O Guia Michelin de França 2016 acaba de ser anunciado e a grande novidade vai para os 2 novos três estrelas do guia, Alain Ducasse au Palza Athénée (um regresso ao clube) e Le Cinq, de Christian Le Squer. Ao nível de duas estrelas registe-se 10 novos restaurantes dos quais 5 em Paris, enquanto que com uma estrela a novidade bateu à porta de 42 establecimentos. Ao todo são 54 os novos galardoados com estrelas no guia vermelho, mais 8 do que no ano passado.

Paris parece viver um bom momento para os padrões do guia, dado que 5 restaurantes receberam directamente 2 estrelas. O guia parece também continuar a premiar (com 1 estrela) espaços mais simples, que fazendo uma cozinha contemporânea estão longe dos padrões luxuosos dos fine dining da cidade, como acontece com 3 dos 6 novos 1* estrela: Nakatani (Menus: 40€/80€),  Neige d’Été e Pages, todos liderados por chefes japoneses a trabalhar em França - aliás, têm sido vários os chefes estrangeiros a destacarem-se nos últimos anos, em França (essencialmente em Paris), sobretudo desde a explosão dos novos bistronomie. 

O primeiro comunicado do guia menciona apenas as novidades ao nível de quem ganhou e, por isso, ainda não consegui apurar se o luso-descendente Serge Vieira mantém as duas estrelas, ou quem e quantos receberam a má noticia. Porém, neste segundo caso soube via twitter que o Relais de Bernard Loiseau saiu do clube dos tri-estrelados. 

Registe-se ainda a novidade, do lado dos winners, para a estrela conquistada por Gordan Ramsay em Bordéus. 

Todavia, a festa do Guia Michelin foi assombrada pela triste notícia de Benoit Violier, encontrado morto em casa este domingo. Recorde-se que o chef francês de 44 anos, que tinha 3 estrelas Michelin no Restaurant de l’Hotel de Ville, em Crissier na Suiça, foi considerado o melhor restaurante do mundo do La Liste, um novo ranking de iniciativa gaulesa que surgiu recentemente para concorrer com o influente The World's 50 Best Restaurants, em que os franceses nunca estiveram muito bem cotados.  

Posts Relacionados:

Guia Michelin França 2015 revelado 

Uma visita rápida a Santarém levou-me a almoçar ao restaurante Ó Balcão, uma antiga taberna reinventada próxima da praça de touros. Rodrigo Castelo, proprietário e chefe de cozinha, é um autodidacta que aproveitou o despedimento na farmacêutica onde trabalhava para mudar o rumo à vida e concretizar um velho sonho de há muito.

Sim, já lemos vezes sem conta a história de pessoas que tinham jeito para umas petiscadas e que um dia resolveram abrir um restaurante - uns com sucesso, outros nem por isso; uns "ai valha-me Deus", outros "ainda bem que o fizeste". Rodrigo Castelo insere-se neste último grupo e, no extenso menu da taberna Ó Balcão, há um pouco de tudo e de todo o lado e, por isso, muito por onde escolher. Porém, o mais interessante é o facto de Castelo recuperar algum receituário regional e de ter querido trabalhar o produto local, do toiro bravo aos peixes do Tejo, o rio que banha a sua cidade. 

Uma boa parte dos seus pratos são pura cozinha de conforto e de petisco, que podiam ter saído dos tachos de mãe, pai, avô ou avó com mãos para o oficio. É o caso da e saborosa língua de vaca estufada, do pica-pau, da sopa de peixes do rio, dos croquetes, do arroz de cogumelos ou do rabo de boi estufado - uns com mais twist, outros com menos, todos com sabor e sem ou adulterações despropositadas. Todavia, o Rodrigo também gosta de navegar por outras águas e fá-lo bem. Por exemplo, o seu marinado de peixes e mariscos do rio, próximo de um ceviche, é de se tirar o chapéu, provando que o pescado de água doce, como a fataça ou o lúcio - ou ainda o lagostim -, tem sabor e uma textura interessante. Ou seja: quando devidamente trabalhado tem uma uma nobreza, que normalmente não lhe é atribuido. 

As sobremesas são o ponto mais fraco do restaurante e um ponto que pode (e deve) ser melhorado - aliás, o próprio cozinheiro admite que não é a sua praia . Ainda assim, foi possível apreciar uma óptima combinação de gelado de melão com compota de pimentos assados, dois produtos representativos da região - sobretudo o melão, que é congelado na época, quando está maduro, e utilizado até durar.  

No final, em conversa, Rodrigo Castelo contou que ia reduzir o extenso cardápio e introduzir ainda mais pratos de inspiração local e um menu de degustação que terá de ser reservado com antecedência. Quem ainda não conhece, faça o favor. Eu por mim, voltarei. De carro, de comboio ou de barco (ok, de barco talvez não). 

Pica-pau de toiro bravo de lide, uma carne que é maturada para ficar macia e que apresenta um sabor mais doce do que a de vaca. 

Sopa de lúcio, fataça e lagostim engrossada com ovas de barbo. Tudo do rio. Tudo muito bom. 

 Língua de vaca estufada, croquete de toiro bravo com mostarda, arroz de cogumelos, rabo de boi e gelado de melão com compota de pimentos assados. 

Contactos: Rua Pedro de Santarém 73, Santarém. Tel.:243 055 883. Horário: 2ª a Sáb., 11h - 24h

 É comum ouvirmos um chefe de cozinha referir esta ou aquela receita de família que os marcou e a que gostam de voltar, seja apenas pelo puro prazer de regressar a um sabor familiar ou até mesmo como um ponto de partida para a criação de um prato. Porém, já é menos usual, pelo menos em público, ouvi-los falar ou tomar partido deste ou daquele produto, ou marca, seja por pudor, por questões comerciais, ou outras.

