Ao passar, por estes dias, próximo do Buçaco recordei um episódio ocorrido, em 2014, em Londres, no Chiltern Firehouse de Nuno Mendes. Eram os primeiros meses do restaurante – na altura um dos mais difíceis de obter mesa, com Kate Moss para cá e Hugh Grant para lá – e na hora de escolher o vinho, entusiasmado com o ambiente animado que se vivia no restaurante, referi ao escanção que naquele dia celebrava-se os 40 anos do 25 de Abril.  

"Ah, a revolução dos coronéis", exclamou ele entusiasmado, curvando-se ligeiramente de seguida, como quem vai contar um segredo de estado. "Não está na carta, mas acabámos de comprar uma colecção de Buçacos e o 74 está maravilhoso! O que acha de tomá-lo nesta data especial?". 

“Bom...”, respondi-lhe, com um sorriso de apenas 2% de sarcasmo. "Se calhar os coronéis, que por acaso eram só capitães, não iriam aprovar". "Entendo... o preço é capaz de ser um pouco elevado”, respondeu, para logo seguida atacar pelo corredor central. “E que tal o Nossa Calcário da Filipa Pato?" Ora, depois de sugerir um vinho que deveria custar umas 1000 libras, até que um de 80 libras, soou quase a pechincha. Engoli ligeiramente em seco e respondi: "sim, sim, parece-me uma óptima opção!". E, sim, estava belíssimo.

É engraçado recordar esta história, hoje, quando daqui a uma horas vou visitar a Filipa  Pato. Quem sabe se ela não terá lá um Buçaco 74 extraordinário para partilhar com os amigos. 

Fotos: Vivendo a Vida e Miguel Pires

Não estive tanto tempo quanto desejava no Congresso dos Cozinheiros (CNC), que decorreu na semana passada, mas estive o tempo suficiente para ter gostado do que vi. Apreciei o espaço cheio, como nunca tinha visto em edições anteriores, e do entusiasmo que se sentia na assistência. Gostei também da empatia que os oradores criaram com a audiência tal como da forma como enfrentaram o tema do encontro, o "risco".

O chefe Diogo Noronha desligou-se do grupo Mainside, no qual esteve nos últimos três anos, abrindo restaurantes como a Casa de Pasto, no Cais Sodré, e Rio Maravilha, na Lx Factory. Aos 37 anos, o chefe prepara-se para iniciar em breve um novo projecto também em Lisboa. “Estes três anos foram importantes para mim, mas surgiu uma oportunidade muito interessante e achei que devia aproveitar”, explicou Diogo Noronha ao Mesa Marcada. Sem querer adiantar ainda pormenores, o chefe diz que no seu novo restaurante vai “trabalhar mais na linha em que estava antes”, quando chegou a Lisboa em 2009 para abrir o antigo Pedro e o Lobo, vindo de experiências em restaurantes como o Per Se (Thomas Keller), em Nova Iorque, ou Moo (irmãos Roca) e Alkimia (Jordi Vilà), na Catalunha. Ou seja, tudo indica que teremos mais um chefe português com um novo projecto em que pode expressar melhor o seu estilo e talento. A cozinha criativa está a viver um claro momento de viragem em Portugal.

Foto: Cook & Chef Institute

Começa a ser cada vez mais difícil escolher os 12 pratos do trimestre. Não por falta de candidatos, mas pelo oposto. Nesta selecção inclui pratos de sabores mais arrojados e outros mais confortáveis; uns mais rústicos, outros mais elegantes, vários do domínio marinho (inclusive dois de algas), e, também, alguns do campo. Então vamos lá... 

Este Verão, o chefe Manuel Lino (ex-Tabik) abriu discretamente o Trio, (na Rua Dom Francisco Manuel de Melo, 36A, Lisboa) e a iniciar cada refeição tem apresentado este agradável brioche ao vapor com alheira e maçã, numa espécie de oriente lusitano. 

Pelo Algarve, no renovado The Ocean, do Vila Vita Parc, parece que a cozinha com a vista mais invejável do mundo, continua a inspirar o chefe Hans Neuner. Surpreendente e arrasador, são as palavras que me vêm à memória para descrever a combinação de ostra, foie gras de ganso, ananás dos Açores, pérolas de manteiga, malva rosa e (molho) beurre blanc. Ufa! 

Sim, os tártaros estão na moda, mas como o de algas (com tempero semelhante ao do clássico tártaro de carne) de Tiago Feio, do Leopold - que abrirá portas, em breve, no Palácio Belmonte, junto ao Castelo de São Jorge -, nunca tinha comido. Interessante, original e estranhamente envolvente. Serviram-no no pop up de Verão do Leopold no Baixa House.

Num espírito semelhante, a saladinha de "orelha de morcego" (na foto, já meio comida), do Bairro do Avillez, é uma recriação da salada de orelha de porco com as populares algas chinesas a fazer a vez da cartilagem do suíno. Gosto quando humor e sabor combinam.

Tive a sorte de apanhar Kiko Martins a ensaiar a carta do último Verão e de me ter dado a provar este refrescante prato de tapioca (sagu) com miolo de sapateira, favas, couve flor, e sumo de aipo e maçã verde. Top, top, top!

