Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Carlos Maribona

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Em 1992, o jornal espanhol ABC, um dos mais importantes do país, ficou sem crítico gastronómico. Lembraram-se então de convidar um dos jornalistas da casa, Carlos Maribona, para ocupar o cargo. A seu favor, pesava sobretudo o gosto que tinha pela gastronomia, alimentado desde cedo por um pai gastrónomo que o levava aos melhores restaurantes desde os 12 anos de idade. A escolha deste asturiano, nascido em Avilés há 62 anos, revelar-se-ia acertada, transformando-o num dos críticos mais importantes do país, acompanhando de perto a revolução que a cozinha espanhola viveu nas décadas seguintes, que influenciou cozinheiros de todo o mundo.

Apesar da origem asturiana, a família de Carlos Maribona mudou-se para Madrid quando ele ainda era criança e seria na capital espanhola que ele faria os seus estudos de Jornalismo na Universidade Complutense. Logo depois, ingressaria nos quadros do ABC, o seu jornal de toda a vida, onde chegou a redactor-chefe da secção de Política e depois a sub-director com a coordenação geral do jornal. Só em 2008 passou a dedicar-se exclusivamente à área da gastronomia, tendo entretanto criado o blogue Salsa de Chiles, de leitura obrigatória para todos os gastrónomos.

Carlos Maribona é um viajante incansável, com uma curiosidade inesgotável por cozinhas de todo o mundo. Para se ter uma ideia, passou cerca de metade dos dois últimos anos a viajar. Entre vários outros, esteve no México, Peru, Colômbia, Chile, EUA, Japão (três vezes...), China e em quase toda a Europa, em alguns países mais do que uma vez. Já para não falar nas múltiplas deslocações em Espanha. Desde 2008, ano do primeiro Peixe em Lisboa, guarda sempre tempo para vir a Portugal, sendo um dos especialistas estrangeiros mais qualificados para avaliar a evolução que a nossa cozinha teve desde então, o que o torna particularmente adequado para ser o primeiro entrevistado não português desta rubrica do Mesa Marcada. Basta ver os posts que escreveu no Salsa de Chiles na última visita que nos fez, há poucos dias, sobre o Belcanto, Taberna Fina e JNCquoi, em Lisboa, e a Taberna Ó Balcão e Dois Petiscos, em Santarém.

Com a aquisição no ano passado do Madrid Fusión pela Vocento (grupo que detém o ABC), passou a ter também responsabilidades na programação deste congresso gastronómico, um dos mais importantes do mundo. Embora seja um amigo do nosso país, este adepto ferrenho do Atlético de Madrid admite que há algo de Portugal que não lhe agrada: Cristiano Ronaldo. Acha-o demasiado arrogante... Enfim, ninguém é perfeito. É mais um Menu de Interrogação patrocinado pela cervejeira Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

Há mais de 10 anos que vem a Lisboa por alturas do Peixe em Lisboa e aproveita para visitar os principais restaurantes gastronómicos da cidade. Sentiu que houve uma evolução? Se sim, quais foram os principais pontos dessa evolução?

A evolução nesta década foi enorme. Não tem nada a ver com a Lisboa gastronómica que encontrei em 2008 com a Lisboa gastronómica de 2018. Nestes anos a cozinha modernizou-se, aligeirou-se, adaptou-se às correntes gastronómicas que triunfam na Europa e no resto do mundo. Apareceram cozinheiros jovens com muito boa formação e muita vontade de trabalhar bem. Abriram-se restaurantes modernos, com decorações e ambientes que não têm nada a invejar aos das grandes cidades como Londres ou Nova Iorque.

Qual o restaurante que mais o surpreendeu este ano?

Curiosamente, este ano vi menos novidades atractivas do que em anos anteriores. Mesmo assim, surpreendeu-me muito agradavelmente a Taberna Fina, de André Magalhães.

Portugal e Espanha são países próximos, mas com identidades próprias. De um modo geral, o que encontra na cozinha portuguesa que a distingue da espanhola?

