Não estive tanto tempo quanto desejava no Congresso dos Cozinheiros (CNC), que decorreu na semana passada, mas estive o tempo suficiente para ter gostado do que vi. Apreciei o espaço cheio, como nunca tinha visto em edições anteriores, e do entusiasmo que se sentia na assistência. Gostei também da empatia que os oradores criaram com a audiência tal como da forma como enfrentaram o tema do encontro, o "risco".
Por exemplo, Ljubomir Stanisic falou da falência do seu primeiro restaurante, de como, na altura, insuflado pelas palmadinhas nas costas, se achava o melhor do mundo e afinal "não passava de um merdas", ou de como arriscou, trabalhar, em boa parte, com produtos locais, no Douro, no Hotel Six Senses Douro Valley.
Já Nuno Mendes, apresentou algumas ideias de pratos arriscados do novo Viajante (que não terá esse nome) que espera abrir em breve, enquanto João Rodrigues, a sentir-se como peixe na água (é o chefe que mais vezes se apresentou em edições do CNC), falou do risco que alguns fornecedores correm para obter certos produtos, ou no que um cozinheiro enfrenta quando quer tirar o melhor partido de um ingrediente e o apresenta sem máscaras.
um dos pratos apresentados por Nuno Mendes: tutano curado e confitado com caldo de carne e do coral da vieira (na concha) e tártaro de vieira com gordura de tutano (à parte), nozes e zimbro
Nuno Mendes, uma vez mais em Lisboa (e cada vez mais interessado nas suas raízes portuguesas)
João Rodrigues, do Feitoria - Hotel Altis Belém, um dos cozinheiros portugueses e um dos que melhor trabalha o carabineiro em Portugal
Foram muitos nomes a passar pelo congresso, como noticiámos aqui e entre eles muito sangue novo. Ou seja, tomando à letra o próprio tema do congresso, a organização (Edições do Gosto) não teve receio de apostar em novos nomes– chefes, donos de restaurantes e de outros modelos ligados à restauração. Pedro Pena Bastos, do Esporão, foi um deles. Com algum nervosismo natural de quem se apresentava pela primeira vez no evento, numa sala completamente cheia, Bastos mostrou, através da apresentação de pratos do mais recente menu, o trabalho que fazem actualmente em Monsaraz, nomeadamente o aproveitamento do que ecossistema e uma rede de pequenos produtor em seu redor lhe dá. Fazê-lo com modernidade e a um nível alto, numa casa com pergaminhos como a Herdade do Esporão, onde muitos clientes (sobretudo estrangeiros) esperariam um bacalhau, que não tem, ou uma cozinha tradicional, que não faz, não é para todos. Portanto, alguém falou em risco?
Pedro Pena Bastos, do Esporão (Monsaraz), um dos chefes portugueses mais promissores do momento
Terminado este bem sucedido Congresso dos Cozinheiros, que confirmou uma ideia que anda no ar, de que a restauração e a cozinha portuguesa (ou feita em Portugal) atravessa um bom momento, deixo apenas duas pequenas criticas que deveriam ser corrigidas numa próxima edição. Em primeiro lugar, a questão do cumprimento dos horários. É bonito deixar os apresentadores à vontade, mas atrasos de uma a duas horas é de mais. Se num restaurantes a disciplina é um ponto crucial, creio que num palco também o deverá ser – mesmo que os atrasos se devam também a outros factores.
Um segundo ponto, prende-se com os jantares especiais do Lisbon Food Week, (o evento chapéu que albergava vários acontecimentos, entre eles, o CNC). Estive apenas num deles e mesmo correndo o risco de ser injusto, senti que faltou curadoria. Ou seja: não basta ter uma ideia e lança-la. É preciso alguém que acompanhe de perto, que instigue, incentive, controle.
Posto isto, estou certo que em 2017 teremos um Congresso dos Cozinheiros ainda melhor. Portanto, coloquem lá outro risco na agenda. Este está feito.
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