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Ainda que com uns bons dias de atraso não podia de fazer um último post sobre o Sangue na Guelra, o evento que a Ana Músico e o Paulo Barata organizaram pelo 3º ano consecutivo e que o Mesa Marcada apoia desde o inicio. O simpósio teve uma melhoria significativa e os jantares tornaram-se cada vez mais imprescindíveis, o que mostra como a organização tem vindo a melhorar de edição para edição.
Os organizadores tem uma qualidade que muitas vezes invejo: a do atrevimento. O atrevimento de todos os anos insistirem em fazer um evento com uma componente “fora da caixa”; o atrevimento de quererem apresentar sempre algo de novo (como aconteceu este ano, por exemplo, com o envolvimento de vários ceramistas, que criaram e produziram loiças exclusivas para o evento); o atrevimento de pensarem que “tem de dar certo, tem de ser possível” - mesmo quando financeiramente as coisas podem estar a um passo de descambar. O atrevimento de terem paciência (mesmo quando por vezes apetece partir a loiça); e, por fim, o atrevimento de serem teimosos e de ao misturar essa teimosia com trabalho sério (ok e umas pitadas de lirismo, mas isso também faz parte), as coisas nao só resultarem, como gerarem um novelo de amizades, parceiros e seguidores, que se transformam numa rede essencial para levar em frente a empreitada - a do momento e a próxima.
Do simpósio, que se realizou no sábado, 11 de Abril, num bem composto auditório do Peixe em Lisboa (que ainda assim poderia ter esgotado, mas enfim) gostei das apresentações de Graça Saraiva, que cativou os presentes com o seu projecto Ervas Finas, e dos “geeks” do Nordic FoodLab, que mostraram os trabalhos que têm vindo a desenvolver com ingredientes nórdicos, nomeadamente, algas e peixes de baixo valor comercial.
Contudo, a cereja (ou a cidra gigante) no topo do bolo foi mesmo a apresentação de
Jean-Paul Brigand, um francês que se tornou produtor de citrinos (ou coleccionador, como gosta de dizer) no Alentejo, e que com a sua mulher Ann, aí vem cultivando aquela que será, provavelmente, a maior colecção de citrinos da Europa, com mais 300 espécies. Brigand não só envolveu a plateia no seu fascinante mundo - com o seu estilo entusiástico e humor desarmante - como o fez de uma forma expedita, interessante e bem fundamentada.
Já quanto aos jantares passei pelo primeiro (com os ex-Mugaritz Oswaldo Oliva e Rafa Costa e Silva e o actual nº2 de Mauro Colagreco, no Mirazur, Ricardo Channeton) e jantei no segundo. Não consegui chegar a horas da apresentação de Pedro Bastos (sobre peixes, claro) e da aula de ikijime de Tomoaki Kanasawa – que repetiria a sessão uns dias mais tarde no auditório do Peixe em Lisboa. Porém cheguei a tempo do jantar. E que jantar!
Os três chefes que se apresentaram nesse dia tiveram um desempenho de luxo, ao qual devo elogiar igualmente o óptimo serviço de vinhos de Rodolfo Tristão, João Chambel (que não só fizeram escolhas bem interessantes, como não tiverem medo de correr riscos), bem como o correcto e ritmado serviço de mesa – ainda que com uma ou outra dificuldade em explicar certos pratos, que neste caso se compreende bem.
Menu leve, bem pensado, exemplarmente executado e servido num timing perfeito (a única falha digna de registo no ano passado). Muito interessante o trabalho de Sebastian Meyers do Chiltern Firehouse (de Nuno Mendes), e de William King Smith, do Geranium. Contudo, devo destacar os pratos de Frederico Ribeiro.
O Chef português de Santa Maria da Feira - que acaba de sair do nova-iorquino Per Se de Thomas Keller, após 4 anos em vários postos da cozinha do 3 estrelas Michelin - há já algum tempo que vinha explorando em privado as cozinhas popular e tradicional portuguesas. Porém, apesar de o ter
acompanhado em Nova Iorque, no ano passado, e de o ter visto preparar uma galinha de cabidela “Per Se style”, no penúltimo Congresso dos Cozinheiros, não tinha visto ainda esse trabalho concretizado. Creio mesmo que foi neste Sangue na Guelra a primeira vez que aconteceu de uma forma mais sistematizada. Talvez tenha sido por isso que os seus pratos me tocaram. Digo isto sem qualquer condescendência ou patriotismo bacoco, dado que independentemente das memórias que uns ovos verdes ou a evocação de um "à Gomes de Sá" possam trazer a um português, de pouco valem noutro país se o resultado não for bom. E foi bom. Muito bom, aliás.