Por isso achei graça a este divertido apontamento de reportagem de Mikel López Iturriaga, no seu blogue  El Comidista, do El País. O jornalista gastronómico espanhol lembrou-se de perguntar a alguns cozinheiros de topo do seu país, qual o seu chocolate em pó favorito, "Cola Cao ou Nesquik?" Isto em pleno Madrid Fusión, onde se discutiam os caminhos do pós vanguarda e onde o regresso às origens, ao sabor e a uma linguagem mais naturalista foram assuntos que estiveram na ordem do dia.  

Entre vinte entrevistados apenas Martín Berasateguin e Pedro Subijana se esquivam à pergunta ("nenhum dos dois. Chocolate", respondeu Subjana. Já Andoni Aduriz, Albert Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Paco Torreblanca, Christian Escribà, entre outros, alinharam no divertido desafio e tomaram partido. Não custa adivinhar as preferências, mas vale apena ouvir as justificações (clique na imagem para aceder à página onde se encontra o video).  

Pronto, desta vez é que é. Na altura que celebra 35 anos de existência, no dia 5 de Março, o Pap'Açorda despede-se da Rua da Atalaia, no Bairro Alto, e muda para o primeiro piso do Mercado da Ribeira. A mudança já há muito tinha sido conhecida, mas atrasos nas obras (que chegaram a pôr em risco a intenção) fizeram que só agora ela se efectivasse. Fernando Fernandes, um dos sócios-fundadores, disse ao Mesa Marcada que "o novo restaurante vai abrir ainda em Março, mantendo a mesma cozinha, com uma ou outra novidade". À frente da cozinha continuará a estar Manuela Brandão, sendo que agora o espaço que dirige é muito maior, capaz de servir 120 comensais, o dobro do que acontecia no Bairro Alto.

"Claro que há um certo saudosismo, foi uma vida aqui, foi aqui que tudo aconteceu, mas actualmente as pessoas dão muito valor a certas coisas, como terem um parque de estacionamento perto, além de que temos melhores condições de funcionamento, vamos estar abertos o dia todo, etc ...E também o ambiente do Bairro Alto é hoje muito diferente do que era há alguns anos", explica Fernando Fernandes, cujo filho, Ricardo, já trabalha ao seu lado. "Mas acho que o Bairro Alto vai continuar a ser muito importante, vai dar uma volta", conclui, optimista.

Só se pode desejar que o novo Pap'Açorda continue a ser uma referência para quem gosta de cozinha tradicional portuguesa bem feita e servida num ambiente condigno. Eu, para já, faço parte do grupo dos saudosistas e dos que têm pena que um restaurante tão importante não consiga prosseguir num bairro lisboeta que tanto contribuiu para prestigiar. Mas os motivos da mudança são mais do que compreensíveis e certamente que não deixarei de ir conhecer o novo espaço e matar saudades dos pastéis de massa tenra, das costeletas de sardinha, dos peixes fritos, das costeletas de borrego, da mousse de chocolate e de tantos outros pratos que estão na minha memória.

Fotografia: Zomato

O homem não pára. É já amanhã que deverão ser conhecidos mais detalhes do Bairro do Avillez, o novo empreendimento de José Avillez. Por enquanto, só se sabe que vai ser, literalmente, em grande e fica em Lisboa. No Chiado, como de costume. Entretanto, o Belcanto, o restaurante duas estrelas Michelin do chefe, continua em obras, com reabertura prevista para início de Março. Apesar de diminuir de lugares, tudo indica que o restaurante vai surpreender pela positiva, apostando ainda mais na qualidade e inovação.

Actualização: A assessoria do chefe já está a divulgar mais pormenores do novo espaço, além do logotipo acima. Assim, já se sabe que ficará num edifício na Rua Nova da Trindade, bem perto da conhecida cervejaria Trindade, e que incluirá diversos conceitos de restauração que começarão a abrir progressivamente a partir de Maio. Quem quiser se manter actualizado pode ir visitando a página de José Avillez no Facebook.

Aproveitei a deslocação ao Porto, na semana passada, a propósito da Essência do Vinho, para visitar 4 restaurantes de topo da região que não conhecia ou a que não ia há já algum tempo. É sobre estes lugares que dedico os próximos 4 posts (incluindo este). Não se trata de uma critica formal, até porque em quase todos fui a convite, mas sim de deixar algumas impressões sobre as experiências.  

A Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira (Matosinhos), é um dos espaços que queria conhecer há muito tempo por se tratar de um das obras iniciais (e das mais emblemáticas) do arquitecto Siza Vieira. Projectado na década de 50 e classificado em 2011 como Monumento Nacional, este lugar foi recuperado recentemente e concessionado ao conhecido chef nortenho Rui Paula, que ficou responsável pela montagem da cozinha e adaptação a restaurante de luxo com pretensões assumidas a estrela Michelin. 

Rui Paula não se poupou a esforços e soube dignificar o lugar, imprimindo uma marca de classe e elegância na apresentação (mobiliário, atoalhados, loiças, etc) e uma proposta de cozinha clássica contemporânea de acordo com esses pressupostos e com a envolvente ligada ao mar, à região e a Portugal. 

 A parada deste lugar é alta e está definida nos seguintes termos: a carta inclui apenas 3 pratos clássicos do chefe, todos de peixe/marisco, com o mesmo preço (80€) e para duas pessoas. Depois há 3 menus: o "Boa Nova", de 4 pratos (85€ + 40€ se for harmonizado com vinhos) e os menus "do mar e da terra", e "Atlântico", ambos de 8 pratos (120€ + 75€, com harmonização). Qualquer um dos 3 menus inclui ainda uma série de snacks (amuse bouche). 

carabineiro, três texturas de ervilhas e ovo de codorniz 

robalo no seu habitat (com bivalves, e algas) e salsify 

 pescada de anzol, plâncton e percebes 

(pormenor do prato de pescada depois de estropiado)

o bacalhau: lombo, bochecha (com topping de sapateira), língua e feijoada de sames

"arroz de lula" (lula, arroz tufado e bolho bordalês)  

 os cítricos e o "ivoire"

Como se percebe pelas fotos optei pelo menu Atlântico, onde o produto do mar tem primazia. Adorei a pescada, um produto ignorado a sul, e que aqui, tal como em Espanha, o chefe sabe valorizar tão bem. Foi o prato que mais me marcou, com os percebes, a fina lâmina de lírio (peixe) no topo e, sobretudo, o plâncton (que estalo!) a valorizarem o conjunto. Gostei muito, também, do carabineiro e da ligação com as ervilhas - as primeiras da época -  tal como da lula "das riscas" que já tinha provado num evento do Vila Vita / Ocean em que Rui Paula esteve presente. Os exemplos referidos foram de pratos de grande carácter. Contudo, há alguns pormenores que, a meu ver, podiam melhorar. Por exemplo, os sabores de algumas propostas podiam ser mais puxados: na feijoada de sames (do prato de bacalhau) ou de uma ou outra proposta, como a ostra, ou a parte do tentáculo de polvo, que não expressavam tudo o que podiam.

