O novo guia Michelin para Portugal, lançado na quarta-feira em Santiago de Compostela, causou-me uma surpresa, a estrela do Bon Bon, restaurante de que nunca tinha ouvido falar, uma estranheza, ainda que agradável, a manutenção da estrela da Fortaleza do Guincho, que mudou de chefe quando, geralmente, as visitas dos inspectores já teriam terminado e uma decepção, a retirada da estrela ao L’And, não dando nenhuma oportunidade ao chefe Miguel Laffan para retornar ao bom caminho.

Começando pelo Bon Bon, devo dizer que só comecei a ouvir falar nele e da possibilidade de ganhar a estrela há poucos dias. Falei com algumas pessoas e o desconhecimento era generalizado. Achei estranho, ainda para mais porque tem um nome que parece de snack-bar, o que não ajuda, e fui pesquisar na Internet. No site, aparece em grande destaque o casal de proprietários, ficamos a saber que mudou de gerência em 2013 e nada sobre quem é o chefe, apenas a fotografia de um grupo de cozinheiros. Como já ando nestas coisas há alguns anos, preferi nem pôr o nome do restaurante no post prévio ao anúncio do Guia. Não me arrependo nada desta prudência, apesar da polémica que causou (incluindo comentários anónimos...), de me resguardar da possibilidade de promover restaurantes que nem sequer conheço. Não tenho nada contra agências de comunicação (eu próprio, nos anos 90, trabalhei nelas, embora não na área da gastronomia), pelo contrário, elas podem ser boas fontes de informação e de apoio a quem escreve sobre restaurantes. Mas eu não sou pago para ser Relações Públicas de restaurantes e espero que a vida nunca me obrigue a tal. Por isso, digo o que me apetece e da forma que me apetece.

Também desconfiei da notícia de que o chefe ou o proprietário (não se sabia bem) teria sido convidado para a apresentação do guia em Santiago de Compostela. Acompanho estas apresentações públicas desde que começaram, em 2009 (relativa ao guia de 2010, o do centenário da edição Espanha & Portugal), e sempre me pareceu que só convidavam chefes que tinham, pelo menos, uma estrela.

Os chefes dos restaurantes que conquistaram a primeira estrela no Guia Michelin Espanha & Portugal 2016 no palco da Gala, em Santiago de Compostela. Rui Silvestre, do Bon Bon, é o segundo a contar da direita entre os que estão na primeira fila. Foto de divulgação

Foi só quando vi Rui Silvestre (o chefe do Bon Bon) e os chefes espanhóis que ganharam este ano uma estrela subirem ao palco para serem profusamente filmados e fotografados que percebi. Neste ano (como, aliás, no ano passado, tendo os distinguidos com duas estrelas sido então só dois, José Avillez e Ángel Léon), os inspectores foram especialmente forretas e, além destas primeiras estrelas, só havia mais duas atribuições de segunda estrela. Não havia novos três estrelas, novas celebridades a apresentar. Ou seja, era preciso criar mais momentos mediáticos, daqueles que saem em todos os jornais, revistas, televisões e blogs, e os novos chefes com uma estrela serviram para o efeito.

A Michelin é uma empresa privada, faz o que bem entender, mas não me parece boa política convidar chefes que ainda não têm estrelas para estas galas. A partir de agora, quem não tiver e for convidado, fica a saber, semanas antes, que ganhou a primeira estrela. E, como é óbvio, será impossível manter a boa notícia em segredo, como o caso do Bon Bon veio demonstrar. Creio que eles disseram aos chefes que o convite não significava automaticamente que tinham ganho uma estrela, que poderia ser para Bib Gourmand (categoria que distingue as boas relações qualidade/preço), mas, como percebeu logo Rui Silvestre, certos restaurantes sabem perfeitamente que não se enquadram no género. Perde-se assim uma das características lendárias do Guia Michelin, que era de manter em segredo quais eram os restaurantes estrelados até à sua divulgação pública e generalizada. Perde-se o mistério.

Quanto ao Bon Bon em si, conversei com Rui Silvestre logo a seguir à “subida ao palco” e fiquei com muito boa impressão dele e do projecto em que está envolvido. Disse-me que de facto o site não esclarece bem e que está prestes a ser reformulado. Como digo sempre, para mim, quantas mais estrelas vierem para Portugal, melhor. E fico ainda mais satisfeito quando elas distinguem e incentivam o trabalho de jovens chefes portugueses, como é o caso de Rui Silvestre.

 Miguel Rocha Vieira recebeu um "voto de confiança" da Michelin para o seu trabalho na Fortaleza do Guincho

Quem também deve estar a sentir-se incentivado pela Michelin é Miguel Rocha Vieira e ainda bem. Espero que seja, como ele diz, um primeiro passo de um caminho que o leve cada vez mais longe. Fiquei naturalmente satisfeito, mas confesso que, nestes anos todos em que acompanho o guia, foi das estrelas que mais estranheza me causou. Os inspectores terão ido à Fortaleza do Guincho em Agosto ou Setembro? Porque se foram nessa altura, julgo que, para os clientes em geral (e os inspectores garantem que se põe sempre na “pele” de um cliente normal) ainda estava a vigorar a cozinha de Vincent Farges, que saiu em Agosto, e o guia é relativo a 2016, não a 2015. Será que já havia alguns pratos novos, de Miguel Rocha Vieira? Foram esses que eles escolheram, em vez de outros? Eles foram lá a pedido do hotel, já fora do período habitual de visitas aos restaurantes portugueses? Se foram, desde que tenham permanecido incógnitos (e parece que sim), não há mal nenhum, mas fica a dúvida se fariam a mesma coisa se o pedido viesse de outros.

Julgo que a Fortaleza do Guincho e Miguel Rocha Vieira (que já conquistara uma estrela no Costes, em Budapeste, a primeira da história da Hungria) fizeram uso da sua boa reputação ao longo dos anos para conseguir uma espécie de “voto de confiança” da Michelin. Por mim, ainda bem que o fizeram e que deu resultado. Mas creio que só no próximo ano, com a cozinha do novo chefe já em pleno (ele acaba de apresentar a nova carta à Comunicação Social), se poderá esclarecer cabalmente como a Michelin avalia esta mudança na Fortaleza do Guincho. Adivinho que voltará a ser de forma positiva e, mais uma vez digo, ainda bem.

