Será possível, em tempos de austeridade, apostar numa alimentação nas escolas públicas tendo como preocupação critérios como a produção biológica e a sustentabilidade, além dos rácios nutricionais e de saúde publica? Como fazê-lo sem aumentar os orçamentos disponíveis? E como conquistar os alunos?
Em cidades como Copenhaga, na Dinamarca, ou Malmö, na Suécia, há um objectivo concreto para que as refeições públicas, nomeadamente nas escolas, recorram cada vez mais a produtos de origem biológica. Um capricho de país rico, dirão alguns. Mas nestes países também se fala de crise e os orçamentos não esticam.
Em Copenhaga há um ambicioso projecto de reconversão de uma zona da cidade historicamente ligada à indústria da alimentação. O Eat District pretende integrar nessa área uma série de valências, como hortas urbanas, produção de refeições públicas e actividades para crianças e profissionais, todas com uma orientação “bio”. Um dos pilares do projecto é a KBH MadHus (Casa da Comida de Copenhaga), que inclui uma área de formação do pessoal de cozinha, responsável pela produção de quatro mil a cinco mil refeições diárias para escolas, com enfoque no seu aspecto apelativo e produzidas com ingredientes sazonais, maioritariamente de origem biológica (75%). A MadHus inclui ainda uma área equipada com cozinhas e dirigida aos alunos das escolas, onde se desenvolvem diariamente actividades que visam transmitir uma cultura associada à gastronomia, à alimentação saudável e à sustentabilidade.
Anne-Brigitte Agger é directora da MadHus e diz-nos que teve de lutar para que a conversão bio fosse possível. É que, embora as autoridades municipais tenham definido como objectivo ter 90% das refeições públicas confeccionadas com produtos biológicos até 2015 (num país que já de si tem uma das maiores quotas de consumo nesta área, de 72%, de acordo com uma sondagem em 2012 da FiBL-Ami, que reúne dados governamentais e do sector privado), a mudança teria de ser feita com as mesmas verbas.
A mera substituição de produtos de origem convencional por outros biológicos aumentava o orçamento em 20-35% e não alterava por aí além o que ia no prato — que não era de grande fama. Era preciso ir mais além: converter ementas mas também mentalidades (e nisso modificar certos princípios, como, por exemplo, a redução de proteínas de origem animal e a inclusão de mais produtos hortofrutícolas sazonais). Na MadHus, onde trabalham 35 pessoas — educadores, chefes de cozinha, nutricionistas, gestores de produção, designers, profissionais de comunicação —, a motivação é elevada porque os resultados têm sido animadores: da péssima imagem e aceitação das refeições públicas que levava a que não mais de 2% dos alunos comessem nas cantinas, passou-se para 20% em menos de quatro anos e o objectivo a curto prazo é chegar aos 35%.
Projectos como o de Copenhaga, ainda que com metas diferentes, têm sido aplicados nos sistemas de refeições públicas de outros países, ou de outras cidades principais, como Nova Iorque, Roma ou Londres. Em Lisboa, visitámos duas escolas e falámos com diversos especialistas que se têm dedicado ao tema. A aceitação da comida nos refeitórios das nossas escolas públicas não é tão má como na capital dinamarquesa, mas a atenção das autoridades nos aspectos nutricionais e de higiene, por um lado, e economicistas, por outro, está longe de ser suficiente para cativar os alunos, sobretudo, os adolescentes.
Já passa das 13h e na cantina da Escola Básica Parque Silva Porto, em Benfica, prepara-se a mudança de turno. Os alunos da pré-primária terminam o almoço e, dentro de momentos, entrarão os mais velhos, do 1.º ciclo. O prato principal é igual para uns e para outros: arroz de peixe com alface. O procedimento não deverá variar muito nas outras escolas do ensino básico e jardins-de-infância da capital, sob a alçada da autarquia, variando apenas no tipo de refeições fornecidas, consoante as especificidade de cada escola (se têm ou não cozinha, por exemplo).
Alexandra Veiga, da Uniself, empresa que fornece uma boa parte das escolas do primeiro ciclo em Lisboa e também esta em Benfica, diz que “douradinhos, tesourinhos (pelos desenhos), hambúrgueres, frango assado e bolonhesa” são os pratos que mais agradam aos alunos. E os menos? “Salada de peixe e arroz de peixe.” Este último é o prato do dia e, digamos, para “castigo” não está mal. Não é necessário persuadir os alunos a ingeri-los, “ainda que estes os considerem desagradáveis”, como consta no artigo n.º27 do caderno de encargos, o documento definido pela Câmara Municipal de Lisboa que especifica as regras que os fornecedores têm de cumprir.
