Menu de Interrogação - 10 Perguntas a José Nobre

É praticamente impossível ir a'O Nobre e não encontrar alguma figura pública sentada à mesa. Sejam do mundo da política ou dos negócios, das artes ou do desporto, há sempre alguém rendido à cozinha de Justa Nobre - e das suas irmãs Guida e Ana - e sempre atendido pelo sorriso aberto do marido José Nobre, que em muitos casos, nem precisa de entregar a lista de pratos aos seus clientes, bastam duas ou três recomendações verbais e já está. O casal Justa e José Nobre teve altos e baixos, boas e más apostas, chegou a comandar oito restaurantes ao mesmo tempo e passou por uma situação em que nem sequer podia usar o seu nome nos estabelecimentos que geria. Mas, ao fim destas peripécias todas e de mais de 40 anos de casamento, o seu profissionalismo e personalidade, na cozinha mas também na sala, fez com que os seus clientes nunca os abandonassem, contribuindo para o êxito actual d'O Nobre, no Campo Pequeno, e dando ânimo para novas aventuras, como o À Justa, cuja abertura está para dias.

José Nobre vai manter-se na sala do restaurante que leva o seu nome de família, sempre atento aos mínimos pormenores, sem nunca mostar cansaço ou fastio por uma profissão que conheceu aos 13 anos, quando foi trabalhar para a Pensão Restaurante Brandão, casa então vizinha do célebre Fialho, em Évora. Nascido em Abrantes há 64 anos, teve um início de vida de trabalho dividido entre a restauração e o trabalho de escritório. Curiosamente, seria precisamente o empresário em cujo escritório trabalhava que, ao decidir abrir um restaurante (o 33, na R. Alexandre Herculano, em Lisboa), veria nele e em Justa Nobre, já casados, o potencial para sala e cozinha. Não se enganou e desde então a vida do casal tem sido esta, criando alguns dos restaurantes mais marcantes de Lisboa das últimas décadas, com destaque para o célebre O Nobre, na Ajuda, frequentado por tudo quanto era tudo no Portugal dos anos 80 e 90. É desta personalidade com um experiência extraordinária que procurámos recolher algumas respostas, em mais um Menu de Interrogação que tem o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

É capaz de interromper uma conversa entre os clientes para lhes explicar o prato que vai ser servido?

Sim, se sentir que a conversa é de somenos importância, interrompo educadamente. Mas não explico o prato, porque isso já foi explicado por mim ao cliente no momento do aconselhamento da refeição, no seu início. Ou seja, quando tenho as cartas e antes de as entregar, recomendo aos clientes o que devem comer e só digo “bom apetite” para a refeição escolhida e recomendada por mim.

Costuma desejar “boa continuação” aos clientes que está a atender ou prefere outras expressões?

Não, porque eu aprendi e penso que está correto que só se deve desejar bom apetite aos clientes no início da refeição, quando servimos as entradas. Ou, no caso do Nobre, a Sopa de Santola. que sai para 95% dos clientes como entrada. Depois, só intervenho para perguntar se os pratos recomendados estão ao gosto e se o serviço acompanha a refeição como mandam as regras.

A simpatia no atendimento pode salvar um mau serviço?

Sim sem margem para dúvidas

Já se recusou a servir algum cliente por este não ter um comportamento correcto?

Não, felizmente e graças a Deus. Já temos muitos anos desta vida e em todos os restaurantes que tivemos nunca foi preciso tomar esta atitude. Mesmo quando era chefe de mesa não me lembro de nenhum caso destes. Não quero dizer com isto que não se tenham atendido alguns clientes mais difíceis do que outros. Mas, por experiência e maneira de ser, temos que perceber como é o cliente e tentar ir ao encontro daquilo que ele deseja, mantendo uma empatia total. Sou do tempo em que o cliente tem sempre razão e não me tenho dado mal com esta maneira de ser. O cliente vem ao restaurante por várias razões. Ou porque se come bem ou pelo serviço ou pela localização ou porque está na moda ou porque é um clássico e nós só temos que prestar um serviço que vá ao encontro dos seus desejos.

Quais as razões de haver muitos jovens portugueses que querem ser cozinheiros, mas poucos a escolher o serviço de sala?

