A bordo (e nos bastidores) do comboio presidencial com João Oliveira e Vasco Coelho Santos

Já fomos pequenos e tivemos o fascínio por comboios. Porém, não devem existir muitos adultos que tenham dado seguimento ao devaneio de uma criança como o promotor de eventos Gonçalo Castel-Branco. “Fui ao Museu Nacional Ferroviário no Entroncamento, por acaso, e apaixonei-me por isto. Lembrava-me um filme do Hitchcock”, refere. “Isto” era o histórico comboio presidencial (antes “trem real”) que foi utilizado desde os finais do século 19 até inícios da década de 1970.

“Infelizmente não anda”, pensou. Porém, disseram-lhe que sim, que funcionava, pois tinha sido alvo de uma intervenção profunda recentemente – após as várias que teve ao longo da sua vida. Acontece que depois de recuperado fora enfiado no museu. Castel-Branco ficou a pensar no assunto e ao partilhar o entusiasmo em casa, a filha perguntou-lhe: “porque não um restaurante”? No dia seguinte, acordou com a ideia feita: “É isto mesmo: o Vila Joya, o Douro e este comboio”. A viagem inaugural no “The Presidential” (assim foi batizado o projecto), com a equipa  duas estrelas Michelin do chef Dieter Koschina,  dar-se ia em Abril de 2016, tendo sido seguida de outras, posteriormente, já em 2017, sempre com chefes “estrelados” ou famosos.

São quase 11 horas. Quando o regional vindo da Campanhã chega a São Bento, ouve-se o espanto. “O que é isto?”, pergunta um passageiro apontando para o comboio que se encontra parado na linha 6. “Acho que é um comboio histórico com restaurante que vai até ao Douro”, responde o outro. Atravesso a linha, faço o check-in e sigo até à cabine que me foi destinada. Estamos prestes a subir a bordo na última jornada do ano que nos levará, como habitualmente, do Porto até à Quinta do Vesúvio, no Douro Superior, com regresso à cidade Invicta, lá mais para a noite. A ideia não é ficarmos apenas a desfrutar do passeio, mas sim conhecermos melhor esta aventura e os seus bastidores para poder partilhá-la com o leitor.  

Os chefes convidados da derradeira viagem do ano são Vasco Coelho Santos, do Euskalduna, Porto, e João Oliveira, do Vista, o restaurante do Hotel Bela Vista de Portimão.  É a primeira aposta do promotor Castel-Branco num duo e de “rising stars”, ou seja, numa dupla emergente com potencial a estrela Michelin, mas ainda sem a distinção. “Agora as pessoas já conhecem o projecto e o nível que oferecemos, por isso, já podemos arriscar em chefes que têm a qualidade, mesmo não tendo estrelas”, refere o promotor. (Nota: Esta reportagem foi efectuada em finais de Outubro desse ano. Passadas umas semanas João Oliveira ganharia uma estrela Michelin no seu restaurante Bela Vista. 

O comboio está prestes a partir e cozinha montada a partir do zero num antigo vagão de bagagens e correio já funciona a bom ritmo. Além do desenho ser naturalmente diferente da cozinha de um restaurante, não há gás, nem água canalizada e os três fornos bem como as placas de indução ou as chapas vão buscar eletricidade aos geradores montados na primeira carruagem. Castel-Branco recorda este e outros dos principais desafios que se lhe colocaram. “Tivemos que responder a situações que não tinham resposta no mercado. Não havia ninguém que me dissesse como servir ou como se cozinha com o nível que queríamos num comboio que não tinha cozinha, nem eletricidade e cumprindo as regras da ASAE”.

 O caos controlado na cozinha montada de raiz num dos vagões  

Os primeiros snacks começam a acumular-se na zona de empratamento, onde os cozinheiros se acotovelam. João Oliveira veio sozinho, enquanto Coelho Santos trouxe o seu nº2, Nuno Brás. Além deles, há um cozinheiro fixo e o chefe executivo Vítor Areias, peça fundamental que já conhece os cantos à “casa” e que esteve em todas as viagens. Os aperitivos saem dois a dois, já a máquina do tempo rola sobre os carris. Hoje há cerca 40 clientes a bordo e neste momento a maioria ainda está instalada nas cabines. São brasileiros, tailandeses, belgas, norte-americanos, ingleses e portugueses. De vez em quando alguém da equipa de sala dá o sinal, “olha o túnel, segurem as portas!”. De facto, sempre que o comboio entra numa destas passagens, forma-se uma corrente de ar forte e há que estar atento para não haver acidentes.

