Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Adolfo Henriques

Quem visita a pequena aldeia da Maçussa, próximo do Cartaxo e a menos de meia hora de Lisboa, custa-lhe a crer que houve, em tempos, por ali, duas dezenas de adegas que abasteciam a capital (e não só) e uma frota de tractores que levou uma conhecida marca italiana a querer organizar um congresso no local. Hoje, resta muito pouco dessa vitalidade e se ainda se ouve falar desta aldeia muito se deve a Adolfo Henriques, que há 40 anos regressou à propriedade da família, depois de ter frequentado o curso de Sociologia e a tropa, por Lisboa.

Na altura, quem não achou grande piada foi o pai que tinha feito um grande esforço para o tirar da dureza do campo. Para atenuar o conflito familiar Adolfo Henriques começou com uma actividade paralela, a importação, de Inglaterra, de coelhos reprodutores de raça, um negócio que teve sucesso, sobretudo, junto dos portugueses que regressavam das antigas colónias. Depois foram as codornizes, para o mesmo efeito, e, na sequência, acabou por ir buscar à Holanda um rebanho de cabras Saanenen. “Quando as cabras pariam, davam muito leite e comecei a fazer queijo”. No inicio fazia um queijo tradicional, mas a certa altura houve a oportunidade de efectuar um curso no LNETI (o actual INETI) onde aprendeu a fazer o “Chèvre”. Foi então que montou a queijaria, onde teve o apoio dos professores Vieira de Sá e Manuela Barbosa, e começou a fazer o seu famoso queijo. Depois, como o próprio diz, “foi a aventura de tentar vender um queijo com carvão e bolores”. Estávamos em finais dos anos 70 e a profissão de chefe de cozinha estava longe de ser o que é hoje. “Na altura havia o Michel, que gostou muito e começou a utilizá-lo. Também vendi para o Ritz, na altura do chefe Ziebell. Só depois é que apareceram os chefes mais novos, o Sobral e outros”. Hoje o seu queijo encontra-se um pouco por tudo o que é “estabelecimento recomendado”, dos “Michelins” à Taberna da Rua das Flores, do Gourmet do El Corte Inglés, à Queijaria, ou a mercearias como a nova Comida Independente.

Discreto, mas carismático, Adolfo Henriques - um dos embaixadores do movimento Slow Food, em Portugal - é uma pessoa afável que gosta de conversar e tem sempre algo de interessante a dizer sobre temas que nos interessam, da alimentação ao suposto regresso aos campos (associado à produção agrícola e de alimentos artesanais) passando da gastronomia em geral.

É ele então o nosso convidado de mais um Menu de Interrogação que conta com o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

Não fosse o Adolfo, praticamente hoje não se falaria da Maçussa. Porém, em tempos idos, foi diferente. Inclusive, parece que o nome da aldeia chegou a ter fama na sede da Lamborghini, em Itália. Qual foi a razão?

Há 40 anos atrás, a seguir ao 25 de Abril, no ano em que o vinho valeu muito dinheiro - cerca de 200 escudos, ou seja, mais ou menos 1 euro - os agricultores da Maçussa compraram muitos tratores Lamborghini, pois era o trator mais usado na aldeia. Acontece que na sede da fábrica, em Itália, começaram a chegar telexes com encomendas de diversos modelos e no gráfico das vendas a Maçussa aparecia destacada, pelo que toca de reservar hotéis e centro de conferências para a reunião mundial da marca.

O problema foi que a Maçussa só tinha duas tabernas e dois salões de baile e lá se foi o evento. Hoje, com o desenvolvimento, nem tabernas, nem salões, nem gente, nem vinho, restam uns Lamborghinis esquecidos nas mais de 200 adegas abandonadas!

O que é que lhe deu na cabeça para importar um rebanho de cabras e começar a fazer queijo Chèvre, a inexistência de verdadeiro representante do género em Portugal?

As loucuras da juventude pagam-se caras e ainda hoje, 40 anos depois, ando rodeado de cabras (risos). Estou a brincar. Houve um amigo que escreveu o prefácio do meu livro que dizia que eu fazia sempre os caminhos mais dificeis, os caminhos das cabras.

Depois do “Chefe de Cozinha estrela de rock” começou a ouvir falar-se que os produtores seriam os novos rock-stars como reconhecimento pelo bom trabalho que fazem. Acredita nesse vaticínio, faz sentido essa relevância, ou tudo não passa de umas frases atiradas para o ar?

Acho que os produtores de referência no meio rural são tão poucos que não dão para alimentar as revistas (ou então estou mal informado).

Vemos algumas tendências a começarem a desenvolverem-se (e algumas mesmo a fervilhar) baseadas ou inspiradas em técnicas e práticas antigas - das cervejas artesanais aos vinhos naturais, passando pelo pão de fermentação natural. O futuro está lá atrás?

