Foi uma notícia inesperada, tanto mais que há apenas cinco meses ele tinha finalmente renovado restaurante, mas o comunicado ontem enviado não deixa margem para dúvidas. Quem quiser se despedir do Claro, em Paço de Arcos, tem só até domingo para o fazer, porque o chefe Vítor Claro decidiu encerrá-lo e passar a dedicar-se aos vinhos que já produz na zona de Portalegre com as marcas Dominó e Foxtrot, e cuja exportação parece ter aumentado exponencialmente, a ponto de exigir a sua atenção total. E promete novidades nesta área.

Chega assim ao fim mais uma etapa (esta iniciada em 2012) da atribulada carreira deste talentoso chefe que nunca demorou muito nos locais onde esteve, desde o primeiro e marcante Pica no Chão, na Rua do Século, em Lisboa, passando depois pelo Café LX, no Casino Estoril, Gusto, em Matosinhos (já encerrado), Herdade da Malhadinha, Hotel Albatroz, além de passagens por Londres e pela zona da Batalha, entre outras que não me vêm agora à memória. Para quem, como eu, admira o seu trabalho, fica a esperança de que um dia volte à cozinha, hipótese que felizmente coloca, segundo se lê no comunicado.

Ontem, na galeria Passevite, em Lisboa, Tiago Teles (na foto) e António Marques da Cruz apresentaram os seus vinhos Raiz (uma novidade - um loureiro diferente da região dos vinhos verdes), Gilda, Maria da Graça (rodos do primeiro), Quinta da Serradinha (tintos e brancos, do segundo) e Utopia dos Cozinheiros (uma parceria entre os dois).

Ambos produzem vinhos genuínos, cheios de carácter, com pouca intervenção, mas feitos com conhecimento. Não são bons por serem "vinhos naturais", mas por serem bons e agradáveis de beber. Revelam por vezes alguma instabilidade mas é também isso que os torna interessantes. Afinal estamos a falar de matéria viva e não de coca-cola.

Lá fora este tipo de vinhos aparecem cada vez mais mais na carta dos restaurantes mais badalados e não apenas nos mais alternativos Nomas e neo-bistrots parisienses, como acontecia até há uns anos. Por exemplo um dos escanções mais apaixonados por eles tem sido Josep Roca do Celler de Can Roca (a propósito não percam o seu mais recente livro "Tras Las Viñas").

E a razão para uma maior aposta nestes vinhos não tem só a ver com a sua filosofia, mas também pelo seu perfil gastronómico. Porém, por cá, ainda que o panorama tenha vindo a mudar lentamente, não vejo a mesma atenção e interesse por parte dos nossos escanções. Se um chefe quer ter este ou aquele ingrediente chegando mesmo a ir ao produtor conhecê-lo, porque não fazer um esforço para entender também melhor este produto liquido?

Os vinhos do Tiago Teles e do António Marques da Cruz (Quinta da Serradinha), bem como outros distribuídos por Os Goliardos, podem ser encontrados em algumas lojas (ou no próprio site da distribuidora) e em restaurantes (e afins) como o Café Tati, À Margem, Os Gazeteiros, Leopold, 1300 Taberna, Boi Cavalo, entre outros.

Depois de passar por vários restaurantes de prestígio, em Portugal e Espanha, o chef Manuel Lino sentiu que precisava de ter liberdade criativa e de se comprometer num lugar próprio onde pudesse ter uma linguagem mais pessoal. Assim nasceu o Trio, um espaço sóbrio com um toque distinto, próximo do Parque Eduardo VII, em Lisboa. “Não foi um desejo empresarial, se não tinha aberto um sítio com outras características”, conta-nos. “Foi um passo arriscado mas queria ter um discurso próprio.”

E como define o chef a sua cozinha? “É complicado para mim defini-la. É uma cozinha muito pessoal. Sou daqui, sou português, mas também estive fora. E a cozinha remete para as minhas origens mas também para influências do exterior.” Um bom exemplo disso é o brioche cozido ao vapor (como um bao chinês) recheado com alheira e maçã com que os clientes são brindados no início da refeição. Entre o conjunto de boas propostas que se podem encontrar no Trio há também uma beringela assada, gema curada e salada de ervas ou uma corvina com couve e mousse de sardinha. Os empratamentos primam por uma certa simplicidade. Porém, há muita elaboração por detrás de cada proposta que não está à vista do cliente. “É uma cozinha de produto em que tentamos não o manipular muito, mas não deixa de ser, também, uma cozinha comprometida com a criatividade”, conta.

Beringela, foto de Humberto Mouco, retirada da página do Facebook do restaurante 

O chef português confessa que se pudesse abolia a carta e funcionariam apenas com menu de degustação. Mas este não é o momento. O restaurante abriu em Junho e os primeiros meses não têm sido fáceis. Aliás, segundo as suas próprias palavras, estes tempos iniciais têm sido “duros, muito duros”. Manuel Lino confessa mesmo, com uma franqueza rara no meio, que têm tido poucos clientes. O que o deixa feliz é que “quem vem gosta muito”. “Sentimos que nos falta divulgação, mas sabemos que fazemos um bom trabalho. Mudar a direcção seria o fácil, mas não quero ir por esse caminho.” 

Évora é uma cidade conhecida pela sua gastronomia e por ter alguns dos melhores restaurantes de cozinha tradicional do país. Porém, na hora de abrir o seu próprio espaço, Gonçalo Queiroz não se deixou intimidar, uma vez que sentiu que havia lugar para um espaço mais pequeno e acolhedor, com receituário de influência portuguesa com um toque contemporâneo.

