Há já uns bons anos que se nota uma tendência nos menus dos restaurantes gastronómicos no sentido de uma maior utilização de vegetais em detrimento de carne. Alguns criaram mesmo menus de degustação alternativos totalmente vegetarianos, como é o caso do Feitoria, de João Rodrigues, em Lisboa, ou a Casa de Chá da Boa Nova, de Rui Paula, em Leça da Palmeira, por exemplo. Porém, um restaurante com uma cozinha vegetariana, ou plant-based, mais elaborada com um toque sofisticado, era algo raro ou mesmo inexistente, em Portugal.
O Arkhe, em Santos, Lisboa, vem suprimir essa lacuna e, nestes primeiros meses de vida, têm sido os portugueses os seus principais clientes, o que deixa o seu chefe e proprietário, João Ricardo Alves, algo surpreendido e visivelmente satisfeito. João Ricardo é brasileiro, filho de pai português, e, em 2017, resolveu estabelecer-se em terras lusas, junto com a mulher, depois de ter feito a formação como cozinheiro e trabalhado fora do seu país natal durante vários anos. Entre os diversos restaurantes que trabalhou, houve um, em França, que o fez mudar de rumo. Era um restaurante mais clássico, onde recebiam os animais inteiros que depois desmanchavam. João Ricardo diz que aprendeu muito nesse lugar, mas que se fartou de carne, o que o levou a procurar trabalho em outro tipo de restaurantes. Tinha uma formação clássica como cozinheiro e queria explorar essa vertente numa cozinha virada para o mundo vegetal, algo que o levou a trabalhar em restaurantes na Europa e na Ásia - em Brighton, Milão (no Joia, o primeiro restaurante vegetariano, em Itália, a ter uma estrela Michelin) e no resort Five Elements, em Bali. Gostou da opção e percebeu que era esse o seu caminho. Quando chegou a altura de ter o seu próprio espaço, pensou em Lisboa, onde percebeu que não havia um lugar com uma cozinha vegetariana mais elaborada. Encontrou-o em Santos, onde tinha havido outro vegetariano, o Pashamama, deu uma volta na decoração – sem grandes investimentos –, reduziu a área (tem agora 15 mesas), definiu um a carta de estação, criou uma equipa e abriu.
No dia em que lá jantámos, numa sexta-feira de meados de Maio, a ementa era composta por 11 propostas (das quais 7 eram veganas): 5 entradas (com preços entre 6 e 7 euros), 3 principais (entre 13 e 15 euros) e 3 sobremesas (entre 6 e 7 euros). Havia a possibilidade de fazer menu de degustação, mas acabámos por escolher à carta, acabando por provar sete dos onze pratos.
De entrada, a salada de funcho, queijo fermentado de castanha de caju, azeitona, laranja e sésamo, não era propriamente deslumbrante e parecia mais um acompanhamento, mas talvez satisfaça quem quiser comer algo fresco, leve e que vá além do banal.
Muitos restaurantes vegetarianos abusam dos fritos, como forma de evidenciar o sabor. No Arkhe, isso não acontece e o único que existe vale bem a pena. Refiro-me à panissa, que lembra os milhos da Madeira ou a polenta frita italiana. Porém, nesta versão da Ligúria, os três rectângulos são feitos de farinha de grão de bico e passam por um processo de fritura que os deixam sem um pingo de óleo. Acompanhavam muito bem, uns rabanetes frescos e em pickle e uma suave maionese de miso. Uma delícia, mesmo! Ainda nas entradas, chegou-nos (de cortesia) uma proposta que estava em desenvolvimento: um gaspacho de ervilhas servido com esse vegetal quase cru, pickle de morango maduro e crumble de pão. Na verdade, não era bem um gaspacho, mas mais uma sopa fria aveludada. Aliás, uma óptima, imaginativa, fresca e saborosa, sopa fria.
salada de funcho, queijo fermentado de castanha de caju, azeitona, laranja e sésamo
panissa, maionese de miso e gengibre, rabanete
"gaspacho" de ervilhas, pickle de morango e crumble de pão
Nos pratos principais, faltou alguma profundidade de sabor e uma certa textura aos gnocchi de batata e alho negro, ainda que os espargos e o crocante de parmesão retribuíssem nesse campo. Todavia, essa característica seria recompensada com brilhantismo na proposta seguinte, naquele que foi o prato da noite: shitakes, com creme de couve-flor, a própria couve-flor salteada, uma demi-glace de ameixa umeboshi e favas. Este molho - elaborado obviamente só com vegetais - estava tão bem feito, poderoso, mas elegante, que parece impossível não ter sido executado com os ossos bovinos assados no forno, como é habitual. Agora imaginem-no associado à couve flor e ao shitake, que além de ser um cogumelo com uma textura ligeiramente resistente ao dente, absorve facilmente os sabores de outros ingredientes. Clap, clap, clap, clap!
De sobremesa, mais uma vez nota máxima, agora para granita de abacaxi e gengibre, que não se limitou a ser um limpa palato refrescante, mas sim algo mais complexo, graças à adição de pedaços assados do próprio abacaxi, bem como de creme de coco e rum e de pralinê de amêndoas. Já o coulant de chocolate 70%, ainda que cremoso no meio, estava um pouco massudo. Ou seja, pouco arrebatador para quem esperava algo mais pornográfico. (Nota: numa visita posterior, em Agosto, esta sobremesa já estava afinada).
gnocchi de batata e alho negro
cogumelos shitake, creme de couve-flor assada, couve-flor salteada e demi-glace de ameixa umeboshi e favas
granita de abacaxi e gengibre, creme de coco e praliné de amendoas
coulant de chocolate 70%
Na parte dos vinhos, pode-se dizer que a carta do Arkhe é curta, como a de comida, mas coerente com a proposta do restaurante. Tem oito brancos, oito tintos e um Porto, quase todos de pequenos produtores de intervenção mínima ou naturais. Para acompanhar a refeição escolhemos o Humus Curtimenta, da região de Lisboa, um branco feito de touriga nacional, com uma bela cor âmbar, cheio, fresco e delicioso.
Por último, o serviço. No Arkhe, como em muitos outros projectos independentes, o serviço é prestado por pessoas sem grande experiência, mas voluntariosas e simpáticas. É suficiente, se a ideia é ter um restaurante informal, cuidado, mas descontraído e dentro de um determinado preço, como parece ser o caso. Já se as aspirações forem maiores será necessário melhorar nesse campo.
Em jeito de conclusão, podemos dizer que se nota nas propostas de João Ricardo Alves a influência das bases das cozinhas francesa e italiana que aprendeu e dos lugares da Europa e Ásia por onde passou. Essa mistura funciona muito bem, sobretudo graças à mestria em puxar pelo sabor dos ingredientes. E isso acontece de tal forma, em certos pratos, que mesmo um carnívoro convicto não se lembrará, aqui, do seu ingrediente favorito. É que o Arkhe, mais do que um bom restaurante vegetariano, é um bom restaurante.
Preço médio, por pessoa, com bebidas: 30/35€€.
Contactos: Rua Boqueirão Duro, 46, 1200-163 Lisboa. Horário: terça a sábado, 19-23h
Classificação: Cozinha: 17; Sala:15.5; Vinhos:16
Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos de Junho 2019. Fotos: Miguel Pires, excepto a primeira, de @masha.kln, retirada do instagram do restaurante.