Resumindo, no cômputo geral foi um almoço de grande nível, num espaço espaço muito especial. Uma refeição que foi acompanhada de um bom conjunto de vinhos - uma área que sempre foi bem trabalhada nos restaurantes de Rui Paula - e dos quais destaco este Arinto dos Açores, da Azores Wine Company, um dos brancos surpreendentes que António Maçanita tem vindo a fazer na ilha do Pico.

O Antiqvvm era um dos restaurantes do Porto que queria conhecer dado tratar-se de um novo projecto associado Vítor Matos, que, como é sabido, em Julho passado deixou da Casa da Calçada. A critica mais pormenorizada em relação a esta experiência poderá ser lida no próximo número da revista Wine. Para já, para abrir o apetite, fica um traço geral.

Aberto em Outubro de 2015, o restaurante ocupa o espaço onde foi antes o Solar do Vinho do Porto, na Quinta da Macieirinha, ao lado do Palácio de Cristal, uma casa de época, cuja remodelação manteve a traça e o espírito vintage. 

Embora este não seja ainda o restaurante de cozinha de autor que Vítor Matos espera poder vir a abrir a prazo, segundo o mesmo declarou há uns tempos, o estilo de cozinha é  elaborado e refinado, onde se evidência toda a escola francesa do chef com um toque português, mais ou menos acentuado, conforme as propostas.

A carta é relativamente simples (mas não simplória) e parece-me que não teve grandes alterações desde que o restaurante abriu portas - talvez seja esse o ponto que se distingue mais do seu trabalho anterior, em Amarante. Porém, o nível é completamente de estrela Michelin. Diria mais, das refeições que fiz neste périplo por 4 restaurantes de topo do Grande Porto, esta pode não ter sido a que mais me emocionou, mas foi a mais perfeita - e antes que alguém comece a pensar em privilégios, deixem-me dizer que o chef não estava presente nesse dia e que a reserva foi feita sob anonimato. 

Para os não adeptos de degustações longas, o Antiqvvm serve à carta, ainda que o menu de degustação não seja demasiado extenso e valha a pena. Por exemplo o maior, de 5 pratos + snacks (foto abaixo), queijo e petit fours, fica em 75€ e, se se optar por prescindir do prato de carne ou do de peixe, baixa para 67,50€. Fazer a harmonização com vinhos fica em mais 40€. 

De tudo o que tive oportunidade de provar a única falha a apontar vai para o pão banal que foi servido (mais valia nem apresentá-lo). De resto, foi uma refeição de grande nível, da elaboração à apresentação, passando pela qualidade do produto, já para não falar dos vinhos sugeridos (escolhi a copo em detrimento da harmonização de um copo para cada prato). 

 Robalo selvagem escalfado com algas, xerém de camarão, molho de mexilhão e açafrão.

Pow! que robalo! que execução... que belo conjunto!

 Carré de borrego com mostarda em grão, rutabaga, canónigos, acelgas e cherovia.

Ao contrário do que acontece com as vieiras o meu lado old school raramente resiste a um carré de borrego. E se todos fossem assim apetecíveis... 

creme brûlée de fava tonka e café Nespresso, gelado de avelã, pistachio e banana caramelizada com rum.

Menos talvez fosse mais. Ou seja: não era preciso uma sobremesa tão complexa. A "natureza morta" era o suficiente para o aplauso. Até porque ainda havia mignardises com o outro café, depois do prato de queijos portugueses.

Clap, clap, clap, aplausvvm, senhores: uma cozinha clássica contemporânea, assim, never goes out of style.

Contactos: R. de Entre-Quintas 220, 4050-240 Porto; Tel: 22 600 0445. Horários: 3F a Domingo, 10h - 24h.

nota: o restaurante fica numa rua sem saida e o gps tem tendência por indicar um trajecto errado. Para quem vem do centro, entre por cima, logo após ao Palácio de Cristal. 

Fotos: minhas, com excepção das duas primeiras, retiradas do site do restaurante. 

Posts Relacionados: 

. Quatro restaurantes de topo na região do Porto (I): Casa de Chá da Boa Nova

Adoramos dizer que é nelas que se come bem, comida patriótica e “honesta” (seja lá o que isso for), a preços miraculosos, doses generosas que dão para “dois ou três”, empregados castiços que já são amigos, cozinheiras que já são pessoas de família, onde se perdoam toalhas e guardanapos de papel, travessas de inox, copos (no mínimo) inadequados, talheres idem, iluminações desastrosas, ruídos, desconforto, alumínios, publicidade invasiva de gelados e refrigerantes. Mas a verdade é que todos parecem ter a sua tasca favorita, todos fazem periodicamente descobertas fantásticas, todos se sentem em casa nelas.

Este retrato caricatural e injusto serve para apresentar a primeira obra de Tiago Pais, um dos nossos melhores jornalistas na área da gastronomia, com um estilo muito próprio que dispensa “press releases”, assinando actualmente óptimos artigos sobre restaurantes no Observador, depois de ter passado seis anos na Time Out. Ele andou um ano a pesquisar tascas lisboetas, ou seja, a comer nelas, seleccionou cinco dezenas, concedeu “Palitos d’Ouro” às suas sete preferidas, e escreveu pequenos textos sobre cada uma das 50 , destacando pratos do dia e especialidades, incluindo moradas e horários e ainda um mapa destacável com a localização das eleitas. Tudo ajudado por belas fotografias de Gonçalo F. Santos e grafismo de Luís Levy Lima, numa edição da Zest.

