Mesmo em frente ao Tickets fica a Bodega 1900, uma vermuteria e bar de tapas, non stop, de perfil mais tradicional, ainda que com uma porta aberta para a criatividade. Aqui aposta-se também na pureza e qualidade do produto, seja fresco, fumado ou de conserva. Conseguir mesa não fácil, pelo que é aconselhável (se não conseguir reserva) chegar antes ou depois da hora de almoço local, ou seja, pelas 12h ou pelas 16h. Berbigões de conserva, presunto pata negra (e afins), alcachofras recheadas com anchovas, alho francês confitado em azeite de amêndoa, ou a pluma ibérica (mal) assada na brasa, são propostas absolutamente a não perder.

Bodega 1900. C/ Tamarit, 91. Encerra ao domingo e à segunda-feira
Reserva aconselhável: tel: (+34) 933 252 659 ; reservas@bodega1900.com
Das 10h30 às 20h.

Artigo publicado originalmente na revista Fugas do jornal Público de 1 Agosto 2015 //  // Fotos: Miguel Pires

Posts Relacionados: 

. Comer em Barcelona: dos chicos de Adrià ao El Nacional

. Comer em Barcelona: Tickets

. Comer em Barcelona: Pakta

. Comer em Barcelona: Disfrutar

. Comer em Barcelona: Bravo

. Comer em Barcelona: La Taverna del Suculent

. Comer em Barcelona: El Nacional

“El Bulli de Bairro”, é assim que Albert Adrià classifica o seu restaurante da Rua Tamarit, no bairro de Sant Antoni. Trata-se de um espaço que remete para um universo do espectáculo e da fantasia, numa mistura de circo, Feiticeiro de Oz, Barco do Amor e Alice no País das Maravilhas.

O menu é composto por umas boas dezenas de propostas, algumas para comer de uma só vez. Umas vêm dos tempos de Roses, como as azeitonas esferificadas, ou o airbaguette de presunto; outras são tapas de inspiração tradicional com um valente twist; e uma boa parte, ainda, são pratos criados especificamente para o restaurante.

Como acontece com as coisas boas da vida, as duas a três horas passadas à mesa voam rapidamente com a trintena de criações divertidas, surpreendentes e saborosas, tudo num ambiente frenético e agradavelmente caótico. É difícil dar indicações sobre o que pedir, com tantas e tão boas opções de escolha.

Partir à aventura (menu de degustação) é o conselho mais sensato, até porque é muito provável que inclua alguns dos pratos mais apreciados, como o jamon de toro (presunto de barriga de atum), as navalhas com molho de “refrito” e ar de limão, “a paisagem nórdica”, o brioche com papada ou a sobremesa globo de coco, servida, junto com uma série de outros postres, numa sala ao lado com o tecto forrado de frutos vermelhos gigantes e as paredes com ecrãs tipo peças de lego.

Perante este ambiente delirante, quem ainda precisa de saber que o Tickets tem uma estrela Michelin e ocupa o 42.º lugar da lista dos W50Best?

Tickets. Av. del Parallel, 164. Encerra Dom. e 2.ªF. Reserva obrigatória: www.ticketsbar.es

Artigo publicado originalmente na revista Fugas do jornal Público de 1 Agosto 2105 / Fotos: divulgação e Miguel Pires

Posts Relacionados: 

. Comer em Barcelona: dos chicos de Adrià ao El Nacional

. Comer em Barcelona: Pakta

. Comer em Barcelona: Bodega 1900

. Comer em Barcelona: Disfrutar

. Comer em Barcelona: Bravo

. Comer em Barcelona: La Taverna del Suculent

. Comer em Barcelona: El Nacional

Três anos depois de se ter apresentado pela segunda vez no Madrid Fusión, José Avillez está de volta aos grandes palcos da cozinha mundial com apresentação marcada para o Gastronomika, que se realiza entre 4 e 7 de Outubro em San Sebastian, no País Basco espanhol. Há quem considere que este tipo de fórmula de “congressos” gigantescos está “ultrapassada”. O que pensa disto o único chefe português detentor, desde o ano passado, de duas estrelas Michelin no Belcanto, em Lisboa? “Pode ser que para o público mais conhecedor deste tipo de eventos isso seja verdade, mas acho que para quem se apresenta continua a ser uma óptima oportunidade para divulgar o trabalho que está a fazer e estabelecer contactos sempre muito interessantes com outros cozinheiros e pessoas do meio gastronómico. E o Gastronomika é uma grande referência em Espanha e em todo o mundo”, respondeu José Avillez ao Mesa Marcada.

O convite surgiu há cerca de um ano, aquando da visita de Roser Torras, directora do Gastronomika, ao Belcanto. Ela é também presidente do júri do World 50 Best Restaurants para Península Ibérica e esteve em Portugal para conhecer alguns dos nossos melhores restaurantes, como Miguel Pires relatou neste post. “Vou apresentar alguns dos pratos mais representativos do trabalho no Belcanto, como a nossa versão do cozido à portuguesa, que aliás vai ser dado a provar em minipratos a mais de 300 pessoas no auditório, a sardinha, açorda, carabineiro ou o falso bacalhau, que é topinambo desidratado. É muito aquilo que estamos a desenvolver, pratos com técnicas ditas de vanguarda, mas com uma forte ligação aos produtos e às receitas portuguesas”, explica José Avillez.

Alguns desses pratos são novidades nesta temporada pós-férias do Belcanto, que continua a renovar a carta num ritmo tranquilo e prudente. David Jesus continua a ser, com José Avillez, o principal responsável pelas criações, tendo a cientista Joana Moura deixado de trabalhar com o restaurante nesta área. Alguns dos clássicos de Avillez saíram do menu principal - chamado Menu das Descobertas, que este ano é dedicado a assinalar os 600 anos da expansão portuguesa com a tomada de Ceuta - , caso da “horta da galinha dos ovos de ouro”, o “mergulho no mar”ou o “Ferrero Rocher”, e agora há pratos como uma açorda de sames de bacalhau fumados ou uma nova cabidela vegetal, moleja e coração de vitela curados, espargos e lingueirão, entre outros.

