"Menu de interrogação - 10 perguntas a Ana Moura

Começámos há duas semanas esta nova rubrica do Mesa Marcada no feminino, com a grande dama da gastronomia portuguesa e continuamos por aí neste segundo questionário com uma das boas revelações dos últimos tempos: Ana Moura, chefe do Cave 23, em Lisboa. Ela está há pouco mais de um ano à frente da cozinha do restaurante situado no Torel Palace, depois de ter passado cinco anos em Espanha, onde trabalhou, entre outros no prestigiado restaurante Arzak, em san Sebastian. O percurso que fez no país vizinho é evidente na sua cozinha contemporânea, de grande sensibilidade. Porém, ela tem sabido enquadrar essas influências com as suas vivências lusas, antigas e actuais, onde uma Lisboa multiétnica é chamada à equação. Daqui a 15 dias haverá nova "vítima" nesta rubrica que conta com o patrocínio da cerveja Estrella Damm, que tem vindo a apoiar gastronomia portuguesa através da sua associação a várias iniciativas nesta área. 

Lisboa é também chop suey, chamuças, Arroios e Martim Moniz? 

Claro que sim, a integração de diferentes culturas na cidade de lisboa é um facto irrefutável e de normalidade quotidiana. Encontrar chamuças não é estranho, ir comprar molho de soja e noodles na Almirante Reis já está na lista de compra semanal. É a realidade cultural da nossa cidade e é o que a torna especial. A questão é saber aproveitá-la e se no meu dia a dia tenho contacto com pessoas com raízes diferentes das minhas, como por exemplo nepaleses, tento saber o que se come nas suas casas em Lisboa e isso ensina-me uma nova cozinha lisboeta.

Porque é que está tudo bem se um chefe apresentar um prato português de influência francesa (técnica, ou outra) mas o mesmo não se passa se essa base for espanhola? 

Eu não penso assim. Qualquer base pode ser boa desde que seja de excelência. Muitos cozinheiros portugueses ou mesmo espanhóis são influenciados por chefes reconhecidos e não pela cultura ou raiz donde provem o chefe, o que provoca repetição de técnicas e de visão empresarial de muitos restaurantes. O que está a acontecer é que não há uma influência cultural, mas sim entusiasmos de tentar ser como o irmão a seguir. O boom de informação, em que muitos cozinheiros abrem as portas dos seus conhecimentos através de diferentes vias, também exerce uma influência em todos.

Menu de degustação ou à la carte?

O menu degustação acaba por ser uma história em que o total dos momentos do menu conta uma história. No nosso caso, cada prato é uma sequência de sabores, texturas e memórias gastronómicas em que existe uma média de oito elementos por prato que devem entrelaçar-se perfeitamente. Não fazemos menu de degustação, tentamos dar a máxima flexibilidade ao cliente para que este escolha todos os pratos que deseje da carta desde um até oito pratos. Desejamos que o resultado não se renda ao que queres contar com diferentes pratos mas que cada produto conte a sua própria história dentro de cada prato.

Pastel de nata com toucinho, ou sardinha com foie gras?

São duas combinações perfeitas, mas a escolha é difícil. Como não sou grande apreciadora de doces iria pela sardinha com foie gras.

Os clientes mentem muitas vezes quando se lhes pergunta se gostou de um prato? 

Sim, imagino que por educação ou por que já estão tão habituados a más caras ou respostas inconvenientes quando dizem que não gostam. Mas quando deixam metade mesmo que digam que gostaram, imagino que não estejam a dizer a verdade... a melhor resposta é a observação dos pratos quando voltam para a cozinha. E muito importante é provar tudo o que vai ir para a mesa.

Um dos pratos interessantes do menu de Verão de Ana Moura no Cave 23: sardinha ligeiramente curada (o lombo) e frita (cabeça) com uma parte sobre foie gras. Água de tomate texturizada, rebentos de agrião e "demi glace" de sardinha (como se fosse o pingo da sardinha no pão).

Além do Arzak, passou por vários restaurantes de cozinha tradicional no País Basco. Porquê essa opção, o Alentejo ou Trás-os-Montes eram perto de mais?

Fui parar a Espanha por mero acaso, a partir daí deixei-me levar, tudo surgiu de forma natural, é verdade que procurava algo tradicional para conhecer as raízes da cozinha mas o facto de ter sido em Espanha foi algo não procurado. Numa determinada altura nem pensei que voltasse para Portugal.

Na chuva de estrelas Michelin que se adivinha há quem preveja que lhe possa calhar uma a si. Já começou a trocar os pneus à bicicleta para ver se dá sorte?

 Sabemos que não vamos ganhar nenhuma estrela, a nossa obsessão é fazer coisas boas para as pessoas que vêm provar a nossa comida e tentar fazer sempre melhor. Sorte é uma coisa que não existe na cozinha, trabalho sim.

Ser chefe mulher com ar de miúda ajuda ou dificulta ?

Ajuda quando surpreende, dificulta quando não acreditam. Sempre pareci mais nova e isso nunca me incomodou.

E um pai gastrónomo (António Moura) é um critico feroz?

Sim, e como é o nosso melhor cliente ajuda com as suas críticas, que nem sempre são boas, a saber se estamos a ir num bom caminho. Já não há almoços de família sem que se discuta o tema cave 23. 

Se o Presidente da República chegar ao seu restaurante e lhe disser “Oh filha, faça aí qualquer coisinha, que eu só tenho meia hora”, o que é que lhe prepara?

Acho que só daria tempo para amuse bouche, manteigas e café. E recomendaria que voltasse com mais tempo.

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