Mesa Marcada

Da vontade de um grupo de chefs bascos “estrelados”, e com o apoio das autoridades nacionais e locais, bem como de empresas privadas, foi possível montar, em 2009, em San Sebastián e em tempo recorde, o Basque Culinary Center, uma faculdade de ciências gastronómicas de excelência. Visitámos o local e falámos ainda com um português que frequentou um dos seus cursos.

No início deste mês, em San Sebastián, durante um dos mais importantes congressos de cozinha do mundo, o Gastronomika, Joxe Mari Aizega subiu ao palco com um ar visivelmente satisfeito. O caso não era para menos, o Basque Culinary Center, de que é director, acabava de receber a grande homenagem do congresso, “como exemplo mundial em termos de formação gastronómica multidisciplinar”.

Ao receber o prémio, Aizega recordou quando, em 2008, lhe vieram falar de um grupo de sete cozinheiros bascos (que representavam um total de 15 estrelas Michelin) que tinha a ideia de fazer uma escola superior de cozinha. Por um lado, procuravam o reconhecimento social de uma profissão, cujos principais actores locais tinham ajudado a projectar mundialmente a região; por outro lado, sentiam a necessidade de terem profissionais a trabalhar com uma formação mais completa. “O que achas?”, perguntaram a Aizega, académico, que fora vice-reitor da local Universidade de Madragon, onde esta faculdade acabaria por se integrar.

Passado pouco tempo estava a liderar uma equipa que, com o apoio das instituições públicas (nacionais e locais), empresas privadas e um grupo invejável de chefs de topo mundiais (de Juan Mari Arzak a Ferran Adrià, passando por René Redzepi, Joan Roca ou Michel Bras, entre outros) edificou, em tempo recorde, um modelo, estatutos, corpo docente e um moderno edifício de raiz. Estava então criado o Basque Culinary Center (BCC), a primeira escola de estudos superiores da Europa (e uma das raras do mundo) dedicada integralmente às ciências gastronómicas.

São 10h da manhã quando nos aproximamos de Miramón, no sul da cidade. À medida que abandonamos a zona mais urbana de San Sebastián, a paisagem ganha outros tons mais bucólicos, com campos verdes e vivendas familiares. A paragem onde saímos, a meia dúzia de metros do destino, continua a ser uma zona de habitação unifamiliar, pelo que não se imagina que, ao virar da rua, nos vamos deparar com o imponente edifício moderno de linhas curvas do BCC, cujo exterior simula uma pilha de pratos empilhados — num projecto muito bem conseguido dos jovens arquitectos bascos do atelier Vaumm .

Joxe Mari Aizega recebe-nos no seu gabinete. Tem uma imagem ampliada de uma sobremesa tirada pelo fotógrafo brasileiro Sérgio Coimbra. “É mais pacífico do que se fosse um prato de um chef de cozinha apenas”, ri-se o director.

Aizega explica que neste momento frequentam a escola cerca de 400 alunos de 25 nacionalidades diferentes, sendo que os estrangeiros (que representam 25%) vêm, sobretudo, de países latino-americanos, dado que, para terem acesso, os candidatos têm de dominar a língua espanhola (além da inglesa). O grau de licenciatura em Gastronomia e Artes Culinárias dura quatro anos e tem um custo anual de 8720 euros, o que representa um cerca de 35.000 euros, em termos globais — um terço do custo da licenciatura no CIA, a escola americana de cozinha que é uma das grandes referências mundiais.

O curso tem uma componente de ordem teórica, como qualquer outro universitário, com cadeiras como Psicologia, Economia, Estatística ou Marketing. Porém, como seria de esperar, os alunos passam grande parte do seu tempo em aulas práticas onde aprendem e desenvolvem as suas capacidades em situações de trabalho real, que tanto podem ser nos restaurantes da faculdade como em actividades em que criam e geram os seus próprios eventos.

Aizega leva-nos de visita pelas instalações. Numa das cozinhas — com equipamento de fazer inveja a muitos restaurantes de topo — um grupo de doze alunos do terceiro ano prepara o seu projecto experimental, um pop-up multissensorial, que será avaliado pelos clientes (neste caso, professores e profissionais da área convidados). O grupo tem de pensar em todos os pormenores, desde o conceito à decoração do espaço e, no fim, terá de elaborar um relatório sobre o que correu bem, o que correu mal, o que aprendeu e o que deverá melhorar no futuro. Um dos alunos explica-nos, por exemplo, que vão apresentar um prato branco elaborado só com ingredientes dessa cor, acompanhado de sons, num ambiente iluminado apenas com luzes negras. A ideia “é jogar com todos os sentidos”, diz-nos.