 Miguel Laffan promete que vai já começar a trabalhar para recuperar a estrela perdida este ano. Foto: Notícias de Montemor

Quem não teve direito a “voto de confiança” foi Miguel Laffan. Ainda tive esperança que, dois anos depois de ter atribuído a estrela ao L’And, a Michelin fechasse os olhos a um ano que o próprio chefe reconheceu ter corrido mal e que, após a devida advertência, lhe dessem oportunidade de corrigir a situação. Sei que fazem isso com muitos chefes em diversos países, mas aqui foram implacáveis. Fica também a dúvida de que se o hotel L’And and Vineyard, em vez da Small Luxury Hotels, pertencesse à Relais & Châteaux, como a Fortaleza do Guincho e a Casa da Calçada (que também mudou de chefe neste ano, mantendo a estrela, embora tenha sido uma solução de continuidade com o antigo subchefe, André Silva, a substituir o chefe Vítor Matos), a atitude da Michelin seria a mesma. Não é essa a minha opinião, mas a verdade é que este comportamente do guia vem reforçar os argumentos daqueles que garantem que a Michelin favorece os restaurantes dos hotéis que integram a prestigiada cadeia francesa.

Há, no entanto, uma lição a tirar da perda da estrela do L’And, embora seja pena que à custa do competente e promissor Miguel Laffan. Vem mostrar que não basta conseguir conquistar uma estrela (ou duas ou três) é preciso saber mantê-la. Julgo que o erro do simpático chefe foi participar noutros projectos (Porto de Santa Maria, Barbatana, Chicken all Around) sem ter uma equipa que lhe garantisse a retaguarda no L’And. É cada vez mais comum, aqui e em muitos países, que os chefes ganhem “músculo financeiro” em projectos mais rentáveis do que os restaurantes estrelados, mas não podem matar a galinha dos ovos de ouro, não podem descurar o restaurante que está na base da sua reputação, que, por sua vez, é o que lhes possibilita serem convidados para os tais projectos rentáveis.

Miguel Laffan, que louvo pela honestidade consigo próprio, pela capacidade de assumir o erro (algo raro entre nós, não só na cozinha, mas em muitas outras áreas), é o primeiro a perceber isso. Aliás, penso que esta atitude inteligente será o início do caminho para a recuperação da estrela, que espero que seja rápida. É bom que quem se queira meter neste “campeonato” das estrelas vá bem preparado e consciente do que ele implica. Há, felizmente, muita e boa cozinha fora dos restaurantes estrelados, e ninguém é obrigado a jogar neste campeonato. Mas, se for para entrar nele, as regras são essas, ninguém tenha ilusões para depois não ter desilusões.

Cave 23 é o nome do restaurante do hotel Torel Palace. Um segredo bem escondido em Lisboa, mas que é importante descobrir. Não conhecia o hotel, no alto de uma das sete colinas de Lisboa, e de onde se pode disfrutar de um panorama lindíssimo da cidade. Também não conhecia o restaurante, o que nem era estranho, pois ele acabou de abrir ao público. De facto o Cave 23 já está aberto há algum tempo, mas até recentemente só para hóspedes do Torel Palace. Há cerca de duas semanas abriu, ao jantar, para todos os que queiram desfrutar da cozinha da Chef Ana Moura num espaço cheio de magia.

A Ana começou por se licenciar em marketing, mas não foi aí que encontrou a sua vocação, essa descobriu-a mais tarde quando frequentou a Escola de Hotelaria de Lisboa. Terminado o curso, fez o seu estágio no Eleven, e aí permaneceu durante mais dois anos. A seguir partiu para Espanha, inicialmente e a convite do Chef Joachim Koerper esteve no restaurante El Arambol, em Ampudia, sendo a responsável pela cozinha. Seguiram-se dois anos no El Almacén em Ávila, após os quais rumou a San Sebastian para um estágio de um ano no Arzak. Terminado este, continuou por San Sebastian a trabalhar no Astelena 1997 e, finalmente, decidiu voltar a Lisboa. Tal aconteceu quando foi convidada por António Silveira Botelho, no final de 2014, para com ele abrir o novo restaurante do Hotel Torel Palace. Um convite aliciante e um grande desafio, pois envolvia a criação de raiz deste novo espaço e seria ela a chefiar a cozinha.

Tive a oportunidade num jantar recente de conhecer o trabalho da Ana Moura, em que ela associa o rigor e as técnicas que aprendeu ao longo do seu percurso, à sua sensibilidade e memórias gastronómicas, e aos nossos produtos. Saí do jantar convicta de que que Lisboa tem mais um espaço de eleição onde podemos desfrutar de uma cozinha de grande qualidade.

Creme de castanhas com picadinho de coentros e castanhas.

Amêndoa

Blanc de Blancs – Luís Pato - 2012

Creme tépido de amêndoa com um picadinho de legumes estufados (pimento verde e vermelho, tomate, beringela e curgete) e uma tosta de pão.

Ovo

Redoma branco – Niepoort - 2014

Ovo cozinhado a baixa temperatura (65º), cogumelos e um praliné destes, passas demolhadas em vinho do Porto, pinhões tostados e crocante de batata.

 Vieira

Sauvignon Blanc – Casal Santa Maria – 2014

Vieiras com quinoa, caril, chutney de pêssego e pickle de cebola roxa.

Bacalhau

Caios Branco – Herdade do Cebolal – 2013

Bacalhau confitado, puré de grão, puré de alho assado, crumble de broa e azeitonas.

Cordeiro

Dona Louise – Quinta de Lemos – 2005

Cordeiro, batatas, alho assado, duxelle e demi-glace.

 Queijo, figo e crumble.

Abóbora

Colheita Tardia – Casal Santa Maria - 2012

Abóbora em duas texturas, com gelado de caramelo, requeijão, crocante de amêndoa e pólen.

Esta sobremesa, uma reinterpretação do tradicional requeijão do doce de amêndoa, foi a conclusão de uma óptima refeição. Uma refeição com cores e sabores de Outono, em que os produtos foram valorizados em combinações originais com o recurso às técnicas adequadas.

