Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Vítor Claro

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“Isto é o mais próximo do que me irão ver cozinhar no futuro”, dizia-nos há menos do mês Vítor Claro durante um intervalo na vindima da parcela onde faz um dos seus vinhos, próximo da Arruda (região de Lisboa). Foi na pausa do almoço do pessoal, para quem tinha preparado um gaspacho (trazido num garrafão de água), umas bochechas estufadas ( para fazer sanduiches com pickles caseiros) e umas fatias de vitello tonnato. Se houvesse um concurso de almoços de vindima improvisados, este ganharia, ou não fosse o vinhateiro reconvertido, que passara a manhã sentado no trator (na foto de cima) a transportar caixas de uvas, um antigo chefe de culto, ainda hoje muito estimado entre os seus antigos colegas e clientes.

Começou-se a falar de Vítor Claro quando ele tinha 21 anos e se instalou em Lisboa com o Pica no Chão, um restaurante de menu único que rapidamente conquistou gastrónomos e a crítica da altura, a ponto de ainda hoje se ouvir falar desse período. Antes desta aventura, tinha passado enquanto cozinheiro pelas cozinhas do Can Fabes, de Santi Santamaria, Fortaleza do Guincho, London Savoy Hotel e Vila Joya. Depois do minúsculo espaço do Príncipe Real, já como chefe, abraçou outras aventuras, como o Xtoril, Degusto, Restaurante da Malhadinha, Hotel Albatroz e o Claro!, em Paço de Arcos, o seu projecto mais duradouro, que o ajudou a vingar como chefe de culto – chegou a entrar no Top 10 do Mesa Marcada, tendo inclusive ganho o prémio Destaque de 2013.

Vítor Claro começara a interessar-se pelo mundo dos vinhos por influência do seu amigo Dirk Niepoort, ainda antes do período de Paço de Arcos. De facto, foi o conhecido produtor do Douro (e hoje também da Bairrada e Dão) que lhe apresentou um estilo de vinhos finos e leves - bem diferentes da tendência vigente - pelos quais se apaixonou. Daí a tornar-se produtor em part-time foi um passo. Durante alguns anos conjugou essa paixão com a de chefe proprietário de restaurante. Porém, a entrada no mundo vinhateiro de nicho, para onde já tinha “arrastado” a sua mulher Rita (desviada da arquitectura), começava a correr bem e exigiam cada vez mais atenção, pelo que não demorou muito a fechar o restaurante, surpreendendo o meio gastronómico, dado que uns meses antes tinha feito uma remodelação e parecia querer ganhar novo fôlego na cozinha. Tal não aconteceu. Contudo, se é verdade que se perdeu um chefe de cozinha talentoso, é igualmente justo dizer-se que se ganhou um “chefe de vinhos” habilidoso e que também aqui já consegue fazer a diferença.

É pouco provável que venhamos a ver Vítor Claro à frente de uma cozinha nos tempos mais próximos. Porém, para quem é fã, não precisa de ir a correr pedir para vindimar com ele - embora alguns tenham-no feito (e ele aceite). Aqui e ali, num pop up ou numa apresentação dos seus vinhos, é certo que ele voltará meter a mão na massa. É só uma questão de se ficar atento.

É Vítor Claro, portanto, que senta hoje à Mesa para responder ao Menu de Interrogação, a nossa rúbrica quinzenal que conta com o apoio da Estrella Damm no âmbito do apoio da marca à gastronomia.

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Vítor Claro com o Sr. Celestino, em Portalegre, com as uvas que irão dar origem ao Dominó Foxtrot 2017

Conhecemos alguns chefes que fizeram o curso de escanção e outros que assinam vinhos em colaboração com enólogos e produtores. No entanto, nenhum foi tão longe e de forma tão radical como o Vítor Claro que largou a vida de cozinheiro para se tornar um vigneron, um pequeno produtor que mete a mão na massa em tudo (cuida da vinha, vindima, vinifica e comercializa). Como é que se dá essa transformação?

Foi muito gradual. Temos de ver que houve seis anos de "convivência". Lancei a primeira colheita de Dominó (2010) no ano e mês em que abri o Claro, em Janeiro de 2012. Houve um crescimento acelerado em duas partes e depois uma começou a abrandar e outra a querer crescer e eu sem tempo para as duas. Demos uma força imensa para relançar o restaurante em 2016 e ao mesmo tempo produzimos já 10 mil garrafas. No final do ano, em jeito de balanço, foi mais ou menos óbvio (e muito doloroso) o caminho a seguir.

Escolheu fazer um estilo de vinhos de intervenção mínima numa filosofia muito próxima dos chamados vinhos naturais. Encontra paralelismo com a cozinha que fazia?

