Ainda as carnes maturadas: e em Portugal?

Começo pelo final do primeiro post sobre este tema, oportunamente lançado aqui, pela Alexandra Forbes, e que suscitou uma série de reacções muito interessantes e entusiastas (acho que a polémica vai ficar reservada para o prometido post da Alexandra sobre "envelhecimento" de peixes). Entre os vários comentários feitos a esse texto resolvi destacar, neste novo post, parte da resposta de Vítor Claro (chef do restaurante Claro!, a quem o Mesa Marcada atribuiu este ano o Prémio Destaque 2013) para, conjuntamente com um email que recebi de um profissional da indústria de carnes, aproveitar para ficarmos a saber um pouco mais sobre o tema em Portugal. Dizia o Vítor:

não há nada que proíba a carne maturada por cá. é só um custo e uma exigência duplicada, e nem sempre se está disponível para isso.

a carne para maturar não pode ser qualquer uma. tem de ser carcaças com idade (maturadas em vida :-) ) e com uma alimentação certa para que tenham gordura. a maturação implica não só a acção microbiana positivia, como também, e fundamentalmente, a perda de sucos por evaporação e osmose. a carne perde peso e água, logo, concentra o sabor.
e quando, depois de cozinha, se incisa a faca, não escorre aquela aguadilha desagradável. 
é uma arte. e um custo. tem de ser feito em condições frigoríficas muito específicas. 

no nosso talho vulgar encontra-se carne de vitelão, principalmente. é a que mais se procura. a nossa carne de excelência é a clássica "vitela assada", mesmo que nem seja sempre vitela (já a chegar ao novilho).
e essa carne é sem dúvida melhor mais fresca e períodos de maturação mais curtos. 
implicitamente à maturação vem a lógica de se saber ser fundamental a gordura. e quem é que quer gordura?
quantos portugueses, por norma, preferem a carne "sem nervos e gordura"?
quase todos.
é uma questão cultural, acho eu. 

Começo por lembrar que sou um consumidor de carne maturada, já lá vão muitos anos. Por incrível que possa parecer o meu primeiro contacto com novilho maturado foi em casa dos pais vai o ano 1972/73. Lembro-me do pai chegar a casa com uns bifes (hoje sei que eram da vazia) e dizer: “Oh Luz, prepara estes bifes! Sempre quero ver se isto é bom! Agora tenho lá uns malucos que querem que após o abate  eu guarde as ‘rezes’ 15 dias no frio, só depois as vem buscar, nem sei como vou fazer para convencer o representante Inspecção Sanitária. Esses malucos eram o Cozinheiro Chef e o Responsável de Compras do Hotel Sheraton que tinha acabado de ser inaugurado.

 

Só estou a responder hoje porque pedi um parecer à APIC (Associação Portuguesa de Industriais de Carne) sobre a legislação, o qual só chegou as 23H24 e que transcrevo na integra:

 

De: APIC - Associação Portuguesa dos Industriais de Carnes <sec@apicarnes.pt>

Assunto: Carne Maturada | DGAV e ASAE

Em relação a este assunto o Dr. Miguel Lamela da DGAV diz que não há legislação nacional nem comunitária sobre este assunto, e que nestes casos, basta o operador demonstrar que segundo o seu sistema HACCP os binómios tempo/temperatura que está a utilizar são os correctos para que o produto não constitua perigo para a saúde pública. 

 A Eng. Graça Mariano da ASAE confirmou que não há legislação e que em termos de rotulagem a denominação de venda deve referir o que é o produto bem como o estado físico em que se encontra, que no fundo é o que diz a lei, ou seja, “Carne Maturada Congelada” ou “Carne Maturada Refrigerada”.

Parecer da DGAV (Direcção Geral de Alimentação e Veterinária) e ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica).

DEPOIS DISTO, VAMOS AO TEMA:

 

O consumo de carne maturada não é hábito alimentar comum em Portugal quando comparado com o Brasil ou com o Reino Unido. Ainda assim, este tipo de carne, foi apontado numa crónica no Jornal de Negócios, em Outubro de 2013, como uma próxima tendência alimentar.

 

Especialistas portugueses na arte de cozinhar bons bifes referem que (transcrevo) “não se conseguem fazer bons bifes sem boas carnes maturadas”. Também o Clube de Produtores Sonae, uma das maiores cadeias de distribuição em Portugal, afirma que (transcrevo) “Os novilhos do Clube de Produtores são maturados no mínimo durante 9 dias, até que se processe o corte e embalamento, garantindo assim uma tenrura e sabor incomparáveis.”

 

A maturação é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada, que inicia após o rigor mortis. O tempo de maturação pode variar de 7 a 22 dias dependendo do corte e do resultado pretendido. Este processo pratica-se com o objectivo de melhorar o sabor, a suculência e a maciez da carne.

O processo de maturação da carne, deve ser um processo controlado e de preferência com as peças embaladas em vácuo, o que permite o retardar do crescimento de bactérias aeróbias putrefactivas e favorece o desenvolvimento de bactérias lácticas, capazes de produzir substâncias antimicrobianas.

 

Os pareceres sobre esta prática em Portugal são discordantes:

Se por um lado há quem diga que: (transcrevo)“A maturação das carnes é uma operação que o espírito asséptico e terceiro-mundista do legislador português, proíbe”; outros afirmam que: (transcrevo) “Ao contrário do que se diz e corre, em Portugal pode tanto maturar-se carne como importar carnes maturadas, desde que sujeita aos evidentes e fundamentais controlos sanitários. Está contemplado na nossa legislação e sabemos que se pratica.”

 

Antes de tudo mais, era importante que a legislação portuguesa publicasse uma definição de carne maturada, assim como existe para outros tipos de carne. Pelos pareceres acima transcritos dá a entender que o primeiro acha que a carne maturada é boa a nível organoléptico mas que para assim ficar é necessário estar imprópria para consumo no que respeita às condições microbiológicas. A segunda opinião é oposta e refere que a carne maturada é comercializada em Portugal, dentro dos requisitos legais. Como não há de facto requisitos legais para este tipo de carne em específico, talvez possa haver aqui uma confusão entre Carne Maturada e Carne embalada em vácuo.

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