“Mais do que a segunda estrela ou estar na lista dos melhores restaurantes do mundo [entrou este ano, no 91º lugar], o que nos motiva é a qualidade intrínseca do que servimos, a comunicação que conseguimos estabelecer com os clientes, que em 80% ou 90% são estrangeiros, vindos de toda a parte, com sabores bem típicos da nossa cozinha”, sublinha o chefe do Belcanto. “Outro desafio à nossa criatividade”, prossegue, “ é dar resposta ao número cada vez maior de clientes com restrições alimentares. Para os vegetarianos, por exemplo, criámos uma abóbora assada com miso e infusão de rosa ou o tal falso bacalhau, com grão e topinambo”.

A segunda estrela no Guia Michelin teve, no entanto, a sua influência. “Antes, ainda tínhamos alguns lugares vagos aos almoços, mas agora está sempre cheio, devemos ter aumentado uns 15% de frequência. E temos que recusar mais de mil pedidos de reserva todos os meses…”, diz Avillez. Os estrangeiros chegam a ser 90% da clientela, com muitos americanos, brasileiros, franceses e, ultimamente, asiáticos. “Neste momento, o Belcanto, tal como todos os outros restaurantes do grupo, é auto-suficiente, já não é preciso ir buscar dinheiro a lado nenhum para financiar a cozinha que estamos a fazer”, garante. Novos projectos, depois de uma forte fase de expansão, também não estão à vista, nem no Algarve, como chegou a ser falado.

Falta perguntar a José Avillez como vê neste momento a cozinha criativa em Portugal. “Há um certo adormecimento e algumas más notícias, como a saída de Vítor Matos da Casa da Calçada, mas estou com alguma expectativa com a chegada do Miguel Vieira à Fortaleza do Guincho ou com o novo Alma, do Henrique Sá Pessoa, mesmo aqui ao lado, no Chiado. E também há novidades interessantes, como o Leonardo Pereira, do Areias do Seixo, que veio agitar um pouco as coisas, ou a Cevicheria, do Kiko Martins, que é para mim o projecto do ano”.

Continua, porém, ao contrário do que acontece noutros países, a haver pouco diálogo entre os nossos chefes e Avillez não é excepção. “De facto, falamos pouco uns com os outros, fora num evento ou outro. É pena. Eu tenho pouco tempo e tenho viajado bastante, para o Peru, Marrocos, Macau, mais para conhecer a cozinha típica de outros países do que para ir aos grandes restaurantes. Acho que não quero ser influenciado pelo que os outros estão a fazer, por muito bons que sejam. É um bocadinho como um escritor que quando está a escrever prefere não ler livros de outros autores”, conclui.

Fotografia: Paulo Barata

Há quem se sinta confortável à sombra do sucesso, há quem crie uma fórmula e a replique e há quem necessite de reinventar frequentemente. Rene Redzepi, do Noma (duas vezes considerado o melhor restaurante do mundo e actual nº3 do W50Best) insere-se neste último grupo.

Segundo contou ao New York Times (NYT), o Noma vai-se mudar para um local não muito longe do actual, em Copenhaga, nas proximidades do “estado livre” de Christiania. Num espaço actualmente abandonado (ver foto abaixo) irá nascer uma horta urbana e uma estufa no topo do restaurante. O jornal fala na influência de Dan Barber e do seu Blue Hill at Stone Barns (a propósito: quem tiver a oportunidade de ver a série de documentários Chef’s Table, não deve perder o episódio sobre Barber) e, também, da recente residência do Noma, em Tóquio, como inspiradores neste processo de mudança. Porém, Redzepi refere que, apesar do sucesso e de toda a atenção que têm tido, há algum tempo que vinha a questionar-se sobre o significado de ser um restaurante “local” nórdico e como progredir.

 Futuro local do novo Noma (foto: Laerke Posselt para o NYT)

Mas o chef dinamarquês não pretende mudar apenas de registo e passar a produzir e controlar a maior parte dos produtos que vai servir no novo Noma. Redzepi afirma ainda no artigo do NYT que tem-se igualmente questionado se continua a fazer sentido a ideia de um menu de degustação em que o cliente passa pelas várias etapas tradicionais, dos snacks à carne, terminando com doces e café.

Nesse sentido, o Noma planeia igualmente mudar de filosofia, tornando-se ainda mais sazonal. Por exemplo, no Outono, irá focar-se na caça e em ingredientes selvagens de época, como cogumelos e bagas. No Inverno, irá transformar-se em restaurante de produtos do mar e, na Primavera/Verão, o Noma tornar-se-á totalmente vegetariano, a partir da produção da própria horta.

Estas mudanças estão previstas apenas para 2017. Para já, em Dezembro (e até Abril) o restaurante e o seu staff irão mudar-se para Sidney, onde trabalharão com produtos australianos (à imagem do que fizeram em Tóquio)

Na forja está igualmente a abertura de um segundo restaurante mais acessível em Copenhaga, que será comandado por Kristian Baumann (do Noma). Recorde-se que Redzepi é um dos raros chefes de topo que não possui um segundo restaurante ou outros negócios ligados à restauração.

Para quem gosta de menorizar a importância do chef dinamarquês e da cozinha nórdica, dizendo que é tudo um truque de marketing pago pelo governo local, deixo parte do último parágrafo do artigo: “O Noma foi pioneiro nas abordagens que fez com fermentações, colecta de ingredientes selvagens (foraging) e até mesmo na utilização de insectos na cozinha”. Nota: não confundir “pioneiro na abordagem” com ter sido o primeiro a fazê-lo.

Foto de entrada: Murdo MacLeod para o Observer Food Monthly

Posts relacionados:

. Noma - a cozinha muito especial do "melhor restaurante do mundo"

Os jantares Origens, da dupla do Sangue na Guelra, Ana Músico e Paulo Barata, trazem a Lisboa Nacho Bucells e Hernan Luchetti, "braços direitos" de Joan Roca, no Celler de Can Roca, em Girona. O jantar terá lugar no próximo dia 27 de Setembro no novíssimo Alma de Henrique Sá Pessoa, no Chiado (cuja muito esperada abertura está prevista para a terceira semana de Outubro). 

