Seguindo a máxima de que só há dois tipos de cozinha, a boa e a má, a minha escolha do ano inclui, como habitualmente, pratos de vários géneros: uns mais tradicionais, outros mais de vanguarda; uns mais petisqueiros, outros mais sofisticados; uns mais portugueses, outros mais do mundo. Ao todo são 20 propostas, entre as repescadas do que mais gostei (e aqui postei) em cada um dos trimestres, completadas com outras novas deste último período de Outubro a Dezembro.
Em edições anteriores, houve vários leitores a comentar que havia poucas sobremesas nas minhas escolhas, o que estranhavam, sendo eu um devoto do mundo doceiro. Pois, como vão ver, não falta açúcar neste menu de degustação do ano, já que entre os seleccionados encontram-se quatro sobremesas.
Aqui vão então os meus 20 pratos do ano, numa iniciativa que conta, como habitualmente, com o patrocínio da Tabasco.
Já conhecia o talento do chefe Pedro Almeida mas ainda não tinha ido ao Midori, no Hotel da Penha Longa, desde que o mesmo fora transformado num restaurante gastronómico (à imagem do que aconteceu com o Arola Lab). Tive o prazer de o fazer em Novembro e de verificar que a ponte entre o Japão e Portugal que Pedro Almeida nos apresenta e de que é exemplo este caldo verde japonês (uma sopa miso à qual adiciona couve, pão e chouriço), não só resulta muito bem como faz todo o sentido. No fundo, é uma homenagem às influências que resultaram das trocas comerciais entre os dois mundos na época das navegações.
Por falar em influências, sempre achei interessante o trabalho de Hans Neuner e da sua equipa, no Ocean, ( Vila Vita Parc, Porches - Algarve), no resgate e interpretação de certos pratos ou aspectos da cozinha local algarvia. Esta salada de cenoura algarvia, que nos chega numa taça de cimento com uma capa gelada crocante, é um bom exemplo e um assombro de contrastes de texturas, de temperaturas e de sabores bem definidos.
Tal como os chapéus, croquetes há muitos, mas infelizmente raramente merecem uma referência especial. Pois estes, da Michele Marques da Mercearia Gadanha, em Estremoz, elaborados com carne de borregodesfiada, são garbosos, suculentos e saborosos como poucos. E estão longe de ser a única razão pela qual vale a pena dar um salto a esta casa alentejana. (Foto: Tiago Pais)
Rodrigo Castelo tem sabido aproveitar as oportunidades para mostrar o trabalho que vem fazendo com produtos e tradições do Ribatejo, seja na sua Taberna ao Balcão em Santarém, ou em eventos como o festival de comida de rua do Sangue na Guelra, onde papei este “do rio até ao mar”, um soberbo cone de coscorão com lúcio-perca, atum e camarinha (micro camarões).
Caldo de dashi feito com cavala (em vez de bonito seco), com gema de ovo cremosa, legumes crus e avinagrados, foi um dos pratos mais intrigantes e graciosos do menu que o Vasco Coelho Santos apresentou no dia que estive no Euskalduna, local onde tem vindo a provar que é possível abrir com sucesso um restaurante com uma cozinha mais disruptiva no Porto. Sem dúvida, um bom exemplo que espero ver multiplicar-se.
Às vezes vejo as descrições dos pratos do Hugo Brito, no Boi-Cavalo, em Alfama (Lisboa), e pergunto-me se aquilo resulta mesmo. Bom, consensuais é sabido que não são e ainda bem. Curiosamente, uma das excepções, deve ser este snack de folha de couve galega pincelada com manteiga fumada e acompanhada de nata batida com raiz forte (horseradish) ralada. De comer à mão e lamber os dedinhos.
De sabores bem vincados ao mar, com uma elegância surpreendente, esta proposta de tártaro de ostra com ervas do mar (salicórnia, etc) e sagu (pérolas de tapioca) foi um dos pratos do André Magalhães, na Taberna da Rua das Flores (Lisboa), que mais me surpreendeu este ano. Seria já um teste para a sua nova Taberna Fina?
Foi anunciado, recentemente, que José Júlio Vintém abrirá nos próximos tempos um restaurante em Lisboa. Chamem-me centralista, mas se ele trouxer para a capital esta salada de orelha de porco e a conseguir apresentar tão surpreendentemente delicada como a que comi, este Verão, na Tasca – Na Boca do Lobo, o seu novo espaço no centro de Portalegre, vou poupar no combustível.
Não há menu de restaurante estrelado que não tenha o seu carabineiro. Sim, já aborrece um pouco. Mas é só até o seu sabor inconfundível nos passar pelo palato. E o de Henrique Sá Pessoa, no Alma (Lisboa), foi certamente um dos melhores que comi nos últimos tempos. Que elegância, que sabor...