Depois de vários anos fora e de uma formação muita séria e de qualidade, que para além do referido acima ainda envolveu um curso de somellier, a Ana Moura regressou. Espero que em Lisboa tenha possibilidade de desenvolver o seu trabalho. A cozinha portuguesa precisa de bons profissionais, e nós precisamos de espaços onde desfrutar de boa cozinha. É ainda importante que seja mais uma mulher a chefiar uma cozinha, o lugar das mulheres também é nas cozinha profissionais, e mais mulheres a chefiar cozinhas, a poder mostrar o seu talento e o seu trabalho, é muito bom.

Ana, gostei muito. Boa sorte para este projecto e para a sua carreira!

Contactos:

Cave 23 – Torel Palace

Rua Câmara Pestana, nº 23, Lisboa

Telef. 218 298 071 e 934 040 003

fecha à 3ª feira

Artigo originalmente publicado na edição de Setembro/Outubro de 2013 da revista "Comer"

A Portela é uma aldeia minhota que fica a 10 km de Braga, 10 km de Famalicão, 20 km de Guimarães e a 50 km do Porto. Foi lá que, em 2006, Dalila e Renato Cunha decidiram abrir o restaurante Ferrugem, hoje uma referência nacional de cozinha moderna. Em 2008, no centro comercial lisboeta Monumental, no Saldanha, três sócios inauguravam a primeira unidade da hamburgueria h3. Hoje, têm 40 unidades espalhadas por Portugal e 10 no Brasil. Já a aposta de Kiko Martins é mais recente, abriu há cerca de seis meses O Talho, nas Avenidas Novas, em Lisboa, misto de loja e restaurante que tem sido um caso de sucesso. Também em Lisboa, mas na zona histórica, no Chiado, André Magalhães e mais dois sócios, abriram há ano e meio a pequena Taberna da Rua das Flores e os seus 20 lugares chegam a “rodar” quatro vezes por noite, tal é a procura. O que será comum a estes quatro exemplos de êxito na restauração, tão diferentes entre si? Fomos falar com os seus responsáveis para saber.

O fecha e abre dos restaurantes em Portugal é uma constante. Novos projectos surgem a cada semana, muitas vezes sem se perceber ao que vêm, em que é que se diferenciam da muita concorrência, sem se compreender a que mercado se dirigem. Definir qual é o público-alvo parece ser essencial para qualquer unidade de restauração, nas grandes cidades ou no interior, em zonas turísticas ou apenas residenciais, de cozinha moderna ou tradicional, de maior ou menor dimensão.

O caso do Ferrugem é dos mais curiosos. Renato Cunha explica como as coisas aconteceram. “Conhecemos bem esta região e sabíamos que no início não poderíamos propor uma cozinha que fugisse muito ao tradicional, nem um restaurante com muitos lugares, só temos 35”, conta. “Foi um processo em que fomos criando o nosso próprio mercado, habituando os clientes. Só em finais de 2009 achámos que estávamos em condições de introduzir novos conceitos de cozinha, depois de sermos mais conhecidos na região e mesmo noutros pontos do País, graças ao boca-a-boca e à Comunicação Social”.

Mais do que os 600 habitantes da Portela, a aldeia onde se situa o Ferrugem, num edifício antigo, ou os empresários que abundam na região e cujos almoços de negócios constituem uma importante fonte de rendimento da restauração local, Dalila e Renato Cunha contaram sempre com os habitantes das cidades das proximidades ou dos docentes da Universidade do Minho. “Acho que a gente aqui da aldeia tem um certo orgulho no restaurante quando o vê falado pelo País fora, mas o nosso género de cozinha e mesmo os preços que praticamos afastam-nos um pouco deles”, diz o chefe e proprietário. “Mas temos cada vez mais clientes que vêm de longe, inclusive de Espanha ou de turistas estrangeiros que estando no Porto já leram sobre nós na Internet ou ouviram alguma recomendação nos seus próprios países e vêm cá. E estar fora dos grandes centros, numa pequena aldeia, até nos dá um certo charme…Acho que de alguma maneira criámos o nosso próprio público-alvo…”, ironiza.

O caso da cadeia de hambúrgueres h3 é bem diferente. Desde o início que Miguel Van Uden (que antes trabalhava no ramo imobiliário), Albano Homem de Melo (publicidade) e António Cunha Araújo (advocacia), os três fundadores, a que se veio juntar o chefe Vítor Lourenço, responsável culinário pelo projecto, procuraram um determinado tipo de clientes. “Tínhamos já tido uma experiência de um restaurante na Av. da Liberdade, o Café 3, e vimos que havia muita gente da classe média/classe média alta com pouco tempo para almoçar, mas que gostava de uma oferta simples mas com mais qualidade do que a oferecida pelas cadeias de fast food”, explica Miguel Van Uden. Na altura, a moda dos chamados “hambúrgueres gourmet” não é o que é hoje, e o êxito foi estrondoso. “Não só acertámos em cheio nesse alvo, como atingimos outros que não estávamos à espera, como as crianças, por exemplo. Nunca pensei que conseguiríamos disputar clientes ao McDonalds nesse segmento, que, como se sabe, tem muitas ofertas para ele. Foi uma agradável surpresa”.

E que dizer de quem, quando as notícias não falam senão de crise, decide abrir um restaurante com preços um pouco mais altos do que a média, em pleno centro de Lisboa, mas longe dos fluxos turísticos que compensam a quebra de consumo dos clientes nacionais? Foi o que fez Kiko Martins que há cerca de seis meses abriu em São Sebastião da Pedreira o restaurante O Talho, com 60 lugares, que tem ao lado uma pequena loja também especializada em carnes. “Fiz uma pesquisa e achei que este conceito era inovador em Lisboa e que podia, sobretudo ao almoço, atrair muita gente que trabalha na zona. Por outro lado, à noite, como há muitos moradores e é fácil de arranjar estacionamento para quem vem de mais longe, também tem funcionado muito bem”, assegura o chefe e proprietário.