Recorde-se que Nacho Bucells e Hernan Luchetti passaram pelo Sangue na Guelra em 2014, onde apresentaram algumas criações do Celler de Can Roca (como a "escalivada de cavala", abaixo na foto), bem como uma ou outra criação a partir de propostas do restaurante - recordo, por exemplo, uma óptima esfera recheada com ginjinha. 

Segundo os organizadores, a ideia dos jantares Origens é a de apresentar "jovem chefes que já passaram pelo Sangue na Guelra, ou, se não passaram, são cozinheiros carismáticos e inventivos, que têm uma história para contar através de um jantar". Outro dos objectivos destes jantares (tal como no caso do Sangue na Guelra) é o de incentivar os chefes convidados  "a quebrar regras e convenções" e "a deslocarem-se para fora da sua zona de conforto, assumindo-se como um espaço de experimentação, ousadia e criatividade".  

Além da dupla do actual melhor restaurante do mundo (segundo a lista do W50Best) haverá também um ligeiro levantar do pano do restaurante anfitrião, com uma sobremesa criada por Telmo Moutinho, chef pasteleiro do futuro Alma. 

Aos interessados aqui ficam os dados e os contactos (serão apenas 40 lugares disponíveis e, a ver pelo passado, esgotarão rápido): 

Jantar Origens com Nacho Bucells e Hernan Luchetti, domingo, dia 27 de Setembro, às 20 horas.

Local: Restaurante ALMA, Rua Anchieta, nº15 (Chiado)

Preço: 140€ (bebidas incluidas) ;

Reservas: reservas@sanguenaguelra.com

Fotos: Paulo Barata

Posts relacionados: 

. Sangue Guelra 2014 : a guelra bombeou e o Sangue cresceu

. Os Roca estão de novo no topo do mundo

. Nos bastidores da cerimónia do World50Best que trouxe de novo os Roca ao 1° lugar

Após dois anos de interregno, o Vila Joya volta a organizar o Tribute to Claudia - International Gourmet Festival. Segundo a organização, o festival, que decorrerá de 10 a 15 de Novembro, neste boutique hotel da Galé, Algarve, "pretende homenagear chefs, homens e mulheres que têm passado as suas tradições familiares, e dos seus países, de uma geração para outra, influenciando a gastronomia dos dias de hoje através da sua hospitalidade e criatividade".

Recordo que o festival foi um dos mais importantes da Europa, tendo trazido ao Algarve alguns dos chefes mais importantes do mundo, que aqui fizeram jantares de boa memória. Entre eles, recordo a passagem de nomes como Alain Passard, Joan Roca, Santi Santamaria, Magnus Nilsson, Pascal Barbot e Massimo Bottura, assim como a maior parte dos principais chefes portugueses (em jantares colectivos), bem como praticamente todos principais chefes alemães. 

O festival regressa agora, em moldes que aparentam ser mais modestos, pelo que se pode depreender do comunicado. O número de dias foi encurtado de 11 para 6 e, para já, há apenas a confirmação da vinda de dois chefes veteranos do eixo Áustria/Alemanha:  o lendário austríaco Eckart Witzigmann (um dos raros “Chef of the Century“ do Gault Milau Guide) e o alemão Hans Haas, do 2 estrelas Michelin Tantris, em Munique (restaurante a que Witzigmann também esteve ligado). Aguarda-se para breve a agenda completa do festival.

Recebi uma newsletter dos restaurantes do Virgilio Martinez em Londres (Lima Fitzrovia e Lima Floral). Desta vez era sobre o lançamento do menu de Outono do Lima Floral, mas não foi esta notícia que me chamou a atenção, foi uma outra sobre os pequenos almoços que vão passar a servir a partir de 2 de Outubro, diariamente das 8h 30m às 10h 30m. Pequenos almoços com sabores peruanos.

"Our breakfast will have its own Peruvian twist and include; Andean Cereal Porridge, toasted grains of quinoa, kiwicha and kañiwa prepared with almond milk and chancaca syrup, Fried Eggs with spiced sausage and corn cake, and our Peruvian Breakfast Club Sandwich with organic chicken and six-hours suckling pig. A range of hot drinks will also be available."

Fiquei curiosa, anotei para uma próxima vez que vá a Londres. Mas ainda teve outro efeito, deixou-me a pensar o dia inteiro. Alguns restaurantes abrem para o almoço e para o jantar, outros só para o jantar, e outros só para o almoço. Por vezes oiço dizer que o movimento ao almoço não justifica a abertura. Mas o espaço, que em geral é caro, com tão poucas horas de abertura é devidamente rentabilizado? A abertura a outras horas, com propostas atraentes e menos habituais, não permitiria rentabilizar mais o espaço?

Lembrei-me de um outro restaurante, o Yauatcha Soho. Um restaurante chinês em Londres que tem uma estrela Michelin há alguns anos. Nunca lá fui jantar, mas fui algumas vezes almoçar Dim Sum. Funciona ininterruptamente do meio dia até à meia noite. Na altura em que fui, de tarde continuavam a servir Dim Sum, mas havia a possibilidade de um chá em que serviam alguns dim sum, scones, bolos e fruta. Claro que não resisti a voltar para o chá.

Penso que já não servem estes chás, mas das 14h às 16h servem um menu de Dim Sum para duas pessoas, acompanhado de chá, a um preço bastante convidativo para um restaurante com 1 estrela Michelin – 28,88 £. Mais uma vez há uma rentabilização do espaço, e atraem-se clientelas diversificadas.

Gosto da ideia de ir a um restaurante para tomar um pequeno almoço ou para um chá bem especiais, diferentes da oferta noutros locais. Mas será que funcionaria?

Eu sei que Lisboa não é Londres, são cidades com características bem diferentes. Mas questiono-me, uma coisa destas faria sentido?

A cozinha atrai muita gente com diferentes formações, muitas vezes até com uma carreira profissional estável. Pensando no caso de pessoas que frequentaram o Mestrado em Ciências Gastronómicas que coordeno, nem todos cozinheiros, mas alguns sim, mas todos com grande atração e interesse pela cozinha, as licenciaturas de base são muito diversas. Assim de repente lembro-me de economia, farmácia, medicina dentária, design gráfico, direito, arquitetura, arquitetura paisagista, engenharia alimentar, nutrição, ciências agronómicas, comunicação social, engenharia civil, neurociências, química, biologia celular e molecular, gestão, história, matemática, biologia… e claro também alunos de gastronomia e produção alimentar. São muitas as pessoas que optam pela cozinha, algumas vezes com uma visão romanceada ou glamorosa da profissão e acabam por desistir. Outros não, procuram formação, ou adquirem-na pelos livros e pela experiência.