 A cidade alentejana não surgiu por acaso. Criado no Barreiro, onde muitos alentejanos se instalaram, Gonçalo mudou-se para Évora em 2004 para tirar o curso hotelaria, acabando por se apaixonar “pela mulher e pela região”. Na cidade, foi cozinheiro do Mar d’Ar, passando depois pelo L’And Vineyards, em Montemor (onde chegou a sub-chef) e pelo Ecorkhotel (Évora), aqui já como chef. Seguiu-se uma passagem pelo Dubai antes de regressar de novo a Évora onde, com a mulher, abriu o Origens em pleno centro histórico. O chef português foi alimentando a ideia de ter o seu próprio restaurante e conta que tinha uma pasta no computador, onde ao longo dos anos foi fazendo as suas pesquisas, “elaborando ideias, guardando o material que achava necessário para o projecto”.

O aumento das visitas à cidade e à região, no Verão, nomeadamente o turismo associado à gastronomia e aos vinhos, foram cruciais nos primeiros momentos de vida do restaurante. Hoje, a percentagen de clientes estrangeiros versus portugueses equilibraram-se e a aceitação de ambos os públicos “tem sido excelente”, segundo conta. “As pessoas procuram cada vez mais uma experiência gastronómica, restaurantes cozy, pequenos, com mais contacto com a cozinha, e com staff e cozinheiros, e nós temos isso”, acrescenta ainda o português.

No Origens, Gonçalo privilegia os produtos locais e de época e procura conjugar o clássico com o contemporâneo. Porém, ainda que a sazonalidade apele à rotatividade da ementa, há pratos que, pelo sucesso, se tornam difíceis de retirar da carta. É o que acontece com a farinheira à Brás ou com o malandrinho de cogumelos. Sim, malandrinho e não risotto. Afinal, estamos num restaurante português, em pleno Alentejo. 

Quando, há cerca de dois anos, propuseram a Kiko Martins ficar com o local onde funcionou a Casa Varela (uma antiga loja de materiais de pintura), o chef d’O Talho e d’A Cevicheria não escondeu a satisfação. “Gostei muito do espaço e quando trouxe aqui o meu irmão [responsável pela arquitectura de interiores] ele passou-se com o lugar.” A ambos impressionou-lhes a dimensão e o facto de ficar meio escondido em pleno Príncipe Real. Fechado o negócio, Kiko Martins começou a pensar no conceito e ocorreu-lhe a ideia de fazer um restaurante asiático. Enquanto chef de cozinha, o português nunca escondeu que pretende continuar a trazer “o mundo a Portugal”, como nos projectos anteriores, e impor um cunho pessoal influenciado pelas suas viagens.

Ora, a gastronomia oriental sempre foi uma das suas preferidas, e como, no seu entender, “não havia um restaurante asiático à séria em Lisboa”, acabou por se focar nessa área geográfica de gastronomia tão rica.

O Asiático é um restaurante e também um bar, mas poderia ser igualmente um clube. Logo no hall de entrada, destacam-se uma série de candeeiros de bambu (que na verdade são gaiolas das Filipinas) e as fotos que preenchem as paredes foram tiradas por Kiko nas suas viagens pela Ásia. Quando chega, o cliente é encaminhado ao bar, no piso superior, enquanto aguarda por mesa. Pode-se jantar nesta parte ou apenas tomar uma bebida e observar dali, dado que é um mezanino, a amplitude do espaço e os detalhes da decoração elegante, mas informal. A verdade é que ainda não levámos o garfo (ou os pauzinhos) à boca e o lugar já soma pontos.

Borrego, cenouras confitadas, achar de kumquat e especiarias

Em termos de comida, a carta d’O Asiático conta com 13 pratos e quatro sobremesas de autor inspiradas nos sabores e no receituário de países da região. São propostas pensadas para partilhar e por isso aconselha-se a pedir três a quatro. Nestes primeiros dias, os bestsellers têm sido o pho de rabo de boi e wagyu, e o mix de crepes chineses. Porém, o polvo servido num pequeno fogareiro japonês, o pregado bak kwa, ou o borrego indiano com cenouras confitadas não lhe ficam atrás. E atenção às sobremesas, especialmente ao arroz doce sticky vietnamita. Em termos de bebidas, embora os espumantes e certos vinhos brancos, ou ainda a cerveja, acompanhem bem maior parte dos pratos, a sangria do Asiático, com saké, espumante, shochu,lima kaffir e gengibre é a aposta do chefe.

Pho de rabo de boi e wagyu

Contactos: Rua da Rosa, 317, Lisboa. Tel: 211 319 369. Preço médio: 35€. Não encerra

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Mal sabia o economista Dr. Braz Lopes que a sua vida seria marcada por um bolo. Na verdade, foi mais quando decidiu enveredar pela cozinha, estabelecendo-se num restaurante no primeiro piso do Mercado de Santa Clara, à lisboeta Feira da Ladra, que a coisa começou a mudar. Atento ao que se fazia lá fora, traria depois até nós a Cozinhomania, loja que rapidamente ganhou fama não só pelos utensílios culinários que então pouco se viam por cá, como também por um extenso e original programa de aulas com professores tão distintos quanto Maria Paola Porru, Paulina Mata, Joaquim Figueiredo, Luís Baena ou Augusto Gemelli.

E foi nessa loja, já em Campo de Ourique, que nasceria O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo, uma resposta que dava de brincadeira a quem lhe perguntava se o bolo era bom, mas que viria a ser um extraordinário êxito, ganhando espaço próprio em 2002 e espalhando-se por Portugal, Brasil, Espanha, EUA e até Austrália. E o futuro dirá aonde mais irá parar, porque continua a encantar gulosos mundo fora. Autor do livro "O Melhor Livro de Chocolate do Mundo" (ed. Casa das Letras), Carlos Braz Lopes é um homem de muitos amigos, grande generosidade, bom gosto e excelente sentido de humor, razão pelo qual fomos falar com ele, prosseguindo esta série de entrevistas quinzenais patrocinadas pela cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

Consegue dormir sabendo que é responsável pela praga de “melhores isto e aquilo do mundo” que invadiu a gastronomia portuguesa?
Durmo e muito bem e contente pois, apesar dessa praga ,deixei os portugueses mais convencidos de que fazem coisas boas, algumas terão sucesso outras não . Mas acho que até à data nenhum como o meu . Mas que a frase já chateia já.

