Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Bettina Corallo

Quem hoje a vê a atender os clientes na sua loja do Príncipe Real, em Lisboa, não a imagina a descer um rio no interior do Zaire num barco de transporte de café. Mas a verdade é que a vida de Elisabete B. Baptista Martins, conhecida como Bettina Corallo, já conheceu momentos que ficariam bem num filme de aventuras. Nascida em Lisboa, saiu logo com um ano e meio com a família do pai diplomata para países como Canadá, Brasil, Itália, onde passou grande parte da infância e adolescência. Mas seria em Kinshasa, capital do Zaire, onde o pai ocupou o seu primeiro cargo como embaixador, que conheceria o italiano Claudio Corallo, com quem casou aos 18 anos.

O marido, que participava num plano de cooperação agrícola do governo italiano, passou a trabalhar para uma empresa de exportação de café, também italiana, no interior do Zaire, e Bettina, sem nenhuma experiência em agricultura, acompanhou-o nessa “aventura” de recuperar uma plantação no meio do mato. Apesar do êxito da empresa, a guerra que assolou o Zaire no início dos anos 90 faria com que se mudassem para São Tomé e Príncipe em 1992, não só para darem continuidade ao seu trabalho com café, recuperando a roça Nova Moca, mas também dando início a uma ligação com o cacau (grande especialidade desta antiga colónia portuguesa), na roça do Terreiro Velho, na ilha do Príncipe.

Há 10 anos, a vida de Bettina daria uma nova volta com a separação do marido e o regresso a Lisboa acompanhada dos três filhos, dois dos quais - Niccolò e Amedeo - trabalham com ela até hoje. A mais velha, Ricciarda, voltou a São Tomé, trabalhando com o pai. Abriram então uma loja na Rua Cecílio de Sousa, no Príncipe Real, onde, apesar da exiguidade do espaço, conseguiam fabricar chocolate, começando a ser bastante conhecidos entre os apreciadores lisboetas, também atraídos pela qualidade do café servido.

Há cerca de três anos, nova mudança, com a loja a ocupar um espaço um pouco maior na Rua da Escola Politécnica (com muito mais capacidade de atracção de transeuntes) e com o fim da ligação ao cacau e ao café proveniente das roças são-tomenses. Hoje, há 15 variedades de chocolate (a que vende mais é de pimenta com flor de sal), além de seis tipos de bombons, e um colecção de “100% cacau”. Sem esquecer o café, o chocolate quente e um delicioso sorvete de chocolate 100% cacau, feito da altura (última foto do post). Mas, garante Bettina Corallo, mantendo a matriz da casa, com produtos artesanais e “chocolate sempre fresco, feito diariamente, sem aditivos”. É mais um Menu de Interrogação patrocinado pela cervejeira Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

Entre os países que conhece, como classifica o gosto dos portugueses por chocolate no que diz respeito à quantidade e qualidade que consomem?

A minha opinião é forçosamente enviesada e parcelar. Mas digo que os portugueses têm uma enorme abertura para conhecer chocolate de qualidade, para provar chocolates diferentes e saber distinguir o chocolate puro, natural, sem aditivos e até mesmo sem açúcar, de outros chocolates de produção industrial.

Abriu recentemente um espaço no Mercado da Ribeira. É só uma oportunidade ou pretende expandir a sua marca?

Foi um convite que constituiu uma excelente oportunidade que permitiu alargar a expansão da venda do nosso chocolate BettinaCorallo.

O que é para si mais importante num bom chocolate, a origem do cacau ou o modo como ele é trabalhado?

O modo como é trabalhado é o mais importante, não menosprezando as origens.

Qual foi o pedido mais surpreendente que teve na sua loja? E o maior?

O da compra do nosso chocolate 70% com pimenta de S. Tomé e Príncipe e flor de sal e Castro Marim. Para temperar carne!

O maior, que não foi concretizado, foi o pedido de uma barra de 10 kg de chocolate.

Há muitas multinacionais de chocolate presentes em Portugal, inclusive com lojas próprias. Qual a melhor maneira de competir com elas?
As multinacionais produzem chocolate industrializado, com adição de diversas substâncias. Fazemos uma enorme diferença mantendo uma qualidade irrepreensível baseada na produção de chocolate artesanal, puro, da melhor qualidade e com ingredientes escolhidos entre os melhores, como a avelã do Piemonte, a laranja da Calábria, as aguardentes de Vittorio Capovilla e a flor de sal de Castro Marim.

No inicio foi fácil venderem os vossos chocolates “para adultos” a palatos infantilizados pelas grandes marcas?

Sim; a qualidade impõe-se sempre e os consumidores, os nossos clientes, sabem facilmente fazer a distinção.

Qual a sua preferência em termos de procedência do cacau e porquê?

Prefiro cacau de pequenas e cuidadas produções, que têm um especial cuidado com a fermentação e todo o processo de transformação, sejam de São Tomé e Príncipe, da Bolívia ou do Gana.

Costuma incluir robusta no seu lote de café, uma espécie que os especialistas costumam desdenhar. Qual a razão?

Sim. O robusta dá corpo, persistência e carácter ao blend; e mantém a identidade do café português, desde sempre marcado pelos robustas de Angola.

O que é mais importante num bom café, o amargor ou a acidez?

O amargo no café é, para mim, um defeito, muito resultante da torra. A acidez certa também define um bom café.

Como está a produção de café e de cacau em termos de diversidade? Existe uma tendência para uniformização em torno das especies mais produtivas e rentáveis, como acontece com outras espécies agrícolas?

Sim, como em todos os produtos de grande consumo há uma tendência para a uniformização. Mas ainda há uma ampla escolha de cafés e de cacau de pequenos produtores, com variedades antigas, que, se bem que pouco produtivas, são excelentes para um bom café e um bom chocolate. É com esses produtores que trabalhamos.

Fotografias: Cristina Gomes

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