Nasceu assim o guia“As 50 Melhores Tascas de Lisboa”, que será lançado às 18h desta quarta-feira no Zé da Mouraria (Rua João do Outeiro, 24), uma das tascas que conquistou o Palito d’Ouro. Eu sei quais foram as outras seis, mas não digo, quem quiser que compre o guia, O qual, aliás, é baratíssimo para a informação que oferece, capaz de proporcionar grandes poupanças nos capítulos da alimentação e do entretenimento, custando apenas 11 euros. Trata-se portanto de obra muito útil, que aliás terá em breve edição em inglês, já que os turistas que visitam a cidade parecem ainda mais atraídos pelas tascas do que nós. Sendo eu bastante ignorante na matéria desde os meus 20 anos (onde eles já vão…) não deixarei de recorrer a esta orientação de alguém a quem, como Tiago Pais afirma corajosamente na apresentação da sua obra, “nada dá mais prazer do que entrar numa casa simples, com azulejos gastos e copos baços, pedir o prato do dia e acabar a roer os ossos, lamber os dedos e a molhar o pão, não necessariamente por esta ordem".

O queijo da Serra vai bem com um tinto encorpado, não é? Hum... será? e que tal com um branco? e um Brie de Meaux, casará bem com um riesling português? Bem... acho que... talvez... e que tal com um espumante rosé? 

Vinhos e queijos são dois produtos que despertam paixões, mas o seu casamento nem sempre é fácil e muito menos consensual. Para tentar desmistificar um pouco essa relação e abalar ou confirmar convicções, na próxima quinta-feira, dia 17 de Março, pelas 18.30h, vou estar a distribuir jogo com o escanção Manuel Moreira e o cheesemonger Pedro Cardoso, no primeiro workshop sobre harmonização de queijos e vinhos que se irá realizar n' A Queijaria, a loja deste último, especializada em queijos artesanais.

Nesta sessão estarão 5 queijos artesanais à prova: puro chèvre português, serra da estrela, brie de meaux (França), manchego (Espanha) e gorgonzola (Itália). Para cada um deles serão experimentados dois vinhos portugueses com características distintas. Tintos e brancos de várias regiões e de colheitas mais e menos recentes, um rosé, um espumante, um porto e até um carcavelos. 

Fica então o convite: inscreva-se nesta acção e venha descobrir, testar e partilhar, algumas das sensações e segredos dos queijos e a sua relação com os vinhos.

Data: 17 Março // Horário // Horário: 18h30m // Duração prevista: 2 Horas; Valor: 50,00€ 

Local: A Queijaria, Rua das Flores, 64, Lisboa (Chiado) 

Contacto para inscrição (ou mais informações): 21 346 04 74 / 96 500 28 23 (Pedro Cardoso) ou queijaria@queijaria.pt 

Retomo ao tema do Porto, sobre os 4 restaurantes de topo da região, que visitei recentemente, para falar agora do Largo do Paço, o restaurante do hotel de charme Casa da Calçada, em Amarante. Como é do conhecimento, Vítor Matos (hoje no Antiqvvm) deixou o lugar de chefe em Julho de 2015 tendo sido substituído por André Silva, no hotel há mais de 5 anos, e subchefe durante esse período. 

Pela experiência que tive com o menu de degustação que me foi servido, André Silva, que foi Chefe Cozinheiro do Ano em 2013, segue um estilo de cozinha sofisticada, clássica, com um toque moderno, ora mais discreto, ora mais presente. Os produtos e a base de boa parte das propostas são portugueses, sendo a outra parte internacional, como acontece em muitos outros lugares de topo do género. Não vou entrar em comparações ou em estilo próprio, até porque não conhecia o trabalho do novo chefe e é natural que ainda leve algum tempo para impor a sua identidade. O que posso dizer é que tive uma boa refeição, que encontrei produtos de qualidade, preparados com competência, rigor e uma certa dose de criatividade. Não há ali propriamente grandes riscos (e, presumo que não seja suposto haver), mas parece-me haver vontade e energia para continuar a desenvolver um trabalho na senda do de outros chefes de renome que por lá passaram. Um trabalho prazenteiro para quem ali se desloca (nesse dia havia mais portugueses do que estrangeiros), e que está de acordo com os pergaminhos de um lugar, que faz parte da conceituada cadeia Relais & Châteaux.

Ouriço, zamburinhas (vieiras pequenas ), navalheira e outros elementos do mar.

O recurso a gelo seco para libertar a "neblina" aromática a maresia, é algo déjà vú. Porém, basta observar a reacção das mesas para vermos como ainda causa efeito. Já agora era interessante que as algas - não só comestíveis, como saborosas - estivessem no prato para serem degustadas e não apenas como decoração. 

Foie gras e o maracujá (figos, manjericão, ruibarbo e bolo de especiarias 

Bacalhau e as suas ovas (salsa, azeitona preta, pimentos, grão de bico, cebola e broa de milho). Um dos pratos de que mais gostei: uma "punheta" de bacalhau reconstruída com imaginação e sabor 

Polvo e a batata doce

Vitela de leite e os mexilhões. Que bela carne, maronesa, creio. Óptimo, o molho de carne, bem como o acompanhamento da "lasanha" de vegetais. 

Papos de anjo e o queijo da serra. Bonita apresentação de uma ideia bem conseguida e equilibrada - papos de anjo (ou amarantinos, como chamam na região) com doçura qb e um recheio de Serra "domesticado".

Amarante fica pouco mais de 40 minutos do Porto (por auto estrada), porém a cerca de 3.30h de Lisboa (360km), pelo que embora não seja impossível ir e regressar no mesmo dia, o lugar convida a ficar - no próprio hotel (lindo, como deixa adivinhar a foto de abertura que tirei) ou num outro do bem cuidado do centro histórico. Depois é só apreciar o lugar, o fotogénico rio Tâmega e, se ainda houver tempo, a gastronomia local, com destaque para os doces regionais, à base de ovos (claro), como as lérias, os papos de anjo, foguetes ou amarantinos. 