É mesmo o melhor bolo de chocolate do mundo ou melhor nome de bolo de chocolate do mundo?
Quem pode dizer que faz " o melhor do Mundo " seja do que for ? Mas que tive uma ideia de génio tive e na altura não me apercebi disso , depois começaram a comentar .

Há quem diga que o melhor doce que faz é leite creme…
Pois há , como costumo dizer estas minhas mãozinhas afinal fazem outras coisas boas .

Pela Cozinhomania passaram nomes famosos a dar aulas. Os melhores professores eram cozinheiros profissionais ou amadores?
Ainda hoje encontro pessoas com saudades da Cozinhomania e elas frequentavam os dois géneros . Claro que os profissionais têm técnicas que os distinguem, mas para as cozinhas étnicas escolhi sempre pessoas oriundas dos respectivos países e acho que só se ganhava com isso.

Fazer um bom cozido à portuguesa, como o que era servido no Mercado de Santa Clara, tem algum segredo?
Que saudades. O cozido à portuguesa do Mercado Sta Clara era um todo, o local que era lindo, os produtos de boa qualidade, talvez algum truque do meu chefe e a forma como era servido. Alguns desses nomes famosos referidos eram fãs .

Consegue compensar com exercício físico uma dose moderada de disparates alimentares?
Sim , mas sai-me do pêlo. Adoro comer, detesto correr...

 "Tive uma ideia de génio, mas na altura não me apercebi disso", confessa o autor d'O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo, copiado um pouco por todo o lado a ponto de "já chatear"

Fora o famoso bolo, tem alguma receita que considere de sua autoria ou preferiu sempre seguir a tradição?
Geralmente, na primeira vez faço pela receita. Na seguinte, já não.

Muita gente irrita-se com o que considera “a moda dos chefes”. Vem aí uma avalanche de estrelas Michelin para Portugal e o papel dos chefes vai ser ainda mais valorizado. Vai ficar contente ou irritado com tanto estrelismo?
Se for merecido, contente. Durante tempo como se sabe não era o nome do chefe que levava as pessoas aos restaurantes, muitas vezes era o dos donos, alguns até cozinhavam. Mas havia também uns bons cozinheiros por trás . E estamos num novo mundo da gastronomia em que essas estrelas são valor.

A inveja do êxito é realmente uma marca portuguesa ou existe um pouco por todo o lado?
A inveja por aqui é mesmo uma chatice .

Já pendurou as chuteiras ou ainda vamos ver um novo projecto Carlos Braz Lopes?
Nunca digas não.

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Prevê-se chuva forte, e até inundações, para esta noite de quarta-feira na Catalunha, mas sabemos já, seguramente, que haverá chuva de estrelas Michelin para os nossos restaurantes. Muitos convidados portugueses estarão lá a assistir – cozinheiros, jornalistas, bloggers, gente do meio e até responsáveis políticos, o que será uma estreia desde que o guia vermelho Espanha e Portugal passou a ser apresentado publicamente, em 2010, nas celebrações do seu centenário. Dessa vez, no então recém-recuperado Mercado de San Miguel, em Madrid, correu tão bem que nunca mais os responsáveis pelo guia ibérico quiseram outra coisa. Agora, coube à catalã Girona receber a gala, na Mas Marroch, espaço explorado pelos irmãos Roca, que esperemos que resista bem às intempéries, até porque o Mesa Marcada estará presente, sempre ao serviço dos seus leitores…

Desde que se soube que finalmente a Michelin se ia deixar de sovinices em Portugal para, de uma assentada, duplicar o número dos nossos restaurantes estrelados, que não se fala de outra coisa. Quais serão, quem foi visitado pelos inspectores do guia, quem desconfiou que foi visitado, quem foi convidado para Girona, quem não foi (embora o convite não seja garantia de estrelas e haja estrelas conquistadas por ausentes)... enfim, não deixa de ser curioso ver tanta gente - que, até há bem pouco tempo, desprezava as estrelas do “fabricante de pneus” - estar agora em pulgas para saber a quem vão ser atribuídas. Nunca a célebre fábula da raposa e das uvas fez tanto sentido.

Eu também tenho os meus palpites e como sempre vou errar. Só peço é que, por uma vez, compreendam que este exercício de adivinhação não contém nenhuma avaliação pessoal sobre a qualidade de quem eu acho que vai ter ou não estrela, quem “merece” ou deixa de merecer. É apenas um apanhado de interpretações, rumores, pressentimentos, o que se quiser, mas sem “informações de cocheira” *, sem ter a pretensão que estou por dentro dos insondáveis segredos do centenário guia.

Mas chega de conversa e vamos aqueles que me parecem favoritos, com a percentagem de probabilidade de ganhar estrelas que arbitrariamente estabeleci, sabendo de antemão que ninguém conquistará a terceira estrela.

