Muito além de samba e água de coco, num abraço a Portugal

Tem sido intenso o programa de actividades, em solo luso, da etapa do Portugal dos Sabores, uma acção do Turismo de Portugal inserida no Ano de Portugal no Brasil. A comitiva de jornalistas brasileiros - que inclui representantes dos jornais Folha de São Paulo, Globo (Rio de Janeiro), revistas Prazeres da Mesa e Vogue - teve, até ao momento, a oportunidade de conhecer a criatividade e os produtos nacionais que os chefs José Avillez e Hans Neuner utilizam no Belcanto (Lisboa) e no Ocean (Porches, Algarve); viram o trabalho de produção de ostras da Moinho dos Ilhéus (na Ria Formosa, Algarve), andaram às túberas perto de Mértola e degustaram os vinhos e produtos da Herdade da Malhadinha. Em certos momentos foram acompanhados por chefs de ambos os países e, também, pela imprensa portuguesa.

Na sexta-feira foi dia de jantar preparado por Helena Rizzo e Daniel Redondo, do Maní (um dos Top 3 restaurantes de São Paulo) e Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita (considerado o melhor japonês paulista). Dada a impossibilidade de última hora em contar com a presença da chef carioca Roberta Sudbrack, coube aos anfitriões, Dieter Koschina e Matteo Ferrantino, do Vila Joya, preparar alguns dos pratos do menu da noite.

A refeição iniciou-se com um "toro no karashi missô" de Murakami, duas fatias de atum gordo (da barriga) que, ao conjugarem-se na boca com um pedaço de foie gras, ambos contrastados com o molho de mostarda, miso e mirin (karashi), levou ao céu até o mais empedernido dos presentes. Depois, Murakami pegou em parte do melhor que o mar português oferece - percebes, mexilhão e ostra -, juntou pepino, um cítrico molho de ponzu, serviu tudo harmoniosamente num prato e... não tinha como não dar certo. De seguida veio o ovo 'perfecto', uma delicada composição de tons e sabores suaves, com assinatura de Helena Rizzo e Daniel Redondo. Tratava-se de um ovo a baixa temperatura envolvido num creme de palmito pupunha. Em cima levava fatias de túbera do Alentejo - um desejo formulado por Rizzo, na véspera, quando participou numa apanha, em Mértola (Alentejo). Foi ainda do casal a proposta de peixe em que utilizaram robalo. Compuseram-no num caldo de tucupi, banana terra e farofa de três farinhas. O resultado foi um prato em que o terroir brasileiro esteve presente numa linguagem contemporânea, comsabores distintos, mas de uma subtilidade surpreendente. Aos chefes do Vila Joya, coube fazer o prato de carne e, a nós, rendermos-nos a ele. A sela de veado com cacau e beterraba estava perfeita. O cacau trouxe o equilíbrio ideal entre os sabores marcantes de uma carne intensa e os sabores de terra, com um toque adocicado, do vegetal. Entrou-se no capítulo das sobremesas num registo bem suave, de acordo com a tradição doceira japonesa, com um gelado de nata, gelatina e frutas ('kappo cream anmitsu') do chef Murakami. Houve ainda um curioso gelado de Dieter Koschina, feito com champanhe e flor de amêndoa e, para acabar em beleza, também da equipa do Vila Joya, uma interessante conjugação de manga e chocolate numa proposta complexa mas sem atropelos de sabor.

No campo vínico, com excepção do sempre bom Vértice Reserva, todos os pratos foram acompanhados com vinhos da Niepoort, um dos mais marcantes produtores portugueses do Douro. Como é hábito, o escanção Arnaud Vallet não se limitou ao óbvio e arriscou - com grande sucesso, diga-se - conjugando, por exemplo, o emblemático tinto Charme (2006), com a entrada de atum. Passou de seguida aos brancos, nos pratos seguintes, com o Tiara 2010, Redoma Reserva 2006 e Coche 2011. Com a carne, outro tinto voltou a brilhar, o Pinot Noir 2010. Para as sobremesas ficou reservado o Projectos Riesling Dócil 2010 e o Bioma vintage 2008. Dificilmente uma variedade de sabores no prato poderia ter um produtor com um leque de vinhos tão variado e com tanta qualidade para os desafiar.