Outro caso de grande sucesso é o da Taberna da Rua das Flores, onde, na altura das refeições, há sempre gente à porta que não se importa de esperar uma hora ou mais. “Quando decidimos abrir este espaço, vimos logo que o tínhamos que direccionar quer para turistas quer para as pessoas que frequentam a zona do Chiado e Bairro Alto”, diz André Magalhães, um dos três sócios fundadores. “O objectivo, seja nos pratos seja nos preços seja da decoração, foi ir ao encontro do imaginário da tasca portuguesa que muita gente tem”, prossegue. “Resultou em cheio e, com os nossos 20 lugares sentados, chegamos a dar 80 refeições por noite, o que julgo ser mais do que a esmagadora maioria dos restaurantes da cidade”. Qual o segredo? Em boa parte não cometer erros ou aprender com os do passado. Antes de abrir esta “taberna”, André Magalhães tinha tido uma má experiência no Clube dos Jornalistas, na Lapa. “Foi importante ter tido esse fracasso para justamente perceber o que é que o público queria e não insistir num modelo de restaurante que não funciona”, conclui.

Uma refeição é muito mais do que o que comemos. Em geral o que comemos é um aspecto importante. Mas pode ter o mesmo peso, ou mesmo menos, do que outros factores para a experiência global. Na verdade, a percepção que temos do que comemos também é profundamente influenciada pelo ambiente, pela loiça ou pela narrativa que envolve a refeição. O que sabemos da influência dos diversos factores na experiência global é ainda muito pouco, mas o conhecimento tem vindo a crescer. Alguns destes aspectos são explorados, aqui e ali, mas ainda só vislumbrámos uma ponta (muito, muito pequena) do iceberg. Quanto a mim um dos aspectos importantes do futuro da cozinha consistirá em explorar, cada vez mais, os aspectos para além comida para moldar expectativas e a percepção do que se come, e ainda usar a comida para determinar atitudes e criar experiências mais abrangentes. Os eventos Silver Spoon Guerilla Dining são um bom exemplo deste processo.

Desde 2009 que a Silver Spoon se dedica a criar experiências gastronómicas com diferentes características. A empresa foi criada por Tiffany Ng, norte-americana, quando foi estudar para Copenhaga. Os seus eventos, que têm sido organizados em Portugal, na Dinamarca e nos Estados Unidos, são de facto instalações artísticas, em que a comida tem um papel importante. Em particular, os eventos Silver Spoon Guerilla Dining são experiências únicas, exclusivas e complexas, de que a comida é um dos componentes. Neles esta é importante, mas o objectivo não é servir pratos deliciosos e perfeitos, mas servir pratos que acima de tudo contribuam para criam o ambiente, as atitudes e sensações que se integrem na experiência mais geral e contribuam para ela. Um conceito diferente, que não pode ser avaliado pelos critérios normalmente usados na avaliação de uma refeição num restaurante.

Para cada evento há um tema, um local escolhido meses antes, pois é necessária uma longa preparação, e um menu em geral (mas não necessariamente) concebido e preparado por chefes dinamarqueses. O local contudo só é revelado aos participantes no próprio dia. O evento mais recente em Lisboa tinha como tema All the World's a Stage e decorreu no Palácio São Miguel na Praça da Alegria. Um local que se pretendia que transmitisse grandeza, decadência e elegância, de uma forma underground.

O Palácio São Miguel está fechado há anos, bastante degradado e não tem água, nem luz, nem casas de banho. Organizar aí um jantar com estas características é um desafio! Comecei a tomar consciência disso logo à entrada quando ia deixar o casaco e me dissera “Talvez seja mais prudente levá-lo, algumas janelas não têm vidros”. Mas nem dei por isso já que o ambiente e as características da comida foram extremamente envolventes e um excelente catalisador para a interação com os outros participantes, muitos vestidos a rigor: o espírito é art deco, informava o convite.

A comida, tal como o resto da experiência foi uma componente que desafiou, provocou emoções e reacções, que nem sempre foram consensuais, e que acabou por ser um factor de discussão. Este evento contou com a parceria do Ritz Four Seasons Hotel Lisboa e com participação do chef Pascal Meynard, que dividiu a responsabilidade pelo menu e execução dos pratos com o chefe dinamarquês Ronni Mikkelsen. Os pratos pretendiam ser uma interpretação de uma refeição do Dia de Ação de Graças e foram todos acompanhados por Champagnes G.H.Mumm.

Alguns apontamentos do jantar.

ACT I - In the Games Room

Chess Piece - Foie gras . Cocoa . Pecan

Poker Chip - Parmesan. Hummus. Lime

 ACT II - In the Banquet Room

Roots - Smoked Roots. Mushroom Consommé. Black Trumpets

Veg & Crip (parte dos componentes)

Baby Courgette . Burned Potatoes . Watercress Purée . Whey  e Turkey Chips . Dusted Mushroom Powder . Beet Purée

Protein - Crispy Pork Belly . Pumpkin Purée . Cranberry Sauce

Harvesting (parte dos componentes)

Turkey Tigh Sous Vide    e    Red Rose. Roasted Beet & Lavender

(deram-nos umas rosas lindas, depois disseram-nos que comessemos a beterraba e o creme que estavam no centro da rosa)

 White Star - White Tart . Caramelized Banana Ice Cream. Coconut Marshmallow . Glitter

Uma refeição complexa, que em algumas situações nos colocou fora da nossa zona de conforto, que nos envolveu e promoveu interação e discussão. Uma experiência em que não é cada momento que importa, mas o que fica quando termina. E o que fica em geral, ou pelo menos para quem para isso estiver disponível, é uma experiência única e inesquecível.

Gostava de destacar o facto do Ritz Four Seasons Hotel e do Chef Pascal Maynard se terem associado a este evento, um facto que penso ser muito interessante e importante, que envolveu, também para eles, sairem muito fora da sua zona de conforto e ainda o reconhecimento do interesse e valor deste tipo de eventos.

Interessante o vídeo de Vera Moutinho para o Público

Fotos cedidas pela Plataform-a, excepto 7ª, 8ª, 10º, 11ª, 13ª, 14ª e 18ª  que são minhas.

É altura de dar prendas, e de nos darmos prendas também, um livro pode ser uma boa opção. Mesmo muito boa, porque é um repositório de conhecimento, e pode ser ainda uma partilha de experiências de vida ou mesmo um deleite para os olhos ou, melhor ainda, pode reunir várias destas componentes.