Contactos: Largo do Paço 6, Amarante. Telefone: 255 410 830. Horários: 2ªF a Dom, 12.30h - 15h e 19.30h - 22.30h. Preço médio de refeição: 50/70€ (por pessoa ao jantar). 

Posts Relacionados: 

. Quatro restaurantes de topo na região do Porto (II): Antiqvvm

. Quatro restaurantes de topo na região do Porto (I): Casa de Chá da Boa Nova

Elena Arzak (Arzak, San Sebastian, 3*** Michelin), Pino Cuttaia (La Madia, Licata, Sicília, 2** Michelin) e Diego Gallegos (Sollo, Málaga, 1* Michelin) são os chefes internacionais que se estreiam este ano no Peixe em Lisboa, evento onde regressa, também, o português Nuno Mendes, um dos chefes mais aclamados da cena gastronómica londrina. O palco do auditório do festival acolherá ainda, pela primeira vez, Rui Silvestre, do Bon Bon (Carvoeiro, Algarve), o último chefe português a obter uma estrela Michelin, e Tiago Feio do restaurante de culto Leopold, Lisboa (que prepara a mudança do restaurante para breve). Regressam ainda ao palco principal da 9.ª edição do evento, Tomoaki Kanazawa (restaurante Kanazawa), Henrique Sá Pessoa (Alma) e Alexandre Silva (Loco), três chefes de Lisboa que estão a dar que falar com os seus novos restaurantes de alta cozinha da capital.

Em relação aos restaurantes presentes, estreiam-se no Peixe em Lisboa, o Chapitô à Mesa, de Bertílio Gomes, o Ibo (pratos de marisco de influência africana) e o Ritz Four Seasons, do chef Pascal Meynard. A estes novos espaços juntam-se os repetentes Arola e Midori do Penha Longa Resort (na verdade o Midori é igualmente uma estreia), José Avillez, Kiko Martins, Nobre/Nobre Estoril, Ribamar, Taberna da Rua das Flores, Tasca da Esquina e Peixaria da Esquina – Vítor Sobral.

Como sempre o evento lisboeta continuará a ter uma área de mercado com um grupo diversificado de expositores: da mercearia fina aos azeites, vinhos, gelados, chocolates, enchidos, queijos, doçaria tradicional, utensílios de cozinha e conservas sem esquecer, e , como não poderia faltar a banca de peixe fresco da Açucena Veloso.

Estão previstas, nesta 9.ª edição, algumas iniciativas inéditas, tais como as “Noites do Peixe”, a pensar nos noctívagos, que prolongam o horário do evento até às 2h, às sextas e sábados. Quem estiver no Pátio da Galé poderá permanecer no recinto por mais duas horas e quem quiser ir apenas a partir da meia-noite poderá fazê-lo, adquirindo a entrada pelo valor de 5 euros e assistindo à actuação com Dj prevista para essa noite. No primeiro domingo do evento haverá também a “Noite de Fado”, onde o jantar será acompanhado por uma actuação de fado interpretado ao vivo. Segunda-feira (dia 11) continua a ser “Dia Económico” no “Peixe em Lisboa”, em que uma entrada, no valor de 15 euros/pessoa, confere direito a duas degustações de 5 euros nos restaurantes ao longo de todo o dia.

Depois de em anos anteriores se ter apostado na divulgação de produtos do mar como a sardinha, a cavala, ou o polvo, este ano é a vez do carapau tomar a dianteira. É nesse sentido que surge a sessão "Carapaus de Corrida", com a regressada Marlene Vieira e ainda os chefes Miguel Castro e Silva e  Paulo Morais. Já no último dia, Mário Rolando, irá presentear o público com uma bola de carapau.

Esta edição, haverá ainda uma sessão dedicada aos restaurantes da Linha de Cascais (Cimas-English Bar, Beira Mar, Mar do Inferno e Muxaxo) e a estreia do concurso de pastelaria "ADN Pasteleiro", que se junta no evento ao ultra concorrido (e bem sucedido) "O Melhor Pastel de Nata". Também não irá faltar a sessão dos "Jovens Talentos da Gastronomia", nem as habituais provas de vinhos, que tal como os jantar harmonizados, têm um fiel grupo de seguidores que esgotam rapidamente as várias sessões existentes. 

Peixe em Lisboa 2016 - 7 a 17 de Abril 2016

Das 12h às 00h (Sexta e Sábado, até às 02h), Pátio da Galé, Terreiro do Paço (este ano a entrada faz-se pelo Terreiro do Paço e não pela Rua do Arsenal. 

Crianças até aos 12 anos: gratuito 

Entrada de 1 dia: 15 euros. 

Entrada grupos (5 pessoas, 1 dia): 60 euros.

O Apartamento estava à cunha, com muitas caras conhecidas espalhadas pelas salas. Cozinheiros em dia de folga e outras pessoas directa ou indirectamente relacionadas com o mundo da restauração faziam (quase) o pleno.

O local escolhido e o ambiente informal remetia mais para uma reunião de amigos e conhecidos do que para uma conferência de imprensa, ou uma apresentação, embora fosse este último motivo o pretexto para que toda a gente se acotovelasse, sem aparente incómodo, entre copos de vinho, pão, queijo enchidos e petiscos preparados pelo chef João Rodrigues, do Feitoria (o único cozinheiro a trabalhar na folga).

Numa das estantes da sala principal e pelas mesas desta casa portuguesa (com certeza), destacavam-se várias facas de desenho retro, inspiradas nos canivetes antigos, de ponta aguçada e cabos feitos de chifre de vaca ou de oliveira.

Cheguei a pensar que nem sequer haveria apresentação. As facas andavam de mão em mão, com o Paulo Amado a explicar o projecto, a este e a àquele, e o Nuno Mendes a desdobrar-se de modo a chegar a todos, com aquela amabilidade, que lhe é tão característica.

