Para lá do Marão criam os que lá estão
De pouco vale marcar mesa com nome falso se quem nos acompanha é reconhecido mal nos sentamos. “Senhor Duarte C., como está?”, cumprimenta o Chefe de sala. Vem a primeira saudação do chefe, a segunda e uma terceira, “que o chefe hoje está um mãos largas”. Quero crer que apenas esta última, uma belíssima ostra glaceada com xerez Pedro Ximenez, puré de couve flor e caviar, não foi oferecida a outros comensais que nesse dia passaram pelo restaurante. Ainda assim não tenho a certeza. Também não posso assegurar com total segurança que o impecável serviço decorra sempre com a simpatia e profissionalismo que nos dedicaram - embora desconfie que sim. De resto não me parece que o Chef tenha tirado um curso de cozinha em 15 minutos para poder melhorar o seu desempenho. Ainda assim queira o leitor dar o devido desconto, se assim o entender.
Lá vai o tempo em que as curvas do Marão dissuadiam quem queria deslocar-se com rapidez. Ir do Porto a Amarante almoçar e voltar requeria uma boa dose de tempo e de paciência. As contas do país podem estar pelas ruas da amargura mas valham-nos as auto-estradas que nos permitem que o tempo se perca, ou melhor, se ganhe, à mesa e não no caminho - vindo do Porto, a viagem resolve-se pela A4, em cerca de três quartos de hora.
A Casa da Calçada é um antigo palácio do Sec XV e, na era actual, existe enquanto hotel de charme, desde 2001. O seu imponente edifício amarelo, em frente ao Tâmega, destaca-se dos demais e, juntamente com a ponte, o rio e a sua envolvente, bem como o edificado do centro histórico, marcam a paisagem da cidade. Este antigo Palácio dos Condes de Redondo acolhe desde há vários anos o único restaurante com uma estrela Michelin no interior do país e fora de uma grande cidade. José Cordeiro (que hoje ostenta o mesmo galardão, no Feitoria, em Lisboa) foi o primeiro a obtê-la. Depois, Ricardo Costa (hoje no The Yeatman, também com uma estrela), reconquistou-a e, Vítor Matos, o actual, manteve e reconfirmou o galardão.
Vítor Matos nasceu na Suíça onde completou os seus estudos na área. Em Portugal, desde 1996, esteve sempre em projectos ligados à hotelaria e, com excepção do Tiara Park, no Porto (2005 – 2010), trabalhou sempre em localidades nortenhas do interior: Estalagem Quinta do Paço, Vila Real (1998 - 2001); Grande Hotel da Cúria (2001-2002); Grande Hotel das Caldas da Figueira (2002-2004); Vidago Palace (2004) e Quinta do Pendão, S. Pedro do Sul (2004-2005). Se por um lado, o seu percurso enquanto Chef e as origens familiares (Vila Real) estão patentes no papel que a gastronomia regional assume na sua cozinha, por outro lado, verifica-se também uma influência da sua formação de técnica francesa e o contacto com produtos de outras proveniências.
A carta da Largo do Paço é variada e agrupa-se por menus de degustação, sendo que qualquer uma das propostas pode ser pedida individualmente. O
Menu Charme é composto por 7 pratos (70€), o Carácter, por 8 pratos (90€) e o imperial, que inclui iguarias top como caviar, lavagante e pombo ‘royal’ , por 11 pratos (110€). Há ainda um menu vegetariano (ovo-lacto) de 6 pratos (50€) e um menu Infantil (25€).
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Escolhemos dois menus Charme, sendo que num deles se pediu para trocar um dos pratos pela ‘Conserva Caseira’. Pedido feliz e prontamente aceite. Digo feliz porque se trata de uma proposta a não perder. Atum, mexilhão, sardinha, navalha e polvo confeccionados segundo o procedimento habitual de uma conserva e apresentado numa lata. Ao lado, a acompanhar, uma emulsão de escabeche de grão-de-bico, azeitona verde e salicornia. Não seria difícil convencerem-me, dado que sou um adepto de conservas do mar. No entanto não tenho dúvidas em afirmar que este prato converte até o cliente mais descrente na causa. O atum, suculento e não inteiramente cozinhado (batota?), rivalizava com a navalha e o polvo em termos de textura e integridade de sabor. Apenas a sardinha deixou algo a desejar, talvez por não ser a sua época. Por si só o conjunto já seria mais do que válido. Contudo, a conjugação com os adjuvantes ainda ajudou à festa (magnifico o escabeche de grão).
