Tenho muitos livros de cozinha, adoro os meus livros, são uma fonte de informação e prazer. Costumo dizer que quando entram em minha casa, não voltam a sair. Doí-me emprestá-los, estar afastada deles, sejam melhores ou piores (que também os tenho bem mauzitos). Contudo, se me pedissem que escolhesse apenas um, a decisão era extremamente fácil, apenas tinha que resolver uma pequena dúvida…. Seria, sem necessidade de pensar duas vezes, o “The Fat Duck Cookbook”. Comprei a primeira edição, uma edição de luxo, linda, mas demasiado pesada para ser fácil manusear.
Assim, logo que saiu a edição “normal” comprei-a também. No conteúdo, fotos e ilustrações… os dois livros são iguaizinhos, passei página a página para verificar.
A dúvida que teria na tal escolha de "um livro, apenas um" era se escolhia a edição de luxo ou a outra…
Quando o The Fat Duck Cookbook me chegou, tive a perfeita noção de que aquele livro era um marco importante. Para mim… haveria um antes e um depois… Um livro de cozinha nunca mais poderia ser visto da mesma forma.
As receitas não são fazíveis em casa, os pratos são extremamente complexos, mesmo quando parecem simples, mas é um prazer ler aquelas receitas e poder conhecer a fundo a cozinha do Heston Blumenthal. Adoro aquela complexidade, o detalhe, a optimização técnica e as descrições do processo criativo de cada prato. Dá-me tanto prazer ler as receitas, como me deu comer alguns daqueles pratos. E dá-me uma enorme vontade de os voltar a comer, para os apreciar com outros olhos e mais plenamente. O conhecimento transmitido naquele livro é imenso, precioso! A “história” do percurso do Heston Blumenthal e do The Fat Duck interessantíssimas.
Um grande cozinheiro, como é o Heston Blumenthal, e que tem uma aproximação à cozinha altamente inovadora e personalizada, extremamente profunda e rigorosa, tem que transmitir esses conhecimentos. É um legado muito importante. O resultado foi um livro técnico, mas que nos transmite também muito do Heston Blumenthal, o que lhe dá uma riqueza ainda maior e o torna mais humano. Quando a isto se aliam fotografias e ilustrações belíssimas, resulta um livro perfeito!
Contudo, o The Fat Duck Cookbook não é um livro para toda a gente. Recentemente saiu um outro livro do Heston Blumenthal o “Heston Blumenthal at Home”. E, de facto, esse foi a força motriz para a escrita deste post. Estava curiosa de ver o livro.
Quando um grande cozinheiro escreve um livro para cozinhar em casa, pode escolher fazê-lo com cozinha para o dia-a-dia, para todos. Podendo ou não cair na armadilha de uma simplificação excessiva, em que não transmite nada da sua cozinha e do seu trabalho pessoal. Pode também “mostrar as habilidades”, não sendo muito útil nem para profissionais, por não ser suficientemente técnico, nem para amadores que não percebem nada do que ali está. Outra hipótese é fazê-lo para cozinheiros amadores com competências já relativamente elevadas e com uns pratos fazíveis em casa, mas que transmitem a sua aproximação à cozinha, onde o podemos reconhecer, e que transmitem os seus conhecimentos técnicos adaptados a uma cozinha doméstica. É um trabalho difícil, muito exigente. Até porque só receitas, é muito pouco...
Foi esta última a aproximação seguida pelo Heston Blumenthal. Considero o “Heston Blumenthal at Home” o melhor livro para cozinheiros amadores escrito por um cozinheiro profissional que vi até hoje.
O Heston começa por dizer que gosta de desafios técnicos e também do desafio de pegar numa idéia e a transformar em algo delicioso. Que as técnicas por si só nada valem, mas permitem criar sabores e texturas impossíveis de outra forma. São uma ferramenta ao serviço do cozinheiro para expressar a sua intuição, instinto e emoção. O objectivo final tem sempre que ser produzir algo delicioso! E é o devem ser as receitas neste livro, apetece ir para a cozinha em busca da perfeição.
A organização do livro – temas dos capítulos – é bastante original:
A Essência do Sabor; Caldos; Sopas; Entradas; Saladas; Carne; Peixe; Sous-Vide; Pastas e Grãos; Queijo; Acompanhamentos e Condimentos; Gelados; Sobremesas e Doces; Biscoitos, Snacks e Bebidas; Kit Especializado; Ingredientes Especializados.
Surgem nos vários capítulos receitas tradicionais e bem simples, mas com procedimentos optimizados; versões para fazer em casa de pratos do The Fat Duck, e muitas outras receitas mais ou menos inovadoras.
Várias técnicas tradicionais são abordadas, algumas até pouco usadas – curar, fumar, fazer pickles. Todas são detalhadamente explicadas. Novas técnicas acessíveis em casa (ou com potencialidades para o ser) como, por exemplo, o sous-vide, ou fazer gelados com gelo seco (o azoto líquido não pode ser usado em casa) são tratadas com algum detalhe.
No final o Heston diz: “Tornar as coisas simples é um assunto complicado. Em termos de tempo, organização e investigação, este livro acabou por ser mais difícil e intensivo em termos de trabalho do que qualquer outro dos meus livros – excepto claro, o The Fat Duck Cookbook.” O resultado, do meu ponto de vista, foi um livro extremamente útil para um cozinheiro amador com interesse pela cozinha e algumas competências, uma fonte de informação e aprendizagem muito valiosa, um livro que transmite a aproximação à cozinha do Heston Blumenthal e os seus conhecimentos! Um livro excelente!