A vantagem do Mesa Marcada ser um blogue permite-me não ter de escrever a noticia num formato rígido. Porém, vamos lá tentar não perder o foco.

As facas Rocks fazem parte de um projecto do cuteleiro Carlos Norte (à direita, na foto de abertura), criado em conjunto com o chef português e o director das Edições do Gosto. “Já era uma ideia que tinha, a de tentar colocar canivetes portugueses na mesa, como fazem em França com as Laguiole ", começou por dizer Carlos Norte, na apresentação (sim, afinal houve apresentação). “Com a industrialização”, continuou o artesão, “este tipo de cutelaria deixou de se fazer e, por isso, há muito que queria lançar um projecto assim”.

Foi mais ou menos nessa altura que apareceu o Paulo Amado e com ele Nuno Mendes, cada vez mais empenhado em levar Portugal e os produtos portugueses para Londres. “Orgulho-me por poder mostrar as nossas coisas, ajudar a recuperar uma tradição”, refere Mendes, revelando que o fascínio por estes objectos vem de criança. “Passei muito tempo no Alentejo e lembro-me, quando tinha uns 5 anos, do canivete ser a ferramenta dos homens do campo. Era como um objecto mágico, que transformava tudo o que tocava". 

O projecto ainda está numa fase inicial e embora algumas facas já existam há algum tempo só agora vão começar a ser comercializadas de uma forma mais sistematizada. Não está definida ainda uma rede de vendas mas deu para perceber que, em Portugal, a comercialização passará pelo próprio site da Rocks Knives e por lojas como a Vida Portuguesa, cuja proprietária Catarina Portas era uma das presentes. Já em Londres a Taberna do Mercado, o restaurante de Nuno Mendes que muito tem dado que falar, será um dos locais de venda, com o chefe português a ter ainda a esperança de conseguir colocar as facas no badalado Chiltern Firehouse, o outro restaurante onde comanda a cozinha.

“Dá-me orgulho de fazer algo em que acredito muito”, concluiu Mendes com um ar visivelmente satisfeito. "Temos que puxar mais por isto, pelos produtos artesanais. Há que dar-lhes valor”.

Surpreendida com afluência a este “encontro de amigos” estava Inês Matos Andrade da Plataform-A, que com Paula Cosme Pinto e Armando Ribeiro - o responsável desta agência de RP –, gerem o Apartamento: “convidámos cem pessoas a pensar que vinham umas quarenta e apareceram cento e tal!”. Enquanto isso, na cozinha, João Rodrigues continuava atarefadíssimo a virar frangos Michelin.

Fotos: Miguel Pires (as duas primeiras) e Facebook da Rock Knives. 

Com a revelação dos prémios do Guia Boa Cama Boa Mesa, esta terça-feira, em Lisboa, fechou-se o ciclo dos principais prémios gastronómicos do ano atribuídos em Portugal. Como seria de esperar, há nomes que se repetem de lista para lista, porém, João Rodrigues, que arrecadou ontem os prémios máximos deste guia - o de chef do ano e Garfo de Platina 2016 (para melhor restaurante) -,  parece destacar-se.

De facto, o chef do Feitoria, do Hotel Altis Belém, confirmou ontem o bom momento que ele e o restaurante atravessam, já que estes prémios vêm na sequência de outros galardões máximos alcançados recentemente:  Chefe de Cozinha do Ano da Revista Wine e 3 "soles" no Guia Repsol (classificação máxima num grupo em que entrou também o São Gabriel). Rodrigues destacou-se ainda no Top 10 do Preferidos do Mesa Marcada 2015 pelo 4º lugar entre os chefes (subiu 2 lugares) e 3º lugar alcançado pelo Feitoria (subida de 3 posições). E, por último, "but not the least", o chefe lisboeta viu, também, o Guia Michelin confirmar a sua estrela na edição Portugal e Espanha 2016. 

Resumindo, entre os prémios atribuídos pelo Mesa Marcada, Guia Michelin, Guia Repsol, Guia Boa Cama Boa Mesa, Lisboa à Prova (onde Feitoria teve 3 garfos), Revista Wine, Academia Portuguesa de Gastronomia e Revista de Vinhos, João Rodrigues apenas não entrou nas premiações destes dois últimos.  

Nascido e criado na zona, Norbert Niederkofler, não é apenas o chef mais cotado da Alta Badia (norte de Itália)  mas também um activista e defensor acérrimo da cultura, dos ingredientes e da cozinha local. Em Janeiro último o italiano trouxe à região 30 chefs de todo o mundo, bem como produtores, jornalistas de gastronomia e outras pessoas ligadas ao ramo. O objectivo: discutir assuntos relacionados com as regiões, o ambiente, a sustentabilidade e a alimentação nas suas diversas formas. Durante quatro dias de conferências e mesas redondas escutaram-se e partilharam-se ideias, experiências e preocupações. 

Falou-se muito de pequenos gestos que podem ajudar a mudar comportamentos. Por exemplo, o brasileiro Rafa Costa e Silva do restaurante Lasai (Rio de Janeiro) levantou questões pertinentes com que se defronta na sua cidade, como o lixo: “Não faz sentido ter uma batata perfeita e produzir demasiado lixo, sobretudo sem saber para onde vai.” É que, segundo o chef, “ao contrário da Europa aqui este não é ainda um problema resolvido”. 

Por sua vez, o português Leonardo Pereira, cujas as criações têm uma forte componente vegetal, mencionou querer continuar a trabalhar as plantas nos diferentes estágios (raízes, caules, frutos, sementes, etc) e chamou à atenção para a importância de estimular a diversidade. “Se formos a uma loja ou mesmo a um mercado local vamos encontrar apenas um ou dois tipos de tomate ou de abóbora”, alertou Pereira, que conta abrir o seu novo restaurante em Lisboa, ainda este ano. “Eu quero ter 20 tipos diferentes e utilizá-los em diversos estágios do seu crescimento”.