“Presunto Ibérico de Belota com ovo cozinhado a 62º, espargos, presunto e toucinho salgado Bísaro, emulsão de batata e trufa ('uncinatum', toscana)”, anunciava-se aquele que, afinal, era o primeiro prato do menu eleito. À partida este é um daqueles casos de conjugações de elementos que é difícil não resultar. No entanto, escolhê-los, tirar o melhor deles e ligá-los de forma equilibrada, requer personalidade e mestria.
O prato seguinte um ‘internacional’ lavagante em bisque com espuma de funcho, caviar de ouriço do mar e azeite de açafrão, pasta de sapateira e tosta, passou também com distinção, para de seguida voltarmos a sabores de cariz regional com uma lula confitada e recheada com arroz (“carnaroli de Alcácer do Sal”) e morcela da Beira e um aveludado de boletos na base. Os mais sensíveis acharão que a morcela se faz notar em demasia. Já os adeptos chorarão por mais. Para uns e outros o ‘intermezzo’ de framboesas frescas, em pó e sorvete com creme de vinagre balsâmico de Modena prepara o palato para a etapa seguinte, que foi um jarrete de vitela Maronesa cozinhado lentamente em barro preto. Este tipo de cozedura confere uma maciez à carne de comer à colher. Bom acompanhamento de cenoura e aipo bola assado e ligação com o ‘jus de veau’ conforme os cânones.
Entrámos no capitulo doceiro pelo ‘O Melhor azeite do mundo (iogurte caseiro de baunilha, maracujá e azeite)’. O epíteto, que se tornou moda em Portugal, deve-se ao azeite de Trás-Os-Montes, Quinta Vale do Monte, vencedor do primeiro prémio do concurso mundial Mário Solinas. Trata-se de facto de um azeite admirável, de aroma frutado, travo ligeiramente picante e um toque amendoado na boca. Estas características e a sua untuosidade combinavam a preceito com o iogurte e o ácido doce do maracujá.
Antes da sobremesa principal, uma interessante combinação de café Nespresso em três texturas, banana, gelado de leite, pólen de mel e 'cookies' veio uma boa selecção de queijos nacionais, servidos com pequenos apontamentos de fruta (em compota, em gelatina e fresca). Este prato não constava deste menu e não apareceu na conta tendo sido, por isso, oferta da casa. O mesmo se passou com os vinhos que acompanharam a refeição: o Quinta da Calçada Bruto 2010 (a copo), um espumante feito com uvas da propriedade e o branco do Douro e o Quinta do Vallado Reserva 2010, ambos servidos em copos adequados e à temperatura correcta.
A carta de vinhos do restaurante contém cerca de três dezenas de referências, das quais, 200 vinhos de mesa, 31 espumantes (entre eles, 22 champanhes) e 60 portos. Nos vinhos de mesa predominam, em larga maioria, os tintos e, dentro destes, os do Douro. A região do Alentejo tem algum peso na carta, sendo residual a presença das restantes regiões, nomeadamente a dos Vinhos Verdes - o que é menos compreensível dado o restaurante estar inserido nesta zona (é provável que tenha a ver com a não aposta nos vinhos brancos, já que estes não representam mais de 15% da carta, no que diz respeito a vinhos de mesa). De destacar, a existência de 35 vinhos a copo e o preço aceitável, tendo em conta a prática comum em restaurantes do género.
Presunto Ibérico de Belota com ovo cozinhado a 62º, espargos, presunto e toucinho salgado Bísaro, emulsão de batata e trufa ('uncinatum', toscana)
lavagante em bisque com espuma de funcho, caviar de ouriço do mar e azeite de açafrão, pasta de sapateira e tosta
lula confitada e recheada com arroz (“carnaroli de Alcácer do Sal”) e morcela da Beira e um aveludado de boletos (na base).
jarrete de vitela Maronesa, cenoura e aipo bola assado
combinação de café Nespresso em três texturas, banana, gelado de leite, pólen de mel e 'cookies'
mignardises servidas com o café
Em jeito de conclusão posso referir que a cozinha de Vítor Matos pode não ser um marcoem termos de inovação (nem pretende sê-lo), mas é uma cozinha segura, com um certa dose de criatividade e, acima de tudo, com personalidade e identidade. O espaço é confortável (de decoração rústica elegante) e o serviço diligente e profissional. No nosso país são poucos os que o superam este Largo do Paço.
Cozinha: 18 ; Sala: 18; vinhos: 17,5
Preço médio: 55€ (entrada, prato e sobremesa). Pela refeição descrita pagou-se 75€/pessoa, sem vinhos
Contactos: Casa da Calçada Relais & Châteaux, Largo do Paço, 6
4600-017 Amarante, Porto – Portugal; Telefone: (+351) 255 410 830
Texto publicado originalmente (com um título diferente e outras fotos) na revista Wine de Março 2012