É o caso do Rodrigo Castelo que é licenciado em Engenharia de Produção Animal, e que depois de alguns anos de vida profissional, decidiu há dois mudar de vida e abrir em Santarém a Taberna Ó Balcão que rapidamente se tornou um sucesso.

Já tinha ouvido falar deste restaurante e do interessante trabalho que o Rodrigo Castelo está a fazer numa região que precisa que puxem mais pela sua gastronomia e a dêem a conhecer, mas ainda não tinha tido oportunidade de lá ir. Contudo, o primeiro contacto com o trabalho do Rodrigo Castelo ocorreu esta semana na interessante mostra gastronómica “Portugal de Norte a Sul” que, desde de Abril de 2014, periodicamente acontece no Restaurante Terraço do Hotel Tivoli Lisboa. O objectivo é trazer ao Terraço cozinha das várias regiões de Portugal, sendo cada uma representada por um restaurante, vinhos e outros produtos da região, seleccionados por Fátima Moura. Depois do Porto, Algarve, Alentejo e Trás-os Montes, chegou a vez do Ribatejo e Rodrigo Castelo estará ao comando da cozinha do Terraço de 16 a 26 de Setembro.

À chegada vinhos da Adega do Cartaxo (em particular Plexus Rosé e Plexus Branco 2014) e uma série de aperitivos bem saborosos e interessante, sopa de peixe do rio, torricado de cachaço de bacalhau, perninhas de codorniz com amêndoa e croquetes de rabo de boi. Saborosos e originais.

Chegou então a hora de ir para a mesa, tendo sido os pratos apresentados pelo Rodrigo Castelo e os vinhos por Pedro Gil, enólogo da Adega Cooperativa do Cartaxo. Mas antes de começar havia uma surpresa… O Grupo Académico de Danças Ribatejanas de Santarém actuou e a sua apresentação e danças foram um pretexto para Ludgero Mendes falar um pouco mais da região e das suas gentes.

À mesa começámos com um Tártaro de Peixe do Rio e Marisco, os peixes usados foram o lúcio e a fataça a que se juntou o lagostim do rio e as camarinhas (camarões pequenos), mas estas integradas numa hóstia crocante. Esta entrada foi acompanhada por Bridão Clássico Branco 2014. Um prato leve, muito fresco, saboroso e ligeiramente picante, excelente para abrir o apetite.

O prato seguinte foi Lombo de Fataça com Arroz de Berbigão do Rio. Se há coisa que me remete para há muito anos atrás é o arroz de berbigão, e este estava excelente e muito saboroso. O lombo de fataça, um peixe que é tão pouco habitual encontrar, foi servido sob a forma de filetes muito saborosos e com uma excelente textura. Tudo isto muito bem acompanhado com um Bridão Reserva Branco 2012.

Seguiu-se o prato de carne… o Rodrigo é do Ribatejo, foi forcado, por isso não é de estranhar a opção pela carne de touro. Foi-nos servido uma Lombeta com Trilogia de Batata Doce (chips de batata doce branca, amarela e roxa) sendo a carne acompanhada por um molho de mostarda. Com o prato foi servido Bridão Private Collection Tinto 2013.

Finalmente a sobremesa um Gelado de Melão com Pimento e Sementes de Abóbora em Crocante. Eu não sou fã de melão, mas o gelado soube-me tão bem que até parecia que adoro melão… Uma boa escolha, fez-me lembrar as inúmeras viagens que fiz em que atravessava o Ribatejo e havia sempre à beira da estrada a venda de melão – centenas… milhares de melões. A combinação com o coulis de pimento é pouco habitual e bem interessante. O contraste de textura com a bolacha e o crocante de sementes de abóbora ajudaram a compor uma sobremesa de que gostei muito e que foi acompanhada por um Bridão Colheita Tardia 2013.

Com o café (ou o chá) Pampilhos de Santarém.

Mas ainda trouxemos para casa uma caixinha com outros doces, os Arrepiados de Almoster e os Celestes de Santa Clara. Vivi em Santarém 5 anos, ou melhor, num colégio em Santarém, mas nas saídas à cidade e por influência das amigas ribatejanas fiquei com bastantes referências de Santarém e do Ribatejo que foi bom reviver neste jantar. Foi bom recordar tudo com alguma nostalgia… Há quantos anos que eu não comia um Celeste ou um Pampilho! Que bem me souberam!

Quanto à cozinha do Rodrigo Castelo, uma mistura certa dos sabores tradicionais, apresentados com simplicidade, mas com uma técnica muito segura, com alguns componentes mais inovadores. No conjunto da refeição tivemos oportunidade de combinar o conforto que nos dão os sabores e texturas familiares com a excitação de experimentar novos sabores e novas texturas para sabores conhecidos. Uma mistura com potencialidades para fazer sucesso. E pelos vistos tem sido essa a receita para o sucesso da Taberna O’ Balcão que fiquei com vontade de conhecer.

Contactos:

Restaurante Terraço- Hotel Tivoli - Av. da Liberdade, 185 - Lisboa  -  Tel: 213 198 934

Portugal de Norte a Sul – Ribatejo de 16 a 26 de Setembro.

Taberna Ó Balcão – Rua Pedro de Santarém, 73 – Santarém – Tel: 243 055 883

Posts relacionados:

O Solar Bragançano veio até Lisboa

Se Maomé não vai à montanha, vem a montanha a Maomé

Alentejo e o seu importante património gastronómico

Pelo segundo ano consecutivo, o restaurante Central, em Lima, Peru, alcançou o primeiro lugar entre os 50 Melhores Restaurantes da América Latina, lista que foi revelada esta noite numa cerimónia que decorreu na Cidade do México. A ascensão do restaurante de Virgilio Martinez, nestes últimos anos, tem sido fulgurante, ao ponto de ter alcançado este ano o 3º lugar do World50Best e de muitos apostarem nele para liderar a lista mundial num futuro próximo. 

