Os homens sempre viveram numa luta de competição para os alimentos com os parasitas e os patogénicos. Os livros de receitas são o registo escrito dessa luta, a qual seria bem menos dura se apenas nos alimentássemos de vegetais” (Paul Sherman – Prof. Biologia – Univ Cornell )
É verdade o acabei de referir, e muitos estudos comprovam que as especiarias usadas na cozinha têm uma série de compostos cuja função na planta é protegê-la contra animais herbívoros, fungos, parasitas… são formas de sobrevivência que as plantas arranjaram para viverem numa natureza que não é tão idílica como muitas vezes a descrevemos, resguardados dela com o que também nós desenvolvemos para nos protegermos.
O uso das especiarias, se formos bem ao fundo da questão, justifica-se como sendo uma forma de conservar os alimentos ou seja, de nos protegermos usando aquilo que as plantas desenvolveram para se protegerem. O gosto por elas, pela maior parte seguramente, foi adquirido posteriormente.
Mas para além de conservantes, em épocas em que os medicamentos não estavam disponíveis ao virar da esquina (a indústria farmacêutica é uma coisa recente), as especiarias (e muitas outras plantas) foram usadas com fins medicinais. Muitas têm compostos com actividade fisiológica - fitoquímicos. Se em geral quando as usamos na cozinha não temos em conta as suas propriedades medicinais, nem as quantidades necessárias para esses efeitos, noutras sociedades e cozinhas há uma maior consciência (e conhecimento) desses efeitos. É muito interessante esta aproximação bem presente ainda em algumas cozinhas orientais. Que se calhar também se está a perder, não sei… mas possivelmente neste rebuliço que são as nossas vidas, em que nos dispersamos por milhentas coisas e temos a facilidade de “comprar tudo feito” isso acontece. Mas é importante preservar este conhecimento e transmiti-lo, e também é interessante conhecer mais sobre ele.
Foi com algum interesse que li uma versão do livro Indian Superspices de Gurpareet Bains que começará a ser comercializado daqui por cerca de um mês.
As referências a trabalho de investigação sobre as propriedades medicinais de uma grande variedade de especiarias mostram que o trabalho envolveu uma pesquisa aprofundada. A organização dos capítulos, sendo basicamente um livro de receitas, é bastante original: Constipações e Gripes; Dores e TPM; Stress, Ansiedade e Insónia; Alergias; Dieta e Detox; Transtornos da Barriga; Náuseas e Ressaca; Acompanhamento das refeições. Em cada capítulo uma pequena introdução, a lista das especiarias mais úteis para as situações referidas e depois uma série de receitas ricas nessas especiarias.
Um aspecto que me agradou foi uma nota, logo na introdução, que diz que as receitas não são um substituto dos conselhos médicos ou da medicação por este prescrita. São apenas um suplemento. Também referem outro aspecto importante, que mulheres grávidas ou a amamentar não devem comer estes pratos. De facto numa das receitas diz inclusivamente, de forma bem destacada, que não deve ser consumida mais de uma porção num período de 24h e que não pode ser consumido por crianças e mulheres grávidas ou a amamentar. Também disto não temos muitas vezes consciência, é que o efeito depende da quantidade e se as especiarias têm compostos com actividade fisiológica, se consumidas em quantidades elevadas essas consequências podem não ser desejadas. Em países em que as especiarias são muito usadas isto é um conhecimento importante e que as pessoas foram adquirindo, as crianças e mulheres grávidas evitam comidas muito condimentadas.
Acho sempre fascinante todo o conhecimento empírico associado à cozinha e as explicações, à luz do que conhecemos hoje, de coisas que se fazem há séculos, porque se percebeu que assim funcionava melhor e permitia às pessoas viverem com mais saúde. Foi este aspecto que me fez achar este livro tão interessante.
(Nesta imagem uma das minhas especiarias favoritas, a nigela, que descobri ter propriedades analgésicas, anti-bacterianas, anti-inflamatórias, anti-histamínicas, anti-depressivas. Por tudo isto é considerada nas culturas islâmicas e árabes como remédio universal.)
