Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Adriana Freire

A sua ligação profissional ao mundo da gastronomia deu-se inicialmente através da fotografia, começando por publicar, há mais de 20 anos, em revistas como a Marie Claire, Pais e Filhos e sobretudo na Notícias Magazine, onde escrevia também os textos sob o pseudónimo de Clara Castelo - "tinha uma certa vergonha de assinar com o meu nome, já que era conhecida como fotógrafa", recorda. Hoje, Adriana Freire continua essa ligação à gastronomia, mas de uma forma muito própria, já que em 2011 criou a Cozinha Popular da Mouraria, no bairro onde esta natural das Caldas da Rainha vive há mais de 30 anos, um projecto sem fins lucrativos que pretende integrar os habitantes locais, muitos deles oriundos de comunidades estrangeiras que se fixaram por ali.

Apesar de ter sido pensado como uma "coisa pequenina", que tinha por objectivo reunir os habitantes locais à volta da mesa, a verdade é que o projecto ganhou uma certa dimensão, sendo procurado e apoiado por muita gente de toda a cidade, incluindo vários chefes de cozinha profissionais que ocasionamente ali realizam jantares especiais ao lado dos "amadores" que garantem o dia a dia. E já ganhou outras vertentes, como o "Muita Fruta", que aproveita as frutas das árvores dos espaços públicos ou abandonados de Lisboa para compotas e doces, ou o Quiosque na vizinha Cerca da Graça, ou uma horta ou o aproveitamente para cultivo do quintal do Lar de Idosos local. Tudo isto envolvendo a população local, tal como foi pensado primordialmente. "Penso sempre em novos projectos e espaços abandonados para recuperar. Estou cansada, dá muito trabalho, é uma grande responsabilidade, mas satisfeita. Há já bastantes pessoas do bairro a trabalhar nestes projectos, não dá para voltar atrás", diz. É mais um Menu de Interrogação patrocinado pela cervejeira Estrella Damm no âmbito do seu apoio à gastronomia.

O que é que motiva mais as pessoas que vão à Cozinha Popular da Mouraria, a qualidade da comida ou a simpatia pelo projecto?

A maioria vai porque ouviu dizer bem do projecto ou porque um amigo lhe falou. Alguns vão à procura de uma experiência diferente, pensam que estão num restaurante com um conceito. Outros vão porque se sentem em casa e adoram estar à mesa com os amigos, com a família, conhecer outras culturas, viajar à mesa através de um prato e ao mesmo tempo contribuir para que outros tenham uma oportunidade de mudar de vida, de serem bem tratados, de sociabilizar. Percebem que esta casa é de todos e que a comida é sempre feita com amor, venha o cozinheiro(a) de onde vier. Esses levam o prato para a cozinha e voltam sempre, mesmo que algo tenha corrido menos bem, porque sabem que muitos dos que ali trabalham (ainda) não são profissionais da restauração.

Os chefes que elaboram refeições especiais na Cozinha Popular da Mouraria preferem ajudar de forma discreta ou gostam de ver os seus nomes divulgados nos media?

O ego de cada um é irrelevante. O que importa é que todos os chefes que por ali passam, do mais mediático ao mais principiante, todos foram de uma dádiva extraordinária. Quem contribui para o bem estar dos outros só pode ficar bem na fotografia.

Quando iniciou o projecto, julgou que ele iria durar tanto tempo?

Dure o tempo que durar, este projecto não se esgota na cozinha. Cozinhamos tal como plantamos. Lisboa está cheia de espaços abandonados que precisam de intervenção e a ideia é a de promover a agricultura urbana em todas as suas formas de cultivo. E sobretudo, encontrar soluções coletivas capazes de transformar a cidade num espaço “comestível”, acessível a todos.

No dia a dia, acha que consegue manter-se fiel aos princípios primordiais do projecto ou acaba por ter que ceder à “realidade” do mundo da restauração?

Manter a alma desta cozinha é proporcionar bem estar e qualidade de vida a quem precisa. Como é que se paga uma colaboração pontual a um emigrante ou a um refugiado ou a uma prostituta analfabeta? Digo-lhe: “para pertencer a esta família tem que abrir actividade nas Finanças, passar recibos verdes... Havia de ser bonito se excluíssemos alguém porque a lei é mais importante do que um ser humano que não atina com o sistema.” A nossa Associação, mesmo sendo sem fins lucrativos, cumpre da mesma forma e com o mesmo rigor legal os requisitos exigidos a qualquer empresa.

Quando toda a gente do sector se queixa da falta de mão-de-obra, como consegue encontrar pessoal para manter o projecto?

Geralmente, os jovens que saem das escolas de hotelaria preferem ficar junto de um chefe estrelado a tirar espinhas (com uma pinça), para rechear o CV, a incorporar projectos com impacto social. Daí a dificuldade que temos sentido em encontrar bons profissionais que queiram chefiar a Cozinha Popular da Mouraria. Neste momento, temos uma equipa extraordinária que consegue dar resposta a todos os desafios.

A Cozinha Popular da Mouraria, bem como outros projectos deste bairro, têm dado visibilidade às comunidades estrangeiras que viviam muito fechadas em si. Teme que alguns problemas relacionados com a gentrificação e o turismo, nomeadamente o alojamento local, venham a mexer com a dinâmica do bairro?

É a realidade. A cidade mudou e temos que nos adaptar a essa mudança. Mas isso não significa ficarmos indiferentes. Desde que a Cozinha surgiu, a intenção sempre foi a de manter a alma deste bairro e essa ainda continua a ser essa a nossa missão.

O que faz da Mouraria o bairro de Lisboa mais vibrante em termos gastronómicos?

Vir à Mouraria é sempre uma experiência vibrante. Há de facto um cruzamento de culturas, uma diversidade dos seus habitantes, uma oferta de comidas e de produtos mais exóticos, mas em termos de gastronomia ainda há um longo caminho a percorrer. Ao promovermos as cozinhas do mundo envolvendo as diversas comunidades, pensamos estar a contribuir para melhorar essa oferta.

Pho ou cozido à portuguesa?

Cozido ao almoço e Pho ao jantar ou vice-versa... se for dançar a seguir.

Como vai o projecto "Muita Fruta", continuam a recolher a fruta que existe na cidade e a aproveitá-la?

Na nossa luta contra o desperdício, aproveitamos e partilhamos o que podemos. Por exemplo, neste preciso momento, com a ajuda de voluntários, estamos a recuperar um quintal de um Lar de idosos de forma a torná-lo produtivo. São pequenos gestos que somados vão ajudar a tornar a cidade mais sustentável e a fazer as pessoas mais felizes.

E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

Carnes gelatinosas, fumadas, esturricadas, esturgidas. Fritos. Glúten, sal e açúcar. Enfim, uma refeição preparada com tudo o que é capaz de entupir a melhor das artérias, acompanhada de um bom vinho, tinto, claro está. Mas também teria tanto ou maior prazer se a última refeição fosse preparada com legumes da nossa horta. Além de mais saborosos, sabia o que estava a comer.

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