Há muitos pontos em comum entre as actuais cozinhas portuguesa e a espanhola. Creio que cada vez mais. É na cozinha tradicional onde encontro mais diferenças. Como os cozinheiros jovens se baseiam cada vez mais no receituário popular português, é aí onde a distinção é maior.

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Assistiu de perto à grande transformação da cozinha espanhola nas décadas de 1990 e 2000. O que de mais importante ficou desse período?

Esse período foi o da revolução da cozinha espanhola, que também revolucionou a cozinha mundial. Sem dúvida, o mais importante foi a incorporação de novas técnicas e de novos conceitos, as “ganas” de romper com tudo o que era anterior através de uma cozinha experimental. Foram anos vertiginosos. Agora, tudo está mais tranquilo, mas daquela época ficaram muitas coisas que se tornaram quotidianas.

Quais os países ou as regiões do mundo cuja cozinha mais admira?

Tenho uma formação clássica e para mim a cozinha francesa continua a ser a referência no mundo. Mas sou um entusiasta da cozinha mexicana, da sua riqueza e variedade, da perfeita fusão entre o receituário e os produtos pré-hispânicos e também os que os espanhóis levámos para a enriquecer.

Nos últimos 5/10 anos tem aparecido um pouco por todo o mundo uma geração de chefes influenciados pela cozinha nórdica. O que pensa disso? Por exemplo, faz sentido trabalhar com fermentações e outras técnicas de transformação/conservação de alimentos em países do Sul?

Não sou nada partidário da cozinha nórdica. A radicalidade em que se baseia não me agrada nada. Acredito que todas as cozinhas se devem basear nas raízes do país ou da região, mas não devem fechar-se ao mundo. De qualquer forma, as fermentações também existiram no sul da Europa. O vinho é um exemplo. Mas é certo que aqui tivemos outras técnicas de conservação, como as salgas, e é nelas que deveríamos apostar.

Com as suas novas responsabilidades no Madrid Fusión vai ter que viajar ainda mais? Vai procurar chefes no Extremo Oriente ou no interior de África?

Viajar mais, não creio. Estes anos viajei muitíssimo e o ano tem os dias que tem, não se podem esticar. Conheço bastante do Extremo Oriente, pelo menos a China e o Japão. Este ano tenho previsto ir às Filipinas para ver o que se faz por lá. De toda a maneira, creio que o Madrid Fusión explorou bastante a Ásia. Talvez o potencial esteja em África, pelo menos nos países mediterrânicos desse continente, e na África do Sul, onde estive um par de vezes e onde vi coisas interessantes. Fora isso, temo que não haja nada que se destaque especialmente.

Que mudanças as redes sociais e os blogs vieram trazer à crítica tradicional e ao mundo da restauração?

Muitas. Algumas para melhor e bastantes para pior. A crítica democratizou-se, qualquer um pode opinar nas redes, tenha ou não conhecimentos. Os cozinheiros e os proprietários dos restaurantes receiam os comentários negativos no TripAdvisor e similares. Creio que se equivocam. Nas redes, o mais importante é quem diz as coisas, é a credibilidade de quem comenta. E aí a crítica tradicional tem um papel importante. Embora também haja bons gourmets aficionados, com muito critério, que opinam nas redes e são muito credíveis. Mas são uma minoria.

Acha que tem um tratamento especial por ser reconhecido em muitos restaurantes onde vai?

Certamente. É inevitável. Se num restaurante reconhecem um crítico vão sempre tratá-lo melhor. O que faço é tentar sempre descontar esse tratamento na hora de escrever.

E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

Que difícil. Há tantas coisas... Mas como sou um apaixonado e também um defensor do produto puro, creio que pediria um menu de matéria-prima: caviar e presunto ibérico para começar; algo de marisco (percebes e lagostins são os meus favoritos); um bom peixe grelhado, talvez um salmonete, ou umas “cocochas” de pescada "rebozadas" [fritas com polme]. Ou as duas coisas, já não importa se engordar. E uma costeleta de vaca velha galega na grelha, feita pelo melhor assador espanhol, Bítor Arginzóniz, do Etxebarri. Se houver um bom café, já não precisarei de sobremesa. Para beber, um bom champanhe. E, depois do café, um armagnac velho. Felicidade total.

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