Há umas semanas, no Twitter, Hervé This dizia:
O que é cozinha nota a nota? Quem foram os premiados? Ficarão a saber já de seguida…
A cozinha nota a nota envolve a preparação de pratos utilizando os compostos puros ou misturas de compostos, obtidas por fraccionamento de tecidos de plantas ou animais, em vez de utilizar esses próprios tecidos. É assim que é definida por Hervé This, que considera que será a próxima tendência culinária. Será mesmo? Só o tempo o dirá… entretanto é um desafio interessante e estimulante.
Há compostos puros, ou quase, que nos habituámos a usar na cozinha: o cloreto de sódio (sal), a sacarose, o bicarbonato de sódio… Contudo, se queremos acidificar um prato frequentemente adicionamos sumo de limão, fica ácido, mas a saber a limão. Se adicionassemos ácido cítrico, o ácido responsável pela acidez do limão, conseguiriamos o objectivo, sem transmitir o sabor a limão. É esta a idéia e, levando isto ao extremo, o desafio é construir pratos, completamente nota a nota.
Hervé This já tinha lançado este desafio a Pierre Gagnaire, que o aceitou e, em 2009, apresentou o primeiro prato inteiramente nota-a-nota no seu restaurante Pierre, no hotel Mandarin Oriental em Hong-Kong.
Susana Novais Santos e do Pedro Cruz Gomes, que frequentam o Mestrado em Ciências Gastronómicas, aceitaram um desafio lançado no final de 2012 - o Jeu-Concours de Cuisine Note à Note N°1. O objectivo a que se propuseram foi construir pratos nota a nota que transmitissem os nossos sabores e cultura.
Concorreram com dois pratos:
Uma sopa de marisco, inspirada no mar que banha este nosso país, que surge do meio do nevoeiro, quando uma vaga atinge a areia. Areia que sabia a marisco, e estava salpicada de “algas” com sabor a coentros. Sobre ela uma concha escondia a sopa concentrada, e na forma de um gel, que se liquefazia ao ser atingida pela vaga.
Ao lado um pequeno biscoito de “carne” em forma de coração.
Esta ginja era acompanhada por um suspiro, sem ovos, e a saber também a ginjinha.
O desafio produziu um fervilhar de ideias. Apesar do pouco tempo para as pôr em prática, permitiu aprender muito e concretizar duas, que foram premiadas. Ficaram outras, talvez para o ano…