Em 2º Lugar, ficou o Boragó, de Santiago, Chile, que foi a subida mais relevante do top 10 (era 5º em 2014). Rodolfo Guzmán finalmente vê o seu trabalho reconhecido de forma mais evidente (este ano entrou em 42º no W50Best). Fico muito satisfeito com esta notícia, dado ter um carinho especial por este restaurante (onde fiz uma refeição memorável) e pelo trabalho do chef, com quem tive o prazer de fazer uma reportagem no Chile (segundo Guzmán, fui o primeiro jornalista a fazer uma saída de campo com ele).

Em termos gerais, no Top 10 não houve mais alterações de destaque. A passagem da cerimónia da capital peruana para a mexicana não trouxe grandes efeitos colaterais. Peru e México continuam com três restaurantes, cada, enquanto Chile, Argentina e Brasil, têm um, cada. 

No que diz respeito ao Brasil, o D.O.M. desceu de 3º para 4º lugar e parece que Alex Atala - que não foi à cerimónia - dificilmente subirá ao primeiro lugar nas próximas edições. A grande noticia foi mesmo a entrada directamente para 16º (a maior do ranking) do Lasai, de Rafa Costa e Silva (Rio de Janeiro) - chef que participou este ano no Peixe em Lisboa. Quem também subiu foi o Olympe (Rio Janeiro), de Claude Troisgros, para o 23º lugar (era 35º),  e um dos meus restaurantes preferidos de São Paulo, o Épice, de Alberto Landgraf, que ficou em 26º (era 36º). E se em termos de noticias positivas para o Brasil houve ainda o caso de Roberta Sudbrack, que foi considerada a melhor chef mulher da América Latina, o oposto verificou-se com saída do ranking dos restaurantes paulistanos Fasano e Attimo. Por outro lado, o Mocotó (SP), de Rodrigo Oliveira, caiu 23 lugares (é agora 35º ) e o Remanso do Bosque (Belém), de Thiago e Felipe Castanho caiu 4 posições (está agora no 38º lugar).

(na foto de entrada: Virgílio Martinez e Mariana (cozinheira do Central), em 2013, num jantar, comigo e com a Alexandra Prado Coelho, na Taberna da Rua das Flores, quando da sua passagem pelo Peixe em Lisboa).

No.1 CENTRAL,  Lima, Peru

No.2 BORAGÓ, Santiago, Chile

No.3 ASTRID Y GASTÓN, Lima, Peru

No.4 D.O.M., São Paulo, Brasil

No.5 MAIDO, Lima, Peru

No.6 QUINTONIL, Cidade do México, México

No.7 TEGUI. Buenos Aires, Argentina

No.8 MANÍ, São Paulo, Brasil

No.9 PUJOL Cidade do México, México

No.10 BIKO Cidade do México, México 

Estas sardinhas portuguesas de conserva "millésimes" da La Gondola, Matosinhos foram as mais incríveis que comi nos últimos tempos.

Os 4 anos em lata conferiram ao peixe um sabor delicado e elegante (ainda que a textura seja um pouco mais mole), justificando sem dúvida, o seu preço ligeiramente mais elevado (pouco mais de 3€). Creio que estas, da campanha de 2011, sejam difíceis de encontrar nas lojas. Contudo, na óptima Loja das Conservas, na Rua do Arsenal, em Lisboa, consegue-se adquirir as de 2014. Uma autêntica taluda gustativa num ano, como o de 2015, em que a sardinha fresca foi escassa. 

Ler rótulos é importante para nos esclarecermos sobre os produtos que comemos. Mas nem sempre é fácil!

Quem é que nunca se deparou com um texto incompreensível? E para ajudar a tradução colada (com uma cola bem forte) sobre o texto original... Ou escrito com letras tão pequenas que não dá para ler? Ou com uma informação difícil de descodificar?

O rótulo em cima é real. Estava numa embalagem adquirida num supermercado (em Inglaterra, mas quem sabe se o produto está cá à venda...).

Dou um doce à primeira pessoa que descobrir de que produto se tratava.

O prometido, é devido...

A Ju acertou e tenho muito gosto em lhe dar o doce. Umas mini bolas de Berlim feitas por mim.

Espero que goste.

Foi de grande categoria o jantar “Origens” que decorreu neste domingo no novo Alma, no Chiado, do chefe Henrique Sá Pessoa, e que teve como principais protagonistas o catalão Nacho Baucells (à esquerda, na fotografia acima) e o argentino Hernan Luchetti (à direita), dois elementos fundamentais da equipa do célebre Celler de Can Roca, em Girona (Catalunha), três estrelas Michelin e eleito “número 1” na lista da revista “Restaurant” dos “50 Melhores do Mundo”. Sempre a bom ritmo, foram chegando à mesa óptimos e variados pratos, com influências das cozinhas da Argentina, Catalunha e Portugal.

Mas já vamos ao jantar em si, porque o que mais me impressionou neste feliz acontecimento, até porque vivo em Lisboa e não em Girona, foi ter decorrido no novo espaço de Henrique Sá Pessoa. Sem querer armar em “decorador de interiores” (algo cada vez mais frequente entre quem escreve sobre restaurantes, quando, em vez de comida , se gasta mais de metade do espaço disponível de um artigo a descrever mobílias e candeeiros), pareceu-me que o ambiente é tão bonito e acolhedor, tão coerente com uma cozinha criativa, alegre e saborosa, como é a de Sá Pessoa, que dificilmente deixará de ser um êxito retumbante quando abrir, o que acontecerá, segundo as previsões, daqui a umas três semanas.

Salmonete com molho de caldeirada

Fiquei especialmente contente porque acho que este restaurante tem condições para dar um novo impulso à carreira do chefe português, que julgo que estava um pouco estagnada no antigo Alma, tanto mais que a frente financeira estará mais tranquila com as apostas bem sucedidas na hamburgueria Cais da Pedra e no seu restaurante no Mercado da Ribeira.