O modelo educativo do curso assenta em três pilares: formação interdisciplinar, aprender fazendo (práticas e projectos reais), desenvolvimento pessoal e trabalho em equipa. “Nos dois primeiros anos, todos fazem um pouco de tudo. No terceiro escolhem uma especialidade e no quarto ano aprofundam os estudos nessa área”, refere o director. Vanguarda, Negócio e Empreendedorismo e Indústria são as três áreas de especialidade, sendo as duas primeiras as mais escolhidas. Este ano, em Julho, saiu o primeiro grupo de 59 licenciados, dos 69 que iniciaram o curso em Outubro de 2011. Segundo Aizega, o grau de empregabilidade é elevado e este grupo está actualmente espalhado um pouco por todo o lado: “Em restaurantes, hotéis, indústria agro-alimentar, empresas de eventos turísticos, na Bullipedia (centro de pesquisa gastronómica liderado por Ferran Adrià) ou a abrir novos negócios.”

Além da licenciatura, o Basque Culinary Center, criou um Centro de Investigação e Inovação em Alimentação e Gastronomia e desenvolve ainda um conjunto vasto de mestrados, cursos de especialização para profissionais e seminários — em áreas como Gestão e Tendências; Sala e Serviço; Vinhos, Cozinha, Produto e Técnica — e ainda Master Classes com chefs de renome (por exemplo, está programado para breve uma sessão de cozinha peruana com o chef Virgílio Martinez, do restaurante Central, em Lima — actualmente o número 4.º do mundo da lista do W50Best).

Um português no BCC

Quem passou por um dos masters foi o português Nuno Goucha. A viver em Madrid desde 2003, para onde foi como técnico de marketing de uma empresa espanhola, Goucha queria mudar de vida. Tinha paixão pela cozinha e pensou que podia fazer algo nessa área, nomeadamente abrir um restaurante. Porém, antes de o fazer percebeu que tinha de adquirir conhecimentos na matéria e, por isso, resolveu candidatar-se ao Master em Gestão e Inovação de Restaurantes do BCC. Conta-nos que “para entrar o candidato tem de enviar uma carta de motivação, ter um negócio que quer melhorar ou, pelo menos, uma ideia para montar o negócio”, como era o seu caso.

Conseguiu ingressar e, durante nove meses, entre finais de Setembro de 2013 e Junho de 2014, todos os domingos à tarde passou a fazer o percurso de seis horas de autocarro entre Madrid e San Sebastián. “Tinha aulas à segunda e terça-feira, todo o dia — das 9h às 18h — e regressava na terça-feira à noite para Madrid, de novo de autocarro”, conta. Ao todo, estima que terá investido 14.000 euros: 7500 euros do curso e o restante em viagens, estadia e alimentação. “Em Madrid teria custado, no mínimo uns 25.000 euros”, afirma.

Goucha explica que ao longo do master tem que se construir o projecto proposto por módulos (marketing, comunicação, produção, finanças, logística, recursos humanos). Em Fevereiro teve de apresentar o primeiro draft e em Junho o projecto final. “É um master muito prático e exigente. Se não se trabalhar não se consegue chegar ao fim e montar o business plan”, comenta.

O português confessa que ia receoso porque há muitos destes cursos que “são uma fantochada”. Porém, as expectativas foram ultrapassadas graças aos profissionais com que se cruzou: “ Gente altamente profissional” que “está na crista da onda” e que “tem paixão”.

Nuno Goucha levou finalmente os conhecimentos à prática e abriu, em Setembro último, em Madrid, o Atlantik Corner, um restaurante de cozinha atlântica de inspiração portuguesa, com um toque contemporâneo (o nome teve mais a ver com questões de registo do que outra coisa). Quando lhe perguntamos se o curso foi fundamental para essa concretização, responde que sim, que de outra forma não teria sido possível montar o projecto em apenas dois meses. “É que, além dos conhecimentos que o curso passa, há toda uma rede de contactos importantes que se estabelecem.” Conta ainda que se não tivesse passado por ali “teria sido uma loucura abrir um restaurante”. O ramo negocial é complexo e a gestão “é cada vez mais importante, dado que este é um negócio de cêntimos”.