![Ouriços, ovos verdes de codorniz.JPG]( "Ouriços, ovos verdes de codorniz.JPG")
"Ovos verdes"é um petisco que me recorda piqueniques e praia, lugar onde iria amanhã, mesmo se continuassem a chover raios e coriscos, se me garantissem meia dúzia destes, imaginados por Frederico. Neste caso eram ovos de codorniz recheados com ouriços do mar - este prato será perfeito se for possível conseguir um produto com menor proporção de clara.
![Caracóis do mar e topinambour.jpg]( "Caracóis do mar e topinambour.jpg")
Snack de Sebastian Meyers: casca crocante de topinambo, recheada com parte da polpa do próprio tubérculo e caracóis do mar com um toque de alho. Foi um dos pratos da noite, composto por 50% de ousadia / 50% de deleite.
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Ainda de Meyers veio este petisco taberneiro: coração de pato numa espécie de maionese de urtigas
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Três pratos de William King Smith: “sapateira com queijo fresco”, onde faltou nitidamente um elemento ácido a contrapor a doçura do conjunto...
![Vieiras, tapioca e miso.jpg]( "Vieiras, tapioca e miso.jpg")
...Vieiras, tapioca e miso - estética lindíssima, sabor ok.
![Cavala e rabanete.JPG]( "Cavala e rabanete.JPG")
Nos últimos anos comi vários pratos de cavala parecidos com este, também de William King Smith, mas poucos foram tão bons. O toque com rebentos de pinheiro foi a cereja no topo do bolo.
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salmonete curado em massa de pimentão com gaspacho e...
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... salmonete, fígados ervilhas e gengibre, ambos de Frederico Ribeiro. Destaco sobretudo o primeiro serviço. A ideia de salmonete curado em massa de pimentão sugeria sabores fortes. Nada mais errado. Subtileza é o termo apropriado para descrever este prato, que prova que a cozinha rock n'roll não tem de ser punk, também pode ser elegante.
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Lírio maturado e cebola. Começou por parecer um prato semi falhado pela insonsice do peixe. Mas foi só até começar a beber o caldo saboroso e envolvê-lo no conjunto. Um recipiente mais côncavo teria sido mais apropriado. Ainda assim o resultado final foi clap, clap, clap!
![sobremesa_Sangue na Guelra 2.jpg]( "sobremesa_Sangue na Guelra 2.jpg")
Salada de frutas de Américo dos Santos (do Belcanto). Ideia óptima, a de servir os pedaços de fruta em várias texturas e confecções. Porém, pecou por excesso, sobretudo quando se despejava o cone de merengues que acompanhavam. Acresciam textura ao conjunto, mas igualmente doçura em demasia. Ganhou quem ficou pela proposta tal qual a recebeu (imagem da direita, em cima), ou, quanto muito, após um caldo vertido sobre ele (imagem de cima à direita).
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A turma das harmonizações em plena labuta
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Uma nota final para a 1300 Taberna. Nos últimos tempos, não se tem falado muito, nem deste espaço incrível, nem do seu chefe Nuno Barros (que aí segue apresentando a sua cozinha de sempre, sem grandes alaridos, mas bem feita e criativa qb). "É uma tareia, mas é do caraças", dizia-me o discreto chef no final do jantar, visivelmente cansado, mas feliz por ter cedido o seu tempo, espaço e parte do staff para que o Sangue na Guelra pudesse brilhar de novo.
Nota: entretanto, na semana passada, ficou a saber-se que em 2016 o evento realizar-se-á fora do âmbito do Peixe em Lisboa. É o fechar de um ciclo, que até agora foi bom para ambas as partes. Contudo, há que abrir novos horizontes. Por isso venha daí mais atrevimento - e patrocinadores que tenham a inteligência e o 'ketchup' para os acompanhar.
Fotos: Gonçalo Villaverde (as boas); minhas (as razoáveis)
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