Acompanho Henrique Sá Pessoa já há um bom par de anos, desde que ele estava no hotel Bairro Alto e ganhou o concurso de Chefe Cozinheiro do Ano 2005. Não tenho dúvidas em considerá-lo um dos chefes portugueses mais interessantes da actualidade, com um percurso variado, conhecedor do que se faz no mundo, com personalidade, técnica e bom gosto. E também uma “boa cabeça”, o que nestas coisas é fundamental. Talvez por excessiva prudência, talvez por se ter deixado seduzir pelo estatuto de “figura pública” (a televisão às vezes é um perigo) ou por qualquer outra razão que não consigo descortinar, acho que demorou tempo demais a dar este passo. O próprio atraso nas obras, que adiou a abertura do novo Alma em mais de um ano, acentuou os meus receios de que ele tivesse perdido o seu momento.

Desde domingo, no entanto, que tenho grandes esperanças que Sá Pessoa volte a ser uma figura de proa da cozinha portuguesa. Não só pelo aspecto do restaurante, mas também por um prato absolutamente perfeito que ele serviu neste jantar “Origens”: salmonete com molho de caldeirada. Peixe belíssimo, vindo do Algarve pela mão de Pedro Bastos, cúmplice destes jantares “Origens” e do festival Sangue na Guelra desde a primeira hora, esplendidamente tratado, com o detalhe das escamas crocantes (cozinhadas à parte e não sobre o peixe, como Martín Berasategui costuma fazer e como, segundo me disse Luís Baena, fazem há muitos anos no Oriente), e com um molho leve e desengordurado, cheio de sabor e complexidade. Entre os comensais que consultei, não houve um que não o tenha elogiado entusiasticamente. Um feito tanto mais notável quando se sabe que todo o jantar teve um nível esplêndido.

Começou com um granizado de ginginha e gengibre, com a fruta a aparecer com o seu aspecto natural, uns charutos de chouriço e morcela em massa brick como aperitivos magníficos, seguindo-se um outro de que gostei menos – brioche ao vapor de butifarra negra com ouriço -, com o intenso sabor do marisco a ser demasiado impositivo e enjoativo. Mas há quem goste assim.

 Gaspacho de azeitona preta com cavala marinada

Depois, um original gaspacho de azeitona preta, cavala marinada, pó de anchova, funcho, pimentão e gelado de azeitona verde, muitos ingredientes mas que se harmonizavam sem qualquer dificuldade. De seguida, língua de vitela, alcaparras secas, molho de cinco pimentos e shots de chimichurri. Se há coisa que devo às novas técnicas é porem-me a gostar de pratos que antes abominava. Detesto as receitas tradicionais de língua, mas esta, que adivinho (não perguntei) deve ter sido cozinhada a baixa temperatura durante longo período, estava fantástica, fatiada finamente, sem aquela textura que tanto me desagrada. Era, porém, um prato que deveria ser comido com cuidado, já que os outros ingredientes, embora muito bons, sobrepunham-se à carne. Descobri isso à primeira garfada e logo nas seguintes resolvi o problema pondo simplesmente menos quantidade.

 Cozido de bacalhau com espinafres

Veio então o já falado salmonete e depois um outro extraordinário prato de peixe, um cozido de bacalhau com espinafres, tripas de bacalhau, passas, pinhões e cebolas com mel. Pareceu-me que o bacalhau, sendo de meia cura, como é habitual na Catalunha, tinha mais sal do que o normal, talvez para agradar ao gosto português, fazendo um contraste soberbo com os elementos doces, com os espinafres a unirem tudo. À mesa, perguntámos uns aos outros se alguém se lembrava de alguma receita portuguesa sequer parecida e a resposta unânime foi negativa, sobretudo devido à suave presença dos ingredientes doces. Por fim, cordeiro com pêssego e queijo de ovelha e fricandó (um guisado) de vitela, ambos bastante bons, principalmente o primeiro, mas algo abaixo dos anteriores.

 Língua de vitela com molho de cinco pimentos e chimichurri

Nas sobremesas, para mim que não sou muito de doces, pecou-se talvez pelo exagero, não obstante o sorbet de manjericão com ananás dos Açores estar muito bem. Mas depois veio pão com chocolate, bombom de doce de leite e ainda mais umas mignardises no género que pesaram um pouco no estômago, o que era desnecessário depois de tantos pratos. Destaque ainda para os cafés da Corallo, de quem tenho a sorte de ser vizinho, sempre do melhor que há em Lisboa, sobretudo quando tirados por Niccoló Corallo, que sabe tudo sobre o assunto. Vinhos do Casal de Santa Maria, todos muito bem, servido com maestria por Rodolfo Tristão, que será o escanção deste novo Alma. E ainda o Pão Bão, de Mário Rolando, que eu gostaria de poder comprar nalgum lugar em Lisboa.

Creio que não me esqueci de nada, mas, caso tenha acontecido, o Miguel Pires, que também por lá andava, certamente corrigirá ou acrescentará algo. E de certeza que ele não estará de acordo comigo no capítulo doceiro…

Foi, portanto, mais uma organização de grande êxito da Amuse Bouche, de Ana Músico e Paulo Barata, que, como sempre, tirou excelentes fotografias, como as que aqui se publicam. Este tipo de eventos contribui muito para a melhoria da cozinha, quer porque trazem até nós profissionais como Nacho Baucells e Hernan Luchetti, que também ficam a conhecer melhor a nossa realidade, quer por proporcionarem aos nossos profissionais e gastrónomos momentos de prazer e aprendizagem. Estou já à espera do próximo jantar “Origens”, peço que não demorem.

Posts relacionados: Jantar em Lisboa com os chefes do "melhor restaurante do mundo"

Foi dado a conhecer oficialmente, esta quinta-feira, o resultado do Guia Michelin de Nova Iorque. São 76 os restaurantes com estrelas, sendo a única subida de relevo a do restaurante The Modern, de Danny Meyer e do chef Abram Bissell, que conta agora com duas estrelas. (Na foto de cima, Bissell é o segundo a contar da esquerda)

Desta forma, a edição nova iorquina do guia vermelho continua a contar com os mesmos 6 restaurantes de 3 estrelas do ano passado: Chef's Table at Brooklyn Fare, Eleven Madison Park, Jean-Georges, Le Bernardin, Masa e Per Se.

