Como tem sido hábito, nos últimos anos, tem chegado ao nosso mercado o skrei, um bacalhau fresco especial que se desenvolve nas águas frias, ricas em nutrientes, do mar de Barents e que se desloca no Inverno para a costa da Noruega, onde vem desovar. É por esta altura, entre Janeiro e Abril, que é capturado e comercializado em vários países, entre eles, Portugal.
Desafiados pela Norge (o Conselho Norueguês da Pesca), no ano passado criámos uma acção junto de chefes conhecidos com o objectivo de percebermos qual a melhor forma de tirar partido deste peixe de sabor suave, que sendo um gadus morhua, como o "nosso" bacalhau salgado e seco, tem naturalmente características diferentes.
Os resultados indicaram-nos (como na altura os leitores puderam seguir, aqui, aqui e aqui) que quando devidamente preparado se trata de um peixe mais interessante do que alguns de nós julgávamos.
Este ano, desafiados de novo pela Norge, e aproveitando a realização do Skreifest, fomos experimentar as propostas de 5 jovens chefes, menos badalados, que participam no festival, que decorre desde Fevereiro e se prolonga até Abril, ou seja, enquanto este peixe sazonal estiver disponível. Responderam ao nosso desafio os chefes Hugo Gouveia (Sea Me Peixaria Moderna no Mercado da Ribeira), Jorge Fernandes (Restaurante Rio’s), Daniel Rente (Asian Lab), Pedro Almeida (Midori Penha Longa) e Marlene Vieira (Marlene Vieira no Mercado). É sobre essa prova (realizada por Miguel Pires, Duarte Calvão e Paulina Mataque), os métodos de confecção e a criatividade dos chefes que iremos falar nos dois próximos posts.
Fotos: de divulgação (em cima); Paulo Barata / Guerrilla Food Photography (em baixo)