Duas estrelas

The Yeatman (V.N. de Gaia) – 95%
Feitoria (Lisboa) – 90%
Il Gallo D’Oro (Funchal) – 70%
Lab (Penha Longa, Sintra): possibilidade de ganhar directamente duas estrelas – 15%
São Gabriel (Almancil) – 10%
Fortaleza do Guincho – 10%
Pedro Lemos (Porto) – 10%
Casa da Calçada (Amarante) – 5%

Uma estrela

Alma (Lisboa) – 95%
Lab (Penha Longa, Sintra) – 95%
Antiqvm (Porto) – 90%
Loco (Lisboa) – 80%
William (Funchal) – 75%
L’And (Montemor-o-Novo) – 75%
Vista (Portimão) – 60%
Gusto (Almancil) – 60%
Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira) – 55%

Kanazawa (Algés) – 50%

Paparico (Porto) – 50%

Minibar (Lisboa) – 50%
Palco (Porto) – 40%
Herdade do Esporão (Reguengos de Monsaraz) – 40%
Varanda Ritz Four Seasons (Lisboa) – 35%
Ferrugem (Famalicão) – 25%
Mesa de Lemos (Silgueiros) – 5%

Espero não me ter esquecido de ninguém. Como é habitual, haverá quase de certeza restaurantes fora desta lista que irão ganhar estrelas, não gostasse o Michelin de nos surpreender todos os anos. E também perda de estrelas, algo que me recuso a considerar. Façam as vossas apostas.

* Expressão usada no Brasil para designar aqueles tipos irritantes que nas corridas de cavalos gostam de exibir os seus conhecimentos dos bastidores e que, errando quase sempre, indicam em quem se deve apostar

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Esplêndidas notícias para Portugal. Dois novos restaurantes ascendem às duas estrelas: The Yeatman, do chefe Ricardo Costa, em Vila Nova de Gaia, e Il Gallo D'Oro, de Benoît Sinthon, no Funchal.

Sete restaurantes ganham uma estrela: William, de Joachim Koerper/Luís Pestana, no Funchal, Casa de Chá da Boa Nova, de Rui Paula, em Leça da Palmeira, Antiqvm, de Vítor Matos, no Porto, Alma, de Henrique Sá Pessoa, em Lisboa, Loco, de Alexandre Silva, em Lisboa, Lab, de Sergi Arola/Milton Anes, em Sintra (Penha Longa) e L'And, de Miguel Laffan, em Montemor-o-Novo, que assim recupera a estrela perdida no ano passado.

Ninguém perde estrela nesta noite que é um marco para a cozinha portuguesa contemporânea, recompensando novos e bons projectos ou a consistência de outros restaurantes, algo que a Michelin costumava criticar em Portugal. Há muitos chefes portugueses, outros estrangeiros radicados entre nós há anos, mas há sobretudo um grande incentivo a quem arrisca fazer a cozinha em que acredita. E, tenho a certeza, há vários restaurantes portugueses que, não tendo ganho ainda este ano, ganharão nos próximos, desde que continuem a persistir. Tanto mais que nesta noite chuvosa se criou uma dinâmica que nos vai trazer muitas alegrias.

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Este ano fez-se história em Girona: nunca o mais influente e prestigiado guia gastronómico do mundo tinha atribuído tantas estrelas a Portugal (ou a Espanha). Foram 9 os galardoados, ou seja: de uma assentada passámos de 3 para 5 no número de restaurantes com duas estrelas, e de 11 para 18, nos de uma estrela.

Para termos uma ideia do que estes resultados representam refira-se que quase equivalem ao saldo das novidades (em termos de estrelas) dos últimos sete anos. Senão vejamos:

2010: Ocean e Tavares ganham 1 uma estrela.

2011: apenas uma única notícia e desagradável: Eleven perde o galardão.

2012: 2 estrelas para o Ocean e 1 para o Feitoria e Yeatman. Porém, o Amadeus (Almancil) perde a sua.

2013: a primeira estrela do Belcanto

2014: L’and, Eleven ganham uma e São Gabriel perde a sua

2015: Belcanto ganha a segunda, São Gabriel recupera a perdida e Pedro Lemos estreia-se na comenda

2016: O algarvio Bon Bon, ganha a primeira estrela, mas o L'And, perde a conquistada em dois anos antes

(nota: os guias têm sido apresentados sempre em Novembro do ano anterior à data de capa)

Os chefes de Portugal presentes em Girona. Da esquerda para a direita: Hans Neuner (Ocean), Rui Paula (Casa de Chá da Boa Nova) Ricardo Costa ( Yeatman ), Luis Pestana (William), Vítor Matos (Antiqvm), Benoit Sinthon, (Il Gallo d'Oro), Miguel Laffan (L'And), Henrique Sá Pessoa (Alma), Alexandre Silva (Loco), Dieter Koschina (Vila Joya), David Jesus e José Avillez (Belcanto).

Porém, ainda que os resultados tenham sido fantásticos foi irritante saber, no dia da cerimónia, pelas 18h, que Michael Ellis o director do guia tinha referido à TVI que Portugal iria receber nessa noite 7 novas “1 estrela” e 2 novos “2 estrelas”. Fiquei incrédulo porque umas semanas antes o director de comunicação da publicação, Ángel Pardo, tinha referido num encontro em Madrid, que Portugal iria duplicar o número de estrelas, notícia que me confirmaria, depois, por telefone (e posteriormente a outros jornalistas portugueses). Duplicar significaria 17 novas estrelas, bem diferente das novas 9 (ou 11, conforme se queira contabilizar os que passaram de uma a duas estrelas) que acabariam por ser atribuídas. Durante a cerimónia questionei Ángel Pardo em relação ao sucedido e verifiquei que ele não se tinha apercebido desta diferença. Apanhado de surpresa com a pergunta foi honesto e depois de ter tentado esboçar uma justificação admitiu que só poderia ter sido um erro de percepção seu.

Já ouvi dizer que os inspectores teriam ficado irritados com a comunicação antecipada e teriam reduzido o número de estrelas para Portugal, mas como não sou muito dado a teorias da conspiração não vou na conversa. Também há quem diga que referiram que Espanha iria ter um novo 3 estrelas fora de uma cidade grande, quando na verdade o restaurante que ganhou, o Lasarte, situa-se em Barcelona. Enfim...