Penso que a maior parte dos jovens que querem ser cozinheiros querem é ser logo chefes. Mas para isso é preciso muito espírito de sacrifício e percorrer um longo caminho de aprendizagem tanto na escola bem como depois na cozinha de um hotel ou restaurante. Eu comparo muito a cozinha ou restauração com o futebol. Em 100 miúdos que começam nas camadas jovens só dois ou três é que chegam aos seniores. A maior parte dos jovens que querem vir para o cozinha pensam que vão logo para a televisão querem aparecem nas revistas e jornais. Mas, como sabemos, para lá se chegar há um caminho muito árduo e longo a percorrer.

Na sala, há menos procura porque não é tão mediática. Os media não dão a Importância que a actividade merece, porque ser um bom chefe de mesa tem que se lhe diga. Mas, por aquilo que eu vejo, já não há a mesma vontade de agradar ao cliente como antigamente, não há o protagonismo da cozinha e a possibilidade de aparecer e ser visto é muito mais difícil. Não quero dizer com isto que não hajam ainda bons chefes de mesas bem como empregados bem simpáticos, mas, com tamanha quantidade de restaurantes, são muito poucos.

Há quem goste de chegar a um restaurante, dispense de ver a carta e se deixe ir na recomendação do chefe de sala. Que trabalho é preciso fazer com o cliente para ganhar a sua confiança?

Não sei, acho que isso nasce com a pessoa. Eu, desde que me conheço, nunca tive dificuldade em recomendar uma refeição a um cliente sem mostrar a carta, ainda hoje o faço e agora mais que nunca. Muitas vezes só passeio as cartas debaixo dos braços, porque a grande maioria dos clientes confiam e me perguntam - “então Nobre, o que é que a Justa preparou para hoje?”. Depois eu informo os pratos que a Justa aconselha e geralmente a grande parte dos clientes aceita o meu conselho e não nos temos dado nada mal com esta maneira de trabalhar, visto que o resultado final é do agrado das pessoas que nos visitam e recomendam aos amigos.

Em Portugal, deve haver poucos restaurantes de nível com um cariz tão familiar como o Nobre, onde trabalham marido, mulher, irmãs e cunhado, todos da mesma geração. Quando este núcleo resolver parar para um merecido descanso, haverá outra geração para dar seguimento ao trabalho, ou vê a hipótese, por exemplo, de um cargo principal poder ser ocupado por alguém de fora da família?

Não sei tudo depende do que o nosso filho Filipe quiser e vier a fazer. Agora, ele irá tomar conta do novo restaurante À Justa, na Calçada da Ajuda nº 107, a partir de Setembro. Aliás, o chefe e o subchefe da Ajuda, com o comando da Justa, já trabalham connosco há cerca de cinco meses no Nobre do Campo Pequeno e pelo que temos observado têm mão para a cozinha. Vamos a ver o que o futuro dirá e o mesmo só a Deus pertence. De qualquer das maneiras, só daqui por 15 anos é que o Nobre e a Justa pensam em arrumar os tachos e as bandejas... Riam, mas é verdade.

Qual o disparate mais comum no atendimento que observa quando vai a outro restaurante?

Já vi de tudo, desde os empregados gritarem com os clientes, os empregados não ligarem nenhuma quando os clientes chamam e continuarem na conversa. Também já assisti, muitas vezes com o restaurante cheio, chegarem pessoas para comer e o empregado dizer que mesas só daqui para uma hora ou mais. Logo de seguida, há uma ou duas mesas que estão a pedir a conta. Isto acontece onde o empregado pensa que, mesmo sem clientes, o ordenado chega sempre a tempo e horas. Não há a visão de que o cliente é que traz o ordenado. Felizmente, também de há uns tempos para cá há uma maior consciência dos empregados a atender clientes o melhor possível e mesmo fora de horas.

Perguntar-lhe qual o prato da Justa de que mais gosta era fácil de mais. Por isso, vamos ser mauzinhos e perguntar-lhe: qual o prato da Justa que menos aprecia? (responder "gosto de todos" não é válido :)

De facto, é uma pergunta difícil de responder, visto que a Justa tem uma panóplia de pratos de comer e chorar por mais. Mas há sempre um ou outro que eu não aprecio. Talvez possa enumerar um, que por acaso até sai bem e as pessoas gostam: Tamboril com Mel e Uvas.

E a pergunta habitual deste questionário: : qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

Como o mundo não vai acabar amanhã ou pelo menos para já, pode é mudar este sistema como o vemos, posso comer um belo Bife com Batatas Fritas, que sabe sempre muito bem.

Fotografias: Miguel Pires

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