Sabores elegantes e bem definidos foram as marcas deixadas neste prato "mar-montanha", de Ricardo Costa do The Yeatman (Gaia): salmonete com terrina de cozido à portuguesa, talharim de choco, percebes e caldo de dashi estilo "east meets west".

Muito se tem falado da nova estrela Michelin que poderá chegar ao Chiado. Se dependesse dos sabores deste prato até poderia vir um par delas. Henrique Sá Pessoa foi feliz ao conceber esta proposta de cavala da Índia, cracas, ananás (tudo dos Açores) e mais uns amigos do mar. O prato faz parte do menu do mar do Alma e os elementos podem variar, dado que é apresentado com os produtos que estiverem disponíveis no momento. 

Por falar em estrelas Michelin, não conheço nenhum chefe em Portugal que integre tão bem num prato sabores rústicos e elegantes como Pedro Lemos, que fez este interessante caril de lavagante, zamuriñas e vegetais para uma acção desenvolvida para o Mesa Marcada (como deverão estar recordados).

Numa época em que abundam tártaros, ceviches e muitas Marias vão com as outras, apreciei este rosbife, servido tépido, com muita pimenta, um toque de azeite e chips de mandioca. Pode um aristocrata old school deitar-se no prato de um taberneiro? pode, pois! Onde? na Taberna da Rua das Flores (Lisboa), do mestre André (Magalhães), com Adriano Jordão a comandar a cozinha ao almoço. 

Talvez vendesse mais se lhe chamasse risotto de cogumelos. Porém, Gonçalo Queiroz não teve problemas em dar-lhe o nome malandrinho de cogumelos, de fazê-lo com arroz carolino e de ter de o explicar a muitos estrangeiros que visitam o seu restaurante Origens, em Évora. Não é pelo nome que está aqui (ok, também é), mas sim, pelo prazer que deu comê-lo. Confecção apurada, sabores Intensos, azeite em vez de manteiga... em suma, uma proposta gulosa e "confortável". Só fico a pensar como poderá ainda melhorar nesta época que se aproxima, em que os cogumelos silvestres começam a surgir nos campos. 

No pop up do Baixa House, Tiago Feio convidou o chefe Hugo Brito para um jantar a dois cérebros e ambos puseram-os a trabalhar. Na hora da sobremesa, o chefe do Boi-Cavalo (Lisboa) brincou aos clássicos com um financier com lemon curd, chocolate branco assado no forno, dando-lhe um valente twist, ao acompanhá-lo com gelado de ervilha. Como descrevi aqui, "Pow! um toque do vegetal doce a marcar bem o conjunto sem se sobrepor. É o que se chama, terminar em beleza". 

Mas calma que ainda não terminei. Vai mais uma sobremesa? Devo começar por dizer que a bela composição da imagem de cima não foi o melhor prato que comi recentemente no Esporão, mas foi o mais pacífico de eleger, dada a dificuldade em escolher apenas um da parte dos salgados, tal foi o nível das propostas do menu de degustação de Pedro Pena Bastos. Porém, nada de menorizar aquilo que foi grande e tudo menos banal. O nome? pêssegos, tarte de lavanda, azedas e erva-luísa. Agora sim, terminei. Em Janeiro há mais.

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Pelo "Mar Adentro" no Algarve de forma sustentável 

Nos dias 14 e 15 de Outubro, no Algarve, mais propriamente no restaurante Vista, do Hotel Bela Vista, em Portimão, realizar-se-á a segunda edição Mar Adentro, o evento organizado pela Amuse Bouche, de Ana Músico e Paulo Barata (Sangue na Guelra), em parceria com o hotel anfitrião.

Os nomes dos chefes são conhecidos e de provas dadas. A 14 de Outubro o jantar será da responsabilidade de Alexandre Silva (Loco), Rui Silvestre (Bon Bon, 1* Michelin), João Rodrigues (Feitoria, 1* Michelin), e Arnaldo Azevedo (Palco), enquanto no dia dia 15, será a vez de Hugo Nascimento, (Tasca da Esquina e Peixaria da Esquina), Leonel Pereira (São Gabriel, 1* Michelin), e Carlos Fernandes (chefe de pastelaria do Loco). Já o chefe anfitrião, João Oliveira, jogará nos dois dias, naturalmente.

O que não sabemos ainda (e eles, supostamente, também não) é o que será servido. Segundo a organização, os chefes serão desafiados "a criar pratos nunca antes feitos, com o que vier à rede". Porém, o que está acordado é que haverá uma lista negra de espécies que não estarão à mesa, por não ser a sua melhor época de consumo ou por serem espécies de maior sensibilidade em termos ambientais, como é o caso do pregado, do robalo, do carabineiro ou do espadarte. Segundo ainda os organizadores "a missão do Mar Adentro é chamar a atenção para o peixe que consumimos e em que condições" e como já tem sido hábito em outros eventos, Pedro Bastos, da Nutrifresco, "irá explicar tudo, tintim por tintim, nos dois jantares".

Contactos:

Cada jantar tem o valor de 150€ (com bebidas) num exclusivo para 30 pessoas por noite, com início previsto para as 19h30. Reservas : +351 282 460 280, ou restaurante@hotel-belavista.com.