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Peixe contra pizza
Talvez porque nesse dia houvesse animação teatral, ou porque as actividades do recreio abriram o apetite, ou porque, simplesmente, lhes soube bem. Peço para provar. O aspecto está longe de ser fantástico, mas os olhos não desdenham. E ainda menos o nariz, ou as papilas gustativas que parecem aprovar o prato. Pelos vistos, é possível dar sabor a um cozinhado feito com pescada congelada e delícias do mar. Como? “Faço um puxadinho com cebola, alho e azeite”, revela-nos Fernanda, com um sorriso discreto. No fundo, o procedimento não é diferente do que faria em casa qualquer mãe com os mesmos ingredientes e uma boa mão para a cozinha. A diferença é que em casa pode-se fazer alguma batota, dado que não se tem de responder perante os critérios nutricionais e as capitações estipulados no caderno de encargos.
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Por serem crianças pequenas de 1.º ciclo, estes alunos não têm, como acontece numa escola secundária e de 2.º e 3.º ciclos, acesso facilitado ao exterior. Para os mais velhos (ou mais novos com autorização dos pais), o negócio de cafés nas redondezas das escolas está facilitado.
Nas proximidades da EB 2,3 Marquesa de Alorna, vizinha à Mesquita de Lisboa, existem vários cafés. Pelos cartazes afixados nas montras e no interior destes estabelecimentos dá para perceber o público alvo. Num oferece-se “sopa + panado + Coca-Cola” por “2,50€”; noutro publicita-se: “3€ de gomas, oferta de uma pulseira” e uma “Happy-Hour – Bolos e Salgados, só 0,60€”. Perguntamos num dos cafés o que sai mais: “Depende para onde estão virados, mas, sobretudo, pizzas e folhados”, responde a empregada. Mudam-se as idades, mas nem por isso as preferências. Mesmo numa hamburgueria da moda, uns metros mais abaixo, há um menu estudante por 5,5 euros, menos de metade do preço de um menu gourmet normal. Mas pela frequência exclusivamente adulta o alvo são mais os estudantes universitários.
Queríamos saber um pouco mais sobre os gostos e motivações dos alunos e como são as refeições servidas no refeitório daquela escola, mas a direcção do Agrupamento da Marquesa da Alorna recusou.
Já na Escola Vergílio Ferreira, em Carnide — reabilitada em 2011 pela Parque Escolar —, aproxima-se a hora do almoço e reina a tranquilidade. Não se vêem alunos a vaguear pelos corredores, nem paredes pichadas, ou papéis no chão. É uma escola frequentada na maioria por alunos filhos da classe média e média alta dos bairros adjacentes de Benfica, Carnide e Telheiras, e, nas palavras da directora, Maria Manuela Esperança, “uma escola exemplar”.
O período de almoço vai das 12h às 14h30, mas até às 13h30 vêem-se poucos alunos no refeitório (foto de abertura) . Mesmo na hora de ponta, em que se forma uma pequena fila, a capacidade do espaço mostra ser muito maior do que a procura. Segundo Maria Manuela Esperança, serão pouco mais de uma centena de estudantes a frequentar diariamente o refeitório, o que representa menos de 10% do total de alunos da escola.
Nota-se que houve algum cuidado em dar um ar mais informal à sala de refeições, ao agruparem as mesas em pequenas ilhas em vez de o fazerem em filas contínuas, e ao criarem, também, uma pequena esplanada no exterior. Tirando essa particularidade, tem o aspecto daquilo que é: um refeitório. Novo, arejado, com boa luz natural e limpo, mas... um refeitório — tão apelativo como um copo de água.
Pelas 12h30, apenas duas ou três “ilhas” estão ocupadas. A ementa semanal está fixada num dos quadros de parede e segue as regras definidas no caderno de encargos, a partir de uma lista de alimentos e de capitações definidas pela Direcção-Geral de Educação. Com uma ou outra excepção, inclui sempre uma sopa de vegetais frescos, tendo por base batata, legumes ou leguminosas; um prato de carne ou de peixe (com acompanhamento), em dias alternados; uma salada com legumes crus ou cozidos; e, de sobremesa, fruta da época. Uma vez por semana pode haver um doce tipo gelatina, arroz-doce ou pudim. A água é a única bebida autorizada e o pão deve ser de mistura.
