Quatro dias intensos no norte de Itália para acabar em beleza no Rebelot de Al Pont, o irmão mais novo e ainda mais informal, do Al Pont de Ferr, sobre o qual escrevi há dias. Também aqui é outro sul americano, desta vez brasileiro, de São Paulo (com costela no Porto), que comanda os fogões. Maurício Zilio, de seu nome, foi um dos principais cozinheiros de Matias Perdomo e, quando decidiram abrir este bar de tapas, dois números abaixo, na mesma rua, foi ele o convidado para chutar a bola para a frente.
No Rebelot pode-se petiscar uns enchidos e queijos, tapas e pratos de autor (pratos entre os 7€ e os 15€; menus entre 11€ e os 48€) - isto enquanto se bebe um bom vinho ou um cocktail (. Não há massas nem risotos (avisam no site), nem café, o que parece uma loucura, dado que os italianos são conservadores no que diz respeito a comida. Contudo, talvez por serem estrangeiros, Maurício acha que a tolerância que os milaneses lhes dão é maior e por isso não se esconde na hora de criar.
A imprensa local define o Rebelot como um restaurante italiano com um toque espanhol. Eu acrescento à definição, uma certa dose de rebeldia de neo bistrot francês, sobretudo, nos menus de degustação da semana. Aqui Maurício tem carta branca para dar azo à sua imaginação com os produtos que encontra semanalmente no mercado local (que visita às 4f de manhã com Matias). Isto sem excluir ingredientes de outras paragens. Maioritariamente italianos, claro, mas também de França, Espanha ou Brasil (de Portugal tem, sobretudo, alguns Vinhos do Porto de qualidade, embora lamente que não se vendam muito).
Gostei do arrojo nos 6 pratos que Maurício Zilio me deu a provar. Agradou-me a confecção elaborada, mas ao mesmo tempo simples (e sem demasiados formalismos nos empratamentos), aliada à sensibilidade nos contrastes: sabores intensos vs frescos, quente vs frio, crocante vs aveludado, doce vs ácido. Alguns pratos talvez precisem um pouco mais de desenvolvimento, mas, caramba, no estilo free styleé natural uma ou outra saída de pista - o que neste caso nem aconteceu
Sarrajão com iogurte, gelado de pepino, molho de ruibarbo e vermute, pistácios e ervas/flores aromáticas. Confesso que comecei por me assustar com tanta "gente" no prato, mas, na verdade, a orquestra estava afinada e houve sinfonia. Adorei a ideia do gelado de pepino a refrescar o conjunto.
Atum, folha de mostarda, puré de aipo bola, maçã caramelizada e em puré (verde e ácida) e morcela de arroz muito suave, pelo meio. Houve ainda um bacalhau (na foto em que aparece o chefe) fresco e curado no restaurante, numa salmoura. Maurício serviu-o apenas com umas folhas de beterraba (aquela parte que muita gente descarta) o que acrescentou um sabor vegetal e a terra ao prato. Mais interessante ainda o molho que preparou e serviu à parte e que só juntei quando ia a meio. Era um gastrique, só que em vez de laranja, levava um tipo de pimentão doce. Alterou completamente o prato, para melhor. Mas acima de tudo o interessante foi ter podido experimentá-lo das duas maneiras
jarrete de cordeiro, farofa com ovo e cebola queimada e curgete. À carne de sabor intenso, correspondeu bem o vegetal da curgete
Coxa e bombom de codorniz, cogumelos trompetas da morte, creme de castanhas e espuma de romã. Maurício trabalhou alguns tempos no Can Fabes e eu vi o fantasma de Santi Santamaria neste prato. Sobretudo no bombom, de sabor forte, elaborado com o fígado. O puré de castanhas aconchegou e a romã deu a acidez necessária.
Maçã campanina assada e recheada com figo, gelado de chá verde, gelatina do mesmo chá e mirtilhos. Que bela forma de despedida. Metro, Estação de comboios de Cadorna, Aeroporto de Malpensa e...Game over. Fim. Finito.
Mesa Marcada no norte de Itália com o apoio da TAP
. O Bitto Storico e a teoria do melhor do mundo
. Notas de Milão: Al Pont de Ferr (uma estrela Michelin)