Menu de interrogação - 10 perguntas a Manuel Salgado

A relação entre gastronomia e arquitectura, bem como com as artes plásticas, tem sido por diversas vezes abordada. Por isso, nada melhor do que um famoso arquitecto-gourmet, que gosta de frequentar bons restaurantes - para além dos que projecta - e cozinhar em casa para os amigos segundo receitas de chefes famosos, para se submeter ao Menu de Interrogação desta quinzena. Ainda por cima, Manuel Salgado, é desde 2007 vereador de Urbanismo da Câmara Municipal de Lisboa, cidade onde nasceu em 1944, tendo estado directamente envolvido nas grandes transformações por que a capital portuguesa passou nos últimos anos.

Formado pela ESBAL em 1968, o Centro Cultural de Belém (em parceria com Vittorio Gregotti), os espaços públicos da EXPO 98, a estação de metro das Antas e o estádio do Dragão estão entre os seus projectos mais conhecidos, mas também os lisboetas hoteís Vila Galé Ópera e o Altis Belém, este último albergando o restaurante Feitoria, do chefe João Rodrigues, com uma estrela Michelin. Mais uma visão diferente sobre questões gastrónomicas, nesta iniciativa apoiada pela cerveja Estrella Damm, que terá continuidade com outro interrogatório e outro interrogado daqui a 15 dias. 

No século XIX, o grande cozinheiro Carême, famoso entre outras coisas pelas suas “pièces montées”, chegou a escrever livros sobre a arquitectura de São Petersburgo e de Paris. Vê-se a fazer um caminho inverso, como chefe de um restaurante ou pelo menos escrevendo sobre cozinha?

 A vida de chefe é muito mais dura do que a de arquitecto, daí a minha grande admiração por eles. Gosto de cozinhar e comer com a família e os amigos. Uns dias sai bem, outras nem tanto. Com os chefes tem de sair sempre bem pelo que nunca me atreveria a tentar imitá-los.

Sem ser o Feitoria, há restaurantes de hotel que lhe ocorrem imediatamente quando tem vontade de ir jantar fora?

Sou muito conservador na minha escolha de restaurantes. Vou quase sempre aos mesmos, mas verifico que se está a comer cada vez melhor nos hotéis.

Os arquitectos devem seguir os conselhos dos cozinheiros quando projectam as cozinhas dos restaurantes?

Claro! Os arquitectos devem seguir sempre os conselhos daqueles que vão usar os espaços. Pensar na forma antes de interiorizar o modo como vai o espaço ser usado é pôr a “carroça à frente dos bois”.

O que melhorou em Lisboa, gastronomicamente, nos últimos dez anos?

Melhorou muito a qualidade e quantidade dos cozinheiros. Há jovens muito talentosos e, ao contrário de outras profissões, parece-me que existe um grande “espírito de corpo” e solidariedade entre profissionais. Melhorou também a diversidade da oferta, a criatividade dos muitos e novos projectos e, de uma forma geral, o ambiente e a decoração dos espaços.

E o que piorou?

Não sou nostálgico ao ponto de achar que foi uma grande perda para Lisboa terem fechado alguns restaurantes populares e tascas. Popular não é sinónimo de qualidade e a higiene deixava, quase sempre, muito a desejar. A nova oferta que os substituiu, em geral, dá-lhes dez a zero.

Arquitectos, cozinheiros, jornalistas…Quem encaixa melhor as críticas?

Há “prima-donas” em todo o lado.

Consegue admirar tecnicamente edifícios de que não gosta? E pratos de que não gosta?

Penso que sim. Porém a minha dificuldade é que não me lembro de nenhum prato bem confeccionado de que não goste.

Quando escolhe um restaurante, que peso tem a cozinha, comparando com o serviço e o ambiente?

Para uma qualidade de serviço super eficiente em ambiente “glamoroso” e cozinha sem qualidade, não contem comigo. Gosto de comer bem entre amigos. Só vou a restaurantes em que tenha empatia com quem nos serve e seja amigo dos cozinheiros.

Prefere comer bem numa praça de restauração de um centro comercial ou razoavelmente num bairro bonito de Lisboa?

Não acredito que possa comer bem numa praça de restauração de um centro comercial. Não vou à baila com Centros Comerciais, prefiro mercados e as lojas de bairro.

Qual é a sua grande especialidade culinária?

Gosto mais de peixe do que de carne e improviso sempre. Amanhã, vou experimentar fazer risotto de ouriços do mar seguido de linguados no forno com puré de aipo, nabo e batata, inspirado nos temperos do Joel Robuchon. Não sei se vai sair grande especialidade …

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