Menu de Interrogação - António Loureiro: "Quero mostrar a minha identidade através daquilo que faço e não daquilo que sou"

As respostas a esta entrevista vieram precisamente num dos momentos mais tristes da já longa carreira de António Loureiro. É que, tal como muitos outros profissionais de cozinha, e ainda antes de ter sido decretada a obrigatoriedade, chegara à conclusão de que tinha que fechar o seu restaurante por causa do COVID-19. A Cozinha, no centro histórico de Guimarães, com a sua equipa de sete cozinheiros e três empregados de sala, que atendem a um máximo de 30 comensais, mais do que um restaurante é a concretização de um objectivo cuidadosamente planeado por este vimaranense de 51 anos, que surpreendeu meio mundo gastronómico ao ganhar uma estrela Michelin há dois anos.

Inicialmente inteiramente dedicado à cozinha tradicional, António Loureiro chegou a chefiar um restaurante também em Guimarães, chamado “Ruínas”, entre 1997 e 2004, até decidir sair para “investir” na sua carreira, passando a supervisionar seis pousadas da Enatur no Alentejo (sucedeu no cargo a Leonel Pereira), seguindo depois para o Casino Solverde, no Algarve, porque estava interessado em perceber como funcionava a operação numa região fortemente turística. Voltou depois para o Minho, para junto da família (a sua mulher é professora universitária, dando aulas em Guimarães e Braga), para o Hotel Meliá, em Braga, já com o objectivo de vir a abrir o seu próprio restaurante, o que aconteceria em 2015, depois de ter ganho o título de Chefe Cozinheiro do Ano em 2014.

Esta conquista proporcionou-lhe uma das duas experiências no estrangeiro que considera fundamentais na sua carreira, indo estagiar para o Azurmendi, no País Basco, onde, segundo diz, mais do que técnicas, aprendeu “como se organiza uma cozinha, a disciplina e o profissionalismo que isso implica”. A outra experiência foi anterior, quando, em 2008, esteve no The Kitchin, em Edimburgo, onde viu como já ali se praticava o conceito “farm-to-table”, hoje muito em voga.

Mesmo actualmente vivendo tempos difíceis, António Loureiro mantém os seus objectivos de ir mais longe, mantendo-se fiel à sua Cozinha e à sua região, como se percebe nesta entrevista. É mais um Menu de Interrogação patrocinado pela Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

Quais as vantagens e desvantagens de ter um restaurante de "fine dining" numa cidade como Guimarães?

São várias as vantagens que encontro. Em primeiro lugar, o facto de poder oferecer alta gastronomia sem a concorrência que existe nas grandes cidades, depois e talvez a maior de todas; a maior proximidade com os produtores e consequentemente as relações humanas e de confiança que se geram. Reparem que apesar de Guimarães ser uma cidade pequena é uma cidade vibrante que gosta de socializar e que atrai muitas pessoas de fora.

Como desvantagem aponto o facto de termos que ter uma comunicação externa mais activa e dinâmica para conseguirmos chegar a um público mais vasto, obrigando-nos a ser mais criativos sem perdermos a nossa identidade.

Nestes últimos anos, o Guia Michelin tem vindo a dar uma maior atenção ao interior do país. Qual será o próximo restaurante fora do eixo Lisboa-Porto-Algarve a ganhar (ou a merecer ganhar) uma estrela?

Haverá certamente um conjunto de excelentes ofertas no eixo que refere. Portugal é um país rico nessa matéria. Mas, na verdade nos últimos anos não tenho visitado muitos restaurantes, visito amigos que como eu gostam de cozinhar e por esse motivo não tenho opinião formada.

Leva mais de 25 anos de carreira, foi Chefe Cozinheiro do Ano (em 2014) e o seu restaurante tem uma estrela Michelin. Ainda assim não se ouve falar muito de António Loureiro. É uma questão de perfil ou é porque está distante dos principais Meios de Comunicação Social?

Sou mesmo assim, discreto e humilde, não ando à procura de protagonismo com a minha profissão, no entanto não sou de falsa modéstia, quando em 2013 decidi "apostar" na minha carreira foi porque quis ver reconhecido o meu trabalho, o que acabou por acontecer em Novembro de 2014 (Chefe Cozinheiro do Ano) e depois em Novembro de 2018 ( uma estrela Michelin). Acho que tenho uma palavra a dizer no mundo da gastronomia e quero mostrar a minha identidade, sobretudo através daquilo que faço e não necessariamente daquilo que sou.