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A Rota das Estrelas no Bon Bon

Já nos dias 16 e 17 Outubro, ainda no Algarve, mas desta vez no Carvoeiro, será a vez do restaurante Bon Bon se estrear como anfitrião da Rota das Estrelas. Após o normal interregno de Verão, o evento criado para promover os restaurantes com estrelas Michelin em Portugal (com uma facadinha em Espanha), retomou a sua actividade no último fim de semana, na Casa da Calçada (Amarante) e ruma então agora a sul, para dois jantares especiais.

No dia 16, o chefe anfitrião Rui Silvestre (o mais recente chefe português a ganhar uma estrela) recebe Alexandre Silva (Loco, Lisboa),  André Silva, Casa da Calçada (Amarante - 1* estrela), e João Oliveira (Vista, Portimão). Já no dia 17, Silvestre recebe a visita de Leonel Pereira (São Gabriel, Almancil - 1* estrela ) e do já quase português Michel Van der Kroft do 't Nonnetje ( Harderwijk, Holanda - 2** estrelas Michelin). 

Contactos:

Restaurante Bon Bon, Urbanização Cabeço de Pias, Carvoeiro. Tel: +351 282 341 496 restaurante.bonbonbypp@yahoo.com . 

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A "nova cozinha brasileira" de Minas Gerais em Lisboa 

Frederico Trindade, um dos mais interessantes chefes de Minas Gerais estará em Lisboa para um jantar cuja receita reverterá a favor das vítimas do grave incêndio ocorrido, no Verão passado, na Madeira . Contando com a parceria da Cruz Vermelha Portuguesa, o chefe e proprietário do restaurante Trindade, em Belo Horizonte, apresentará um menu de 5 pratos sob o tema "Nossas heranças portuguesas - a nova cozinha brasileira e seus desdobramentos".

Frederico, que tem ligações familiares a Portugal - e que tive o prazer de conhecer há pouco tempo - refere que irá cozinhar um conjunto de pratos que "representam a busca por ingredientes mais puros". Por estranho que possa parecer não abundam lugares em Lisboa (arriscaria mesmo dizer, em Portugal) de boa cozinha brasileira,  nem tradicional, nem mais contemporânea. Ora, Frederico Trindade faz bem a ponte entre as duas - neste caso a de base mineira - e este jantar, que será harmonizado com vinhos do produtor alentejano Gloria Reynolds, será assim uma boa oportunidade para conhecermos melhor essa vertente. Entre os pratos a servir, conta-se um bacalhau a baixa temperatura com lardo, brandade de pupunha tostada e salada de couve manteiga. Ou, ainda,  um arroz doce com cacau da Amazónia, cambuci, pequi, cítricos e erva doce.     

Contactos:

O jantar terá lugar no dia 18 de Outubro, pelas 20h, no Salão Dom João de Castro do Palácio Conde d'Óbidos, em Lisboa e terá um custo de 150€ (com bebidas). Reservas: +351 9251 09 293 (falar com Pedro Santos) (Foto: Marcos Leão)  

Este ano o Gastronomika, em San Sebastian, ocorreu mais cedo, o que permitiu desfrutar do bom tempo que lá, como cá, temos tido até agora. Sobre aquele que continua a ser um dos congressos de gastronomia mais importantes do mundo escreverei no final. Antes, (ao ritmo de um post de cada vez) deixo-vos outras 4 boas razões para uma viagem à região e, adianto já, em nenhuma delas incluo a peregrinação habitual de muitos gastrónomos aos templos clássicos da região (leia-se: Arzak – Martin Berasategui - Asador Etxebarri).

Costumo dizer, meio a brincar, que a verdadeira razão que me leva a San Sebastian deve-se à tarte de queijo do La Viña. De facto, há algo de viciante naquele pedaço de céu. No sabor lácteo queimado, na textura firme mas cremosa, no ponto certo de doçura. Vende-se à dose, à meia dose e também inteira - algo que nunca arrisquei, por receio de a devorar toda sozinho.

Este é um daqueles doces que tem certamente um truque. A receita até anda por aí, mas desconfia-se que, tal como o pastel de nata, para resultar a tarte precisa de cozer a uma temperatura elevada, algo impossível de alcançar num forno caseiro. Mas não deve ser só isso, porque se fosse, já teria sido replicada convenientemente, em restaurantes que possuem os meios técnicos para a fazer. Porém, o que é certo, é que nenhuma tentativa resultar tão bem como esta.  

Dizem que a oferta de salgados do La Viña também não é má. Acontece que vou sempre tão focado tarta de queso que nem me dou conta que existe algo mais. Bom, se o Joan Roca almoçava por lá no dia da sua apresentação no Gastronomika é porque deve outras coisas que valem a pena. Ou será que vamos todos em busca do mesmo?  

Contacto: Calle del Treinta y Uno de Agosto, 3, San Sebastian, Espanha. Tel. +34 943 42 74 95

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É provavelmente o restaurante mais bonito de Lisboa e não é difícil adivinhar que os seus 90 lugares serão bastante disputados, não fosse este o bastante esperado novo projecto de um dos mais conhecidos chefes portugueses, Kiko Martins, já responsável por outros êxitos de público e crítica, como O Talho e A Cevicheria, ambos em Lisboa, e presença assídua em programas televisivos.