Nuno não conseguiu atrair cozinheiros portugueses para o restaurante e acabou por contratar um galego, o que acaba por se enquadrar no projecto. Quando a ideia surgiu queria abrir um conceito que fosse flexível. “Se falo de Atlântico, posso falar de Portugal, mas também da Galiza, do Brasil, ou de África. É mais abrangente e rico e se desse errado poderia sempre adaptar-se.” Nos cerca de dois meses que leva aberto, já recebeu vários elogios da imprensa local, que o deixam contente, mesmo que não esteja ainda totalmente satisfeito com a textura do bacalhau à Brás do seu cozinheiro galego.

Contactos:

Basque Culinary Center
Paseo Juan Avelino Barriola, 101 20009 San Sebastián, Espanha
Tel.: +34 902 540 866; Email: curso@bculinary.com; www.bculinary.com

Restaurante Atlantik Corner
Calle Ventura de la Vega 11 y 13, Madrid; Tel: +34 910 71 72 45; Email:ngoucha@atlantikcorner.com

Texto publicado originalmente na Fugas especial Gastronomia do Público de 31 de Outubro

Jantar com peixes menos nobres e muito champagne. Há apenas 25 lugares disponíveis, a 140 euros por pessoa, com bebidas incluídas. E não fazem por menos, só champagne, das marcas Philipe Gonet, Jeroboam Maison e Bertrand Devavry. Trata-se do jantar Mar Adentro, que se realiza neste sábado no Vista, restaurante do hotel Bela Vista (Praia da Rocha, Portimão) visando promover a sustentabilidade das pescas, um tema muito actual, apresentando pratos com peixes considerados menos nobres, mas que certamente serão valorizados pelas mãos de uma equipa de chefe de se lhe tirar o chapéu.

Começa pelo anfitrião, João Oliveira, de 28 anos (na foto), uma das promessas da nossa cozinha, que durante vários anos foi subchefe de Ricardo Costa, no The Yeatman (Vila Nova de Gaia). Seguem-se Henrique Sá Pessoa, que acaba de reabrir o Alma no Chiado (com grande êxito de público, ao que sei), Leonardo Pereira, que recentemente deixou o Areias do Seixo, para se lançar em nome próprio em breve, Pedro Pena Bastos, do restaurante da alentejana Herdade do Esporão, e Matteo Ferrantino, chefe executivo do Vila Joya. A sobremesa fica a cargo da jovem chefe de pastelaria Maria João Malheiro, a qual, depois de ter trabalhado em Paris com o célebre Alain Passard, foi chefe de pastelaria no Ocean e abriu recentemente a sua própria padaria na região, a Confeitaria de Alvor.

O elenco fica completo com Pedro Bastos, que não é cozinheiro mas tem o papel fundamental de fornecer os peixes através da sua Nutrifresco. A organização é da Amuse Bouche, conhecida pelo trabalho desenvolvido com o evento Sangue na Guelra. Para reservar: tel. 282 460 280 ou e-mail restaurante@hotel-belavista.com.

Trufas brancas é no Ritz. De peixes “menos nobres” vamos agora para um dos maiores símbolos do luxo da alta cozinha, as trufas brancas de Alba (Piemonte), mais precisamente da Tenuta Torrone della Colombara, herdade localizada no coração da província de Vercelli. É de lá que vêm as que experimentei no restaurante Varanda do Ritz Four Seasons, num almoço de divulgação à Comunicação Social, pela mão de Pascal Meynard, um chefe francês que está entre nós há bastantes anos e que julgo um dos melhores profissionais a trabalhar em Lisboa, com uma técnica seguríssima e uma dose apropriada de criatividade. Surgiram à mesa óptimos pratos como tagliolini fresco com boletus e trufa branca (na foto), em que a massa é feita de salsifi, e também risoto Aquarello com girolles e trufa branca e ainda vieiras com trufa branca, couve-flor e fundo de vitela. Sobre as vieiras, que ultimamente costumo evitar de tão sensaboronas e banais que se tornaram por todo o lado, devo dizer que estavam absolutamente espectaculares, um prato que me ficou na memória. O menu custa 135 euros, sem bebidas, e vigora até ao final do mês. Reservas: tel. 213 811 400.

