chefes), aqui (Restaurantes) e aqui (júri).  

Fotos: Bruno Barata 

Posts Relacionados: 

. Em sete anos de prémios Mesa Marcada, José Avillez destacou-se. Manterá esse domínio?

. Nomeados para o Prémio Especial Estrella Damm Destaque do Ano

. Nomeados para o Prémio Especial Graham's Restaurante Novo do Ano

. Nomeados para o prémio "Mesa Diária"

. Nomeados para o prémio especial "Chefe Revelação de 2016"

. O que são e como se atribuem os prémios Mesa Marcada

. Prémios para que vos quero

"Quantas pessoas estão à espera que venham?", perguntava-nos Miguel Somsen, da Gin Lovers Príncipe Real, na primeira vez em que nos reunimos para tratarmos dos detalhes relacionados com a cerimónia de entrega dos prémios Mesa Marcada, que decorreu no passado dia 16, em Lisboa. "Nos últimos anos temos tido entre 100 e 150", respondemos. Este ano, chegados ao dia da cerimónia tínhamos 220 confirmações. Oops... será que caberia todo o mundo com um mínimo de conforto, era a nossa preocupação. Parece que sim, a ver pelo ar animado e pela casa que se manteve cheia até ao final do evento.

Como disse alguém , em jeito de piada, se um meteorito tivesse caído, àquela hora, naquele local, desaparecia uma boa parte da alta cozinha portuguesa e de outras áreas relacionadas com ela. Só em termos de chefes foram avistados por lá, nomes como, Adriano Jordão, Alexandre Silva, Américo dos Santos, Ana Moura, André Lança Cordeiro, André Magalhães, Bertilio Gomes, Bruno Rocha, Carlos Fernandes, Carlos Martins, Carlos Teixeira, Daniel Estriga, Dieter Koschina, Francisco Magalhães, Francisco Siopa, Frederic Breitenbucher, Gil Fernandes, Henrique Sá Pessoa, Hugo Brito, Hugo Dias de Castro, Joana Xardoné, João Rodrigues, Joe Best, José Avillez, Kiko Martins, Leopoldo Garcia Calhau, Lucas Azevedo, Luís Gaspar, Manuel Lino, Manuel Maldonado, Mário Rolando, Miguel Castro Silva (responsável pelo que se comeu), Miguel Paulino, Milton Anes, Nuno Barros, Paulo Mota, Pedro Baros, Pedro Lemos, Pedro Mendes, Pedro Rezende Pereira, Ricardo Costa, Rodrigo Castelo, Rui Silvestre, Rui Martins, Tiago Bonito, Tiago Feio, Tiago Emanuel dos Santos, Vasco Coelho dos Santos, Vasco Lello, Vincent Farges, Vitor Adão, Vitor Sobral e outros nomes que nos estarão a escapar, certamente. E ainda bem que vieram todos (incluindo Daniel Burns do Luksus, Nova Iorque, que no dia seguinte fazia um jantar com Alexandre Silva, no Loco). Esta festa é de todos nós, mas que serve, sobretudo, para celebrar o trabalho que eles e as equipas dos seus restaurantes nos proporcionaram ao longo do ano. 

E pronto, sem nos alongarmos mais deixamos as imagens dessa noite e algumas expressões e diálogos que não aonteceram como escrevemos, mas que poderíam muito bem ter acontecido.  

"Eh pá e não é que está mesmo aqui a dizer 1º lugar Chefes?" e restaurantes também, chefe. Dois em um. Pumba! 

"Portanto", dizia o Sr. Duarte, o dono de metade disto tudo, "levo aqui um tártaro de atum e um gressino que até vai disto". Mais atrás, Miguel Somsen, da Gin Lovers, parecia dizer a Cátia Simão: "deixa-me cá beber um tinto, porque não dá para estar a sempre a colocar a tónica no assunto".

"Oh Simão, ainda limpava isto do chefe revelação do ano. Mas pronto, estes miúdos têm pica" 

"eheheh, já enganei mais uns que pensavam que estas colherzinhas de madeira eram gressinos"

Rui Silvestre do Bon Bon, rodeado de duas fãs que insistiam que lhes mostrasse a estrela michelin tatuada no peito. Enquanto isso, em segundo plano, André Magalhães cerrava os olhos para apreciar melhor o sabor do malte do pão liquido que segurava nas mãos. Parece que Vítor Sobral ainda lhe disse: "oh caramelo, acorda! Havias de fazer 50 anos para a semana. Olha, eu é que devia estar a dormitar que o meu filho bébé e a minha neta não me deixam dormir". Porém, Magalhães continuava concentrado na apreciação do malte...

"Mas o meu nome não está mesmo aí, Duarte?", perguntava o Sr. Pires, o outro dono de metade disto tudo. "Não, pá", respondia o Sr. Duarte. "Mas eu fiz uns pratos do caraças em 2016. Tu até provaste aquela língua de vaca com molho de tucupi negro e disseste que estava fantástica!", insistia Pires. "Pois, mas não está aqui o teu nome. Depois vês se está na lista geral. Talvez a Luciana tenha votado em ti, o que eu duvido. Vamos mas é começar isto".

"Nem um palito d'ouro, estes gajos levavam",  diz-se que dizia neste momento Tiago Pais, do Observador e autor do guia  "As 50 melhores tascas de Lisboa".