Não me considero distante dos meios sociais, estou sempre disponível para entrevistas, para dar a conhecer o meu trabalho e da minha equipa. Pese embora o facto de estar afastado dos grandes centros, onde as coisas mais facilmente acontecem, possa ter alguma influência. Gostaria de acrescentar que o projeto d' A Cozinha, envolve-nos muito tempo; a gestão, a conceção, a monitorização dos aspetos de desenvolvimento sustentável e dinamização é toda da nossa (da minha mulher e minha) responsabilidade. Quanto aos meios de Comunicação Social, jornalistas, bloggers, críticos gastronómicos etc, alguns têm escrito sobre a Cozinha .... mas a Cozinha é muito mais do que um restaurante.

Já pensou em abrir outros restaurantes mais acessíveis em Guimarães ou noutros pontos do país?

Sim, já pensei, já tive e tenho várias propostas nesse sentido que estou a analisar sem pressa sendo que o pressuposto será sempre o mesmo: qualidade, sustentabilidade e respeito.

Quais considera que foram as suas principais influências em termos profissionais?

Inicialmente várias pessoas da minha família, depois a minha paixão pela cozinha e pela gastronomia portuguesa, mais tarde, algumas experiências dentro e fora do País e sem dúvida alguns chefes portugueses com os quais me identifico. Mas eu diria que quando faço as favas com chouriço e sames de bacalhau, sem dúvida que me lembro da comida da D. Laura.

A cozinha de António Loureiro está muito baseada em produtos locais, mas ele também gosta de "desafiar" com clássicos como o foie gras, aqui servido sob geleia de framboesa

Sente-se “isolado” em Guimarães ou consegue estar em boa comunicação com outros chefes portugueses e estrangeiros?

Não me sinto nada isolado, acho que hoje ninguém pode afirmar isso, dadas as facilidades de vias de comunicação e facilidades de comunicação remota. Temos vários grupos de amigos com quem vamos partilhando as nossas cenas ... consigo ir e vir a Lisboa no mesmo dia, assim como já participo em encontros de chefes portugueses e estrangeiros em vários locais do País e em Espanha, por exemplo. Aqui, no meu restaurante, temos desde a abertura o evento "n'a Cozinha com amigos " onde já partilhei a cozinha com vários chefes amigos, portugueses e estrangeiros.

Não sofro da síndrome do Calimero :).

Há quem julgue que os preços dos restaurantes estrelados em Portugal estão demasiado elevados, sobretudo quando comparados com os de Espanha. Concorda?

Não posso concordar, não conheço muitos, mas os que visitei, em lazer e profissionalmente, não tinham preços baixos. Por outro lado, o produto que oferecemos tem muita qualidade, os colaboradores recebem todos ordenado dignos, aos estagiários damos, voluntariamente, uma bolsa para apoiar a integração na cidade e a nossa carga fiscal face à de Espanha é incomparavelmente maior. Somando tudo temos a consciência que praticamos um preço justo.

Como classifica a cozinha que pratica n’A Cozinha?

O nosso conceito está baseado na tradição e inovação. Posto isto, a minha Cozinha é uma cozinha onde a inspiração é, de facto a cozinha portuguesa e o seu produto, mas sem estar preso a nenhum tipo de rótulo, podendo inovar e criar sempre que ache necessário.... ou seja, tanto me dá prazer fazer um prato de bacalhau como gosto de me desafiar com um foie gras.

Tenho a premissa da qualidade, gosto da disciplina, procuro seguir a sazonalidade, a proximidade com os produtores, com quem confraternizo e muitos se tornam amigos, tenho o respeito pelo produto, o compromisso com a sustentabilidade.

A par disso tenho dois grandes objectivos, que tenho sempre presentes: a satisfação plena de quem nos visita e a sustentabilidade do negócio nos pilares fundamentais que definimos.

Diga-nos três ingredientes (para lá dos habituais cebola, azeite e alho) sem os quais a sua cozinha não pode passar?

Além dos habituais carne e peixe? Vegetais, especiarias e vinhos.

E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanha?

Cabrito assado em forno de lenha da minha casa, com a minha família.

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