O prato do dia é de carne. Menos mal, porque “a carne é boa”, mas o peixe “é mau”, refere-nos Marta, uma das adolescentes que almoçam todos os dias no refeitório, porque a mãe a “obriga”. Se a deixassem (e não engordasse) “comia sempre no McDonald’s”. Já para Mariana o problema não é o peixe em si, que diz “adorar” e comer em casa, mas sim o que “servem na escola”. Têm 14 e 15 anos, mas os seus gostos e preferências alimentares não andam muito longe dos alunos mais novos.
Na escola de Benfica, as crianças terminaram agora a refeição. Para Maria, de dez anos, “salsichas com arroz e ovo mexido” é o seu prato favorito do refeitório. E fora da escola? “Pizza. Comia todos os dias, se me deixassem.” Já quanto à sopa, o habitual, mas com direito a ressalva, não vá a cozinheira ficar melindrada: “De sopa gosto menos. Em geral, não apenas na escola.” De aspecto franzino, Duarte, de nove anos, com algum esforço lá diz que gosta de “massa com carne”. Quanto ao que gosta menos: “Quase tudo o resto.” Perguntamos a um agitado António, de nove anos, se comeu tudo e se foi dos que repetiram (houve quem o fizesse). “Comi mas não gostei. Por isso não repeti. Não sou grande fã de peixe.” António gosta mais de hambúrgueres e até come legumes, mas não gosta de frutos do mar. Fora da escola as suas preferências vão também para a pizza. E, na escola, o que é gostava que houvesse? “Pizza”, pois claro.
Segurança a preço baixo
Todos as matérias-primas que entram na cozinha desta escola, bem como o seu manuseamento, respeitam as normas higiene da HACCP (sigla anglo-saxónica, que traduzida significa Análise de Perigos e Pontos de Controlo Críticos). Os ingredientes estão devidamente separados e acondicionados em atmosferas próprias: mercearias secas, numa divisão; frutas e legumes, noutra; carnes e peixes, em arcas congeladoras. A Uniself privilegia a produção nacional, como pudemos verificar pelos rótulos. No entanto, não há lugar para produtos biológicos. “As nossas necessidades são superiores à produção bio existente”, refere Alexandra Veiga, sem contudo deixar de admitir que o preço é igualmente um entrave.
A utilização deste tipo de produtos está prevista, “preferencialmente”, no caderno de encargos da CML, para as hortofrutícolas. Ou até mesmo para todo o tipo de produtos, se alguma escola o solicitar — esta possibilidade, que tem de ser fornecida pelo mesmo preço, enquadra-se no item “outras ementas” (junto com a vegetariana), no mesmo artigo que considera também a disponibilidade de ementas étnicas e para festividades (Natal, Carnaval, Páscoa, etc).
Todavia, a sua não obrigatoriedade faz com que essa posição seja mais do foro do “politicamente correcto” do que uma vontade política expressa, como acontece em Copenhaga. Talvez mais surpreendente, num país virado para o mar, seja o facto de o peixe (que tal como a carne vem congelado), não ser proveniente da costa portuguesa, pelo menos com regularidade. “Tentamos junto dos nossos fornecedores que isso seja possível, mas é difícil”, diz a funcionária da Uniself.
Na Escola Vergílio Ferreira, sob a alçada da DGEstE (Direcção-Geral dos Estabelecimentos Escolares), os procedimentos são idênticos. Segundo um responsável da Gertal, a empresa que fornece as refeições, as principais preocupações centram-se na “segurança alimentar e no cumprimento dos rácios nutricionais”. A empresa diz preocupar-se, “sempre que possível”, em comprar produtos nacionais. No entanto, como a sua aquisição está concentrada numa central de compras, é possível que uma escola do Algarve possa ser abastecida com laranjas do Minho, se estas forem mais baratas, mesmo que este seja um fruto de reconhecida qualidade na região.
Se as práticas de sustentabilidade são mais numa óptica nacional do que regional, no que diz respeito aos produtos biológicos, estes dificilmente têm lugar no cabaz. Novamente a questão do preço e do fornecimento parecem ser as razões dessa ausência. E se a lei não o obriga, nem sequer sugere... (numa busca às 187 páginas que compõem o Caderno de Encargos de 2013 da DGEstE, termos como “sustentável” ou “biológico” não têm uma única referência).