O novo restaurante, onde estive num jantar de pré-abertura, tal como os outros dois, também obedece a um conceito contido no próprio nome, O Asiático, e reflecte as andanças deste chefe globetrotter, que antes de se fixar por cá percorreu meio mundo. A partir desta terça-feira, O Asiático mostrará não só muitos pratos inspirados em cozinha chinesa, tailandesa, vietnamita, coreana (e menos japonesa, a julgar pelo que se provou no jantar), mas sempre vistas pelos olhos de Kiko Martins. Além da sala principal, há um mezanino com bar e zona de espera e um espaço ao ar livre ao fundo da sala (na foto).

Morada: Rua da Rosa, 317 (já quase na esquina com a Dom Pedro V.

Bertílio Gomes é um dos mais talentosos mas também um dos mais discretos chefes portugueses. Para mim, demasiado discreto, mas isso é lá com ele. Há uns anos, isolou-se na colina do Castelo, no Chapitô à Mesa, de onde observa tranquilamente a azáfama mediática da cidade enquanto se dedica ao seu restaurante sempre cheio de turistas estrangeiros e uns poucos portugueses que, como eu, vão lá menos do que deviam. Mas agora, de 28 a 30 de Outubro, quer que subamos até ele para participarmos, gratuitamente, numa Festa de Cogumelos que inclui mercado de produtores, showcooking, workshop, degustações e dois jantares a quatro mãos (estes a 80 euros por pessoa, vinhos incluídos), um em que Bertílio Gomes cozinha com Óscar Geadas, do restaurante G (Bragança) e outro com Pedro Pena Bastos, do restaurante da alentejana Herdade do Esporão.

Pho de Rabo de Boi e Wagyu

Em noite de abertura do novo restaurante de Kiko Martins, O Asiático, no Príncipe Real, em Lisboa, damos aqui nota dos pratos que propõe nesta fase. Ou pelo menos aqueles que estavam disponíveis num dos jantares de pré-abertura servidos na semana passada, alguns dos quais fotografados pelo Miguel Pires. As palavras estrangeiras no menu são tantas que desisti de as grafar em itálico para evitar confusões. Como se vê, é uma verdadeira viagem pelos sabores da Ásia, sobretudo do Extremo Oriente, conduzida por Kiko Martins, e pessoas como eu, que nunca andámos por lá, temos muito que googlar para ficar a conhecer o que significam. No jantar em que estivemos havia uma proposta de degustação de seis pratos, mas temos que esperar mais um pouco até sabermos preços e outras informações, que na altura não divulgaram. Para já, a lista, que foge à tradicional estrutura de entradas, pratos principais, carne ou peixe.

Foi lançado esta terça-feira, no belíssimo Palácio de Monserrate, em Sintra, o novo Barca Velha.  Já se conhecia o ano da colheita, 2008, mas para lá chegarmos nessa noite foi preciso esperar umas horas, com conversa animada, 4 vinhos do portefólio Sogrape pelo meio, vários snacks e 3 bons pratos de Miguel Rocha Vieira, do Fortaleza do Guincho. Ora, o que são umas horas de vida quando temos pela frente um vinho mítico que esperou 8 anos até ver a luz do dia?   

 

 

"Este é um momento que vai ficar na história da Sogrape, da Ferreirinha, do Douro e de Portugal" referiu o presidente da empresa, Fernando Guedes, ao apresentar o emblemático vinho. Sim, foram as habituais palavras de circunstância sempre com alguma emoção e algum exagero à mistura. Porém, como o próprio referiu, "não é todos os dias que se apresenta um Barca Velha". E não. Querem alguns pormenores ou, neste caso, "pormaiores"?

 

Desde 1952  apenas 18 colheitas, mereceram essa designação - as tais que representam "anos excepcionais". Também, como é sabido, este vinho nasceu de um sonho pessoal de Fernando Nicolau de Almeida que idealizava um tinto do Douro com a mesma filosofia de qualidade e de guarda dos Portos Vintage, que produzia desde 1929, altura em que ingressou na Ferreira. E, por último (antes de voltarmos ao inicio), é interessante referir que ao longo de mais de meio século, o Barca Velha teve apenas 3 enólogos: o já citado Fernando Nicolau de Almeida, José Maria Soares Franco e o actual chefe de enologia da Ferreirinha (adquirida pela Sogrape em 1979), Luís Sottomayor. 

 

E o que tem este Barca Velha de diferente dos outros, queríamos saber nós e o próprio presidente da Sogrape,  que ao encerrar o discurso, revelou que, umas semanas antes, quando provava o vinho com Luís Sottomayor, lhe perguntou isso mesmo. A resposta?  "este é um vinho misterioso".

 

Quando tomou a palavra, Luis Sottomayor (na foto de cima) referiu que nunca houve dúvidas em relação às colheitas  anteriores, o 1999, o 2000 e o 2004, que já nasceram como Barca Velha. Todavia, já o novo 2008 revelou-se um mistério. O enólogo referiu que o vinho sempre mostrou carácter e personalidade mas que às vezes, não o percebiam. "tinha estrutura, complexidade e era vivo na boca, mas parece que o ouvia pedir  "dêem-me tempo". Já a finalizar, referiu ainda que "este é certamente um vinho que vai estar muito tempo connosco". Não nos custa a acreditar. Afinal, um mito é um mito porque perdura no tempo. 