"A minha mãe arruinou o mundo não foi a revolução industrial. É por isso falamos sempre da receita da avó e não da mãe" - declarações de Davide Scabin (o 5º a contar da direita) num dos debates do Care's que reuniu no norte de Itália chefes de diferentes gerações, de Michel Bras ao inglês James Lowe, passando pelo russo Vladimir Mukhin, a eslovena Ana Ros, o brasileiro Rafa Costa e Silva, o português Leonardo Pereira e quase todos os mais importantes e emergentes chefes de Itália.

Yoji Tokuyoshi, de Milão, falou sobre um gesto que o marcou, recentemente, quando regressou ao Japão. A sua mãe, que nunca cozinhou porque trabalhava fora o dia inteiro, tinha-lhe preparado uma saborosa salada com vegetais produzidos no próprio jardim. “Aos 64 anos a minha mãe continua a trabalhar mas ganhou consciência que era importante produzir coisas que come. Este gesto dela inspirou-me. Não é só o que dás aos teus clientes, mas também a forma sustentável como se produz o que lhes dás.”

Mas nem todos os presentes estiveram com palavras bonitas. Davide Scabin, um dos mais respeitados chefs italianos, questionou alguns temas que estão na ordem do dia, como a noção de quilómetro zero. “Cada vez ouço mais as pessoas a perguntar se tenho horta, mas não oiço perguntar se tens um carro eléctrico, ou se produzes energia a partir do teu lixo.” O chef do Combal.Zero (Turim) refere que se deve encorajar a produção local mas que, sendo italiano e tendo milhares de produtos disponíveis, não consegue pensar em usar apenas alguns. “Para mim quilómetro zero é Itália, os produtos de todas as regiões de Itália.” 

Num dos debates alguém referiu que os restaurantes de topo são apenas um nicho mas que são, igualmente, criadores de tendências, pelo que podem ajudar a mudar comportamentos. Porém, quando se falou em sair do encontro com um compromisso por escrito, ninguém tomou a iniciativa. Niederkofler parecia adivinhar a questão quando escreveu no programa do evento: “Esta edição zero do Care’s é apenas o ponto de partida e é provável que haja algumas afinações a fazer.”

Andrea Petrini (um dos curadores do evento) com o lendário chefe francês Michel Bras

Segunda parte do artigo publicado originalmente na revista Fugas do Público de 12 de Março (Fotos: Paulo Barata) 

Posts Relacionados:

. Esquiar e degustar em Itália

Ainda não tinha tido oportunidade de voltar ao restaurante Pedro Lemos, no Porto, desde a remodelação que teve lugar em 2015, logo a seguir à conquista da estrela Michelin. O espaço ganhou uma imagem mais sóbria e informal (dentro de um registo de uma certa sofisticação), com destaque para o andar de baixo onde se pode comer enquanto se inveja a óptima garrafeira do restaurante - repleta de champanhes (a perdição do Pedro) e vinhos menos habituais, que podem ser pedidos a copo graças ao sistema Corovin.

Este regresso foi meio inesperado dado que a hipótese surgiu à última da hora após uma refeição noutro lugar que não chegou a ser completa. Por isso ia apenas para provar uma ou duas coisas e pedi ao Pedro para enviar o que quisesse, algo que  alguns clientes lhe pedem e que ele normalmente faz, até porque sendo um adepto do aproveitamento completo dos produtos que lhe chegam, há sempre uma ou outra parte que acaba por não ir parar à carta - por questões de quantidade ou, infelizmente (ou felizmente), porque de um modo geral o cliente não lhe pega. Portanto, com uma ou outra excepção assinaladas, as fotos e descrições que se seguem são um free style do chefe de inspiração ao momento. E que momento! 

"raia, assim tipo caldeirada", com a dita repousada num molho de caldeirada potentíssimo, em boa companhaia (carapau e berbigão). Sou um adepto da cozinha rústica refinada do chefe portuense, muito baseada no sabor e nos sabores portugueses, sem renegar um toque afrancesado, ou não tivesse ele passado pela fértil escola de Aimé Barroyer.

Barriga de robalo, açorda de ovas e ova deste peixe. Sabores bem definidos num conjunto equilibrado a puxar para o conforto. Belíssimo prato.  

Choco com quadradinhos de pão (crutons) fritos em azeite e depois passados pelos sucos das entranhas do bicho. Como referi acima, Pedro Lemos gosta de aproveitar tudo o que o produto lhe dá e este prato de intensidade 10, é um exemplo disso. Um autêntico estalo de mar pelas goelas abaixo.  

E quando pensava que já era dificil melhorar uma refeição cheia de momentos altos, surge este pombo num incrível jus enriquecido com trufa, uma proposta que faz parte da carta. Veio acompanhado de puré de aipo e folhas tenras do vegetal (as do interior, que são mais suaves). Um dos pratos do ano, sem dúvida. Sabor, combinação perfeita... um prato de comer e lamber (escusado será dizer que regressou limpo à cozinha). 

Para terminar em beleza uma interessante e apaziguadora sobremesa da carta: gelado de queijo azul, pera bebeda, gel de limão, mousse e brownie de chocolate. Um doce amigo do vinho do porto e bem mais elegante do que parecia à partida .  

No final ainda deu para dar um salto ao terraço onde o Pedro Lemos montou uma pequena horta urbana (um sistema montado pela da empresa portoense Noocity) que, com os seus actuais 2000 pés de diversos tipos de vegetais, abastece uma boa parte das necessidades do restaurante. Embora não seja auto suficiente - não era esse o objectivo - Lemos diz que a horta funciona, também, como um factor de conscencialização em relação ao desperdício. "passamos a dar mais valor às coisas quando sabemos o trabalho que dá cuidar delas ", referiu-me.

Já era um adepto da cozinha de Pedro Lemos, um chefe que não dispensa a sua presença ao fogão. Porém, depois desta inspirada refeição de cozinha "ao momento", ainda fiquei maior fã.