Eleven, que venham mais 11. E se falamos de alta cozinha e de profissionais experientes com uma sólida base clássica, sem que isso signifique menos criatividade, outra morada obrigatória em Lisboa é o Eleven, do chefe Joachim Koerper, que festejou o 11º aniversário no dia 11/11, com um jantar para 111 convidados. Koerper está cada vez mais jovem e talentoso, feliz com o êxito do seu recém aberto Eleven carioca, já considerado por meios influentes, como a revista Veja (edição Rio de Janeiro), como o melhor da cidade em termos de “alta gastronomia”, batendo nomes consagrados como o Olympe, de Claude e Thomas Troisgros ou Roberta Sudbrack, da chefe de mesmo nome.

Quem me deu estas boas notícias foi o excelente escanção Jorge Nunes, que tem acompanhado Koerper nas suas andanças cariocas, vindo especialmente para a ocasião, tal como João Alves, hoje no hotel da Penha Longa, que trabalhou mais de seis anos na cozinha do Eleven e veio dar uma mãozinha nesta festa de aniversário. O jantar foi servido a bom ritmo, com pratos que retratavam um pouco da longa carreira do chefe alemão-luso, começando com carpaccio de gambas do Mediterrâneo com leitão - referência a Moraira, na costa da região de Alicante, onde Koerper esteve 15 anos, conquistando duas estrelas Michelin para o seu Girasol, e a Coimbra, primeiro trabalho do chefe em Portugal, na Quinta das Lágrimas, como consultor, que mereceu uma estrela. A combinação era algo estranha, mas resultou muito bem, até porque eu quis que resultasse.

De seguida, um prato Lisboa – Moscovo, sendo que a capital russa foi palco de jantares especiais de Koerper, muito bem sucedidos, com um “clássico” do chefe: robalo com alcachofras e molho de caviar. Suave e reconfortante, com o peixe, no ponto, envolvido num creme rico, que não se sobrepunha. Estava soberbo. Um destaque para as alcachofras na carreira de Koerper. Quando, aos 18 anos, ele ingressou na cozinha do célebre hotel Kempinski, em Berlim, a sua primeira experiência profissional marcante (esteve lá três anos), ficou espantado por ver, pela primeira vez na vida, alcachofras frescas…Outros tempos, quando os produtos não eram tão abundantes nem viajavam com a facilidade de hoje.

Depois de caviar, nada como trufas brancas sobre ravioli de mascarpone, com a massa a desintegrar-se na boca como uma nuvem. Outro prato muito bom, que desta vez remetia para Lisboa e Alba, referência obrigatória para quem, como Koerper, trabalhou em Lugano, na Suíça italiana, e viajou muito por Itália. Por fim, a perfeição da receita clássica de cailles sarcophage, celebrizada no filme “A Festa de Babette” (passado na Jutlândia, na Dinamarca), cujos pratos o chefe já reproduziu por diversas ocasiões em Lisboa. Codorniz desossada, suculenta e tenra, massa folhada magnífica, cujo único defeito era ser pouca, não formando o “sarcófago” anunciado, mas com a vantagem de assim o “festim” ter ficado mais leve. Um grande jantar, que entusiasmou os comensais, de um grande chefe com uma grande carreira. E adivinho que ainda virão muitos mais anos desta excelente cozinha, que tanta falta nos faz.

Foie gras democratizado no Apicius. Já falámos de champagne, caviar, trufas brancas, de receitas clássicas, vamos agora para o foie gras, para não destoar. Só que agora o ambiente é mais simples do que o típico da alta cozinha, o do Apicius, na Rua Cruz dos Poiais, em Lisboa, onde outrora funcionou o primeiro Umai, de Anna Lins e Paulo Morais. Está lá agora outro casal, igualmente simpático, Joana Xardoné e Francisco Magalhães (na foto, roubada a Raul Lufinha, do Mesa do Chefe, espero que ele não me mande constituir arguido), que antes tinham trabalhado na Taberna 2780, em Oeiras, onde também esteve Nuno Barros (hoje na Taberna 1300, em Lisboa). Ainda não tinha ido lá e agora o pretexto foi conhecer o menu de foie gras que eles vão apresentar nos dias 3 e 4 de Dezembro, acompanhado por cervejas artesanais sugeridas por Rui Matias, da Cerveteca, ali perto, na Praça das Flores. Sauternes, nem vê-lo.