Por sua vez, com o The Modern, o clube dos 2 estrelas passa a ter 10 representantes, enquanto a grande fatia do bolo (60) é composta por restaurantes com 1 estrela - entre eles o “português” Aldea do luso descendente George Mendes (na foto abaixo).

Apesar da lista do W50Best ter cada vez maior protagonismo, o Guia Michelin continua a ser a grande referência mundial da restauração. Só é pena que os critérios pareçam ser diferentes aos da Europa, ainda que os seus responsáveis afirmem que são os mesmos.

Por exemplo, ao nível de 1 estrela, restaurantes bastante informais como o Spotted Pig, Uncle Boons (sobre os quais escrevi aqui, numa reportagem que fiz em Nova Iorque), Samtum Der, ou Take a Root, independentemente da qualidade da comida, dificilmente se encaixam no padrão de fine dining que parece ser exigido, por exemplo, por cá.

Ainda assim o panorama tem melhorado e, para dizer a verdade, se não desse azo a criticas e discussões perdia metade da piada (como dizia alguém, o Guia Michelin é o guia que todos adoram odiar). Abaixo a lista completa dos galardoados deste ano.

No sentido dos ponteiros do relógio, pormenores do Spotted Pig, Uncle Boons, Samtum Der, ou Take a Root

Posts Relacionados:

. A Nova Iorque de Frederico Ribeiro

 Com o intuito de festejar o dia mundial do turismo, ou de queimar os últimos cartuchos  do Verão, Mário Cerdeira da 100% Editores e Luís Barradas (Setubalense e chef do grupo Sea Me) resolveram organizar na baia de Setúbal/Tróia, uma pescaria seguida de caldeirada a bordo. Para isso, convidaram uma malta de pouca confiança (jornalistas) e uns tarefeiros (chefes) para porem mãos ao tacho.

Luís Barradas, o mestre da caldeirada

E pronto, venha daí o Outono. 

Fotos: Mário Cerdeira (primeira e duas últimas) e Miguel Pires  

"Jantaradas". A hora, 20.30h, não é muito feliz, tanto mais que nessa altura joga a Selecção Nacional, mas quem não gosta de futebol ou quem, como eu, acha que já estamos qualificados para o Campeonato Europeu, tem como opção ir até à FNAC do Chiado para assistir ao lançamento do “Jantaradas” (Ed. Casa das Letras), novo livro do chefe Kiko Martins, de O Talho e da Cevicheria, que tem apresentação de Maria de Lourdes Modesto. São 80 receitas para fazer em casa, com muitas influências de países inesperados, não fosse o autor um autêntico globetrotter, como aliás mostrou na sua obra anterior “Comer o Mundo”.

Novo restaurante de Vítor Areias. Também hoje abre o restaurante Estória, que fica no Palácio do Marquês de Pombal,na Cruz Quebrada, um projecto próprio do chefe Vítor Areias, que ficou conhecido pela sua passagem pelo Assinatura, em Lisboa, que entretanto encerrou, tendo já estagiado no Noma e no Mugaritz. Actualmente, é formador de cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril. Vítor Areias promete uma cozinha contemporânea inspirada na tradição portuguesa, com grande atenção aos produtos sazonais. Abre só para jantar, excepto aos sábados, quando também há almoços, fechando aos domingos e segundas-feiras. Tel, 21 1304406, Ver www.estoria.com.

O guia de João Paulo Martins. Voltando aos livros, desta vez sobre vinhos, de destacar o recém-lançado “Vinhos de Portugal” (Ed. Oficina do Livro), a 22ª edição do guia anual assinado por João Paulo Martins, o mais influente crítico que temos nessa área. Um valente calhamaço, que este ano apresenta como novidade um capítulo especial dedicado a vinhos que custam menos de 4 euros. E, como habitual, a lista dos “melhores”, que sempre desperta uma agradável polémica. Pelo menos para os leitores…

Fotografia: Portugal Resident 

Conhecer a cozinha algarvia. Igualmente recente é o “Algarve Mediterrânico – Tradição, Produtos e Cozinhas” (Ed. Tinta da China, também em inglês), um encontro feliz entre Maria Manuel Valagão, uma conhecida especialista em gastronomia e alimentação, o chefe Bertílio Gomes, do Chapitô, em Lisboa, e do fotógrafo Vasco Célio. São três autores com raízes na região e todos eles muito bons no que fazem. É um livro que vai muito além de simples receitas, com muito para ler sobre a cozinha e a paisagem alimentar algarvia. Para saber mais sobre uma região de cuja riqueza gastronómica nem sempre suspeitamos, tão maltratada tem sido pelo lado menos positivo do turismo.

Bertílio Gomes sempre em forma. Por falar em Bertílio Gomes, nunca é demais chamar a atenção para o seu trabalho.Tive no seu Chapitô um óptimo jantar, numa sala repleta de turistas estrangeiros, muitos deles atraídos pela soberba vista, tanto mais que era noite de “Super Lua”. Bertílio Gomes, que só soube que eu tinha andado por lá quando lhe liguei, com muitos elogios, uns dias depois, parece ter como opção fazer discretamente o seu trabalho, com casa cheia todas as noites, sem se importar muito com críticos e gastrónomos locais, que apreciam a sua cozinha desde os tempos do saudoso Vírgula. Claro que cada um sabe da sua vida, mas não deixo de ter pena que não se acompanhe mais de perto a carreira deste chefe, sem dúvida um dos mais talentosos da sua geração.

Restaurantes para turistas?  Ainda bem. O êxito do Chapitô leva-me a uma breve nota sobre a importância do turismo para os restaurantes que dele podem tirar um partido muitas vezes fundamental para a sua sobrevivência, Sempre que em Portugal se falava de restaurantes que tinham nos turistas a sua maior clientela, era sempre com algum desprezo, Não vejo porquê. Se formos aos melhores restaurantes de Paris, Londres ou Nova Iorque, acharemos normal que 90%, ou mais, dos seus clientes sejam estrangeiros, mas por aqui parece que isso é um defeito. Ora nada mais normal do que, por exemplo, cidades com a capacidade de atracção turística que Lisboa e Porto têm vindo a demonstrar nos últimos anos, tenham nos clientes estrangeiros grande parte da sua clientela, Desde que o façam com dignidade, só pode ser bom que esses restaurantes os saibam servir e proporcionar-lhes maiores e melhores conhecimentos sobre a nossa cozinha.

