No início de Outubro, Hugo Nascimento completou duas décadas de trabalho ao lado de Vítor Sobral e registou o momento na sua conta do Facebook: “20 anos. Obrigado @vitorsobralvs por ter acreditado no skater de cabelo azul.”
Ao princípio, o rebelde desalinhado pretendia ser apenas barman. Porém, quis o acaso que, ao procurar trabalho em Lisboa, lhe aparecesse o Café Café, onde a função implicava, também, empratar sobremesas e preparar os couverts. “Era uma cozinha muito organizada, muito diferente daquele canto sujo lá ao fundo”, comenta Hugo Nascimento, referindo-se à ideia que tinha, na altura, sobre o que era um restaurante. O jovem Hugo começou então a gostar daquele mundo arrumado e sistematizado numa época em que precisava de alguma organização. “Se tenho calhado noutro restaurante qualquer, desgovernado, provavelmente não me teria despertado a curiosidade e hoje não seria cozinheiro.”
Por detrás desse local bem estruturado havia Vítor Sobral, um cozinheiro que o cativou desde o início e a quem tem sido leal, ao ponto de o ter acompanhado em todos os seus projectos, mesmo quando nem sempre as coisas correram bem ao chef que ajudou a renovar a cozinha portuguesa.
“Já nessa altura, se me perguntassem se queria ser cozinheiro deste ou daquele chef, eu dizia que não. Só queria trabalhar com o Vítor.” Sobral retribui de forma idêntica ao falar hoje do seu braço direito: “O Hugo não é o número dois, é o número um. A minha equipa é um três-em-um” afirma, referindo-se igualmente a Luís Espadana, o outro vértice do triângulo que se ocupa essencialmente da cozinha nas operações que têm em São Paulo (Brasil).
E se Hugo Nascimento, hoje com 40 anos, resolvesse partir e seguir um caminho autónomo, como reagiria Sobral? “Não era uma situação que me deixasse feliz. De alguma maneira, este projecto de vida, de que eles fazem parte, iria por água abaixo. A questão é que o Hugo é um sócio e, por isso, não estaria a abandonar um restaurante, mas sim a sua empresa.” Todavia, não há razões para Sobral ficar preocupado. O seu sócio olha para os restaurantes como parte deles e confessa sentir-se completamente realizado. E quanto à questão do mediatismo, Hugo confessa: “Não tenho o nome no cartaz e não é isso que pretendo. O meu mundo não é o restaurante visto de fora, mas sim visto de dentro.”
Os menus dos vários “Esquinas” do Grupo Vítor Sobral são organizados com uma semana de antecedência e Hugo reúne-se com a equipa para os definirem. Fala ainda frequentemente com Sobral, anda pela sala, pela cozinha (“para as sentir”) e quando necessário faz as devidas correcções. Porém, mesmo tendo actualmente funções de gestão e de liderança, Hugo Nascimento confessa que continua a gostar de meter a mão na massa e de participar no processo criativo, “muitas vezes a 100%”. A matriz de toda a cozinha do grupo é de Vítor Sobral, pela qual foi influenciado e com a qual diz identificar-se totalmente. Porém, diz ter um cunho pessoal e diferenças que complementam as dele. “Quero também que o meu trabalho esteja bem expresso.”
Antes de terminarmos a conversa ainda tentamos a rasteira... mas e se tivesse um restaurante só seu, em que seria diferente? Quase o vemos montar-se na prancha sobre rodas, para não responder à pergunta. Com uma gargalhada pelo meio, lá deixa escapar: “Seria mais irreverente, mais miúdo. Corria mais riscos, sei lá.”
Miguel Pires
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Texto publicado originalmente como parte do artigo "Não têm 'o nome no cartaz' mas os chefs não passam sem eles" na revista Fugas Especial Gastronomia, do Público, em 29 de Outubro. Foto retirada do Facebook de Hugo Nascimento, com o chefe ao meio.