 

Na hora da verdade, o tom das falas baixou e sobrepôs-se o som do "glup glup" do vinho a passar pelo gargalo das garrafas em direcção ao copo. Houve quem cumprisse os preceitos da praxe: observar a cor do vinho, levá-lo ao nariz uma primeira vez e depois uma segunda vez após agitá-lo e, por fim, prová-lo. Também houve, claro, quem não resistisse à ansiedade de ir directamente ao assunto.

 

Sottomayor revelou que decantaram as garrafas que íamos beber pela manhã, porque o vinho precisa de tempo para se revelar. Mas pela noite, mostrou-se, de facto, algo de excepcional. Não pela pujança (nunca foi pujante e ainda bem), mas pelo carácter e elegância que revela. Não é uma daquelas bombas novas agrestes. Oito anos em garrafa deram-lhe uma finura única. É um Douro, sim: na cor, no aroma (frutos vermelhos, especiarias..) e na boca. Mas aquele estrutura, equilíbrio e final dão uma vontade de seguir bebendo-o que é difícil de explicar.  E o  melhor, como é hábito, este Barca Velha continua jovem e prevê-se que assim se mantenha por vários anos. 

 

Veado cozinhado a baixa temperatura com uma terrina das miudezas, marmelo e romã, foi o prato criado por Miguel Rocha Vieira para acompanhar o Barca Velha. Como o mesmo disse: "idealizei este prato para ser o vinho a brilhar"

 

 

No final do jantar, com a sobremesa, seria servido ainda um Porto Ferreira Vintage de 1952, o ano em que o grande mentor da empresa, o Sr. Fernando Guedes, entrou na Sogrape e que coincidiu, também, com a data da primeira colheita do Barca Velha. Porém, ainda que apreciasse a raridade continuei mais virado para o 2008. É difícil de explicar. Ou, se calhar, não.

 

 

Entrada para o belíssimo Palácio de Monserate onde decorreu lançamento do vinho

 

 A entrada para a sala onde decorreu o jantar

 

Que venha o próximo. Do actual, são apenas 18 mil garrafas (metade do 2004) e o preço de cada deverá andar na casa dos 400€. E que se apressem os candidatos. Procura não falta

 

Colheitas de Barca Velha: 1952, 1953, 1954, 1957, 1964, 1965, 1966, 1978, 1981, 1982, 1983, 1985, 1991, 1995, 1999, 2000, 2004 e 2008.

 

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A notícia é no mínimo bombástica e a fonte oficial: segundo Ángel Pardo, Director de Relações Exteriores do Guia Michelin, citado pelo jornal espanhol ABC (que elabora a noticia com base na agencia EFE), a edição do guia vermelho de Espanha & Portugal 2017, que será revelado no próximo dia 23 de Novembro, em Girona,  "será um grande ano para Espanha e uma bomba para Portugal". Segundo avança este jornal, baseado nas declarações de Pardo, "Quanto a Portugal, que conta com 3 restaurantes bi-estrelados e onze com uma, foi anunciado que duplica os seus galardões no guia o que supõe ser um "bombazo" para o país vizinho" (...).

O actor Gérard Depardieu esteve em Portugal em finais do ano passado para, juntamente com o chefe francês Laurent Audiot, filmar um episódio da série “À Pleines Dents!” que ambos protagonizam para o canal de cabo Arte e que já os levou a vários pontos da Europa. O episódio pode ser visto aqui ou aqui, online, não havendo ainda data prevista para exibição televisiva em Portugal. Quem quiser ver deve apressar-se porque talvez não fique muito tempo disponível.

O episódio, que está em francês sem legendas, começa no Porto, como visita a caves de vinho do Porto e no Mercado do Bolhão, onde os apresentadores são ciceroneados pelo gastrónomo José Silva, e onde apreciam as típicas tripas (na foto). Vão depois para Aguada de Cima (Águeda) para ver como Vidal Agostinho (da família da famosa Casa Vidal) assa leitão à Bairrada e as comparações entre Depardieu e Obélix, personagem que já interpretou no cinema, são inevitáveis. Seguem depois para Tentúgal, para ver como se fazem os célebres pastéis, com belas imagens do preparo artesanal da massa.

Por Lisboa, apenas Audiot aparece, não escapando a ginjnha, pastéis de Belém e fado. Por fim, Tróia, com pescadores de polvo e de lingueirão. São 44 minutos interessantes de ser ver, que podem saber a pouco, mas que têm a vantagem de terem um ponto de vista diferente, já que abordagem não passa por restaurantes ou chefes de cozinha renomados, antes pela visita a pequenos produtores artesanais. E com o humor muito peculiar de Depardieu.

Ninguém melhor do que Maria de Lourdes Modesto para dar início a uma série de questionários de 10 perguntas que o Mesa Marcada vai colocar a várias personalidades da área da gastronomia. Em primeiro lugar, por ser quem é, de longe a figura mais importante que temos nessa área em Portugal. Depois, porque precisamente ela não se dá importância, é suficientemente sábia e segura para ser simples. E sempre com muita graça, como se pode ver. Por fim, porque, dispensando apresentações, nos poupa algum trabalho na estreia desta iniciativa patrocinada pela Estrella Damm, uma marca de cervejas cada vez mais envolvida no apoio à gastronomia e à sua divulgação. Daqui a duas semanas, voltamos com outro questionário a outra personalidade.