Tenha sido por negligência (por não terem uma verdadeira noção do número de estrelas que havia em Portugal), ou por dificuldades na matemática o que é certo é que a gaffe acabaria por criar expectativas e ansiedade um pouco por todo o país.

Lembro-me de confessar ao Duarte que tinha tido dificuldades em listar um número tão elevado de restaurantes a quem poderia sair a taluda (algo que ainda assim o fizemos aqui e aqui). Não porque não houvesse um conjunto de lugares que o merecesse, mas porque esse grupo teria de incluir alguns projectos que, para os padrões do guia, não me pareciam ter ainda a consistência ou experiência necessária para receber a comenda, ainda para mais dado que Ángel Pardo me garantiu que a Michelin não facilitou nos critérios, mas sim que tinham sido os restaurantes portugueses a atingir o patamar por eles exigido.

A verdade é que quando foram revelados os contemplados deu para verificar que quase todos eles acabam por assentar nos critérios fétiches do guia. Ou seja: mais formais ou um pouco menos formais, com toalhas ou sem toalhas nas mesas, todos encaixam minimamente no padrão do restaurante de fine dining. Depois, no caso de alguns vencedores, os seus chefes principais têm ou já tinham tido estrelas em outros lugares, como era o caso do William (Joachim Koerper), Antiqvm (Vitor Matos), ou Lab by Arola. 

Feliz surpresa, para mim, na lista anunciada, foi a presença do Loco, dado o restaurante ter menos de um ano, Alexandre Silva nunca ter ganho antes uma estrela e pelo facto da proposta do lugar ser menos convencional (menos do que o Alma, por exemplo). O segundo caso que me surpreendeu foi o do L’And, simplesmente por não ser comum a Michelin voltar a dar uma estrela apenas um ano depois de a ter retirado.

Benoit Sinthon e Ricardo Costa, segundos antes de receberem a boa nova

Rui Paula e Henrique Sá Pessoa, dois chefes felizes que há muito desejavam a tão ambicionada estrela

"Queridos, ganhámos uma estrela!", parece dizer Alexandre Silva, do Loco, com a sua nova jaleca "estrelada".

Houve restaurantes que ficaram de fora que mereciam ter estado em Girona. O caso mais gritante talvez seja o do Kanazawa, que parece nem ter recebido a visita dos inspectores, o que a confirmar-se não seixa de ser inexplicável. Aliás, no guia não consta nenhum japonês de Lisboa (ao contrário de Madrid, por exemplo, que tem dez, dois dos quais com estrela). Já quanto à ausência do Vista (do Hotel Belavista, Portimão) de João Oliveira, ou do restaurante do Esporão, de Pedro Pena Bastos, que estiveram sob a alçada do guia, creio que chegarão lá mais cedo ou mais tarde. Aliás, estou convicto que se continuar a fazer um trabalho com a qualidade do que actualmente apresenta, Pedro Pena Bastos, de 25 anos, será o mais jovem chefe português a receber uma estrela.

Fala-se novamente na possibilidade da cerimónia do guia vermelho, que cada vez desperta mais atenção, vir para Lisboa. Oiço essa intenção desde 2011 ou 2012, mas, ao que consta outras regiões de Espanha chegaram-se à frente com o cheque. Desta vez, a presença em Girona da Secretária de Estado do Turismo Ana Mendes Godinho, confirmou oficialmente esse interesse, pelo que as probabilidades parecem maiores do que nunca. A confirmar-se acho que pode ser bom para o nosso país. Porém, é preciso fazer mais do que tem sido feito. Nomeadamente a necessidade de “prender” cá os jornalistas espanhóis por mais tempo e dar-lhes condições básicas, como, por exemplo, a disponibilidade de wi-fi, algo que nos foi negligenciado em Girona. Além disso, também espero que ao contrário do que tem acontecido, as informações no local ou nas peças de promoção incluam as duas línguas (e não apenas o espanhol) e que o capítulo português do guia, em si, deixe de ter erros grosseiros de tradução e de edição.

Posto isto, volto ao inicio para congratular os contemplados (e não me refiro apenas aos novos) e a todos os profissionais que neles trabalham. Este foi o ano da afirmação de Portugal no Guia Michelin. Aliás, em termos proporcionais, os resultados obtidos foram mesmo superiores ao de Espanha, o que não deixa de ser elucidativo do bom momento que atravessa a nossa cozinha de autor.

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O ano está a correr bem para o chefe Ricardo Costa do Yeatman. Depois de ter recebido na semana passada, em Girona, a segunda estrela Michelin para o restaurante, ontem, em Tóquio, foi a vez de receber o troféu "Chef Revelação" (“Rising Chef”), na gala anual da Relais & Châteaux que decorreu na capital japonesa. 

É um prémio entre pares, sim, mas não é um daqueles prémios tipo troféu Tanit que calha a todos ou a quem paga. De facto, os “Troféus Relais & Châteaux”, de que o Yeatman é membro desde 2011, premeiam os melhores entre os 530 hotéis e restaurantes da prestigiada cadeia de charme, que está presente em 64 países (30% dos quais em França). Entre eles constam mais de 300 estrelas Michelin. Coisa pouca, portanto.

A Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira (Matosinhos), era um dos espaços que queria conhecer há muito tempo por se tratar de uma das obras iniciais (e das mais emblemáticas) do arquitecto Siza Vieira. Projectado na década de 50 e classificado em 2011 como Monumento Nacional, este lugar foi recuperado recentemente e concessionado ao conhecido chef nortenho Rui Paula, que ficou responsável pela montagem da cozinha e adaptação a restaurante de luxo com pretensões assumidas a estrela Michelin. 