Claro. Aliás, foi quando comecei a conhecer estes vinhos e a entender essa filosofia que comecei a "limpar" a cozinha que fazia.

Sabemos que não tem a mínima vontade de voltar à anterior actividade, ainda que continue a ser contratado para fazer jantares privados e pop ups (em que cozinha e apresenta os seus vinhos). Pode-se tirar um cozinheiro da cozinha mas não se tira a cozinha que há num cozinheiro?

Sim. É justo ver assim. Não tem tanto (só) a ver com vontade mas com disponibilidade. Este ano estamos por cima das 20 mil garrafas e é também justo perceber que não é fácil venderem-se sozinhas. Exige tempo. É um full-time. Nos últimos meses de Claro, falava muito com a Rita sobre voltar a abrir um espaço "picaniano". Três ou quatro mesas, só almoços ou só jantares. Principalmente sem staff. Neste momento, a produção de vinhos é composta por nós dois - eu e a Rita. Não nasci provavelmente para gerir equipas. É preciso ter alguma sorte nessa parte também e com a experiência ganha nos últimos anos - vulgo calo - pode dizer-se que ficámos com um belo traumatismo. Não é razoável ter mais problemas com staff do que com clientes.

Está a saber muito bem trabalhar sozinhos (não me acontecia desde a Rua do Século). Temos trabalhadores à jornada que nos ajudam sempre que é preciso, mas é um ponto assente que não pretendemos que o negócio cresça ao ponto de termos uma estrutura de pessoal fixa.

Qual considera o ponto mais alto da sua carreira de cozinheiro?

O prémio Chefe em Destaque no ano 2013, pelo blog Mesa Marcada, que é assim mais ou menos.

Quando cozinha, tem coragem de usar um bom vinho feito por si?

Sim. Algumas vezes até ponho na comida. Piadas à parte, sim. Claro.

O mundo dos vinhos “intelectualizou-se” um bocado, incluindo na linguagem utilizada. Faz falta a atitude (geralmente) mais prática dos cozinheiros?

Uma das coisas que mais me foi “des-seduzindo” na cozinha foi a extrema e desordenada intelectualização. Encontrei uma atitude muito prática na ligação à terra enquanto produtor de vinho que me é muito confortável. Curiosamente, vemos esta questão de modos diferentes. Opostos até. Lembro-me de uma entrevista feita à Maria de Lurdes Modesto há uns anos. Dizia que os cozinheiros deviam ler mais. Intelectualizarem-se. Meses depois (um ou dois anos, talvez) noutra entrevista, referia isso enquanto enquadrava um prato de um chefe-mais-ou-menos-na-moda, com um enunciado de duas linhas de texto. Leiam menos, disse então. “Des-intectualizem” a coisa. Não compliquem. Há um mundo de complicação evidente na cozinha. Como os relógios mas sem tanto valor. Nos vinhos também, mas é menos evidente. No meu caso, particularmente, sinto que consegui uma ligação à matéria-prima que nunca consegui na cozinha. Erro meu, tão só, evidentemente.

É mais fácil servir gato por lebre ou vinho de “terroir” europeu proveniente do Norte de África?

Mais fácil do que servir do que vinho europeu a querer ser novo-mundo? Não sei. Nada devia ser mais fácil do que servir o que é, como é.

Na sua opinião, o que seria no sector do vinho o equivalente a ganhar uma estrela Michelin?

Stocks esgotados antes de lançar a nova colheita? Estar representado em dois ou três sítios que são a Meca dos vinhos genuínos? Não estavam à espera que dissesse que são >95 pontos Parker, pois não?

(Nota do editor: no mundo dos vinhos naturais o sistema de pontuações não é muito valorizado e muito menos ainda o mundo dos Robert Parkers e afins).

O jogo de Dominó, de origens várias, de Vítor Claro

Não, este prato ainda não faz parte da merenda de almoço ds vindimadores, mas sim da época em que o Claro fazia comida no Claro!

Acompanha o que se vai passando na nossa restauração ou está mais preocupado se o mosto fermenta ou não?

Acompanho, assim à distância. Em Junho, organizei um almoço no Feitoria e fui dividir (ligeiramente) a cozinha com o João Rodrigues. Nunca trabalhámos juntos (já lá tinha feito um prato num jantar, uma vez, para um evento, mas foi só) mas tinha um grande ideia do seu trajecto. Fiquei abismado. O João está num grande nível e foi um prazer imenso aquele dia tão bem passado. Não tenho tido é tempo (nem tempo) para jantar fora e ir conhecer todos os sítios que gostaria. Vou lendo o Mesa Marcada.

E pergunta da praxe: qual seria a sua ultima refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

Uma sardinhada em casa dos meus pais com a família toda à volta. Tudo regado com um Poulsard do Jura.

Fotografias: Miguel Pires

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