Quantas entrevistas já deu em que não lhe perguntam “Como começou a interessar-se por cozinha?”

Numa única. Foi naquela em que me disseram: se gosta tanto de cozinhar, porque não aprende?

Um cozinheiro magricela é de confiar?

Não é de tomar a sério. Recomende-se-lhe o consumo de toucinho e os demais predicados da cozinha portuguesa em salsicharia. Um bom cozinheiro segue atrás do seu “brioche” bem fermentado.

Na cozinha profissional, as mulheres são menos criativas do que os homens?

Não se insulta a criadora do “Pastel de Molho” com essa pergunta.

Quem escrever uma “Cozinha Tradicional Portuguesa” daqui a uns 40 ou 50 anos vai ter que incluir pizzas, hambúrgueres, risotos, lasanhas, foie gras e vieiras?

 Sim, sim e sim. Mas também o coulis de pepino e aquela já célebre receita do “Lombinho de azeitona em sua cama de alface”.

Gordura a mais, sal a mais, açúcar a mais…é possível cozinhar em português sem escandalizar a Organização Mundial de Saúde?

A sério, sim. A brutalidade não faz parte dos temperos da Cozinha Tradicional Portuguesa

Quando era mais nova, era costume ir a casas de petiscos?

Porquê quando era MAIS Nova? Até hoje, sem interregno, nunca deixei de engolir uma travessada de “Jaquinzinhos com arroz e pimentos”.

Quando quer perder peso, quais os alimentos que consegue evitar?

Todos, sem excepção. Até a água me engorda!!!

Há livros de cozinha a mais ou a menos em Portugal?

Pergunte à minha estante de onde lhe vem aquela curva maior do que a minha marreca.

Se pudesse escolher qualquer restaurante para ir, em Portugal ou noutro país, actual ou de épocas anteriores, qual seria?

 Se eu fosse mágica, ressuscitava o saudoso Restaurante Avis. Tenho saudades duma brigada bem enchapelada e de ouvir: D. Maria de Lourdes faz-se “axim”.

Conhece algum chefe de cozinha que aceite bem uma crítica quando vai à mesa perguntar se estava tudo bom?

Não, não e não. A culpa é sempre do cliente que não sabe que “peixe cru” é o que está a dar.

Na Foto (de Cristina Gomes): Maria de Lourdes Modesto com a sua assistente Migalha

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Agrada-me um bairro onde o fato e a gravata se cruzam com calções e chinelos ou fato de surf. É assim no bairro de Gros, que desemboca praia da Zurriola, também conhecida por praia dos surfistas, perto do Kursaal. É uma zona jovem e descontraída e, em termos gastronómicos, uma alternativa mais arejada à famosa Parte Vieja.

Lembram-se como, há uns anos, em Espanha, o pão era ruim? Pois, tal como tem vindo a acontecer com outras cidades, em San Sebastian, as coisas também começaram a mudar. O the The Loaf, mesmo em frente ao Kursaal (Zurriola, 18. Tel. +34 943 265 030 e ainda com outras 3 lojas na cidade), é a prova viva de como o pão de qualidade - feito com boas farinhas e massa mãe - começa a estar acessível ao publico em geral, e já não é apenas um exclusivo dos bons restaurantes. Além de diversos tipos de pão e sanduiches, para uma refeição leve, havia uma parte de restaurante na cave que me pareceu ter encerrado. Porém, para compensar há agora pizzas com bom aspecto e alguns postres para comer no local ou levar.

O bairro atrai cada vez mais uma população local e verifica-se um grande dinamismo com a abertura de novas lojas, restaurantes e bares de pintxos, como é o caso do La Notaria (Calle Peña y Goñi, 11. Tel: +34 943 35 82 97), que além do sortido habitual de petiscos, - muito bem feitos, sobretudo os frios - dá uma particular atenção aos vinhos, com vários rótulos de pequenos e médios produtores a copo e a preços acessívies. 

Entre os pintxos que comi nesta casa, destacaram-se o de polvo com vinagreta, cozinhado a preceito - ou seja: nem rijo, nem mole, mas com alguma resistência no dente - e, também, o de sardinha fumada, grande, gorda e com o fumo a dar um toque sem esconder o sabor caracteristico do peixe. 

Praticamente ao lado do La Notaria, fica o mais tradicional Bodega Donostiarra (Calle Peña y Goñi, 11. Tel: +34 943 01 13 80), de que ouvi falar muito bem mas de que esperava um pouco mais. Bons, os revueltos com cogumelos e pratos frios e simples como a salada de tomate coração de boi com ventresca de atum. Já alguns dos quentes, como as asas de frango ou a espetada de polvo e camarão, sabia mais a Josper (fumado) do que ao produto. Porém, vi passar alguns pratos que me despertaram a vontade de voltar, até porque achei o espaço e o ambiente agradáveis. E o que dizer da ideia de instalar um ginásio com vista para a esplanada do restaurante? Ver as pessoas a correr na passadeira enquanto outras comem fez-me lembrar um hamster que tive em tempos :). 