Propus-me escolher 5 livros, editados em 2015, que considero que acrescentam algo importante, que são bons livros. Acabei com 5 livros muito diferentes, mas muito bons! Depois tomei consciência que os 5 tinham sido escritos por amigos meus e que sou uma pessoa com muita sorte por ter amigos assim.

Aqui vão, por ordem alfabética do nome do livro. Digam-me lá se não são fantásticos?

 100 Cocktails 100 Maneiras

Portugal em Estado Líquido

Ljubomir Stanisic, Jorge Camilo, Mónica Franco, Nuno Faria

Não sei se vou fazer algum cocktail deste livro. A culpa não é das sugestões, que são bem interessantes, mas minha. As bebidas não são mesmo o “meu negócio”, prefiro deixar a tarefa de as preparar para outros e apenas desfrutar delas. Mas há uma coisa que sei, vou passar as páginas e ler este livro muitas vezes.

É um livro de cocktails, há-os clássicos, mas sobretudo originais, desenvolvidos para o livro. Alguns muito gastronómicos. Alguns até com a receita dos biscoitos, sorvetes ou pickles que entram na sua composição. Isto por si só já seria importante, mas o livro é muito mais do que isto.

É uma homenagem ao nosso país, uma homenagem a produtores de vinhos, que aqui são transportados para outros copos e contextos, de aguardentes e de outras bebidas, de chá, de ervas aromáticas, de frutos e de flores. E até à produção dos copos, resultado de um saber construído ao longo de séculos.

As ilustrações, e as fotografias de Sérgio Rosário são lindíssimas e ajudam-nos a imaginar os sabores e aromas dos cocktails e quase nos permitem acompanhar o processo do seu desenvolvimento. Os textos da Mónica Franco são excelentes, informam e transmitem emoções; por vezes sérios, por vezes divertidos, permitem-nos quase sentir o ambiente em que os cocktails foram desenvolvidos, aproximando-nos e levando-nos a criar laços com produtos e produtores.

Este é um livro belíssimo, um livro que é um luxo. Pelo que ele é, e pelos momentos que nos proporciona.

O Ljubo diz no livro “Sinceramente, não me interessa se vai ser um sucesso (mas gostava)”. Eu também gostava, este livro merece mesmo!

PVP -  35 €

 Algarve Mediterrânico – Tradição, Produtos e Cozinhas

Maria Manuel Valagão, Vasco Célio (fotografia) e Bertílio Gomes

Quando acabei de ver este livro pela primeira vez pensei que era muito bom se existisse um livro assim para cada região de Portugal.

Maria Manuel Valagão conhece profundamente o Algarve e certamente que durante muitos anos estudou esta região e recolheu informação, particularmente relativamente a tudo o que diz respeito à alimentação – produtos e sua relação com a paisagem, o clima e a história, e técnicas de preparação e conservação. É todo esse conhecimento que partilha neste livro.

Fala do património alimentar e de uma variedade de produtos representativos, os citrinos, os figos, o sal e o sol, os peixes e os moluscos, o azeite, o vinho e o pão... Apresenta e descreve uma grande variedade de pratos do Algarve, privilegiando a oralidade e apresentando a transcrição do que lhe foi dito sobre cada um. Uma forma extremamente interessante de descrever a preparação, em que frequentemente se misturam emoções e memórias a elas associadas.

Um livro em que para além do referido, se valoriza e explica o conhecimento empírico. Em que se transmite conhecimento, mas também emoções, que são um aspecto muito importante quando se fala de alimentação.

Tudo isto, que é o objecto de 233 páginas, e está ilustrado com excelentes fotos de Vasco Célio, seria muito… mas o livro não fica por aqui. No final há 34 receitas de Bertílio Gomes, em que ele tira partido dos produtos algarvios e parte da tradição, mas que se integram na cozinha criativa actual.

Esta opção é assim justificada:

Num momento em que tanto se fala da valorizar a herança cultural – neste caso a herança culinária - e em que a tradição e a modernidade coexistem, este livro não dispensa a apresentação de receitas que dêem ao leitor a possibilidade de pôr em prática alguns princípios da cozinha algarvia de modo moderno, experienciando assim a fruição de sabores de forma diferente daquela que foi apresentada até aqui e adaptada aos vários gostos e práticas de vida, abrindo caminho à reinterpretação contemporânea das receitas tradicionais.

Uma opção brilhante que talvez contribua para contrariar a dicotomia que tantas vezes ainda é acentuada entre a tradição e a modernidade, mostrando que elas podem coexistir e valorizarem-se mutuamente.

PVP -  34.90 €

Conversas de Café

Fátima Moura

Somos um país que não produz café, o nosso clima não o permite, mas estamos profundamente ligado a este produto. De tal forma que por cá se desenvolve investigação extremamente relevante a nível mundial sobre a planta do café e algumas das suas doenças.

O café é também um elemento fundamental do nosso quotidiano, de toda a gente, é um produto que cruza horizontalmente a nossa sociedade.

No entanto, sabemos bem pouco sobre café e sobre a história da nossa ligação à produção deste. Daí a importância deste livro que trata das lendas, história e estórias associadas ao café. Referindo em particular o nosso papel na produção do café e nomeadamente no Brasil, Angola e São Tomé e Príncipe, mas também fala de outros produtores a nível mundial. Trata da investigação sobre o café levada a cabo há décadas no nosso país. Da torrefacção do café, particularmente em Campo Maior, e do seu contrabando algumas décadas atrás. Mas também das diferentes formas de preparar a bebida e do respectivos utensílios, e das técnicas de prova do café. Fala-nos ainda dos locais de consumo de café mais marcantes e da vida cultural a eles associada.

Um livro bilingue (também em inglês), com excelentes ilustrações e fotografias e, sendo um livro editado pelos CTT, também com um conjunto de 5 selos alusivos ao café.

Um livro muito importante. Fazem falta mais assim sobre outros produtos.

PVP -  39 €

Dicionário Prático da Cozinha Portuguesa

Virgílio Nogueiro Gomes

Sabia que há uma diferença entre Caldeirada à Fragateira e Caldeirada à Fragateiro? É que são realmente diferentes, nos ingredientes, no método de confecção e até na região de origem.

