Considerado um dos principais escanções portugueses, Rodolfo Tristão sai do Grupo Avillez neste mês de Setembro, três anos e meio depois de ter entrado (vindo do Alma), e é mais um profissional do meio a sair do mundo da restauração alegando cansaço. “Fiz há pouco 40 anos, trabalho 14/16 horas por dia e tenho sentido que há muito que não tenho tempo para mais nada, nem para mim nem para a família”, revelou ao Mesa Marcada.
Rodolfo refere que a saída foi pacífica e estava planeada há algum tempo. “Isto já estava pensado para Março mas com a mudança do Belcanto acabei por ficar mais tempo. Saí a bem, conversei com o José Avillez sobre isso e expliquei a minha posição”. Tristão refere ainda que a corte pode não ser definitivo uma vez que “pode existir a possibilidade de ficar como consultor de vinhos para o Grupo”. Quanto ao seu futuro, diz que vai ficar “a dar aulas na Escola Superior de Hotelaria do Estoril e fazer algumas consultorias”, além de continuar a colaborar com a Revista de vinhos e de passar a ter “mais disponibilidade para estudar e provar”.
Quisemos saber o porquê de lá fora vermos escanções há vários anos nos mesmos restaurantes, enquanto por cá, tirando uma ou outra excepção, isso não acontece. Será pelo ordenado, pelos horários? “É um pouco de tudo isso”, responde. “Por vezes os empresários hoteleiros ainda não dão o devido valor à função. Mas está a mudar. É importante perceber que há 10 anos mal havia escanções nos restaurantes”.
No lugar de Rodolfo Tristão, no Belcanto, fica Nádia Desidério, que já assumia o papel de sommelier em simultâneo com o serviço de sala. Segundo José Avillez, trata-se de sucessão natural. “A Nádia Desidério sucedeu naturalmente ao Rodolfo Tristão como escanção principal do Belcanto. Juntou-se à equipa em 2014 e, ao longo dos últimos cinco anos, terminou a sua formação como Sommelier e dedicou-se e destacou-se de forma extraordinária e exemplar pelo serviço de vinhos e pelo serviço de sala”.
Avillez não poupa elogios à nova escançã, destacando as suas qualidades. “Foi com imenso orgulho que propus à Nádia Desidério este lugar. Estou certo que o seu conhecimento, atenção ao detalhe, dinamismo e elegância vão enriquecer o serviço de vinhos que tem um papel importantíssimo no Belcanto. E numa época em que se fala tanto do papel das mulheres na gastronomia, é com enorme satisfação que fazemos esta aposta”.
Aproveitámos o contacto com José Avillez para lhe perguntar se não se justificava num grupo com a dimensão do seu haver um director de vinhos para todo o grupo e depois um sommelier para cada um dos restaurantes mais de topo, ou pelo menos para o Belcanto. “Habitualmente, o sommelier do Belcanto participa na escolha dos vinhos para as cartas dos outros restaurantes. Além disso, apesar de não ter uma formação formal, o Director Operacional do nosso grupo, Paulo Salvador, tem um grande conhecimento e experiência nesta área”.
Já há uns bons anos que temos várias profissionais a destacarem-se no mundo dos vinhos, ainda que seja mais no campo da enologia, produção, divulgação e comércio. Porém, como escançã, com uma ou outra excepção - como foi o caso de Ana Paula Lopes, no Valle Flôr - a tendência é mais recente (tão recente que que quando escrevo escançã, o corrector ortográfico teima em querer corrigir o termo, ainda que esteja correcto). Nádia Desidério faz agora parte deste clube de escançãs principais de restaurantes de relevo, onde se incluem, entre outras, Gabriela Marques (Ritz Four Seasons Lisboa), Emilia Craveiro (Loco) ou Camille Pichery (Prado).
Foto: montagem a partir de imagens do instagram do Belcanto