Fotos: 1) Javier Larrea 2) Facebook The Loaf

Já se sabe mais sobre o novo restaurante que Diogo Noronha vai chefiar, depois de ter deixado recentemente o grupo Mainside, onde esteve três anos à frente de estabelecimentos como Casa de Pasto e Rio Maravilha. O chefe juntou-se agora ao grupo Multifood, associado ao Alma de Henrique Sá Pessoa e a diversos outros restaurantes como Cais da Pedra, Sala de Corte, Deli Delux e as cadeias Honorato e Vitaminas. O novo espaço de Diogo Noronha ficará na Rua da Escola Politécnica, ao Príncipe Real, onde outrora funcionou o Origami (prédio azul na foto), em frente à pizzeria Zero Zero, também da Multifood. Se tudo correr bem, deve abrir no início do próximo ano.

Com as recentes aberturas do Café Colonial, no hotel Memmo, chefiado por Vasco Lello, e d’O Asiático, de Kiko Martins, o Príncipe Real é cada vez mais uma das zonas de Lisboa em que se aposta em projectos interessantes. Aliás, nessa mesma zona, a Multifood, onde antes estava a loja de roupa American Vintage, na Rua Dom Pedro V, tem prometido já há algum tempo o espaço Tapisco, com Henrique Sá Pessoa em versão"descontraída". E, ao lado do antigo Origami, onde esteve o El Tomate, há outro projecto da Multifood que permanece misterioso... Apesar de Diogo Noronha para já não querer abrir o jogo sobre o que vai ser o seu novo restaurante, as expectativas são naturalmente elevadas, dado o seu currículo e o cuidado que a Multifood tem mostrado nos seus empreendimentos. Oxalá não haja atrasos.

Foto: Google Maps/Street view

Ele continua interessado em abrir um restaurante no Porto, depois de durante alguns meses ter tentado sem êxito uma hipótese nessa cidade, mas enquanto isso não acontece podemos vê-lo a partir de dia 17, sempre às 21h, no canal por cabo 24 Kitchen, no programa “Chef de Raiz”, apresentando receitas diferentes, saudáveis e fáceis de fazer em casa. São 44 episódios, filmados durante o mês de Agosto numa quinta em Sintra, sem convidados, mas com alguma da exploração do mundo vegetal que marcou a cozinha que Leonardo Pereira apresentou no hotel Areias do Seixo, de onde saiu há pouco mais de um ano, na linha do célebre Noma, cuja equipa o chefe português integrou ao longo de cinco anos.

Os episódios duram 30 minutos e vão ser exibidos de segunda a sexta, à razão de um por dia, uma injecção que eu dispensava, porque já sou velhote e do tempo em que as séries em televisão eram exibidas apenas uma vez por semana. Mas sempre será melhor do que as insuportáveis “Doces Iguarias de Rudolph”, que parece que é sempre o que encontro quando vou espreitar o canal.

Começámos há duas semanas esta nova rubrica do Mesa Marcada no feminino, com a grande dama da gastronomia portuguesa e continuamos por aí neste segundo questionário com uma das boas revelações dos últimos tempos: Ana Moura, chefe do Cave 23, em Lisboa. Ela está há pouco mais de um ano à frente da cozinha do restaurante situado no Torel Palace, depois de ter passado cinco anos em Espanha, onde trabalhou, entre outros no prestigiado restaurante Arzak, em san Sebastian. O percurso que fez no país vizinho é evidente na sua cozinha contemporânea, de grande sensibilidade. Porém, ela tem sabido enquadrar essas influências com as suas vivências lusas, antigas e actuais, onde uma Lisboa multiétnica é chamada à equação. Daqui a 15 dias haverá nova "vítima" nesta rubrica que conta com o patrocínio da cerveja Estrella Damm, que tem vindo a apoiar gastronomia portuguesa através da sua associação a várias iniciativas nesta área. 

Lisboa é também chop suey, chamuças, Arroios e Martim Moniz? 

Claro que sim, a integração de diferentes culturas na cidade de lisboa é um facto irrefutável e de normalidade quotidiana. Encontrar chamuças não é estranho, ir comprar molho de soja e noodles na Almirante Reis já está na lista de compra semanal. É a realidade cultural da nossa cidade e é o que a torna especial. A questão é saber aproveitá-la e se no meu dia a dia tenho contacto com pessoas com raízes diferentes das minhas, como por exemplo nepaleses, tento saber o que se come nas suas casas em Lisboa e isso ensina-me uma nova cozinha lisboeta.

Porque é que está tudo bem se um chefe apresentar um prato português de influência francesa (técnica, ou outra) mas o mesmo não se passa se essa base for espanhola? 

Eu não penso assim. Qualquer base pode ser boa desde que seja de excelência. Muitos cozinheiros portugueses ou mesmo espanhóis são influenciados por chefes reconhecidos e não pela cultura ou raiz donde provem o chefe, o que provoca repetição de técnicas e de visão empresarial de muitos restaurantes. O que está a acontecer é que não há uma influência cultural, mas sim entusiasmos de tentar ser como o irmão a seguir. O boom de informação, em que muitos cozinheiros abrem as portas dos seus conhecimentos através de diferentes vias, também exerce uma influência em todos.