No último trimestre já aqui tinha destacado este lavagante grelhado de intervenção minimalista, com uma ligeira passagem pelo Josper, para ganhar um suave toque fumado. Pode não ser o prato mais criativo de José Avillez, nem ser tão guloso como a enguia fumada, com gema de ovo, puré de topinambo e molho da cabidela, ambos do do Menu Evolução, onde apresenta os seus pratos mais recentes, no Belcanto. Porém, numa altura que muito se fala da excelência do produto, este é mais um bom exemplo de quem o sabe valorizar de uma forma exemplar.
Ainda está para vir o dia em que Pedro Lemos me apresenta um prato sensaborão no seu restaurante da Foz (Porto). Como registei na altura, há mais sabor nesta proposta de "Peixes do dia” do que em dez caldeiradas à beira mar.
O pregado do mar quando é bom e o cozinheiro percebe do assunto é um peixe de sabor, aroma e textura imbatíveis. Seja ele simplesmente assado num antigo forno de pão a lenha, como o comi na Tasca do Joel, em Peniche, ou...
...envolvido numa proposta mais interventiva como a do Diogo Noronha, no novo restaurante Pesca (Lisboa), onde é servido com um jus de carne e batata com geleia de mostarda e topinambo.
E por falar em matéria prima e de quem dela sabe cuidar, não poderia faltar um prato de um dos chefes que melhor a trabalha: João Rodrigues, do Feitoria (Lisboa). Choco em confecções e texturas diferentes, ou como escrevi antes: tradição, modernidade, matéria prima e trabalho técnico exímio, para dignificar o produto e os sabores”.
Outro chefe focado no produto (e não é apenas no discurso) é o rookieAntónio Galapito (ex- Taberna do Mercado, de Nuno Mendes, em Londres), responsável pela cozinha do novíssimo Prado, um dos restaurantes descontraídos mais interessantes que abriram em Lisboa nos últimos tempos. No seu menu, há vários pratos “fora da caixa” e esta lula, a sua tinta e juliana de alho francês fritoé absolutamente divina.
Como já mencionei antes, o Chana do Bernardino, no Redondo (Alentejo), era um daqueles restaurantes que me faziam percorrer 200 km para ir almoçar. Voltei a fazê-lo depois de alguns anos sem passar por lá. E um dos motivos foi o de sempre: esta sopa de tomate com entrecosto, ovo escalfado, chouriço, farinheira e bacalhau. Assim mesmo, tudo ao molho e fé na cozinheira.
O Hotel Six Senses Douro Valley não fica propriamente ali ao virar da esquina e por isso passa mais despercebido o trabalho em torno de uma cozinha mais saudável que Ljubomir Stanisic ali vem fazendo (e que vai será aproveitado no novo 100 Maneiras a se prepara para abrir, no Bairro Alto - ao lado do actual -, em Lisboa). Esta pré-sobremesa do Vale Abraão, o restaurante principal do hotel, dá pelo nome de “feno” e é uma homenagem aos fogos que assolaram a região. Como escrevi, quando a escolhi como prato de um dos trimestres, a poesia e a encenação despertam a curiosidade e potenciam a experiência. Porém, este sponge cake com espuma de feno e crocante com sementes de linhaça é tão leve e bom que até me emocionaria se tivesse de o comer numa bomba de gasolina. Agora imaginem fazê-lo a mirar o Douro.
O Local, outra das boas surpresas do ano em Lisboa, é tão pequeno (sentam-se apenas dez pessoas numa mesa única) que quando chega este incrível Mil Folhas com caramelo salgado (parte que ficou escondida na foto) colocamos as mãos em volta a protege-lo, não venha uma mão lá do fundo querer afiambrá-lo.
O Cisco – Cozinha Tradicional, em Almeirim, é um daqueles restaurantes em que nos sentimos em casa. Vale a pena experimentar um pouco de tudo da cozinha de conforto (com um ligeiro toque actual) do Alexandre Albergaria Diniz. Porém, nem que fosse só pelo leite creme - cremoso, equilibrado na doçura e capa fina de açúcar bem queimada no topo (à antiga, com um ferro quente) - já valeria a deslocação.
Nunca me darão um subsidio por afirmar o que vou dizer, mas que se dane: o pudim de noz da Joanaé a personagem mais doce e famosa do Teatro Dona Maria. Aparece todos os dias no Café Garrett (numa das laterais do teatro), numa actuação fiel a um script com mais de 40 anos, guardado na família de Leopoldo Garcia Calhau. Pão húmido, misturado com as gemas de ovos, açúcar e nozes... huuuuuum, basta!
Para o ano há mais.
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