Sabe o que são Alcomonias? Eu não sabia. Assim como não sabia o que era um Caldudo, nem um Calducho. Mas agora sei, aprendi neste livro que saiu há poucas semanas.

Um útil dicionário de termos culinários em português, mas não necessariamente portugueses, pois também os inclui de outros países lusófonos. Se me falar de uma Canjica, vou perguntar-lhe de onde. É que o significado é bem diferente consoante a origem do prato é do Brasil, de Angola ou de São Tomé e Príncipe.

Um dicionário que cobre ingredientes, métodos de confecção, equipamentos, pratos e tradições. Um dicionário que nos esclarece, nos alarga os conhecimentos e ainda é uma boa fonte de inspiração.

Mas mais que isso, até pode despertar memórias. Quando numa das entradas li Cavacas de Envendos vieram-me à memória as cavacas que havia sempre em casa da minha avó em Envendos, grandes cobertas de branco. Havia uns dias em que se faziam centenas, para todo o ano, cozidas no forno de pão. Depois havia um alguidar de barro enorme com a cobertura branca, e as mulheres da casa, as empregadas e as crianças sentavam-se todas em volta do alguidar e cobriam as cavacas que iam sendo arrumadas em tabuleiros madeira, em cima de caruma de pinheiro, e depois eram postas ao sol a secar.

Um livro essencial para quem cozinha, para quem escreve sobre comida, de facto para quem de qualquer forma tem uma actividade relacionada com comida ou para quem apenas gosta de comer e saber mais.

PVP -  18.50 €

Jantaradas – Hoje é cá em casa.

Kiko Martins

Quando nos sentamos à mesa com alguém temos o dever de contar histórias. De partilhar parte do que somos. São frases da contracapa deste livro. E ao lê-lo, ou mesmo só ao passar as páginas e vendo as fotografias das jantaradas em casa do Kiko, apercebemo-nos que este é, de facto, um livro sobre partilha. Partilha nas refeições e partilha das experiências do Kiko e da sua forma de estar na vida.

São 20 menus para jantares descontraídos com amigos. Para cada um deles é sugerido um petisco, uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Receitas simples de confeccionar, receitas que frequentemente fazem viajar por sabores diferentes do habitual. Receitas que incentivam a experimentar outros ingredientes e outros sabores. Todas ilustradas com fotografias de Francisco Rivotti.

Tive vontade de beber uma cerveja com o petisco de “Azeitonas e Tremoços Marinados com Malagueta, Limão, Salsa e Azeite”. Quase deu para sentir o aroma fresco, que leva para outras paragens, da “Salada de Noodles com Ervas Aromáticas e Magret de Pato”. Senti o conforto dos sabores familiares no “Empadão de Farinheira do Espinafres”. E quase me pareceu que estava à mesa do Kiko com “ A Minha Tarte de Limão Merengada Preferida”.

Um livro que nos faz ter vontade de planear um (de facto vários) jantar(es) em nossa casa.

PVP -  22.90 €

Cinco Excelentes e Imprescindíveis Livro!

Ilustração inicial DAQUI

É já nesta quinta-feira que abre finalmente ao público, ainda que num tal de “soft opening”, o Loco, o novo restaurante do chefe Alexandre Silva. Fica na rua que sobe à esquerda de quem está de frente para a Basílica da Estrela, ali onde o eléctrico faz a curva. Estive lá num dos jantares de pré-abertura e fiquei entusiasmado. Ou muito me engano (o que acontece mais frequentemente do que gostaria…) ou vai ser um êxito, trazendo para Lisboa uma cozinha arrojada, divertida e cheia de personalidade, que tanta falta nos faz.

O restaurante só tem cerca de 20 lugares e é muito bonito, com a cozinha totalmente aberta, com os cozinheiros a fazerem vaivém com as mesas. Na sala, está Sérgio Antunes, também escanção, que em tempos trabalhou com Vítor Sobral, andou em empresas de vinho, e agora volta a uma profissão onde brilha. Outro nome a destacar na equipa é o do jovem chefe pasteleiro Carlos Fernandes, que já trabalhou no restaurante Abama (hotel Ritz Carlton), um duas estrelas Michelin que o chefe basco Martín Berasategui tem em Tenerife.

Não há pratosà la carte mas apenas dois menus, um de 14 pratos (ou “momentos”), outro de, no mínimo, 18, que ficam respectivamente em 60 e 80 euros. Pelo que me foi dado a provar – e também a ver, já que a parte cénica desempenha um papel forte na refeição – julgo que Alexandre Silva vai finalmente mostrar o que vale, sem hesitações nem concessões. Já gostava muito do que ele fazia no saudoso Bocca, mas tinha receio que, após um período de um certo interregno com experiências no hotel Marmoris, em Vila Viçosa, e na Bica do Sapato, em Lisboa (e também o seu espaço no Mercado da Ribeira, que mantém) ele tivesse perdido a ambição, mas creio que, pelo contrário, está melhor do que nunca.

Depois do novo Alma, de Henrique Sá Pessoa, o Loco é o segundo restaurante que abre em Lisboa nos últimos tempos dedicado à alta cozinha como eu a entendo, como projecto em que um chefe apresenta aquilo em que acredita, aquilo que é a soma das suas experiências e do seu percurso. Tenho a certeza que outros virão em breve seguir estes exemplos.

Rua dos Navegantes, 53 B, Lisboa, tel. 21 3951861. Só jantares, fecha à segunda-feira.

Nota: a fotografia, péssima, é minha

É rara a semana em que não tenho em casa um pão feito por Ana Paula Moreira. Costumo comprá-los ao sábado de manhã, no mercado biológico do Príncipe Real, onde ela é presença antiga e constante. Já a conhecia de antes, de há mais de dez anos, dos tempos em que tinha o restaurante Paladares, em São Sebastião da Pedreira, em Lisboa, que teve no início o apoio do lendário chefe Helmut Ziebell, então de saída do hotel Ritz, onde durante décadas foi figura marcante.

O Paladares de São Sebastião era um espaço despretensioso, vocacionado para os almoços de quem trabalhava na zona, onde se destacavam pratos simples e diferentes, com a, na altura, pouco habitual aposta em vegetais e cereais. E, é claro, no pão. Aliás, Ana Paula é herdeira de um dos maiores especialistas portugueses no assunto, Vítor Moreira, que morreu há cerca de um ano, o qual, entre muitas outras coisas, inventou a carcaça, conforme se pode ler neste artigo do Diário Económico e neste do Público.