Menu de degustação ou à la carte?

O menu degustação acaba por ser uma história em que o total dos momentos do menu conta uma história. No nosso caso, cada prato é uma sequência de sabores, texturas e memórias gastronómicas em que existe uma média de oito elementos por prato que devem entrelaçar-se perfeitamente. Não fazemos menu de degustação, tentamos dar a máxima flexibilidade ao cliente para que este escolha todos os pratos que deseje da carta desde um até oito pratos. Desejamos que o resultado não se renda ao que queres contar com diferentes pratos mas que cada produto conte a sua própria história dentro de cada prato.

Pastel de nata com toucinho, ou sardinha com foie gras?

São duas combinações perfeitas, mas a escolha é difícil. Como não sou grande apreciadora de doces iria pela sardinha com foie gras.

Os clientes mentem muitas vezes quando se lhes pergunta se gostou de um prato? 

Sim, imagino que por educação ou por que já estão tão habituados a más caras ou respostas inconvenientes quando dizem que não gostam. Mas quando deixam metade mesmo que digam que gostaram, imagino que não estejam a dizer a verdade... a melhor resposta é a observação dos pratos quando voltam para a cozinha. E muito importante é provar tudo o que vai ir para a mesa.

Um dos pratos interessantes do menu de Verão de Ana Moura no Cave 23: sardinha ligeiramente curada (o lombo) e frita (cabeça) com uma parte sobre foie gras. Água de tomate texturizada, rebentos de agrião e "demi glace" de sardinha (como se fosse o pingo da sardinha no pão).

Além do Arzak, passou por vários restaurantes de cozinha tradicional no País Basco. Porquê essa opção, o Alentejo ou Trás-os-Montes eram perto de mais?

Fui parar a Espanha por mero acaso, a partir daí deixei-me levar, tudo surgiu de forma natural, é verdade que procurava algo tradicional para conhecer as raízes da cozinha mas o facto de ter sido em Espanha foi algo não procurado. Numa determinada altura nem pensei que voltasse para Portugal.

Na chuva de estrelas Michelin que se adivinha há quem preveja que lhe possa calhar uma a si. Já começou a trocar os pneus à bicicleta para ver se dá sorte?

 Sabemos que não vamos ganhar nenhuma estrela, a nossa obsessão é fazer coisas boas para as pessoas que vêm provar a nossa comida e tentar fazer sempre melhor. Sorte é uma coisa que não existe na cozinha, trabalho sim.

Ser chefe mulher com ar de miúda ajuda ou dificulta ?

Ajuda quando surpreende, dificulta quando não acreditam. Sempre pareci mais nova e isso nunca me incomodou.

E um pai gastrónomo (António Moura) é um critico feroz?

Sim, e como é o nosso melhor cliente ajuda com as suas críticas, que nem sempre são boas, a saber se estamos a ir num bom caminho. Já não há almoços de família sem que se discuta o tema cave 23. 

Se o Presidente da República chegar ao seu restaurante e lhe disser “Oh filha, faça aí qualquer coisinha, que eu só tenho meia hora”, o que é que lhe prepara?

Acho que só daria tempo para amuse bouche, manteigas e café. E recomendaria que voltasse com mais tempo.

Patrocínio: 

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. Menu de interrogação - 10 perguntas a Maria de Lourdes Modesto

Ainda não tive tempo de o ler todo, mas já deu para ver que é um livro interessante para quem quiser conhecer o percurso de um dos chefes mais importantes da cozinha portuguesa contemporânea, pioneiro em muita coisa desde os anos 90. Miguel Castro e Silva faz aliás livros interessantes, apesar de poucos. Ou por causa disso. O seu “Uma Cozinha de Aromas”, publicado em 2001 com co-autoria de Nogueira Gil, então jornalista e crítico do Público, foi marcante, havendo na altura poucos chefes a divulgarem o seu trabalho desta maneira. Em 2007, um livro em inglês sobre cozinha portuguesa, “The Food & Cooking of Portugal”. E agora este “Na Cozinha de Miguel Castro e Silva” (ed. Lua de Papel, 22.90 euros), que será lançado no próximo domingo, às 18h, no seu restaurante Less, no centro Embaixada, na Praça do Príncipe Real, 26, em Lisboa, com apresentação de Maria de Lourdes Modesto, que também escreveu o prefácio.

O livro, com belíssimas fotografias de Jorge Simão, surge de conversas com Augusto Freitas de Sousa, um experiente e competente jornalista que em boa hora decidiu que a gastronomia é assunto digno para o óptimo profissional que ele é. Assim, o livro incide sobre 48 ingredientes escolhidos por Miguel Castro e Silva, que são explicados por Augusto Freitas de Sousa de forma clara e informativa, destacando-se a sua importância para a cozinha do chefe e acompanhados por pequenas histórias que ocasionaram ao longo da sua carreira. Depois, a receita, quase sempre simples e diferente, daquelas que nos dá vontade de fazer em casa quando queremos armar aos cucos. Oxalá este livro sirva de exemplo, não para ser copiado, mas para estimular a imaginação de chefes e editoras de forma a publicarem mais do que enfadonhas compilações de receitas.