Fotos 1 e 8: Pedro Lemos;  7: Reserva Recomendada; pratos: Miguel Pires

Posts Relacionados: 

. Quatro restaurantes de topo na região do Porto (III): Casa da calçada

. Quatro restaurantes de topo na região do Porto (II): Antiqvvm

. Quatro restaurantes de topo na região do Porto (I): Casa de Chá da Boa Nova

Deve estar para breve a divulgação do programa do Sangue na Guelra, o evento organizado pela Amuse Bouche (Ana Músico e Paulo Barata) que reune uma série de chefes emergentes que dão que falar actualmente. Este ano não haverá simpósio, mas, por outro lado, haverá um terceiro dia de jantares colectivos, neste caso só com chefes mulheres. Por enquanto os organizadores têm vindo a divulgar na página do Facebook, apenas, e a conta gotas, os chefes já confirmados para os jantares. E os nomes prometem:

. 22 Maio: James Lowe, do Lyle's (um dos chefes e restaurantes mais badalados da actual cena londrina - 1* Michelin).

. 23 Maio: Vladimir Mukhin (White Rabbit, Moscovo - nº 23 do W50Best); Riccardo Camanini (Lido 84, Gardone Riviera, Itália - 1* Michelin) João Viegas (nº2 de Leonel Pereira no São Gabriel - 1* Michelin - e vencedor da última edição do Chef Cozinheiro do ano.

. 24 de Maio Antonia Klugmann (L'Argine a Venco, Itália - 1* Michelin,  Chloé Charles  (Fulgurances e ex-Septime 1* Michelin - , Paris), e Ana Ros, Hisa Franko, Eslovénia uma das novas wonder girls da cozinha mundial. 

Actualizaremos este post assim que houver novas informações, porém, enquanto o Sangue na Guelra 2016 não chega, a Amuse Bouche organiza um jantar Origens com Will King Smith (na foto de abertura), o ex- Geranium, (o primeiro restaurante da Dinamarca a receber 3*** Michelin), fará um jantar no Alma de Henrique Sá Pessoa, para 40 pessoas. Recorde-se que King Smith já esteve em Lisboa, precisamente num jantar de boa memória do Sangue na Guelra (de onde foi retirada a foto do prato acima) que juntou ainda o português Frederico Ribeiro (na altura no Per Se, NY) e Sebastian Meyers, do Chiltern Firehouse, de Nuno Mendes. A reservas para o jantar do Alma Chiado, em Lisboa, podem ser feitas para o email: reservas.sangue@gmail.com. 

Como é sabido, o Pap'Açorda, o restaurante que ajudou a revitalizar o Bairro Alto nos anos 80 (abriu em 1981), mudou-se para o primeiro andar do Mercado da Ribeira  - Time Out, ocupando um espaço próprio e amplo, com duas salas (uma para fumadores) separadas ao meio pela cozinha. A amplitude do espaço, bem como a vista ou a luz (durante o dia) destacam-se e aproximam-no de um modelo com maiores semelhanças com a Bica do Sapato (o outro restaurante do grupo) do que com o anterior e acolhedor espaço do Bairro Alto. Com estas diferenças  dá a entender que se procurou fazer um corte com o passado e em vez de uma recriação pastiche do lugar da Rua da Atalaia, optou-se por outro caminho, o de uma decoração actual, simples e com bom gosto, tipo "cantina chique". 

Porém, o corte deu-se apenas no decór, dado que em termos de comida mantém-se a aposta numa cozinha tradicional com uma apresentação cuidada com um ou outro pormenor mais criativo e mundano. Estão lá os fritos da praxe, para comer a solo ou acompanhados de um bom arroz ou de uma açorda - dos jaquinzinhos, aos linguadinhos, passando pelos pastéis de massa tenra ou pelos peixinhos da horta. 

Sexta-feira ao almoço, numa sala meia cheia de gente bem disposta, fiz o meu baptismo na nova casa. Experimentei os linguadinhos e os pastéis e fiquei feliz por saber que a mudança de local não lhes retirou os pergaminhos de continuarem a ser um dos locais onde melhor se frita em Lisboa (e ainda estão a aquecer os motores). 

Porém, para começar pedi uma canja de rabo de boi com rabanada de vinho do porto, um prato que desconhecia e que aconselho vivamente. O pão ligeiramente adocicado, a lembrar brioche (provavelmente por ter sido embebido em leite), combinava lindamente com a carne e com o saboroso caldo.  

Não poderia deixar de experimentar os pastéis de massa tenra. Top! Massa leve e estaladiça qb, com um recheio húmido e apaladado.

Outro clássico que fazia ir ao Bairro Alto e que tão bem continuam a fazer: linguadinhos fritos com açorda de tomate. Acho que a foto diz tudo. É uma benção fritar-se assim um peixe espalmado mantendo-o suculento por dentro. 

"Da minha janela vê-se o Jardim Dom Luís" 

A mousse de chocolate continua a ser o ex-libiris do Pap'Açorda. Há uns 5 anos que não a comia e muita coisa mudou desde aí no mundo do chocolate. Será que iria passar o mesmo que me aconteceu com os gelados do Santini que eram os melhores até a Nannarella levar o padrão para uma fasquia superior? Nop, a mousse continua um must, assim como a agradável forma de o servir (que creio ser a mesma desde sempre, excepto  , e não é de agora, a troca da colher de pau por uma de metal - ASAE obliged). Portanto, a mousse continua escura, dengosa na boca e reveladora da qualidade do chocolate e da alta percentagem de cacau. Uma dose dá para dois. Desde que uma das pessoas coma pouco.  

Resumindo, como refiro no título, o novo Pap'Açorda está bem e recomenda-se. É provável que alguns  saudosistas - mesmo os que já, há uns bons anos, não punham os pés no Bairro Alto - lamentem o desaparecimento do emblemático espaço original. Porém, acredito que muitos - como eu, que há muito não têm paciência para o circo do botellón em que se tornou esse bairro - prefiram voltar à casa no novo local.

Contactos: Mercado da Ribeira, 1º andar, Avenida 24 de Julho (Cais do Sodré ), Lisboa. Tel.: 21 346 48 11 / 91 230 82 25. Horário: 3.ª a dom. 12-24h. Preço médio: 35€

Posts Relacionados:

. Pap'Açorda diz adeus ao Bairro Alto