Nota: este texto foi publicado originalmente na revista Wine 96 (Maio de 2016). Como referi na altura este não era ainda o espaço de cozinha de autor que Vítor Matos idealizava embora disfarçasse bem. Porém, Vitor Costa já não precisa de disfarçar. É que segundo me referiu, em Girona, depois de receber a estrela Michelin, na cerimónia de lançamento da edição ibérica do guia vermelho, o chefe nortenho está totalmente dedicado ao projecto tendo inclusive falado que o mesmo iria ser melhorado em várias vertentes, do serviço de sala à cozinha

Fotos: Miguel Pires, com excepção das duas primeiras, retiradas do site do restaurante. 

Um fim de tarde cheio de azeites amanhã em Lisboa

O jornalismo gastronómico está cada vez melhor em Portugal e raro é o meio em que não vão surgindo bons trabalhos sobre o assunto, quer por jornalistas generalistas quer por especializados. Entre estes, há nomes mais experientes e credíveis e Edgardo Pacheco, que actualmente oficia no Correio da Manhã, no Jornal de Negócios e na CMTV (programa “Prato da Casa”, que nunca consigo ver porque o meu operador, Vodafone, não há meio de disponibilizar o canal), é sem dúvida um dos mais sólidos e interessantes. Açoriano, filho de agricultor, ele dá uma atenção especial aos óptimos produtos que temos em Portugal, infelizmente nem sempre bem tratados e conhecidos, contactando com o mesmo à vontade quem pratica cozinhas mais tradicionais ou mais modernas. Assim é que deve ser.

Edgardo Pacheco, entre os produtos sobre os quais tem grandes conhecimentos, destacou o azeite, um dos que melhor nos representa e que, a par do vinho, maior evolução teve nos últimos anos. Percebendo que continua a haver um grande desconhecimento entre nós sobre o assunto, lançou agora o guia “Os 100 Melhores Azeites de Portugal” (ed. Lua de Papel, 22 euros), com fotografias de Jorge Simão e prefácio do Prof. José Gouveia, um dos melhores especialistas mundiais na matéria, responsável pela formação de inúmeras pessoas, entre as quais o autor, que com ele fez diversos cursos.

O livro é extremamente útil não só para orientar boas compras (há mesmo um “Top 10”), mas também para nos ajudar a conhecer as características do azeite, como se prova, ao que se deve dar atenção, as variedades de azeitonas, a rotulagem, as regiões e os produtores, incluindo ainda “dicas” sobre a utilização culinária de cada um e 25 receitas de 25 chefes bem conhecidos. O lançamento é amanhã, segunda-feira, em Lisboa, às 19h, na KUC Kitchens, na Trav. da Fábrica dos Pentes, 8 (ao lado do Jardim das Amoreiras), com apresentação de João Paulo Martins, outro nome bem conhecido e credível no que a provas diz respeito, sobretudo no mundo dos vinhos, seguindo-se uma masterclass de mais um grande especialista em azeite, o produtor transmontano Francisco Pavão. Absolutamente imprescindível.

Diogo Rocha e Vincent Farges na reabertura do Mesa de Lemos

Quem também lançou um livro foi o chefe Diogo Rocha, do Mesa de Lemos, em Silgueiros (Viseu), intitulado “Hoje Diogo Rocha”, que ainda não tive oportunidade de ler. Mas penso que vou ter oportunidade de pelo menos o folhear já nesta quarta-feira, no jantar que o chefe vai fazer em conjunto com Vincent Farges, ex-chefe da Fortaleza do Guincho que após uma breve passagem por um resort nas Caraíbas decidiu em boa hora retornar a este país onde faz tanta falta, preparando-se para abrir um restaurante no Chiado (não, não vai para o Tavares, como se chegou a rumorejar por aí), rodeado por bons nomes na equipa de cozinha e de sala.

Estou cheio de curiosidade em ver como Vincent Farges vai tratar os produtos locais e de conhecer este restaurante, que, pelas fotografias e pelos relatos de gente de confiança, não só é muito bonito como oferece uma cozinha interessantíssima. Uma boa oportunidade para ver a evolução de Diogo Rocha, cuja carreira tenho acompanhado de forma muito esporádica, mas sempre com a melhor das impressões. Para reservas: tel. 961 158 503 ou reservas@mesadelemos.com

Visitar um convento gastronómico

Há tradições que devem ser sempre cultivadas e uma delas é a venda de Natal do Convento dos Cardaes, em Lisboa (Rua do Século, nº 123), cujas receitas revertem para a manutenção deste magnífico exemplar do barroco que temos no coração da cidade e para a extraordinária obra social que levam a cabo, sobretudo no apoio a meninas e mulheres portadoras de deficiências. Além das óptimas compotas (compro para o ano todo), doces, chutneys e biscoitos, há muitos outros produtos e ainda um brunch entre as 12.30h e as 17h e chá entre as 15.30h e as 19h. Aos fins de semana, até dia 18 de Dezembro.

A relação entre gastronomia e arquitectura, bem como com as artes plásticas, tem sido por diversas vezes abordada. Por isso, nada melhor do que um famoso arquitecto-gourmet, que gosta de frequentar bons restaurantes - para além dos que projecta - e cozinhar em casa para os amigos segundo receitas de chefes famosos, para se submeter ao Menu de Interrogação desta quinzena. Ainda por cima, Manuel Salgado, é desde 2007 vereador de Urbanismo da Câmara Municipal de Lisboa, cidade onde nasceu em 1944, tendo estado directamente envolvido nas grandes transformações por que a capital portuguesa passou nos últimos anos.