Pois bem, Ana Paula Moreira acaba de lançar o livro Bio Paladares (Ed. Althum), com fotografias de Jorge Barros, que vai estar à venda por cerca de 20 euros em livrarias e supermercados bio, como o Miosótis, em Lisboa, Nele, fica bem patente a predilecção da autora pelo mundo dos cereais e dos vegetais biológicos, que abrangem a esmagadora maioria das receitas, com rápidas incursões (sete receitas no total) por peixes e carnes. Como não podia deixar de ser, há uma atenção especial para receitas de pães, bem como de bolachas e bolos com cereais.

Mas, além das receitas, divididas pelas estações do ano, Ana Paula Moreira dedicou também bastantes páginas à explicação dos cereais, com a sua caracterização, história, usos culinários, métodos de confecção, etc, incluindo um capítulo – “Benefícios dos Alimentos Biológicos” – assinado por Elisabeth Winkler, editora da revista Living Earth, da Soil Association. Não sendo eu vegetariano, tenho que agradecer aos produtores biológicos portugueses, entre os quais a autora deste livro, terem-me proporcionado a descoberta de tantos vegetais, frutas e cereais na sua plenitude e na época certa. (Neste Outono, por exemplo, descobri a couve romanesca, o dióspiro maçã e a maçã Durázio…). Este livro é sem dúvida uma boa maneira de prosseguir nessa descoberta, passando para a mesa os produtos biológicos que tão bem nos fazem à saúde, ao ambiente e ao palato.

Mais um ano, mais umas dezenas (centenas?) de pratos. Passar um dia inteiro a seleccionar fotos das propostas que mais me marcaram em 2015, de todas os que degustei apenas em Portugal, é, no mínimo, um acto de masoquismo. Numa primeira escolha ficaram 50 (ver no final) e qualquer uma delas poderia fazer parte desta escolha. Porém, fui disciplinado e, com algum esforço, lá cheguei às 20 (+1).

Bruno Rocha  é o novo chefe do Hotel Bairro Alto, em Lisboa, substituindo Vasco Lello, que, após quase cinco anos, parte para novos projectos. “Vou passar este mês em Londres, mas a minha intenção é ficar em Portugal”, garantiu Vasco Lello ao Mesa Marcada. Aos 35 anos, ele considera muito positivo o período que passou no conhecido hotel do Chiado, a primeira vez que chefiou uma cozinha, depois de ter integrado a histórica equipa de Aimé Barroyer no Pestana Palace, em Lisboa. “Acho que cresci bastante, aprendi a voar sozinho e a lidar com diversos aspectos que vão além da cozinha, mais ligados à gestão”, conclui.

Foi um dos posts mais lidos do ano aquele que aqui escrevi a anunciar que Tomoaki Kanazawa deixava o restaurante Tomo aos seus empregados para abrir um pequeno espaço de apenas 8 lugares, com menu (kaiseki) único, marcações apenas através do site e, soube depois, obrigatoriedade de deixar o número de cartão de crédito para que em caso de não comparência seja cobrado uma taxa de cancelamento - uma medida que muitos donos de restaurantes gostariam de tomar para acabar com o flagelo do “no showing". 

 

Depois de algum atraso, em Dezembro, o restaurante abriu e, esta semana, tive oportunidade de visitá-lo. No novo Kanazawa, Tomoaki, com o apoio da mulher Kay e da filha Sakura, serve diariamente, como referi, um menu de degustação kaiseki único a apenas 8 clientes, que se sentam ao balcão diante do chef japonês.

 

atum, robalo e hirado butan (citrino)

lingueirão (envolvido em película de agar agar), sumo fermentado de diospiro no próprio

gamba de Cascais, limequat e azedinha

garoupa com miso de trigo cozinhado em folha de magnólia

 

os peixes e mariscos do dia para secção de sushi

nigiri de sarrajão braseado

nigiri de carabineiro

 

nigiri de barriga de atum

gunkanmaki de percebes  

As sobremesas da Kayo: cheesecake com puré de casca de limão; gelado de baunilha com sorbet de goiaba branca, macha e warabi mochi (gomas) 

 

Fiz várias refeições deste género no antigo Tomo. Porém, a parada aqui é outra. Além da exclusividade, a grande diferença está no produto - que ainda é mais top do que era -, na disponibilidade para explicar o que se vai degustar, o tipo de refeição (kaiseki) ou, ainda, códigos de etiqueta - tudo com simpatia e sem rigidez. 

 

Depois há também o suporte em que tudo é servido - das porcelanas à cortiça -, a elegância dos empratamentos, os detalhes, o sake, o macha (chá verde) e, acima de tudo, o ponto certo de tudo o que é servido. Quem lá for espera-lhe vários tipos de fermentações, peixes e mariscos de qualidade irrepreensível e texturas como raramente vi por cá. Só não ganhará uma estrela Michelin se os inspectores do guia forem míopes e não derem com a morada. 

 

Tudo isto tem um preço. Elevado, é verdade (150€, com chá e sake) mas em linha com outros restaurantes de topo. Vejo algumas pessoas indignadas com o preço ou frustradas por não haver uma possibilidade mais económica, como acontecia antes. Porém, há que perceber que este é lugar mesmo muito especial e, que há outros restaurantes de bom nível para refeições mais comuns - do seu antigo restaurante Tomo (de que me disseram estar a funcionar bem - tal como o Bonsai, depois da saída de Ricardo Komori -, ao Tsubaki (com Paulo Morais como consultor), passando pelo belo e bom Go Juu, de uma boa parte da antiga equipa do Aya. Isto só para nomear alguns japoneses e apenas em Lisboa.

 

Contactos: R. Damião de Góis 3, 1400-291 Lisboa. Reservas: Kanazawa.pt ; Aberto todos os dias das 19h às 23h

 

 

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É já nesta segunda-feira à noite, dia 11, que se ficará a conhecer os resultados dos "10 Restaurantes e 10 Chefes Preferidos do Mesa Marcada 2015", numa cerimónia que se realizará em Lisboa.

