Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Vitor Sobral

Alentejano por filiação e português dos quatro costados, Vitor Sobral dispensa grandes apresentações. Frontal, por vezes polémico, ele é um dos chefes responsáveis pela renovação (e divulgação) da cozinha portuguesa. No ano em que completa meio século de vida e 31 anos de carreira, Sobral diz atravessar o seu melhor momento, depois de alguns tropeções na vida. A Tasca da Esquina, criada em 2009, marcou um momento de viragem. Enquanto cozinheiro - tendo reinventado o conceito de petisco - e como empresário de sucesso, que conta hoje com quatro restaurantes no Brasil (três em São Paulo e um em João Pessoa), três em Lisboa e um em Luanda. E que não se pense que que o constante "vai-vem" entre continentes o afastou dos fogões. É que Sobral, continua a não prescindir de colocar a "mão na massa" sempre que pode. Nos seus restaurantes, no lar, ou na cozinha de amigos.

O chefe português é assim é a nona pessoa a responder ao Menu de Interrogação, a rubrica do Mesa Marcada, patrocinada pela cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia, que pretende dar voz, saber opiniões, obter dicas ou segredos, através de 10 perguntas meio inesperadas ou provocativas a gastrónomos, chefes e outras pessoas de diversas actividades ligadas ao meio gastronómico. Daqui a 15 dias há mais.

Com 50 anos e 31 de carreira e sendo reconhecido ao longo destes anos todos como um dos melhores chefes portugueses, nunca ter ganho uma estrela Michelin deixa-lhe alguma azia ou passa-lhe completamente ao lado? 

Confesso que nunca lutei nem tive pretensões pessoais para obter uma estrela Michelin. Julgo que o percurso de um cozinheiro e a materialização do seu trabalho é muito mais do que obter uma estrela. Mas se o guia Michelin tivesse conhecimento sobre Portugal e a nossa cultura, como eu acho que deveria ter para nos julgar, acredito que ser estrelado teria outro impacto nos meus objectivos pessoais enquanto cozinheiro.   

 Qual considera o ponto mais alto destes 31 anos de carreira? E o mais baixo?

O ponto mais alto, sem dúvida, é o actual. Ter o Hugo Nascimento e o Luís Espadana ao meu lado há 20 anos é muito gratificante. O mais baixo foi, garantidamente, a fase onde senti e descobri de uma forma muito negativa e dura qual é a dificuldade de ser um cozinheiro-empresário. 

Tem dito recentemente, com grande satisfação, que estava muito agradavelmente surpreendido com a qualidade e preparação de uma nova geração de chefes portugueses. Quer explicar-nos porquê? 

Existem várias razões. A primeira é que valeu a pena toda a travessia do deserto que fiz como cozinheiro, por ter sido dos primeiros a dar os primeiros passos na valorização da profissão. Olhando para trás, sentir que desbravar esses terrenos difíceis valeu a pena para tornar hoje a vida mais fácil para os cozinheiros. Actualmente, somos reconhecidos como classe profissional. A segunda é sentir que a diferença técnica que existia, há uns anos atrás,  dos portugueses face a outros países, hoje já não se verifica. A rapaziada tem uma qualidade técnica fantástica. Em terceiro lugar, já a minha Mãe dizia, “diz-me com quem andas, dir-te-ei quem és”. Resumindo: sendo o nível bastante elevado, todos nós beneficiamos com isso e continuamos a evoluir juntos.   

E os clientes também mudaram muito nestes 30 anos? Por exemplo, o que é que lhe custava mais ver um cliente fazer e que hoje já não faz? 

Os clientes mudaram. O mundo digital ajudou bastante a isso. Hoje, a informação é acelerada e quem quer estar bem informado pode fazê-lo com facilidade. No entanto, é preciso filtrar a informação em função da qualidade da mesma. Os que o fazem, arrisco-me a dizer que alguns são melhores clientes enquanto apreciadores do actual trabalho de um cozinheiro. Talvez a maior evolução a destacar no cliente enquanto consumidor sejam os pontos de cozedura. Quem realmente aprecia boa gastronomia gosta de comer no ponto certo.  

O seu filho Rodrigo foi apontado recentemente pela revista Veja como o responsável pelo "notável avanço de qualidade" do serviço do Tuju (o restaurante com uma estrela Michelin, em São Paulo, de que Rodrigo Sobral é sócio). Já superou ter-lhe saído um filho gamelas (alcunha dada pelos cozinheiros aos empregados de sala) e não cozinheiro? E o facto de ter deixado de trabalhar no negócio da família? 

Ter um filho que domine a sala é uma mais valia e não uma coisa negativa. Quanto ao facto de ter deixado o negócio da família, foi uma opção positiva. Ter oportunidade de conhecer outras realidades é sempre bom. Uma vez mais recorrendo à sabedoria popular “Um bom filho à casa torna”. 

Com restaurantes em três continentes, quantas vezes por mês é que põe “a mão na massa” em algum deles?

Existe o mito de que hoje um cozinheiro que tem muitos restaurantes já não cozinha. Não é verdade. Existem menus,  inovações na carta, eventos, almoços e jantares especiais e toda essa dinâmica é feita metendo as mãos na massa. Cozinho muitos dias por mês, embora menos do que aquilo que gostaria. 

É verdade que em casas de amigos onde não faz cerimónia não resiste a ir dar uns toques à cozinha? 

É verdade. Cozinhar para amigos e em ambiente informal é um dos grandes prazeres da minha vida. 

Ainda faz viagens gastronómicas? Onde lhe interessa ir mais?

Faço muitas viagens gastronómicas, diferentes das que fazia nos meus primeiros anos de profissão. Relativamente ao que mais me interessa tem muito a ver com o novo conceito que estou a desenvolver com a minha equipa. O último destino foi Paris e o motivo foi o pão. 

Foi de uma geração em que os chefes eram frequentemente também os gestores dos seus restaurantes. No seu caso, isso foi bom ou mau?

Mau. Foi a cair que aprendemos a ser gestores. Felizmente, alguns de nós levantaram-se. 

Além do Rodrigo, tem mais dois outros filhos, um deles recente, já é avô... Qual vai ser o próximo restaurante, o Juntaram-se os Cinco à Esquina?