A primeira coisa que fiquei a saber é que Xardoné não é uma alcunha engraçada, mas antes a versão aportuguesada que deram ao nome de um avô francês da chefe Joana, que se chamava realmente Chardonnay. Esclarecida esta dúvida que me atormentava, fiquei também a saber que Francisco Magalhães é engenheiro mecânico de formação e chegou tarde à cozinha, à qual, no entanto, se dedicou com empenho, tendo já se aperfeiçoado no Tragaluz, em Barcelona, cidade onde Joana Xardoné também trabalhou, no Espai Sucre.

Desde que abriram o Apicius que quiseram “democratizar” o foie gras e este menu é prova disso. Surgiu num creme com cogumelos e chips de mandioca, uma boa maneira de começar, e depois em escabeche com batata doce e coentros. Devo dizer que este prato me pareceu algo desconjuntado e que para mim não resultou, com o vinagre a desequilibrar e a batata doce a atirar ao lado, mas louvo a ousadia. Tudo ficou esquecido com o que se seguiu, um excelente pão de cerveja Zé Arnaldo (da cervejeira lisboeta 8ª Colina, na Graça), escuro, amargo e doce, recém-feito no restaurante, que era acompanhado por um torchon marinado em Urraca Vendaval, do mesmo produtor artesanal (os nomes das cervejas artesanais, um mundo que ainda tenho que descobrir, deixam-me sempre espantado), tudo simples e saboroso. A seguir, baseado numa sanduíche de David Chang com barriga de porco, que muito agradou a Franscisco Magalhães, veio um prego de foie gras em pão ao vapor com pepino fermentado. Mais uma vez, aparentemente, simples e saboroso, bem ao estilo da casa.

Mal provei a sobremesa, um iogurte de foie gras com aveia tostada e redução de Mean Sardine Zagaia (desta vez de uma cervejeira da Ericeira), não só porque evito os doces quando posso, mas também porque acho enjoativa a gordura do fígado com o peso do açúcar. Mas quem estava à mesa rapou o prato, por isso as minhas manias valem o que valem. Uma palavra para a harmonização das diversas cervejas artesanais estrangeiras com os pratos, que andou muito bem e me deu vontade de saber mais sobre o assunto. E, sobretudo, fiquei com vontade de voltar ao Apicius para conhecer outras vertentes do trabalho dos chefes, que merecem elogio pela seriedade com que estão a cozinhar, ainda que de forma bem humorada, e por um gosto pelo risco que acho que deve ser apoiado. Reservas: 21 390 0652

Bacalhau da Islândia para a Escola de Hotelaria de Lisboa. Acabo este longo post com um produto não menos digno, o nosso bacalhau, ou melhor o bacalhau da Islândia, que foi o fio condutor de um extenso menu, com mais de 15 pratos, elaborado pelos alunos da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa chefiados por Nuno Diniz. Fui convidado, mas estes almoços, que se repetem às quartas-feiras com diversos temas, custam escassos 15 euros (incluindo um copo de vinho), e são sempre elaborados pelos alunos de cozinha e servidos pelos alunos de sala.

Gostei imenso do imenso menu, principalmente pela enorme variedade de técnicas e referências que envolveu - fritos, cozidos, assados, grelhados, em caldo, desfiado, em massas e por aí fora. Além de cozinha portuguesa, houve influências orientais, francesas (um sensacional Paris Brest cujo recheio era de bacalhau à Conde da Guarda), espanholas, italianas, inglesas, entre outras. Nuno Diniz disse-me que levou mais de 15 dias a trabalhar neste menu com os seus alunos de Cozinha Criativa (Culinary Arts), que se entregaram à tarefa com sugestões e entusiasmo, passando muitas horas a estudar o assunto. Creio que é uma óptima maneira de se prepararem para as suas futuras carreiras e, já agora, de nos proporcionarem óptimas refeições.

Afinal ainda não acabou. Não deixem de ir à venda de Natal do Convento dos Cardaes (Rua do Século, 123, em Lisboa), que começa amanhã às 14 h e se estende pelo fim de semana, repetindo nos dias 28 e 29 de Novembro e depois nos dias 5, 6, 12, 13, 19 e 20 de Dezembro. Aos sábados é das 12h às 20h e aos domingos das 14h às 20 h. Além de chá com scones (por marcação, tel. 213 427 525), há um sem número de artigos deliciosos à venda, como compotas, chutneys, marmelada, bolachas, biscoitos e muito mais, com as receitas a reverterem para a obra social deste belíssimo convento barroco que apoia 35 meninas e mulheres com necessidades especiais.

E por hoje chega.