Neste período de confinamento, nos passeios matinais com o meu filho pelo bairro, várias vezes encontrei André Lança Cordeiro a caminho do Essencial. Como muitos outros, também ele fechou o restaurante antes de ser decretado o estado de emergência. No início, nem tinha planos para fazer take away. Contudo, por essa altura, vários familiares começaram a pedir-lhe que fizesse uma ementa especial para a Páscoa e o irmão deu-lhe a ideia: porque não fazer um prato que pudesse ser encomendado por cada um e assim podermos fazer um almoço pascoal em família, à distância? O chefe proprietário do Essencial viu ali uma oportunidade para criar um menu especial e estender a um público mais alargado. Percorreu a sua lista de contactos, ligou e obteve retorno. Acrescentou também umas gramas de redes sociais e a encomendas não pararam, superando todas as suas expectativas. “Deu para pagar as contas de Março”, disse-me na altura.
Com um arranque promissor, Lança Cordeiro resolveu retomar a ideia de fazer comida para fora, apenas aos Sábados. E o negócio tem estado a correr muito bem, sempre em crescendo. “A manter-se assim pode vir a ser um negócio”, confessa. Ou seja, esta experiência pode muito bem estar a servir de projecto embrionário para uma futura loja com refeições para levar, sobremesas individuais e charcutaria trabalhada. Enquanto isso não acontece, o Chefe do “Restaurante Novo do Ano 2019” dos Prémios do Mesa Marcada, diz que vai manter este sistema, aos Sábados, mesmo quando reabrirem no final de Maio ou princípios de Junho. “Enquanto tiver procura é para manter”, refere.
Mas e qual é a receita do sucesso? Como já vimos, uma família grande e uma boa rede contactos, ajudam. Mas também uma cozinha com uma certa sofisticação, diferente do que a larga maioria das pessoas (incluindo cozinheiros amadores) consegue fazer em casa, bom produto, pratos atraentes, doses simpáticas, umas boas fotos no Instagram e bom preço (tendo em conta o tipo de cozinha).
O menu muda todas as semanas, é simples, e bem pensado: duas entradas (7/9 euros), dois pratos principais (11/12 euros) e duas sobremesas (6/7€). Pode escolher-se individualmente, ou o menu de entrada + prato + sobremesa, que custa 25 euros. Existem ainda algumas propostas extra, como: foie gras“mi cuit”, salmão marinado, ou tarte tatin (as sobremesas francesas de Lança Cordeiro são um dos seus pontos fortes). Os pratos (quentes) vêm prontos para aquecer em casa e com instruções eficazes e simples.
Na semana passada pedimos dois menus (ou seja, a ementa completa sem extras). Ambas as entradas eram frias, o que foi óptimo, não só porque tinha estado um dia quente, mas também porque facilitou a logística – que, na verdade, nem era muita. Ambos os pratos principais requeriam aquecimento no forno, mas à mesma temperatura e, embora um fosse de peixe (raia) e outro de carne (borrego), não houve contaminação de aromas, dado que o primeiro era para regenerar num papelote.
O menu do Essencial da semana depois do "unboxing"
As duas entradas estavam boas. A primeira, mais básica, era um aveludado de ervilhas com creme de queijo dar um toque de umami e umas nozes torradas a acrescentar textura e prolongamento de sabor à proposta. A segunda, era mais sofisticada e visualmente atraente: Tratava-se de uma terrina de beterraba “entremeada” com uma pasta de raiz forte e molho de kumquat. Vinha a acompanhar (ou para acompanhar) uns pedaços de cavala marinada. Tudo feito a preceito, bem ligado e diferente.
Aveludado de ervilhas e a cavala com beterraba, raiz forte e kumquat
Porém, foram os pratos seguintes que fizeram história e que me farão voltar a este Essencial em casa. Na “raia, camarão e alcachofras”, Lança Cordeiro começa por cozinhar os pedaços de raia para depois os sobrepor (sem a cartilagem) com um recheio de camarão picado fino à faca. Vem já num papelote, que é só colocar no forno a 180º. À parte, há que dourar as alcachofras (cozinhadas “à la barigoule” – um estufado provençal) com uma noz de manteiga, juntar um molho reduzido feito com as cascas e cabeças do camarão e o líquido do estufado. Juntam-se ainda uns pedaços de tomate cozinhado e outros de azeitona e envolve-se tudo. O resultado é perfeito, quase como se estivéssemos no restaurante. É um prato de conforto, rico, ao estilo “Ducasse na Provença”. Já quanto ao segundo prato, “o cordeiro de sete horas e cuscuz de tâmara aos sabores do Oriente”, o título é explicativo. O cordeiro é marinado com uma mistura de especiarias e levado a cozinhar muito lentamente. Depois é desossado e enformado nuns cilindros com o molho assado reduzido. Dá para comer à colher de tão tenro e suculento e o sabor é maravilhoso. Os cuscuzes, um acompanhamento clássico, não ficaram atrás em termos de sabor e mesmo aquecidos no micro-ondas, ficaram soltos. Top, top!
Como dizia atrás, as sobremesas francesas de Lança Cordeiro já são bem famosas. E funcionam como uma espécie de isco. O cozinheiro, que também tem formação em pastelaria, coloca umas fotos do mil folhas ou da tarte tatin no Instagram e quando se chega à Rua da Rosa, deparamo-nos com uma romaria maior do que a do 13 de Maio, em Fátima, antes do confinamento. Na semana em que pedimos, havia clafoutis de cereja com creme de baunilha e um “Sablé Breton” (uma bolacha que basicamente leva manteiga, manteiga e manteiga), alperce, alecrim e natas fumadas. Ambas distintas, saborosas e equilibradas no açúcar. No clafoutis, o chefe deu uma boa volta à fruta ao macerar as cerejas que ainda não atingiram a maturação ideal; enquanto que no caso do sablé, os alperces, pouco maduros ainda que fibrosos, trouxeram uma acidez interessante que foi muito bem com a nata fumada.
Raia recheada com alcachofras
Cordeiro de sete horas com especiarias, acompanhado (apesar de não ter ficado na foto) de cuscuz
sablé com alperce e nata fumada (em primeiro plano) e clafoutis de cereja (em segundo plano)
Terminámos a refeição satisfeitos. Com um sorriso na cara, mesmo. E não era só do vinho (ok, também era um bocadinho), nem da conta (50 euros/duas pessoas) mas porque tínhamos conseguido mais uma boa solução, desta vez no bairro, para comer fora cá dentro.
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Essencial:
Encomendas por e-mail para: info@essencialrestaurante.pt (até às 15h00 da quinta-feira). A ementa é publicada todas as semanas aqui. Levantamento no restaurante, na R. da Rosa 176, Lisboa, ao Sábado entre as 11h00 e as 16h00.
Os pedidos podem ser entregues na zona de Lisboa, por uma taxa de 5€. Para outras zonas próximas de Lisboa, é necessário contactar o restaurante. Alguns produtos, como o salmão marinado e o foie-gras“mi cuit” podem ser adquiridos igualmente na Comida Independente).
Fotos: Luciana Rodrigues (a de entrada, com a equipa) e Miguel Pires (pratos)
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