A larga maioria das refeições da população escolar do ensino básico e secundário do país são fornecidas por empresas especializadas, como a Uniself e a Gestal. Esta parece ser uma fórmula em que todos ficam a ganhar. O Estado, os municípios, as empresas e as escolas. Os primeiros, porque fixam as regras e apenas têm de fornecer os espaços equipados (no caso das escolas que têm cozinha) e pagar, passando para as empresas a responsabilidade com a logística, pessoal e alimentos. Por sua vez, as empresas têm de cumprir as regras pelo preço mais baixo e tirar daí o seu lucro, o que face aos 1,5 euros que o Estado, ou os municípios, lhes pagam, por refeição, só acontece com uma grande economia de escala. Por último, para os estabelecimentos de ensino é menos uma preocupação que têm. Basta-lhes ir monitorizando o cumprimento das regras.
Se nas escolas básicas do 1.º ciclo, como as de Lisboa, em que a maior parte dos alunos permanecem a maior parte do dia, a frequência das cantinas é elevada (90%, segundo números do município), nas do ensino secundário, como a Vergílio Ferreira, são menos de 10% os alunos que ali comem. É verdade que parte deles pode ou prefere fazer essa refeição em casa — ou porque moram perto e a estrutura familiar o permite, ou porque há dias em que só têm aulas de manhã ou de tarde. Contudo, “é muito pouca gente”, admite a directora da escola, que se resigna com um “sempre assim foi”. Continua a haver um estigma associado às cantinas e o foco no aspecto economicista, na segurança alimentar e na alimentação saudável, por parte das autoridades nacionais, deixa de fora o aspecto da atractividade e causas que os jovens normalmente até apoiam com facilidade, como a sustentabilidade ou o biológico. O certo é que, em geral, a comida servida não é atraente, e, tendo autorização para sair, é mais cool ir com os colegas ao café, onde se pode consumir à vontade os produtos proibidos na escola, a preços baixos.
Ainda que possa não ser intencional, a verdade é que o Estado acaba por poupar com os níveis baixos de frequência, já que o preço cobrado aos alunos varia entre 0 e 1,46 euros, consoante o escalão social em que estes se encontrem — já para não falar nas receitas do IVA e outros impostos que arrecada por cada folhado ou hambúrguer consumido pelos estudantes no exterior da escola. Contudo, em termos de saúde pública, este “desvio” pode ter consequências mais onerosas.
O envolvimento das comunidades locais e de equipas multidisciplinares (escolas, encarregados de educação, professores, nutricionistas, investigadores sociais, alunos...) é uma das soluções apontadas pelos especialistas. Segundo Pedro Graça, coordenador do PNAPAS — Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável (da Direcção-Geral da Saúde), pode haver uma maior relação de proximidade. “As escolas possuem autonomia para ter projectos de consumo de produtos locais.” No entanto, para o responsável, “quem tem de dar o pontapé são as comunidades locais”. “Este é o ponto de viragem”, diz.
Rosa Sousa, doutoranda do Instituto de Ciências Sociais da Universidade de Lisboa (ICS-UL), que apresentou recentemente o trabalho “Alimentação Pública e Desenvolvimento Sustentável – o caso das escolas”, além de referir que as plataformas de compras deveriam ser mais flexíveis, aponta para o aproveitamento dos espaços verdes das próprias escolas para a produção de alimentos. “Algumas já o fazem, por iniciativa própria ou através de programas como o Eco-hortas da escola. Os alimentos poderiam ser utilizados nas cantinas, para além das mais-valias, em termos educativos, que poderão assumir.” A investigadora, que é igualmente professora do ensino básico, reforça o mesmo argumento do coordenador do PNAPAS: “É fundamental que todo o processo de reforma alimentar envolva os diversos elementos: alunos, encarregados de educação, funcionários da escola e funcionários de catering.”
No que diz respeito a critérios mais sustentáveis, nomeadamente a introdução de produtos biológicos na alimentação escolar, Rosa Sousa conta que “existem diversas recomendações comunitárias para a promoção de compras ecológicas ao nível das instituições” e adianta que “no sector alimentar público, concretamente nas escolas, uma reforma alimentar implica uma inclusão de critérios ecológicos nos cadernos de encargos do fornecimento de refeições, e acções que promovam a alimentação no seu todo”. Para a investigadora, “trata-se de pensar no valor do alimento de uma forma holística e não apenas na questão nutricional”.
Pedro Graça adianta que há uma “orientação” nos regimes escolares nesse sentido. Contudo, embora não o afirme explicitamente, dá a entender que não é uma prioridade, sobretudo, nos tempos que correm.