Terminou esta quarta-feira em San Sebastian, Espanha, o Gastronomika 2015, um dos principais congressos mundiais de gastronomia. Submetido ao tema "Explosão Oriental - Singapura e Hong Kong", o SSG15 teve, como habitualmente, a participação dos principais chefes bascos e espanhóis, reservando ainda espaço para a apresentação de dois cozinheiros que, segundo a organização, atravessam o seu melhor momento e que dão cada vez mais nas vistas a nível europeu. Foram eles Vladimir Mukhin, do restaurante White Rabbit, em Moscovo (actual 23º do W50Best) e José Avillez, que se apresentou em "prime time" perante um auditório muito bem composto.

Com a preciosa ajuda de David Jesus e Inês Pina, Avillez apresentou 5 pratos de  identidade lusa, da actual carta do Belcanto, demonstrando que a tendência portuguesa, que sempre foi forte na sua cozinha, é, no momento actual,  completamente dominante, sendo cada vez mais ténue a influência espanhola. 

A reflexão mais aprofundada sobre o que se passou nestes dias sairá primeiro numa nas próximas edições da Fugas, do jornal Público. Para já deixo aqui 3 imagens/notas que publiquei no Instagram (com extensão ao Facebook), para quem não segue as redes sociais. 


Ok, é difícil ser objectivo nestes momentos, mas, de facto, ver alguém fazer uma apresentação exemplar sobre a sua cozinha e a cozinha portuguesa, numa língua que nao é a sua (mas a que se adaptou tão bem) é um luxo. Avillez esteve igual a si próprio: um comunicador exímio que enquadra, explica e conduz, com a mesma inteligência com que cria um conceito, uma identidade ou um prato. Well done Sr. @joseavillez (e Sr @davidrdjesus) 👊🏼⚡️#Gastronomika15 #SSG15 #restauranteBelcanto  #2michelinstar #w50best #Lisboa


Tal como no Instagram, nos congressos de gastronomia todos mostram o sucesso e o que de bom se faz nos restaurantes. Claro, a menos que se trate de Albert Adrià, que não receia expor os seus medos e fracassos. 

Foi o que fez ontem na sua muito aplaudida apresentação no #Gastronomika15, onde falou do mega ambicioso projecto Heart, que montou este Verão, em Ibiza, com o Cirque du Soleil (e o seu irmão Ferran), e que deu bastantes dores de cabeça.

Poderia ter-se limitado a mostrar pratos mirabolantes e loiras platinadas de lábios insuflados a bambolear-se de champanhe na mão, mas não. "Os congressos também servem para isso", disse. Para expor fantasmas.  #SSG15

Cinco boas razões para vir a San Sebastian, ao Gastronomika: 1 - Comer tarta de queso do #LaViña (a prova que Deus existe e que não tem aversão a lactose). 2 - ouvir Andoni Aduriz falar. 3 - participar da elegante orgia anual (com hashtag) do Azurmendi 4 - apanhar uma overdose de jamón ibérico 5 - "ouver" mais meia dúzia de 'ponências' e o Xavier Agulló dizer "es la óstia". Por fim uma razão extra: a possibilidade de praticar portuñol e ouvir o @joseavillez referir que Portugal é próximo de Espanha, mas tem uma cozinha com identidade própria // #SSG15 #Gastronomika15. 

P.S. Ao contrário de anos anteriores em que vi poucas caras portuguesas no Kursaal (o local do congresso) este ano foram vários os profissionais portugueses que marcaram presença - sobretudo cozinheiros, mas também produtores e profissionais da área da comunicação. 

Aqui há uns meses, passeava em Ponta Delgada, quando reparei que vários restaurantes locais participavam na etapa regional de um concurso denominado: “Adoramos a nossa Gastronomia com Coca-Cola”.

Pelo que percebi, esse concurso, que tem o apoio da AHRESP, teve várias etapas regionais e dará agora lugar, no final de Outubro, a um festival gastronómico, no Meo Arena, em Lisboa.

Segundo o comunicado de imprensa, os finalistas foram escolhidos pelo público e avaliados pelo chef Alexandre Silva e vão oferecer aos visitantes do evento “a possibilidade de saborear 14 dos pratos que melhor exaltam a Portugalidade”.

Entre esses pratos, que representam as diversas regiões do país, há, por exemplo, um bacalhau com broa (Braga), choco frito (Setúbal), cataplana (Algarve), feijoada à transmontana (Vila Real) e cabrito assado (Viseu).

Recentemente, no congresso Gastronomika 2015, em San Sebastian, gostei muito da apresentação do André Chiang sobre sumos fermentados. Dizia o chefe do restaurante André, em Singapura que um dos maiores problemas dos refrigerantes, ou até mesmo dos sumos naturais, é que além de não terem a complexidade necessária para acompanhar certos pratos, eram suficientemente doces para alterar as suas características (dos pratos), arruinando-os. Foi essa a principal razão que o levou, então, a desenvolver uma série de sumos fermentados, para os seus clientes que não consomem bebidas alcoólicas.

Creio que não é preciso vir um chefe de cozinha do outro lado do mundo dizer-nos que é duvidoso que alguém, com um palato minimamente desenvolvido, aprecie um cabrito assado acompanhado de um refrigerante açucarado com caramelo.

Porém, a questão principal vai além da mera ligação de sabores ser ou não adequada. A questão prende-se, sim, em minha opinião com a apropriação de valores que mexem com o património gastronómico de um país.

 
Nada me move contra a Coca-Cola, ou contra a associação de chefes e/ou entidades a marcas. Outros já o fizeram, e até nós já o fizemos (embora não com esta marca). Que patrocinem eventos, que promovam o lifestyle made in USA, “histórias felizes para comer”, ou até mesmo concursos de receitas tipo “a minha feijoada com Coca Cola”. Porém, será mesmo necessário deturpar a cultura gastronómica de um país, ainda para mais com uma associação forçada?

Coca-Cola com cozinha tradicional portuguesa, “pratos que melhor exaltam a Portugalidade”, a sério???