Para esta 7º edição, reservámos duas novidades: além dos habituais vencedores, bem como a lista dos dez preferidos do júri, atribuiremos dois novos prémios especiais: Restaurante Novo do Ano e Chefe Revelação do Ano. Estas categorias juntar-se-ão aos prémios"Mesa Diária" e  "Destaque do Ano" e em  breve revelaremos os nomeados nestes categorias especiais, sendo que os vencedores só serão conhecidos no dia do evento.  

De referir que este é o único prémio em Portugal que resulta da votação de um painel alargado e diversificado de pessoas, de várias regiões do país (incluindo ilhas), ligadas ao meio gastronómico . Este ano responderam ao desafio 103 jurados, entre chefes de cozinha (41%), responsáveis por restaurantes, jornalistas, bloggers, críticos e gastrónomos.

Tal como no ano passado a cerimónia da Mesa Marcada tem o patrocínio da  Graham's , do grupo Symington, que fornecerá, também, os vinhos da noite. Destaque ainda para a parceria do Delidelux, do Multifood, grupo que disponibilizará o seu espaço do Honorato Chiado, bem como o catering do evento. Por último, uma referência também ao grupo Altis Hotels, que acolherá alguns dos nossos convidados de fora. 

O Prémio "Destaque do Ano" foi criado em 2014 com o intuito de premiar um dos nomes que mais tenha subido no Top 10 dos Preferidos do Mesa Marcada. Este ano focámo-nos nos restaurantes e os 3 nomeados nesta categoria, são: A Cevicheria, Alma e Feitoria, todos em Lisboa. Quem será o vencedor? Dia 11 à noite se saberá.

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Chefe Revelação de 2015 é a segunda categoria especial criada este ano e servirá para premiar um jovem chefe que se tenha destacado no ranking de 2015. Os nomeados desta categoria são:  João Oliveira (restaurante Vista, em Portimão), Leonardo Pereira (ex-Areias do Seixo, Santa Cruz) e Tiago Feio (Lisboa). 

Tal como acontece com os outros três prémios especiais, bem como com a lista dos Restaurantes e Chefes Preferidos do Ano, o vencedor será revelado logo à noite. 

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O prémio especial Restaurante Novo do Ano foi criado este ano para premiar o estabelecimento aberto em 2015 mais bem classificado no ranking. Os 3 nomeados nesta categoria são: Alma, Loco e Go Juu, todos em Lisboa. 

Esta segunda-feira, à noite, será anunciado o vencedor.

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Hoje pelas 21h já se saberá quem serão"Os 10 Restaurantes e 10 Chefes Preferidos de 2015" do Mesa Marcada, bem como os prémios especiais "Mesa Diária", Destaque do Ano, Chef Revelação do Ano e Restaurante Novo do Ano. Fique atento 

Kiko Martins, Henrique Sá Pessoa, José Avillez, André Magalhães e Leonardo Pereira, os grandes vencedores da noite, ladeados por Joe Álvares Ribeiro e Beatriz Pinto da Symington 

José Avillez volta a conquistar os dois principais prémios de  "Os 10 Restaurantes e 10 Chefes Preferidos do Mesa Marcada 2015"ao conquistar o 1º Lugar de ambas as listas. A cerimónia que decorreu há instantes em Lisboa premiou ainda, pela segundo ano consecutivo, A Taberna da Rua das Flores com o prémio "Mesa Diária", atribuído pelo júri  ao restaurante do dia a dia ou de preço moderado, preferido de 2015.

Começou à hora marcada, apareceu quase toda a gente que convidámos – e quem não pôde vir apresentou boas desculpas – os vinhos do nosso patrocinador correram abundantes, servidos em copos adequados à temperatura certa, o espaço no Honorato Chiado estava perfeito, nem quente nem frio, houve comida farta, muitas conversas, alegria e, é claro, o anúncio dos prémios Mesa Marcada 2015, a sétima edição. O Miguel Pires e eu lá subimos ao palco mais uma vez, para a nossa performance anual, com a ajuda de muitos amigos que fizeram com que a coisa não corresse mal de todo. Pelo menos, apesar de encadeados pelas luzes dos holofotes, pareceu-nos que ninguém se foi embora e que não estragámos totalmente o fim de tarde aos nossos distintos convidados. E foram mais de 160, um recorde.

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Na época passada, não apanhei nenhuma. Nesta, no início do Outono, ainda consegui comprar algumas pêras Rocha de polpa macia e sumarenta, mas a partir daí a desgraça que se está a tornar habitual: duras, com uma polpa rija, seca, amarga e esponjosa, quase parecendo uma espécie de esferovite mais compacta e ligeiramente adocicada. E não adianta deixar a amadurecer em casa, ao fim de semanas estão na mesma, Na época passada, o miolo chegava a apodrecer, deixando a polpa igualmente dura.

Compro habitualmente nos mercados biológicos, também porque gosto de comer com casca (onde, aliás, parece que se concentram de forma elevadíssima antioxidantes e outras coisas boas para a saúde), mas tentei mercearias e supermercados e por todo o lado as pêras Rocha estão intragáveis. Não percebo a razão, se as colheram cedo de mais, se tem a ver com refrigerações ou congelações, se lhes puseram produtos que as fazem assim. Só espero que os produtores, que têm feito um trabalho notável de divulgação e distribuição em Portugal e no estrangeiro desta fruta que na Região Oeste é classificada com DOP, não estejam a depenar a galinha dos ovos de ouro, desporto habitual entre nós.

Seria uma pena que uma imagem que levou tanto tempo a construir fosse desfeita em dois ou três anos. Se é que não está já a sofrer danos irreparáveis, como demonstra uma pergunta que me fizeram há cerca de um ano no Rio de Janeiro (para onde as pêras Rocha portuguesas são muito exportadas): “elas chamam-se Rocha porque são duras como pedra?”. Coitado do Sr. Rocha, que há mais de 170 anos desenvolveu esta pêra única na sua quinta em Sintra.

Fotografia: Gazeta Rural

Quando em finais de 2011 convidámos Paulina Mata a colaborar no Mesa Marcada, ela respondeu afirmativamente deixando, no entanto, no ar, a ressalva de que um dia gostaria de ter o seu próprio espaço.