No blogue Mais Olhos que Barriga a Alexandra Prado Coelho andou a navegar pela web à procura do que se dizia sobre 2011, nomeadamente em termos de tendências gastronómicas. Entre os artigos que encontrou destacou este de Rosa Rivas no El País. Ao lê-lo lembrei-me de uma conversa que tive neste final de Verão com a jornalista Cláudia Caetano, da Notícias Recheio (uma revista do grupo 'holandês', Jerónimo Martins, dirigida a profissionais da restauração), precisamente sobre tendências. O curioso é que na maior parte dos casos são coincidentes. Aproveito a maré e deixo o resultado dessa conversa (surripado daqui):
"Da Dinamarca para o mundo
Prato do Noma (Fevereiro 2011)
Eleito o melhor restaurante do mundo, o Noma, na Dinamarca, é um exemplo de cozinha feita a pensar no consumo local e de produtos de época. “O Chefe Rene Redzepi não inventou nada que outros não tivessem já pensado, mas conseguiu fazê-lo numa cozinha que era muito mal vista”, revela Miguel Pires. A partir de um sítio que ninguém visitava com o objetivo de provar a comida local, o Chefe difundiu para outros países esta tendência, que é, de resto, ainda mais relevante nos dias que correm, segundo o crítico gastronómico. “Vivemos numa era em que precisamos de produzir e evitar importar”. Uma realidade que pode ganhar forma em Portugal, sobretudo nos restaurantes de nicho.
Comfort food e restaurantes informais
Vítor Sobral (fotografado por Paulo Barata para a Up-Tap)
Não abdicar dos princípios da alta cozinha, adaptando-os ao público através da recriação de pratos que todos guardam na memória é a essência da comfort food. O novo restaurante do Chefe José Avillez, o Cantinho do Avillez, o Bistro 100 Maneiras, do Chefe Ljubomir Stanisic, ou a Cervejaria da Esquina e a Tasca da Esquina, ambos do Chefe Vítor Sobral, vêm provar que já existe um movimento de Chefes que têm a ambição de se aproximar do grande público através de uma cozinha menos sofisticada, seja por convicção ou porque o negócio a isso obriga. “Muitos querem continuar a praticar alta cozinha, mas ao mesmo tempo precisam de se financiar, criando segundas unidades de negócio que ajudam, em alguns casos, a viabilizar as unidades principais”. A informalidade dos restaurantes em casa é outra tendência que pode consolidar-se no nosso país que conta já, de resto, com alguns representantes, como o Chefe Vítor Claro. Conhecidos como supper clubs, estes espaços surgem geralmente do desejo de um Chefe em dar asas à sua criatividade. Noutros casos, são fruto das circunstâncias, como aconteceu com Nuno Mendes, Chefe português a trabalhar em Londres. Depois de fechar o Bacchus e antes de abrir o Viajante, o Chefe utilizou a sua casa como restaurante (o Loft). “Aquilo pegou”, afirma Miguel Pires, “e estava sempre esgotado”.
Cultura americanizada
“Os Chefes já perceberam que vivemos numa cultura americanizada e que as pessoas adoram hambúrgueres”. Para Miguel Pires, esta é uma tendência positiva, já que valoriza o produto, mas que tem um revés. “Do ponto de vista criativo é algo desinteressante, até porque é do processo criativo que se geram novas tendências”. De resto, a máxima valorização dos produtos tem vindo também a afirmar-se como uma tendência. “Os Chefes começam a prestar mais atenção a partes dos animais consideradas menos nobres”.
Outro fenómeno inspirado na cultura americana são as gastro-rulotes. “Das viagens que faço, começo a sentir esta microtendência, por vezes associada à conjuntura económica, que considero muito interessante e que gostava que chegasse a Portugal.” Associadas normalmente a má comida, as rulotes começaram a ser reabilitadas em Nova Iorque por Chefes que, pela dificuldade em abrir um restaurante “dado o custo elevado dos espaços”, recorreram a este meio. A mais-valia reside na associação a produtos gourmet, refere Miguel Pires, que salienta ainda a ligação às redes sociais como a grande novidade deste modelo de negócio. “Eles anunciam por twitter onde vão estar e as pessoas vão atrás, chegando a fazer filas enormes.”
Recuperar a tradição e apostar na tecnologia
Prato com sardinha de conserva José Gourmet, por Luís Baena (Foto: Nuno Correia)
“As conservas têm já uma qualidade superior a certos peixes frescos”, refere Miguel Pires, que aponta o Chefe Luís Baena, do restaurante Manifesto, como um dos precursores, em Portugal, da investigação de conservas de peixe, hoje muito utilizadas nos menus de degustação. Num outro âmbito, o avanço tecnológico permite já aos restaurantes utilizar sistemas de reservas online, sem um custo elevado. A grande vantagem: reduzir o número de pessoas que efetuam reserva mas não comparecem. Isto porque alguns destes sistemas prevêem uma sinalização prévia. São estas algumas das tendências que começaram a ver a luz do dia lá fora e que, cá dentro, servem e continuarão a servir de fonte de inspiração para muitos empresários."
Nota: as fotos são da minha autoria (excepto a última, conforme assinalado) e não foram publicadas com o artigo.