Enquanto isso, Henrique Sá Pessoa mantinha a cAlma

O mesmo Henrique dizia que era bom estar de volta aos palcos (sim, esta parte é mesmo verdade). E a este palco subiram, também, Dieter Koschina, do Vila Joya (Guia), Ricardo Costa do Yeatman (Gaia) e Pedro Lemos do restaurante Pedro Lemos (Porto).  

José Avillez não alcançou desta vez o 1º lugar mas mostrou fair play, boa disposição e ainda levou o Prémio Especial Graham's Restaurante Novo do Ano para o Bairro do Avillez. 

"O que é que querem que eu diga. É muito Loco". Alexandre Silva, que não consta ter disto isto, recebeu o Prémio Especial Estrella Damm Destaque do Ano, devido à maior subida na tabela. Alexandre, ladeado na imagem pelos representantes da marca e deste blogue,  ficou em 5º lugar Chefes e Restaurantes (com o Loco). 

Carlos Albuquerque, em representação de Pedro Pena Bastos, do Esporão, vencedor do Prémio Especial Chefe Revelação do Ano, recebe o prémio das mãos do jovem veterano chefe do catering da noite, Miguel Castro Silva: "hum deixa-me cá ensaiar bem que um dia ainda vou ganhar isto". 

Já André Magalhães, da Taberna da Rua das Flores, vencedor do prémio "Mesa Diária", recebeu das mãos de Joe Álvares Ribeiro, da Symington, mais uma garrafinha portátil para a colecção. É 3ª, correspondente a 3 anos de dominio do prémio para melhor restaurante de preço moderado. "Xiii, onde é que vou arranjar lugar para mais uma. Hum... bom, vou lutar pela 4ª, bebo-a, como fiz às outras 3 e depois coloco um tampo em cima delas e faço uma mesa". 

Vista do andar de cima do espaço da Gin Lovers Príncipe Real, na Embaixada, Lisboa, onde decorreu a cerimónia dos prémios. 

"Ah e passas mesmo um óleo especial na barba para amaciar, é isso?"

"Um dia era provável que deixasse de ser número 1. Olhe, hoje foi o dia. Venha de lá esse 20 anos que eu acho que nunca o provei"

Já que ninguém o avisava da nódoa na camisa, Miguel Pires insistia em contar, outra vez, como partira uma costela a fazer wakeboard. "Então, à primeira tentativa coloquei-me logo em pé, mas o pior foi depois, quando tentei fazer um duplo mortal à retaguarda, seguido de uma pirueta invertida, só que não".

Momentos líquidos da noite, com cerveja da Estrella Damm, porto Graham's e os vinhos de mesa da Symington - os patrocinadores do evento. Na imagem da esquerda o sr que está de frente comentava "É pá e fui pai outra vez, e ontem corri duas maratonas e depois ainda fui fazer a noite ao Asiático. E quero ver se este ano ainda abro O Edpário e a seguir ainda há-de ser O Vegetanário, vão ver!"

 "Oh Paulina, por ti não sei, mas embora ache que faltou por aqui um certo bolo de chocolate, não tenho problema em dizer que esta foi a melhor festa do mundo!". "Oh Carlos, deixa-te lá de disparates e faz lá como eu, a Sancha e o Miguel Somsen: mostra lá os dentinhos, vá".

Olha, estava animada a festa, pá. 

Posts Relacionados: 

. Já são conhecidos “Os 10 Restaurantes e 10 Chefes Preferidos de 2016” do Mesa Marcada

. Em sete anos de prémios Mesa Marcada, José Avillez destacou-se. Manterá esse domínio?

. Nomeados para o Prémio Especial Estrella Damm Destaque do Ano

. Nomeados para o Prémio Especial Graham's Restaurante Novo do Ano

. Nomeados para o prémio "Mesa Diária"

. Nomeados para o prémio especial "Chefe Revelação de 2016"

. O que são e como se atribuem os prémios Mesa Marcada

. Prémios para que vos quero

Parece que fica em plena Praça do Príncipe Real, do lado nascente, no piso térreo do prédio cor de rosa que se vê nesta fotografia de Cristina Gomes. Até há bem pouco tempo estava lá uma agência do Deutsche Bank e uma loja minúscula da Lisbon Lovers (toldo preto), entretanto encerrada “para inventário”, que possui, no entanto, uma boa cave com entrada pela rua de trás, por onde também se entra para as garagens. Será nessa cave que ficará a cozinha? Fala-se num investimento de vários milhões, o que mostra que Jamie Oliver aposta mesmo em Lisboa e nesta zona, uma das que mais tem valorizado em termos imobiliários nos últimos anos.

Os moradores da zona estão divididos. Fiz uma rápida pesquisa de opinião e verifiquei que há quem julgue (a minha mulher e autora da fotografia) que o bairro já tem suficiente movimento, problemas de trânsito e de estacionamento para vir para aqui uma estrela de televisão ajudar à confusão, enquanto outros (eu) julgam que é interessante ver o que o chefe inglês vai propor, gostam de agitação urbana e de vizinhos famosos. Vamos ver se o projecto sempre vai para a frente, porque adivinho que vai ter muito êxito entre clientes nacionais e estrangeiros.