DOP - O Restaurante de Rui Paula no Porto

Rui Paula  é um dos é um dos chefes de cozinha/empresário de restauração mais conhecidos do país. Autodidata, começou pela cozinha regional no restaurante Cepa Torta, em Alijó, no Douro, vai para mais de vinte anos. Apesar de bem sucedido num restaurante situado numa zona inóspita, Rui Paula, sentiu que necessitava de evoluir, nomeadamente, em termos de técnica. Por isso partiu para o estrangeiro a fim de estagiar em diversos restaurantes. Pouco depois de regressar abriu o D.O.C.(em 2007), um espaço incrível  sobre o Rio Douro, entre a Régua e o Pinhão.

O chef contribuiu para a projecção nacional e internacional que a região começava a ter como destino turístico. Em troca, ganhou notoriedade e prestigio. Aliando estes factores a uma maior profissionalização entrou no rentável mundo das consultorias (e caterings) e, uns anos mais tarde, atirou-se de novo ao Douro, desta vez  mais próximo da sua foz, no Porto. Nascia assim na zona histórica da cidade, o DOP, o seu mais ambicioso projecto de fine dining até ao momento.

 O Restaurante situa-se no edifício Palácio das Artes, perto da Ribeira. Trata-se de um espaço contemporâneo e aconchegante que se divide em dois pisos, com uma parte em mezzanine, que permite observar uma das cozinhas.

Da carta de comidas destacam-se os dois menus de degustação, o Douro e o Mar, ambos de 5 pratos ( mais amuse bouche, limpa palato e petit fours). O primeiro custa 70€ e o segundo 80€, acrescendo em 30€ para quem quiser fazer a ligação com  vinhos. Todos estes pratos podem ser escolhidos, também, à carta, que inclui ao todo 8 entradas, 4 pratos de peixe, 5 de carne e 6 de sobremesa (entre elas, uma selecção de queijos). Há ainda uma ementa de sushi que, na altura, podia ser pedida em qualquer parte do restaurante, mas que, em principio, segundo me contaram, iria ter um espaço próprio no local - o que parece fazer mais sentido.

 O jantar decorreu numa sexta-feira do passado mês de Novembro, com a opção a recair no menu Douro, com o respectivo acompanhamento de vinhos. O desfile começou com bons pães (simples, de chouriço e de tomate) feitos na casa e uma piscadela de olho como amuse bouche, que é como quem diz, um agradável mini hamburger de caça (que fez esquecer o tártaro de salmão demasiado marcado pelo molho de soja e pelas sementes de sésamo). Como entrada fria houve um atraente timbale de maçã com foie gras. O foie mi cuit vinha envolvido em fatias finas de maçã verde ligeiramente caramelizado no topo,  resultando num conjunto fresco e delicado. Depois foi a vez do 'carabineiro e a sua feijoada'. Ele, de óptima qualidade e no ponto cocção perfeito; ela, nortenha e bem apaladada. Seriam amantes perfeitos, não fosse andarem por ali alguns feijões mal amanhados - cuja finalidade, creio, era a de dar alguma crocância - o que é complicado dada a textura farinhenta desta leguminosa quando não é devidamente cozinhada.

Seguiu-se um rodovalho com puré de ervilhas e pata negra, uma boa conjugação de mar e terra com notas agudas (molho de ostras) e graves ( molho de lagostim e batata gratinada) a ajudarem a compor a harmonia. A proposta seguinte, com o seu quê de poesia apocalíptica, podia ter saído da cozinha de um restaurante de vanguarda. O prato chegou à mesa com uma névoa contida numa campânula de vidro transparente. Quando se destapou soltou-se o fumo ficando no ar um aroma a lenha ardida. No prato havia ainda um pó de azeitona, uns galhos de pão crocante e um naco de vitela maronesa, tenra e bem marcada pela grelha. O sabor era intenso e, no seu todo, foi uma proposta muito bem conseguida, ainda que pareça um pouco fora do baralho (seria uma pista para novos caminhos?). O cenário mudou para um ambiente mais prazenteiro com a chegada do prato seguinte - que não constava do menu de degustação: barriga de leitão, cachaço de bísaro e puré de maçã. Só por mãos incompetentes é que uma conjugação de elementos como estes poderia resultar mal. Como não era o caso, uma palavra basta para me pronunciar: Impecável! (Boa ideia a dos gominhos de laranja gelados em nitrogénio - trouxe um apontamento de frescura e um acrescento de textura crocante ao conjunto). O capitulo das sobremesa foi o único que não me agradou. Juntar espuma de iogurte com uma compota ligeira de frutos vermelhos parece uma boa ideia para preparar o palato para os doces. Pena que a compota tivesse grainhas e que na espuma não se sentisse a acidez do iogurte. O pior foi a "pêra em diferentes texturas...com boletos". Gosto de ideias ousadas. O problema é quando resultam mal, como aconteceu com a adição dos cogumelos num creme com manteiga de cacau (creio), que resultou num sabor desagradável e prolongado a sabonete que só a custo permitiu apreciar o restantes elementos (uma telha de parmesão, pêra bêbeda, em creme e em gelado com baunilha).

Valeu a pena os 30€ extra para acompanhar o menu com a selecção de vinhos proposta pelo escanção. A sua escolha foi ecléctica, interessantes e, em geral, acertada, revelando bom conhecimento dos vinhos e os pratos com que combinavam.  Com o timbale de maçãs e foie gras foi servido o Moscatel Dócil 2010 dos Projectos Niepoort; com o carabineiro, o espumante Vértice Millésime rosé; com o rodovalho, o Quinta da Bacalhôa 2010 branco; com as carnes o Herdade do Meio 2004 tinto ( já em fase descendente) e, com a sobremesa,  o porto Fonseca Vintage 2008 (com direito a repetição, sem custo adicional). Ainda assim se preferisse escolher à carta teria muito por onde me orientar, entre as mais de quinhentas referências de varias regiões nacionais e internacionais, com especial destaque para Portos e vinhos de mesa durienses.

No que diz respeito ao serviço, a equipa de sala pareceu bem rodada, afável  e competente, mostrando-se ainda coordenada com a cozinha, o que fez com que os pratos chegassem no timing certo.

 Se no DOC a proposta de Rui Paula assenta numa cozinha refinada com base na gastronomia regional, no DOP, o chef tem actualmente uma proposta mais cuidada, contemporânea e cosmopolita. Os seus pratos tornaram-se mais elegantes e melhoraram tecnicamente. Sente-se ainda que o chef portuense quer estar a par com o que fazem alguns dos seus pares da alta cozinha mundial actual. Contudo, por vezes, dá a sensação que esse querer é mais circunstancial do que sentido, o que tira alguma coerência ao seu conceito de cozinha de autor.