É raro fazer um prato duas vezes da mesma maneira, mas gosto de ir buscar ideias ou procurar as técnicas adequadas, em vários livros ou sites que confio, ou até mesmo em buscas aleatórias no Google. Isto ocorre, sobretudo, quando quero trabalhar um determinado produto que não cozinho no dia a dia, como aconteceu esta semana, em que comprei umas lulas frescas dos nossos mares, de porte médio, e muito bom aspecto.
A solução mais fácil que se adopta com regularidade, passa por pedir na peixaria que as limpem - sem nos preocuparmos muito com o que é descartado nessa limpeza - as cortem em tiras, para depois se fritarem envolvidas em polme ou se saltearem, mais à portuguesa ou mais à oriental. Acontece que quando compro lulas inteiras, arranjo-as intuitivamente sem ligar muito em saber qual o melhor modo a empreender. Porém, desta vez foi diferente. Naveguei um pouco por vários sites mais para saber a melhor forma de as limpar, do que cozinhá-las, uma vez que já tinha decidido que queria grelhá-las – vagamente inspirado por um dos pratos mais singelos do João Rodrigues, que fazia/faz parte do menu de “Matéria” do Feitoria.
A minha grande surpresa foi ver que a técnica para arranjar as lulas envolvia o descarte aí de uns 30% do produto, quando dois terços desse “desperdício” poderia muito bem ser aproveitado. Ou seja, segundo o que vi em vídeos como o de cima, após separados os tentáculos do corpo (torcendo-se, separando-se com a ajuda do dedo e depois puxando-se com cuidado), estes são cortados acima do nível dos olhos. Tudo o que fica para baixo, vai fora. Acontece que, como podem ver, assinalado a vermelho na foto abaixo, se limparmos com cuidado, descartando apenas as entranhas, aproveitamos ainda as tiras de carne que envolvem parte delas e que têm uma textura e um sabor semelhantes à do corpo - além de que podemos utilizar a parte dos olhos, para elaborar um caldo/molho.
Foi o que fiz. Aqueci um fio de azeite num tacho, juntei uma cebola pequena cortada em pequenos cubos, atirei para lá a parte das cabeças com os olhos, as peles e a tinta que retirei do saco. "Deglaciei" com um pouco de vinho branco os resquícios que ficaram grudados no tacho, acrescentei aipo, rama de funcho, rama de alho francês, cenoura e ervas aromáticas (estragão e tomilho) e acrescentei água - menos de 1 litro, uma vez que não tinha muita matéria. Deixei reduzir aí uns 30% e reservei.
Num outro tacho comecei a preparar o arroz cremoso, começando por refogar uma chalota em azeite e manteiga. Juntei o arroz e incorporei-o bem nesse preparo. Quando ficou meio translúcido juntei uma medida de vinho e após a sua absorção (e evaporação do álcool) fui juntando o caldo e mexendo até ficar pronto (no final acrescentei uma noz de manteiga para dar aquela cremosidade extra). Como usei um arroz arbóreo o processo durou uns 20 minutos.
Entretanto aqueci bem uma grelha de ferro no fogão, e pincelei com azeite umas fatias de patisson, bem como as lulas que tinha deixado bem limpas e secas. Comecei por grelhar as fatias de abóbora e, por fim, a lula - pouco mais de 2 minutos de cada lado, pressionando ligeiramente com uma espátula para ajudar a ganhar as marcas características da grelha que lhe conferem aquele sabor maravilhoso.
Embora não tenha dado para fazer muito caldo, separei ainda uma parte que deixei reduzir com um pouco de tinta de choco. No final juntei manteiga e fiquei com um molho espesso aveludado. A quantidade era mínima mas, no empratamento, deu para colocar o suficiente debaixo da lula, que servi acompanhada com a tal abóbora grelhada e o arroz. Fiquei bastante satisfeito com o resultado final. A lula ficou de facto incrível, ou seja: mostrou ser grande qualidade e foi tratada devidamente. O arroz ficou saboroso - onda que podia ter ficado mais intenso se tivesse mais matéria para fazer o caldo e depois um molho mais concentrado – e a patisson deu um contraste interessante.
Resumindo, numa altura em que muito se fala em sustentabilidade, em que vejo cada vez mais cozinheiros a aproveitar o máximo dos ingredientes, acho que era importante repensar algumas técnicas clássicas e métodos de aproveitamento e, sobretudo, divulgá-los mais.