Formado pela ESBAL em 1968, o Centro Cultural de Belém (em parceria com Vittorio Gregotti), os espaços públicos da EXPO 98, a estação de metro das Antas e o estádio do Dragão estão entre os seus projectos mais conhecidos, mas também os lisboetas hoteís Vila Galé Ópera e o Altis Belém, este último albergando o restaurante Feitoria, do chefe João Rodrigues, com uma estrela Michelin. Mais uma visão diferente sobre questões gastrónomicas, nesta iniciativa apoiada pela cerveja Estrella Damm, que terá continuidade com outro interrogatório e outro interrogado daqui a 15 dias. 

No século XIX, o grande cozinheiro Carême, famoso entre outras coisas pelas suas “pièces montées”, chegou a escrever livros sobre a arquitectura de São Petersburgo e de Paris. Vê-se a fazer um caminho inverso, como chefe de um restaurante ou pelo menos escrevendo sobre cozinha?

 A vida de chefe é muito mais dura do que a de arquitecto, daí a minha grande admiração por eles. Gosto de cozinhar e comer com a família e os amigos. Uns dias sai bem, outras nem tanto. Com os chefes tem de sair sempre bem pelo que nunca me atreveria a tentar imitá-los.

Sem ser o Feitoria, há restaurantes de hotel que lhe ocorrem imediatamente quando tem vontade de ir jantar fora?

Sou muito conservador na minha escolha de restaurantes. Vou quase sempre aos mesmos, mas verifico que se está a comer cada vez melhor nos hotéis.

Os arquitectos devem seguir os conselhos dos cozinheiros quando projectam as cozinhas dos restaurantes?

Claro! Os arquitectos devem seguir sempre os conselhos daqueles que vão usar os espaços. Pensar na forma antes de interiorizar o modo como vai o espaço ser usado é pôr a “carroça à frente dos bois”.

O que melhorou em Lisboa, gastronomicamente, nos últimos dez anos?

Melhorou muito a qualidade e quantidade dos cozinheiros. Há jovens muito talentosos e, ao contrário de outras profissões, parece-me que existe um grande “espírito de corpo” e solidariedade entre profissionais. Melhorou também a diversidade da oferta, a criatividade dos muitos e novos projectos e, de uma forma geral, o ambiente e a decoração dos espaços.

E o que piorou?

Não sou nostálgico ao ponto de achar que foi uma grande perda para Lisboa terem fechado alguns restaurantes populares e tascas. Popular não é sinónimo de qualidade e a higiene deixava, quase sempre, muito a desejar. A nova oferta que os substituiu, em geral, dá-lhes dez a zero.

Arquitectos, cozinheiros, jornalistas…Quem encaixa melhor as críticas?

Há “prima-donas” em todo o lado.

Consegue admirar tecnicamente edifícios de que não gosta? E pratos de que não gosta?

Penso que sim. Porém a minha dificuldade é que não me lembro de nenhum prato bem confeccionado de que não goste.

Quando escolhe um restaurante, que peso tem a cozinha, comparando com o serviço e o ambiente?

Para uma qualidade de serviço super eficiente em ambiente “glamoroso” e cozinha sem qualidade, não contem comigo. Gosto de comer bem entre amigos. Só vou a restaurantes em que tenha empatia com quem nos serve e seja amigo dos cozinheiros.

Prefere comer bem numa praça de restauração de um centro comercial ou razoavelmente num bairro bonito de Lisboa?

Não acredito que possa comer bem numa praça de restauração de um centro comercial. Não vou à baila com Centros Comerciais, prefiro mercados e as lojas de bairro.

Qual é a sua grande especialidade culinária?

Gosto mais de peixe do que de carne e improviso sempre. Amanhã, vou experimentar fazer risotto de ouriços do mar seguido de linguados no forno com puré de aipo, nabo e batata, inspirado nos temperos do Joel Robuchon. Não sei se vai sair grande especialidade …

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Texto publicado originalmente como parte do artigo "Não têm 'o nome no cartaz' mas os chefs não passam sem eles" na revista Fugas Especial Gastronomia, do Público, em 29 de Outubro. 

No início de Outubro, Hugo Nascimento completou duas décadas de trabalho ao lado de Vítor Sobral e registou o momento na sua conta do Facebook:  “20 anos. Obrigado @vitorsobralvs por ter acreditado no skater de cabelo azul.”

Ao princípio, o rebelde desalinhado pretendia ser apenas barman. Porém, quis o acaso que, ao procurar trabalho em Lisboa, lhe aparecesse o Café Café, onde a função implicava, também, empratar sobremesas e preparar os couverts. “Era uma cozinha muito organizada, muito diferente daquele canto sujo lá ao fundo”, comenta Hugo Nascimento, referindo-se à ideia que tinha, na altura, sobre o que era um restaurante. O jovem Hugo começou então a gostar daquele mundo arrumado e sistematizado numa época em que precisava de alguma organização. “Se tenho calhado noutro restaurante qualquer, desgovernado, provavelmente não me teria despertado a curiosidade e hoje não seria cozinheiro.”

Por detrás desse local bem estruturado havia Vítor Sobral, um cozinheiro que o cativou desde o início e a quem tem sido leal, ao ponto de o ter acompanhado em todos os seus projectos, mesmo quando nem sempre as coisas correram bem ao chef que ajudou a renovar a cozinha portuguesa.

“Já nessa altura, se me perguntassem se queria ser cozinheiro deste ou daquele chef, eu dizia que não. Só queria trabalhar com o Vítor.” Sobral retribui de forma idêntica ao falar hoje do seu braço direito: “O Hugo não é o número dois, é o número um. A minha equipa é um três-em-um” afirma, referindo-se igualmente a Luís Espadana, o outro vértice do triângulo que se ocupa essencialmente da cozinha nas operações que têm em São Paulo (Brasil).