Neste dia, a equipa de sala é composta por 12 pessoas, entre profissionais com experiência no ramo e alunos da escola de hotelaria do Porto. A comandá-la está Pedro Ferreira, ex- chefe de sala do restaurante Pedro Lemos (a onde regressou, entretanto). Para ele, o comboio presidencial foi igualmente um desafio. “A grande diferença face a um restaurante fixo é ter que se preparar tudo ao detalhe porque uma uma vez que o comboio começa a andar já não há remédio”, comenta. Além dos pequenos turbilhões provocados pelos túneis, também tiveram de se adaptar à trepidação e aos solavancos próprios deste transporte. “Por exemplo”, explica Pedro Ferreira, “não sou apologista de pegar no copo do cliente para servir o vinho, mas descobrimos que era a melhor forma de o fazer. O mesmo se passa com os molhos que optámos por servir, sempre que possível, na mesa”. O chefe de sala fala ainda da questão das temperaturas, uma das suas grandes preocupações, sobretudo nos dias muito quentes que ocorrem na região. “Não temos eletricidade (ela é apenas para a cozinha), por isso usamos gelo e tentamos servir os vinhos mais frios”.

Pelas 13 horas, já com os clientes sentados à mesa das duas carruagens restaurante, começam a servir as entradas. A primeira, “carabineiro, ostras, laranja e gaspacho” é do chefe do Vista, e já se avista o rio quando chega a segunda proposta, uns boletos com uma fina lâmina de toucinho, trompetas da morte e feijão, do seu colega do Euskalduna. Todavia, ainda estamos na Região dos Vinhos Verdes e a entrada no Douro faz-se com o prato seguinte, “lula, grão caril e funcho”, ainda de Vasco Coelho Santos. Curiosamente, os primeiros vinhos de mesa são todos de um produtor desta região, a Niepoort... mas da sua Quinta de Baixo, na Bairrada, uma opção mais fora da caixa que partiu dos chefes. É preciso não perder o ritmo, pois o almoço tem de estar concluído e o serviço levantado antes de aproximarmos da Quinta do Vesúvio. Porém, em nenhum momento nos sentimos apressados. Vem o prato de carne, vitela de leite com raiz de aipo e tutano, de João Oliveira, a sobremesa conjunta de ambos os chefes, “citrinos de norte a sul” e, no final, após os cafés, a equipa vem cumprimentar os presentes e receber os merecidos aplausos.

Chegados à emblemática quinta que foi de D. Antónia e hoje está nas mãos da família Symington (na foto acima), os passageiros descem no apeadeiro mas o comboio segue viagem apenas com pessoal a bordo. Agora, é a vez deles almoçarem e, também, de prepararem o regresso. Na Quinta do Vesúvio, entre uma explicação ao local e a visita aos lagares, continuam os mimos: portos Vintage e Tawny da casa (e da Graham’s, da empresa mãe) acompanhados de charutos, para os apreciadores.

Pelas 17.30h é tempo de regressar ao apeadeiro para seguir viagem em sentido contrário. Muitos dirigem-se ao bar, atraídos pelo som dos músicos, já eu vou espreitar a cozinha aliciado pelo aroma doce a manteiga das madalenas que Vítor Areias prepara para o lanche e que incluirá ainda outras iguarias, como enchidos, queijos e chocolates. Vê-se que já está habituado à vibração. “É tudo uma questão de nos adaptarmos”, diz enquanto preenche as formas dos bolos com uma precisão notável.

Já com o serviço finalizado, em período de descontração e com o sentido de missão cumprida, estão João Oliveira e Vasco Coelho Santos. João confessa que o seu maior receio era a logística e a instabilidade. “Todos os chefes fizeram o comboio com quem falei diziam que era difícil manter os molhos em cima das chapas por causa do balanço”. O chefe do Vista diz que se conseguiram precaver. “Em vez de termos uma panela, tínhamos 3 ou 4”. Ambos estavam preocupados, também, com a opinião dos clientes. “Estávamos com medo de não estar à altura”, porque serem apenas “rising stars” (estrelas emergentes) e não “estrelas”, refere Vasco. Porém, agora que o serviço terminou sentem-se aliviados e satisfeitos. Para minimizar o erro tomaram as devidas precauções. Fizeram todas as preparações na véspera (até às 5 da manhã), verificaram tudo mais do que uma vez e mesmo sabendo que cada um tinha o seu estilo, jogaram em equipa e geriram o menu em conjunto em vez de adoptarem uma postura tipo “eu faço os meus dois pratos, tu os fazes os teus”. O esforço parece ter resultado, quer o deles quer o de toda a equipa, pois à saída do comboio era visível o contentamento de quem tinha passado um momento único num comboio e num percurso muito especial.  

No fim, já depois de descermos na Estação de São Bento, lembrei-me de uma frase que Diogo Castel-Branco me disse, algures a meio da viagem: “Já fiz muitas coisas doidas na vida, mas quando falei em fazer isto disseram-me: não sabes onde te vais meter”. Pelos vistos sabia e mesmo com um ou outro percalço pelo meio, fê-lo em grande estilo e com sucesso. A prova disso é o anuncio das novas datas para as próximas duas épocas: 7, 8, 14, 15, 21, 22, 28, 29, 30 de Abril e 1 de Maio e, depois, 10, 29, 30 de Setembro e 6, 7, 13, 14, 20, 21, 27, 28 de Outubro 2018.