Algumas das novas antigas práticas estão a voltar e espero que com tanta iniciativa se lembrem que é preciso produzir para alimentar a cerveja e o pão. São precisos cevadas, lúpulos, trigos, etc etc e não vejo o tão falado regresso ao campo, pois, por aqui, continua quase tudo ao abandono. Ou talvez eu esteja a precisar de óculos.

O seu chèvre serviu/serve de base a muitas receitas (inclusive há um livro com muitas delas). Qual foi a maior barbaridade que já viu fazerem com ele? E o melhor prato?

A maior barbaridade é ainda hoje muita gente perguntar “que objecto é este?”

O melhor prato... é comê-lo ao natural. Porém, embora haja imensas receitas, dos mais variados chefes, a que mais gosto é a de figos frescos com chevre gratinado e uma redução de mel e vinagre.

Muito se tem falado em maturações, envelhecimento, etc. Por exemplo, vemos dar mais valor a um queijo da ilha envelhecido durante dois anos, sem qualquer afinação, do que a outro equilibrado no sabor, na acidez, ou no “pico” mas muito mais novo. O que pensa disto?

Quanto a afinações de queijos acho que temos muito caminho a andar para não dizer que estamos parados. Basta ir a uma feira internacional. Por exemplo, quem alguma vez já foi à Cheese, em Bra, Itália, fica espantado com a quantidade de queijos envelhecidos. Queijos com um, dois... cinco anos, porque eles privilegiam-nos com idade. Por cá a cultura é outra. As grandes superfícies querem queijos pequenos, baratos e o mais novos possíveis - até um quilo. É por isso mal se vê um queijo maturado no mercado. Lá aparecem um terrincho, um Ilha e pouco mais. Por exemplo, dantes os Serpa eram todos grandes e envelheciam melhor. O Ilha é o único que tem contrariado essa tendência. É também preciso ver que nem todos envelhecem bem e, por isso, tem de se escolher previamente os que têm melhores condições de envelhecimento. Lá fora fazem-se provas com regularidade além de se utilizar muito um aparelho com que se perfura o interior do queijo para se ver a evolução. É possível que nos Açores utilizem esse método, não sei.

Agora tenho estado a fazer uns chèvres velhos com dois anos que tiveram numa câmara própria, com bolor e ganharam teias de aranha. Estes queijos, que têm de ser descascados, possuem um sabor fora do comum. Mas faço provas constantes para ver a evolução, claro. Há queijos excelentes numa primeira fase e há outros que só adquirem isso mais tarde. Nesse aspecto, naquilo que sei, a maior parte dos produtores não guarda queijos.

Por outro lado, há a questão das autoridades sanitárias. Por exemplo, nessa feira, em Itália, há um produtor francês famoso que tem uma banca com 20/30 metros com queijos cheios de teias de aranha e pó e as pessoas vão lá e escolhem. Ele vende como estão, sem os limpar. Se fosse por cá, alguns produtores eram logo presos.

Qual o produto que mais gostaria de produzir, mas que por alguma razão não pode ou não consegue fazê-lo?

Estou a tentar fazer um queijo azul, mas como só tenho o apoio da universidade da vida não tem sido fácil. O camembert da Maçussa já está. O problema é que às vezes fica tão afinado que algumas lojas dizem que cheira muito a queijo!!!!

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Chèvre com figos frescos é a combinação preferida do produtor da Maçussa (foto: Miguel Pires)

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um dos pães do Adolfo acabado de sair do forno (foto: Miguel Pires)

Há pouco tempo contou-nos todas as suas peripécias para produzir trigo barbela. Porque é que acha que é tão importante produzir um tipo de trigo que é menos produtivo e mais difícil de colher, por exemplo. Por questões de ajudar preservar uma tradição, ou porque ele é mesmo melhor, quer em termos nutritivos, que em termos gustativos?

O trigo barbela foi e continua a ser uma experiência única, em todos os aspectos. Voltar a fazer pão com uma qualidade única e um sabor de excelência e ver muita gente que já não podia comer o pão do dia-a-dia voltar a ter a alegria de poder comer um produto que não lhe faz mal é um prazer que não tem preço. Como dizia o antigo filósofo “o alimento é a tua cura” e, por vezes, sinto que tenho uma farmácia, tantos são os doentes que procuram um pão que não lhe faça mal.

E agora, quase a terminar, uma questão meio insólita... como reagiria se por questões financeiras o Parque de Monsanto passasse a chamar-se Parque da Monsanto?

Agora a Monsanto já é Bayer e o Monsanto já anuncia nas torres Altice. Como se vê, está tudo em mudança. Para melhor, claro.

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Por fim, a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

Comia uma manja com sardinha assada (foto de cima) e, ao terceiro prato, com o suor a escorrer pelo rosto, adormecia. Quando acordasse já o mundo tinha acabado e nem tinha dado por isso.

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