E se Hugo Nascimento, hoje com 40 anos, resolvesse partir e seguir um caminho autónomo, como reagiria Sobral? “Não era uma situação que me deixasse feliz. De alguma maneira, este projecto de vida, de que eles fazem parte, iria por água abaixo. A questão é que o Hugo é um sócio e, por isso, não estaria a abandonar um restaurante, mas sim a sua empresa.” Todavia, não há razões para Sobral ficar preocupado. O seu sócio olha para os restaurantes como parte deles e confessa sentir-se completamente realizado. E quanto à questão do mediatismo, Hugo confessa: “Não tenho o nome no cartaz e não é isso que pretendo. O meu mundo não é o restaurante visto de fora, mas sim visto de dentro.”

Os menus dos vários “Esquinas” do Grupo Vítor Sobral são organizados com uma semana de antecedência e Hugo reúne-se com a equipa para os definirem. Fala ainda frequentemente com Sobral, anda pela sala, pela cozinha (“para as sentir”) e quando necessário faz as devidas correcções. Porém, mesmo tendo actualmente funções de gestão e de liderança, Hugo Nascimento confessa que continua a gostar de meter a mão na massa e de participar no processo criativo, “muitas vezes a 100%”. A matriz de toda a cozinha do grupo é de Vítor Sobral, pela qual foi influenciado e com a qual diz identificar-se totalmente. Porém, diz ter um cunho pessoal e diferenças que complementam as dele. “Quero também que o meu trabalho esteja bem expresso.”

Antes de terminarmos a conversa ainda tentamos a rasteira... mas e se tivesse um restaurante só seu, em que seria diferente? Quase o vemos montar-se na prancha sobre rodas, para não responder à pergunta. Com uma gargalhada pelo meio, lá deixa escapar: “Seria mais irreverente, mais miúdo. Corria mais riscos, sei lá.” 

Miguel Pires

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Texto publicado originalmente como parte do artigo "Não têm 'o nome no cartaz' mas os chefs não passam sem eles" na revista Fugas Especial Gastronomia, do Público, em 29 de Outubro. Foto retirada do Facebook de Hugo Nascimento, com o chefe ao meio.

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Texto publicado originalmente como parte do artigo "Não têm 'o nome no cartaz' mas os chefs não passam sem eles" na revista Fugas Especial Gastronomia, do Público, em 29 de Outubro. Foto: Daniel Pina, Algarve Informativo  

Em Janeiro 2012, num dos primeiros dias do novo Belcanto, José Avillez foi chamado à sala por um cliente que acabara de jantar. Com uma breve troca de olhares, David Jesus tomou a sua posição na roda (o lugar de onde saem os pratos para a sala) e continuou a missão com a maior naturalidade do mundo. David já era o braço direito de Avillez, no Tavares. Porém, José saíra primeiro e passaram largos meses até voltarem a reunir-se junto ao calor dos fogões, pelo que aquele momento revelava uma cumplicidade e sincronia que surpreendeu quem observava o serviço. David Jesus refere que desde que começaram a trabalhar juntos houve logo uma empatia pessoal e profissional e que nunca existiu um mínimo de desentendimento entre os dois. “O José sempre sentiu um grande respeito e admiração pelo meu trabalho e eu pelo dele.”

No percurso de vida de um cozinheiro há quase sempre uma mãe, uma avó ou outro familiar com dotes para a cozinha. Foi o que aconteceu com o chef executivo do Belcanto. Nascido e criado na Bobadela, onde ainda hoje vive, David Jesus, 38 anos acabados de completar, viveu a infância à volta da cozinha, entre os aromas das receitas lusas da mãe e os caris indianos do pai, natural de Damão. Porém, a ideia de se tornar cozinheiro só surgiu por altura dos seus 15 anos. “Não andava a portar-me muito bem na escola e os meus pais começaram a questionar-me sobre o futuro.” Foi aí que as memórias de criança fizeram “o clique” e o seu destino começou a adivinhar-se.

David haveria de fazer a escola de hotelaria (em Lisboa), estagiar num hotel e passar pelos seus primeiros restaurantes, entre eles o Massima Culpa e o Galeria, em Lisboa, onde esteve com Augusto Gemelli. Após 18 meses com o chef italiano, surgiu a hipótese de entrar como cozinheiro de segunda no Carlton Valle Flôr (actual Pestana Palace Lisboa). Seria a sua primeira experiência de cozinha portuguesa, logo num restaurante de fine dining, e com um chef ultra-exigente como Aimé Barroyer. David Jesus acabaria por permanecer seis anos e meio e evoluir, tornando-se um dos cozinheiros nucleares do chef francês.

Foi por essa altura que conheceu José Avillez, que por lá passou num curto estágio. Mais tarde, quando este aceitou ficar à frente do Tavares e buscava um “número dois”, alguém lhe falou de David. A sintonia entre os dois foi imediata. “As coisas sempre funcionaram muito bem. Foi muito fácil”, refere David, hoje sócio de Avillez no grupo que marca forte presença no Chiado.  

David Jesus assume-se mais como um chef executivo do que como um criativo, embora também participe no processo, sobretudo na parte de testes e  implementação. As suas funções no dia-a-dia da cozinha, além da presença no Belcanto à hora do serviço, “são basicamente as mesmas do José: gerir e organizar as cozinhas, formar cozinheiros, ajudar os chefs de cada um dos restaurantes do grupo a organizar a sua semana, assim como as suas equipas”. Quando se lhe pergunta se ambiciona ter o seu próprio restaurante, responde de pronto, com tranquilidade: “Eu sinto que já tenho vários restaurantes. Somos sócios desde 2011. Estes já dão muita dor de cabeça.”

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Texto publicado originalmente como parte do artigo "Não têm 'o nome no cartaz' mas os chefs não passam sem eles" na revista Fugas Especial Gastronomia, do Público, em 29 de Outubro. Foto retirada do site do Belcanto.