“Francescana is my Favourite place”

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Andar há vários anos entre congressos e outros eventos gastronómicos ou simplesmente pelo mundo em busca de lugares interessantes para comer leva-nos a conhecer algumas das personalidades do mundo da cozinha, como os tão venerados chefes rock-stars. Com uma ou outra excepção, os que estão mesmo lá em cima, os grandes actores destes palcos, não só possuem um trabalho estimulante, como carisma e um discurso cativante. Massimo Bottura é um desses casos.

Não há muito tempo, surgiu a oportunidade de ir à Osteria Francescana, que acaba de ser consagrado "o melhor restaurante do mundo” da lista do The world 50 Best (posição que já ocupou anteriormente, em 2016). Sim, foi necessário cunha, não só porque é quase impossível conseguir mesa, como a tentativa tem de ser realizada com meses de antecedência.

Confirmada a reserva tratámos da viagem e da estadia e desde o momento que aterrámos em Bolonha (na véspera) até ao instante em que entrámos no restaurante dei por mim agitado como é raro acontecer-me. A profissão tem-me levado vários lugares desta lista e nem todos correspondem no prato à posição que ocupam, pelo que me habituei a baixar as expectativas para evitar desilusões. Porém, neste caso, era impossível. Estava ansioso e tudo o que não fosse o propósito de ali estar me parecia acessório. Bolonha, que é uma cidade bonita, não aparentava ter graça nenhuma, nesses dias, as refeições, apagavam-se da memória em menos de nada e, já em Modena, até as bólides do Museu Enzo Ferrari me pareceriam Fiats banais. Sentia-me como aquelas crianças que ainda mal entraram no carro já perguntam ao pai se ainda falta muito para chegar.

Mas ainda faltava algum tempo (tenho a sensação que andei em círculo contínuo pelas ruas em volta do restaurante). Pelo Instagram percebi que Bottura andava pelo mundo a promover o seu livro “Bread is Gold” e que por isso, nessa noite, não iria estar no restaurante. Porém, umas horas antes, Enrico Vignolli, colaborador próximo do chefe - e presença regular por Lisboa - veio ter connosco a um bar, para um aperitivo. Foi aí que me disse que Bottura estava a regressar de viagem e que era provável que passasse por lá para acompanhar o serviço. Contudo, não fiquei muito convencido.

Poucos minutos das 20h lá estávamos nós à porta. Recebem-nos efusivamente e conduzem-nos à mesa da garrafeira, junto à cozinha, onde foi filmada a célebre cena entre os amigos Dev e Arnold na série Master of None (Netflix). Gostos, alergias, intolerâncias? Nada. Podem até enviar ostras estragadas que hoje marcha tudo. Cinco minutos depois, Bottura entra na sala de rompante, de óculos e com os seus New Balance inconfundíveis: “Ciao amici!”.

Entre os cumprimentos de circunstância e enquanto decidimos o menu, refiro-lhe que estava muito feliz por estar finalmente na Osteria Francescana. “Como finalmente? Nunca vieste cá antes?? Queria que provasses os pratos novos... mas como é que os vamos integrar com os antigos?!”, perguntou-me, enquanto ia pensando numa solução, como se tivesse que resolver o maior dilema do mundo. “Tens que perceber que há alguns pratos têm mais de vinte anos!" Apeteceu-me dizer-lhe: “não te preocupes, pá, manda lá isso. Algures entre o cérebro e o estômago lá encontrarei um fio condutor. Aliás, estou-me a cag... para o fio condutor, pá!"

Sempre admirei o lado conceptual do seu trabalho e há muito que queria conhecer os seus clássicos. E ali estavam eles, misturados com as novidades, das “cinco curas de Parmigiano em diferentes texturas e temperaturas” a “Oops! deixei cair a tarte de limão”. Também estava algo apreensivo que o lado conceptual se sobrepusesse ao sabor, mas nada disso. Tudo tinha imenso sabor e tudo muito bem definido. Como se não bastasse, todo o desfile fora conduzido por aquela figura fascinante, genuína e teatral ao mesmo tempo.

Uma refeição neste lugar seria sempre um momento especial, porém, a presença de Bottura fez dela algo muito marcante. Não admira que, no final, tal como Dev e Arnold, tenhamos saído de lá a cantar, “Francescana is my favourite place”.