Para Mónica Truninger, socióloga no ICS, a austeridade é uma falsa questão, que “nada tem que ver com a introdução de produtos de agricultura biológica ou produtos locais”. Para esta investigadora, doutorada pela Universidade de Manchester, com uma tese sobre o consumo e o mercado dos produtos de agricultura biológica em Portugal, particularmente na cidade de Lisboa, “é tudo uma questão de criatividade e de sinergias com os produtores”. Ambas as especialistas concordam que a definição de quotas progressivas na introdução de produtos biológicos seria uma solução para criar uma dinâmica, de modo a que o mercado se ajustasse. É que uma das queixas dos fornecedores de refeições escolares prende-se com a escassez da oferta.
Quanto às questões dos custos, Mónica Truninger dá como exemplo as experiências realizadas no Norte da Europa, nomeadamente em Copenhaga, “onde a introdução dos produtos bio é tão ou mais barata que os convencionais”. Rosa Sousa sugere mesmo, como contraponto ao factor preço, que se faça uma aposta na “criatividade das ementas, na selecção dos produtos e na elaboração das refeições” e aponta como exemplo concreto o caso da capital dinamarquesa da “substituição periódica de carne por outras fontes proteicas”.
Ângelo Rocha, da Associação Interprofissional para a Agricultura Biológica (Interbio), assume que estes produtos têm um custo superior aos convencionais. Mas duram mais tempo. “Quando o critério é o preço, há imenso desperdício. Porque vai o mais rasca. O bio é mais caro mas tem mais aproveitamento.” Mas para Ângelo Rocha há ainda outra questão: a de saber o peso do custo das matérias primas no total de todos os outros custos (logística, pessoal...). “Se calhar, o custo final no prato não é superior a 15%”, face a outro confeccionado com produtos convencionais. “Será que não vale a pena, pelo que o Estado pode poupar no futuro em termos de saúde?”, deixa no ar.
Luta contra o desperdício
Mónica Truninger alerta para a importância de envolver os alunos nas decisões e dá o exemplo de Itália, onde há comissões de acompanhamento em que os alunos são chamados a pronunciar-se “sobre as coisas que menos gostam e as que mais gostam” nas ementas. “E não, não pedem rebuçados e gomas como refeição principal ao almoço”, diz. A razão prende-se com o facto de “estarem envolvidos no sistema e sentirem que a sua voz é tida em conta, por isso recebem com maior facilidade a introdução de alimentos saudáveis”. Truninger refere ainda a realização de workshops “em que os alunos se familiarizam com novos legumes, frutas, peixe, etc”. Esta participação faz com que os alunos se sintam responsáveis pelo que lhes é servido e ajudam a estabelecer também “uma relação de cuidado com a alimentação e o corpo”. Deste modo, conclui a socióloga, “aceitam melhor as mudanças alimentares realizadas na escola”.
A questão da atractividade da comida servida nos refeitórios é relevante. Contudo, Mónica Truninger refere que “não chega mudar a estética dos pratos” e que este exemplo de Itália, tal como o de Copenhaga, poderia ser seguido por cá. “É preciso educar o gosto com actividades que passam pela educação alimentar na sala de aula, por workshops de experimentação de novos alimentos, de hortas pedagógicas para aprender a ligar-se com a terra, com os alimentos e a sua origem, com o prazer de estar à mesa, e não apenas acções centradas na disciplina nutricional do corpo. Comer é prazer!”
Para Rosa Sousa, este aspecto pode servir ainda como uma arma para diminuir o desperdício. A criação de ementas escolares mais saborosas, que apelem aos sentidos, até o visual, “poderá incentivar o consumo de alimentos mais saudáveis e reduzir o desperdício”. Segundo números da DGEestE, citados pela investigadora, “entre Setembro 2012 e Janeiro de 2013, foram desperdiçadas 230 mil refeições apenas em cantinas concessionadas”. Estes números referem-se às senhas de refeição que os alunos adquirem e depois não consomem. “Isto significa que algo está a falhar.”
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A esplanada do café Santiago, junto à Escola Vergílio Ferreira, está cheia de estudantes que aproveitam os raios de sol e as temperaturas amenas de uma Primavera antecipada. Nas mesas há coca-colas, batatas fritas, cachorros quentes e respectivos molhos (mostarda, maionese e ketchup). Lá dentro, uma aluna acaba de pedir um folhado e quando lhe perguntamos se costuma frequentar o refeitório, a resposta sai automática: “A comida da escola não presta. Nunca lá como.” Mas se nunca vai, como sabe? “Comi uma vez”, menciona, antes de dar mais uma dentada no folhado e sair em direcção ao sol.
