Na cozinha de um restaurante com ambições há sempre, pelo menos, um elemento de confiança do chefe — um “braço direito” —, que ajuda a assegurar a competência e a consistência do lugar. Ser número dois é um posto de grande responsabilidade, ainda para mais numa época em que os chefes principais passam parte do seu tempo fora dos restaurantes a promovê-los (e a promoverem-se). Trabalham-se horas a fio com tarefas infinitas, que vão da averiguação das entregas das encomendas ao comando da roda na hora do serviço, passando pela gestão ou o aconselhamento das equipas. Uns têm funções mais executivas, outros entram mais no processo criativo. E tudo isto se faz longe dos holofotes, reservados, normalmente, à cara principal do restaurante.
Num episódio do Chef’s Table (Netflix), Grant Achatz conta que uma vez, quando era cozinheiro de Thomas Keller, no The French Laundry (Yountville, Califórnia), mostrou-lhe uma criação sua e ele, encantado, perguntou se tinha noção que a partir do momento em que a colocasse na carta passaria a ser um prato de Thomas Keller e não poderia mais usá-lo. “Sente-se confortável com isso?”, perguntou. Ao que actual chef do Alinea, em Chicago, respondeu, com uma ponta de arrogância: “ De onde saiu este há muito mais. Vamos pô-lo no menu.” Entre os números dois que ouvimos para este trabalho ninguém chega a esse ponto de irreverência. Porém, se há quem se sinta realizado com a sua função e não ambicione dar o salto e assumir o papel principal num restaurante (até porque, no seu íntimo, alguns consideram que já o fazem), outros há para quem a posição faz parte de um processo de aprendizagem para alcançar voos mais altos. Miguel Pires
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Texto publicado originalmente como parte do artigo "Não têm 'o nome no cartaz' mas os chefs não passam sem eles" na revista Fugas Especial Gastronomia, do Público, em 29 de Outubro.